香椿頭上市了！
又可以品嘗春天的滋味了。趕緊品嘗，不然，你又得等上一年。
香椿頭上到了餐桌，才算是真正意義上春天的野菜登場。
在此之前出場的草頭、薺菜、豌豆頭等，都是從去年的冬天就上到餐桌了的，還不能算是嚴(yán)格意義上的“春日野菜”。
唯有香椿頭的香味，才算是春天野菜第一味。
香椿頭，它不是草，不是菜，是長在樹上的“蔬菜”。
香椿，是無患子目楝科香椿屬的落葉喬木。香椿頭，是香椿樹每年春天里新發(fā)出來的幼芽嫩葉。
“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體。”
這“雨”是指二十四節(jié)氣中春天的最后一個節(jié)氣“谷雨”。“生木體”，是指過了谷雨之后，那香椿的嫩芽葉柄就木質(zhì)化，老了，不好吃也不能吃了。
香椿屬于典型的時令蔬菜。
剛上市時，價格奇特別高的。物以稀為貴嘛。
去年，我在南京首嘗香椿頭是3月7號，每斤要價七八十元。后來，我在網(wǎng)絡(luò)上看到，有些地方去年香椿的價格已經(jīng)高達(dá)200元一斤。當(dāng)然，這肯定是初上市時的新奇。
今年，我在鹽城本地，從3月初開始，便在菜場、大超市里尋覓香椿頭的足跡，直到13號才覓得一小把。價格倒還不算高，只三十幾元一斤。這是和今年特殊的形勢，疫情防控有關(guān)系的。大小的飯店在那個時候還沒能開放堂食，這些稀罕蔬菜的價格也上不去。
香椿自古便被人們做成各類菜肴?！?span style="color: rgb(2, 30, 170);">長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰?！苯丝涤袨楦窃髟娨皇?，可見對其喜愛之至。
我十八歲之前是沒聽說過香椿頭的。
1976年高中畢業(yè)前，我們沒讀到過什么好書好文，能看到的全是革命著作。自然不會有關(guān)于“飲食”之類宣揚資產(chǎn)階級生活方式的文字了。古文更是沒真正意義上讀到過一篇。
進(jìn)入大學(xué)才在書中、文章里讀到了香椿。
真正品嘗到香椿頭，更晚，是在二十多年前。
那年春天，好友老袁請我到他家嘗新。那是他親自爬到樹上掰下來的一大把香椿新芽。做的是一盤香椿炒雞蛋。
而我自己在家品嘗香椿，則是在這十年的時間里。
香椿，在中國古籍中早有記載。
《莊子·逍遙游》里說：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”
有人要問了：“有香椿，那有臭椿嗎？”答案是：“有！”
《本草綱目》中說：“椿樗（音chū），香者為春，即香椿；臭者叫樗，名山樗。又稱臭椿。”
香椿和臭椿，是可以區(qū)分的。
先看樹皮。好吃的，不中看；中看的不能吃。香椿的樹皮粗糙，呈深褐色，還會片片掉皮，樣子不中看；而臭椿的樹皮是相對光滑的。再看葉子。長成葉子雖都是羽狀的復(fù)葉，但有區(qū)別：偶數(shù)的，是香椿；奇數(shù)的，也就是在葉子的最前面多一片小葉的，是臭椿（多一點未必好啊）。秋天看果子。那更好區(qū)分，香椿的是狹橢圓形蒴果，與紫薇、海桐等果實長得像；臭椿的是翅果，和楓樹的果子長得像。
去年春，在公園里散步的時候，有一女士在采擷欒樹上新萌發(fā)的嫩芽。我問她采這干啥。她答，回去炒雞蛋??！香椿頭，你沒吃過。我笑過之后，告訴她，這是不好吃也不能吃的欒樹芽。不是香椿。
其實，她錯的也有一些個理由，欒樹、香椿，都是無患子目的，葉子長得還真的有些個像。
還是回到餐桌上來。
春天的香椿，吃法應(yīng)該是相對簡單的。創(chuàng)新、創(chuàng)意未必是好。
記住，一定要先焯水噢！因為香椿頭里含有硝酸鹽，這是對我們?nèi)梭w不好的一種物質(zhì)。香椿的焯水也特別。洗凈的香椿頭，放在一大碗里，加沸水，蓋上蓋。不要直接入開水鍋里焯。
香椿拌豆腐，這是最好的吃法。
最好的食材，就應(yīng)該采用最簡單的做法嘛。香椿味濃，豆腐無味。讓它們搭配起來，多美！豆腐，選嫩豆腐，現(xiàn)在的內(nèi)脂豆腐最好了。焯過水的香椿頭切碎，放在豆腐上，碼上些食鹽，再淋上少許熟菜油，就行了。有人淋香油，我覺得不宜。那會奪了香椿頭那獨特的香味。
香椿頭炒雞蛋，我也喜歡的。雞蛋打散，入鹽少許，加入切碎的香椿頭末。起油鍋，倒入蛋液，改中小火。也是簡單的做法，特別的美食。
網(wǎng)上看到，有人在香椿菜上撒上花生碎或核桃仁碎。我覺得不妥，那奪去了香椿的美味。
也有人想努力留住這春天的滋味，就有了腌漬香椿頭的吃法。
夏天，在常熟興福寺外的老面館吃蕈油面，我喜歡再叫一小碟腌香椿頭。那是另一種味道，努力挽留著春天的味道。
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