地主魚(yú)頭
主料：
花鰱魚(yú)頭1個(gè)約1千克
輔料：
咸五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個(gè)
調(diào)料：
腌制水（蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、魚(yú)頭醬250克、雞精10克、秘制魚(yú)湯500克、蒸魚(yú)豉油100克
做法：
初加工：
將花鰱魚(yú)頭處理干凈，打一字花刀，放入腌制水中浸泡約20分鐘；咸五花肉用清水浸泡3小時(shí)；芋頭仔洗凈。
熟處理：
1、咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
2、取不銹鋼烤盤(pán)，將腌制好的魚(yú)頭放入中間，擺放5個(gè)事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚(yú)頭醬，放入雞精，倒入魚(yú)湯，上蒸箱蒸制15分鐘。
3、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚(yú)豉油，上桌點(diǎn)火即可。
魚(yú)頭醬制作方法：
將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機(jī)絞碎，瀝干多余水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。
秘制魚(yú)湯的制作方法：
1、將邊角料鰱魚(yú)尾5千克清洗干凈。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚(yú)尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開(kāi)水15千克，大火燒開(kāi)半個(gè)小時(shí)至湯汁變白，保持小火微開(kāi)，等待使用即可。
有機(jī)巴蜀魚(yú)頭王
主料：
南灣有機(jī)大魚(yú)頭1個(gè)約3.5斤重
配料：
紅美人椒100克 白芝麻15克
調(diào)料：
九九紅火鍋底料50克 雞粉8克 白糖5克 花椒油4克 生粉50克 色拉油1500克（約耗150克） 花雕酒10克 干紅辣椒10克 高湯400克
制作：
1、南灣大魚(yú)頭去腮去鱗洗凈后，從中間劈開(kāi)用清水洗凈改花刀用花雕酒、白胡椒粉 鹽2克腌制后備用，紅美人椒切成1厘米寬的辣椒圈備用。
2、凈鍋上火放入色拉油燒至6層熱的油鍋，魚(yú)頭拍粉放入魚(yú)頭快速炸2分鐘即可撈出。
3、炒香火鍋料、干紅辣椒放入高湯加入所有調(diào)料，放入魚(yú)頭小火燒至入味，撒白芝麻，美人椒圈把花椒油燒熱激油即可。
特色：
成菜麻辣湯鮮，香辣可口。
碎椒魚(yú)頭
主料：魚(yú)頭
輔料：姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克、蔥段10克
調(diào)料：干粉、菜油、鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升
做法：
1、把魚(yú)頭治凈并切小塊，腌漬入味后，拍上一層干粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來(lái)瀝油備用。
2、鍋入菜油燒熱，放入姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把魚(yú)頭塊放進(jìn)去，依次調(diào)入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時(shí)，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂。
魚(yú)頭蛙
主料：
大花鰱魚(yú)頭、牛蛙
輔料：
姜蔥、高筋面粉、雞蛋、干青花椒、姜米、蒜米、小米辣節(jié)、二荊條辣椒節(jié)、花椒
調(diào)料：
鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、味精、雞汁、醬油、美極鮮味汁、鮮辣汁
做法：
1、把大花鰱魚(yú)頭（約900 克） 治凈，砍成大塊待用。牛蛙（約300克） 宰殺洗凈剁成塊，納盆加姜蔥、料酒和胡椒粉腌制20分鐘。
2、取高筋面粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝一個(gè)方向攪打上勁，再制成小塊入沸水鍋中煮熟待用。
3、凈鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣節(jié)和二荊條辣椒節(jié)炒香，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚(yú)頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤(pán)撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。
特色：
此菜口味獨(dú)特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還加上花椒的麻香，十分誘人。
農(nóng)家燜魚(yú)頭
原料：
千島湖魚(yú)頭2450克，鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克，姜蔥粒20克。
調(diào)料：
