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除了面粉、酵母、水，做面包還有不可或缺的第四號(hào)材料——鹽！有小伙伴有爭(zhēng)議說(shuō)，“難道不應(yīng)該是糖嗎？”其實(shí)，面包可以沒(méi)有糖，很多主食歐包里都是沒(méi)有糖的，但卻少不了鹽。

那么，鹽在面包里，到底有什么作用？沒(méi)有鹽行不行？鹽加多少才合適？下面，小卡就帶著大家一起了解下鹽的那些事兒！

其實(shí)，沒(méi)有鹽也可以做成面包，有專(zhuān)門(mén)為腎臟疾病患者特供的無(wú)鹽面包。但由于鹽在面包里卻有著不可或缺的作用，堪稱(chēng)面包第四號(hào)材料。除了為面包提供不同的風(fēng)味，鹽在面包里還有以下作用：

鹽可以讓面團(tuán)產(chǎn)生筋度，它改變了面筋的物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，讓面團(tuán)變得更有彈性。配方中沒(méi)有鹽的面團(tuán)，則會(huì)黏糊糊并且沒(méi)有緊實(shí)感。

鹽對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用，可以降低發(fā)酵速度。沒(méi)有鹽的面團(tuán)，發(fā)酵過(guò)快，面團(tuán)卻沒(méi)有筋性，面團(tuán)的膨脹度不佳！

鹽本身具有消炎的作用，在發(fā)酵過(guò)程中，可以有效控制雜菌的生長(zhǎng)和繁衍。避免發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生異味。

一般情況下，鹽占面粉總重量的1%-2%左右，這樣的鹽分能最大發(fā)揮面團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)。超過(guò)1%的鹽占比才能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對(duì)酵母發(fā)酵發(fā)揮穩(wěn)定作用。然而，鹽多了，不但會(huì)導(dǎo)致面包口感不佳，還會(huì)減慢面團(tuán)的發(fā)酵速度。

一般情況下，當(dāng)鹽超過(guò)2%，就會(huì)明顯對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用。很多小伙伴在加面包材料的時(shí)候，也會(huì)有意識(shí)地將鹽和酵母分開(kāi)放置。那么，當(dāng)鹽占比超過(guò)2%怎么辦？

可以采用后鹽法，即是將面團(tuán)揉好后，將超出部分的鹽化開(kāi)在少量水中再揉進(jìn)面團(tuán)中。此外，還可以適當(dāng)增加酵母的用量。

鹽在低油低糖的lean類(lèi)面包里尤其重要，油糖的份量減少，讓小麥的味道突顯出來(lái)，此時(shí)，鹽可以充分提升面包的風(fēng)味，又不搶了面包的麥香味，面包越嚼越香。

夏末，奮戰(zhàn)了一季的減肥事業(yè)可不能丟，讓美食達(dá)人@Eva小佳 的這款低油低糖全麥面包拯救你的食欲，又不加重你的負(fù)擔(dān)，在咀嚼里，細(xì)細(xì)品味鹽的奇妙風(fēng)味。

低油低糖全麥面包

By@Eva小佳

● 波蘭液種材料 ●

高筋面粉50g，水50g，酵母0.5g

● 面團(tuán)材料 ●

王后T55法式面包粉250g，王后硬紅全麥粉50g，冰水±195ml，酵母3g，細(xì)糖10g，鹽4g，黃油15g 

● 工具 ●

COUSS卡士廚師機(jī)CM-506E

COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱

● 烘烤 ●

微蒸烤模式，230度，20分鐘

● 制作步驟 ●

1、準(zhǔn)備好所用的材料。波蘭種提前一天制作，材料混合均勻后蓋好放5度冰箱冷藏約17小時(shí)。

2、將所有面團(tuán)材料放入CM-506E廚師機(jī)攪拌機(jī)，先混合均勻后再加入波蘭液種，開(kāi)啟廚師機(jī)1檔聚成團(tuán)后轉(zhuǎn)3檔揉面。

3、面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段，能拉出較光滑的薄膜狀即可。

4、面團(tuán)取出后借助刮板整理收?qǐng)A，放入托盤(pán)中再拍扁，放入蒸汽烤箱或者發(fā)酵箱中，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約50分鐘。

5、把發(fā)酵好的面團(tuán)分出4份30g/個(gè)的小面團(tuán)，剩余的分成4等份，約120g每份，排氣后滾圓，蓋好松馳約20分鐘。

6、取一份30g的小面團(tuán)，搟成圓形，翻面后往中間部位刷一層玉米油（四周不要刷），再取一份大的面團(tuán)放入中間，用包包子的方法包好面皮，收緊口后翻面，整理收?qǐng)A。

7、包好的面團(tuán)間隔排入刷了油的烤盤(pán)（烤盤(pán)可墊油紙或者油布）。

8、整形好的面團(tuán)放入CO-730S蒸汽烤箱，水箱中加水，選擇發(fā)酵功能，設(shè)置32度，二次發(fā)酵約60分鐘。（可提前15分鐘取出，讓烤箱預(yù)熱烘烤溫度。）

9、發(fā)酵好的面團(tuán)表面篩一層面粉，入爐前用利刀割“十”字切口（不用割太深，把包在外層的面皮割開(kāi)即可）。

10、CO-730S蒸汽烤箱，選擇微蒸烤模式，提前230度預(yù)熱好，入爐前選擇蒸汽功能加蒸汽，然后將面團(tuán)放入中層，烘烤約20分鐘(烘烤前幾分鐘還可再加一次蒸汽）。

11、烘烤結(jié)束，面包立即出爐，用力震一下烤盤(pán)后將面包脫出烤盤(pán)放在網(wǎng)架冷卻即可。

TIPS 小貼士

1、因各面粉的吸水性不同，液體不要一次性全加入，請(qǐng)視面團(tuán)狀態(tài)適當(dāng)調(diào)整。

2、如果室溫較高，面團(tuán)放入蒸汽烤箱或者發(fā)酵箱中，不用開(kāi)啟機(jī)器，室溫基礎(chǔ)發(fā)酵即可，如果是冬天室溫底，可以用28度，70%濕度來(lái)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

3、利用蒸汽烤箱的發(fā)酵或者微蒸烤功能時(shí)，要保證水箱里有水。

4、烘烤的溫度和時(shí)間僅供參考，此次利用蒸汽烤箱的微蒸烤模式烘烤，蒸汽的加入讓面包表皮更酥脆，面包麥香濃郁，組織有韌性，口感有嚼勁，是一款健康好吃的面包！