圖文原創(chuàng)/寸草天心·天心草
三杯雞原本是江西名菜，一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油，三杯輔助一只三黃雞成為一道贛鄉(xiāng)經(jīng)典菜肴。
三杯雞是離鄉(xiāng)闖蕩的江西老表的鄉(xiāng)愁，后來落戶臺(tái)灣，多半是因?yàn)檫@一口家鄉(xiāng)的味道，能安撫漂泊的心靈。
久而久之，三杯雞在臺(tái)灣，因地制宜起了變化。臺(tái)灣以閩南人移居為主要人口，閩南人的飲食習(xí)慣認(rèn)為麻油最為滋補(bǔ)，雞肉與麻油能起到最為營養(yǎng)的化學(xué)作用，所以三杯雞的第一個(gè)變化就是，豬油換麻油。
麻油是臺(tái)灣三杯雞的精髓，豬油烹飪顯得香氣撲鼻，而麻油烹飪不但香，還多了一份熱補(bǔ)。
如果說豬油烹飪的三杯雞是一道菜的話，麻油烹飪的三杯雞不但是一道菜，更是一道營養(yǎng)補(bǔ)品。
而至于米酒和醬油的變化不大，江西人喜歡用甜酒釀，臺(tái)灣人則用不那么甜膩的紅標(biāo)米酒。
但真正成就臺(tái)灣三杯雞名揚(yáng)四海的是一味特殊的香料——九層塔。
九層塔從本質(zhì)上來說就是羅勒， 西方稱為羅勒，本土栽培為九層塔。羅勒容易移植，變種極多，不同的羅勒都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是所開的花都為九層。
所謂“橘化為枳”，西方的羅勒和東方的九層塔在各自的土壤上栽培，所獲得的味道是有差別的，所以臺(tái)灣三杯雞非得用本土的九層塔，也就是紅骨羅勒或白骨羅勒不可！
九層塔有一股濃烈的八角茴香味，它的加持，直接讓三杯雞的味道升華。
沒有九層塔就不是正宗的臺(tái)灣三杯雞，九層塔是這道菜的魂魄！
我是閩南人，更喜歡閩南口味的臺(tái)灣三杯雞，所以今天要來和大家分享臺(tái)灣三杯雞的做法，有不同意見的，評論區(qū)說說看唄。
小母雞1只、九層塔1大把、麻油50ml、醬油50ml、米酒200ml。
如果沒有九層塔那成就不了臺(tái)灣三杯雞，而九層塔市場上很難見到，烘焙店也只賣羅勒碎，一點(diǎn)點(diǎn)的羅勒碎是無法做三杯雞的。
你可以在網(wǎng)上買九層塔的苗，九層塔很容易成活，栽活了，九層塔會(huì)讓你的飯桌豐富很多。
麻油，就是芝麻油，三杯雞以黑芝麻油為主，沒有就用白芝麻油代替也行。
醬油，臺(tái)灣三杯雞用的是金蘭醬油膏，沒有的話，建議用生抽和蠔油混合來做，我就是這么干的。
而米酒，臺(tái)灣人用金標(biāo)料理米酒，日本味淋可以替代，農(nóng)家自釀的低度無色米酒可以替代，就是不能用加飯酒或黃酒，味道不同，所呈現(xiàn)的結(jié)果也不同。
臺(tái)灣三杯雞全程不用加水，所以米酒的量很多，別擔(dān)心會(huì)醉，因?yàn)槊拙圃谂腼兊倪^程已然酒精揮發(fā)，所留在雞肉里的都是酒中精華。
1、小母雞剁塊，沖去血水。
2、起鍋燒熱，放入姜片，我覺得姜更提味，如果沒有，不用也行哈；倒入麻油，芝麻的香味迎面而來；
熱鍋冷油，放入雞塊翻炒；
加入醬油，如果是用生抽和蠔油混合的話，那此處先倒生抽；
翻炒著色，讓雞肉吸收醬油的味道，不要太香了；
再倒入一大杯的米酒，記住，以米酒為水，不再加入任何清水。
咕嚕咕嚕燉開，香飄四處；
蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜15分鐘，小母雞比較嫩，容易熟，而米酒也會(huì)加快熟的速度，所以時(shí)間不能過長。
3、燜煮的過程，忍住口水，我們來處理九層塔，將葉子摘下來，清洗干凈。
4、開蓋，加入蠔油，蠔油有勾芡的作用，不建議太早放入；
蠔油上色入味后，倒入九層塔；原本已經(jīng)是香香香，再來九層塔，簡直要人命；
翻拌均勻，迅速出鍋！
真是芳香四溢，勾人魂魄的一道菜！
“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風(fēng)情，看似草草，卻是人間百味。
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