豬油、自制香油各100克，泡椒、黃豆醬、自制魚(yú)鮮醬各50克，加飯酒20克，雞精、醬油各10克，白糖、鹽、醋各5克。
做法：
1、魚(yú)頭治凈從頭背部劈開(kāi)相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚(yú)頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
2、鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開(kāi)水2000克燒開(kāi)熬出味，打渣加入豆醬、自制魚(yú)鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚(yú)頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤(pán)。
3、鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚(yú)頭上。
制作關(guān)鍵：
魚(yú)頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚(yú)頭內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失；燒制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)．否則魚(yú)頭不鮮嫩。
自制香油：
利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。
自制魚(yú)鮮醬：
魚(yú)骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開(kāi)，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
有機(jī)酸湯魚(yú)頭王
原料：南灣有機(jī)大魚(yú)頭1個(gè)約3.5斤重
配料：竹筍200克
調(diào)料：鹽6克 雞粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 貴州番茄酸湯400克 白糖5克 蔥姜各5克 美極鮮4克 色拉油50克 小米辣5克
制作：
1、南灣大魚(yú)頭去腮去鱗洗凈后，從中間劈開(kāi)用清水洗凈備用。
2、竹筍用清水泡12小時(shí)，切成一字條備用。
3、凈鍋上火蔥姜熗鍋放入大魚(yú)頭烹入花雕酒，加入貴州番茄酸湯和所有調(diào)料，小火煮8分鐘即可。
特色：
成菜酸辣爽口，魚(yú)肉鮮嫩。
皇貢椒雄魚(yú)頭
主料：
雄魚(yú)頭（1000克）。
配料：
興薇皇貢椒150克、蒜蓉20克、蔥花20克、蒸魚(yú)鼓油20克、鹽30克、料酒適量、味精10克
制作：
1、將新鮮雄魚(yú)頭洗凈，先放入蒸魚(yú)鼓油、鹽、料酒適量、味精充分調(diào)勻。
2、將魚(yú)頭上先鋪醬油少許，再撒上蒜蓉、最后放入興薇皇貢椒均勻涂在表面。
3、將雄魚(yú)頭上籠猛火蒸約10分鐘，出鍋淋油，灑上蔥花即可裝盤(pán)。
石鍋烏冬青椒魚(yú)頭
主料：
水庫(kù)鰱魚(yú)頭一個(gè)（約重2斤）
輔料：
日式烏冬面2包，京蔥15克，姜片15克，青椒圈200克，鮮青花椒50克。
調(diào)料：
鹽8克，雞粉20克，糖15克，味極鮮醬油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二湯250克，蔥油40克。
做法：
1、烏冬面燙開(kāi)待用。
2、魚(yú)頭洗凈，抹干水份，用曲酒、青椒水、鹽5克腌制十分鐘，待用。
3、鍋內(nèi)加清水，放入京蔥、姜片、花雕酒，燒沸后放入魚(yú)頭，小火煮熟，倒起待用。
4、凈鍋加入二湯、啤酒中火煮熱，下入味極鮮醬油、鹽、糖、雞粉調(diào)好味道，待用。
5、取烤熱石鍋一個(gè)，加入少許“4”中的汁水，放入烏冬面和煮好的魚(yú)頭，再倒入剩余的汁水，然后起鍋燒熱蔥油，把鮮花椒和青椒圈爆香，淋在魚(yú)頭上即可。
椒香雄魚(yú)頭
原料：
雄魚(yú)頭1個(gè)（約1000克）、泡酸菜絲100克、泡蘿卜絲50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、青小米椒圈、蔥節(jié)各適量
制法：
1、將雄魚(yú)頭治凈后剖開(kāi)斬成塊，待用。
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿卜絲和豆瓣一同炒香后，摻入1 升水，燒開(kāi)熬至出味時(shí)，放入魚(yú)頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤(pán)內(nèi)。
3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節(jié)熗香，起鍋倒在魚(yú)頭上，稍作點(diǎn)綴即可。
豉汁蒸水庫(kù)魚(yú)頭
原料
凈千島湖鳙魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
制法
將魚(yú)頭沖水，用干凈毛巾吸干水分，與豆腐塊擺放在盤(pán)中待用；
將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調(diào)料，均勻抹在魚(yú)頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚(yú)頭上即可。
點(diǎn)評(píng)
豉香濃郁，魚(yú)頭細(xì)嫩，豆腐香軟。
巡湘洞庭魚(yú)頭王
號(hào)稱(chēng)“不怕辣”的湖南人，對(duì)剁椒魚(yú)頭有種深深的情結(jié)，這種天然深厚的群眾基礎(chǔ)，湘菜館肯定都不會(huì)輕易放過(guò)，上海巡湘記餐廳的魚(yú)頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價(jià)89元/只，單店每天售出130個(gè)，能創(chuàng)造一萬(wàn)多元的營(yíng)業(yè)額。在正式推出前，這只魚(yú)頭試制了半年之久，各個(gè)有可能影響到口味的環(huán)節(jié)都做了無(wú)縫提升。
兩招教你吃魚(yú)頭
第一，魚(yú)唇是絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的，膠原蛋白含量極高，吃起來(lái)滑嫩到欲罷不能；第二，不管是夾下哪塊肉，吃之前都必須蘸滿(mǎn)盤(pán)底的剁椒汁水，尤其推薦魚(yú)鰓下方這塊白凈的肉，彈嫩香滑。
選料：活魚(yú)現(xiàn)殺
選用洞庭湖產(chǎn)的6斤以上有機(jī)花鰱，每天空運(yùn)到店，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，不進(jìn)冰箱。洞庭湖水域廣闊，花鰱個(gè)頭碩大，肉質(zhì)也非常緊實(shí)。此菜是允許沽清的，客人再想吃也不能用死魚(yú)來(lái)代替。
自制醬料：三椒混合
剁椒醬的制法和口味決定了當(dāng)家魚(yú)頭的品質(zhì)，巡湘記選用了三種辣椒混合制成。
一種是酸辣椒，將青辣椒洗凈擦干，放入老泡菜水中泡約60天，成品為黃色，剁碎后加入泡菜水保存，帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。
一種是紅剁椒，將紅小米辣洗凈剁碎后加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三種才是市面上常見(jiàn)的野山椒，而且用量較少，只占10%。
剁椒醬制作：
將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細(xì)后按照7∶2∶1的比例兌在一起，10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調(diào)勻，澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香，再加入少許泡酸辣椒的壇子水，以突出酸香。注意：混合椒要先澆熱油拌勻后再淋壇子水，否則熱油遇到水后溫度降低，無(wú)法充分激出香氣。
熬制蔥香油：
鍋內(nèi)放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克（比例約為4∶3∶3），加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油，過(guò)濾即成。
魚(yú)湯蒸魚(yú) 鮮度倍增
這只蒸魚(yú)頭的湯汁比別家略寬，盤(pán)底澆的就是提前熬好的魚(yú)骨湯：將花鰱魚(yú)骨入鍋加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水燒開(kāi)，大火熬至濃白、無(wú)腥味，過(guò)濾后備用。以魚(yú)骨湯來(lái)代替清湯或高湯，香氣更濃、鮮度倍增。
腌魚(yú)汁里摻生粉
將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機(jī)打碎，過(guò)濾后成淺綠色的汁水，然后倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是給魚(yú)頭封一層薄薄的膜，蒸制過(guò)程中鎖住內(nèi)部水分，使肉質(zhì)更細(xì)嫩。
定制蒸箱八萬(wàn)元
巡湘記每家分店的廚房均配備兩個(gè)蒸箱，普通蒸箱的溫度約在180℃，用于處理一般蒸菜；這款價(jià)值八萬(wàn)元的訂制蒸箱則專(zhuān)門(mén)用于蒸魚(yú)頭，其密閉性更強(qiáng)且有兩個(gè)熱力源，溫度可達(dá)到200℃以上，使魚(yú)頭蒸制時(shí)間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘，肉質(zhì)嫩滑程度大大提升。
蒸魚(yú)盤(pán)中心是氣孔
這只特別定制的黑色魚(yú)盤(pán)，材質(zhì)是耐高溫的陶瓷，中間有個(gè)出氣孔，原理與云南汽鍋近似。魚(yú)頭不必劈開(kāi)，只去掉背部主骨，使其站立在盤(pán)中氣孔之上，放入高溫蒸箱后，魚(yú)頭內(nèi)外同時(shí)承受蒸汽的夾擊，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鮮活花鰱魚(yú)宰殺后砍下魚(yú)頭，去掉頸部主骨，放入腌魚(yú)汁中腌約15分鐘。
2、將魚(yú)頭撈出后控一下水分，魚(yú)鰾放在盤(pán)中一側(cè)，再將魚(yú)嘴朝上擺放在盤(pán)中氣孔上，使魚(yú)頭穩(wěn)穩(wěn)“站立”在盤(pán)中。
3、在魚(yú)頭上澆入約50克魚(yú)骨湯、20克李錦記蒸魚(yú)豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。
4、放入特制蒸箱內(nèi)旺汽蒸約8-9分鐘。
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