聯(lián)合利華餐飲策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為全國最受歡迎的“國民菜”。
百度指數(shù)顯示，今年，酸菜魚的指數(shù)超過了火爆的烤魚，酸菜魚成為了單品爆款。
酸菜魚單品的火爆，致使酸菜魚專營品牌開始大量涌現(xiàn)。
令人深思的是，各酸菜魚專營品牌大多在某一區(qū)域深耕，并未形成具有明顯競爭力、全國規(guī)模化發(fā)展的頭部品牌。
與之發(fā)展路徑相類似的烤魚，從2013年開始爆發(fā)，不到兩年的時(shí)間，全國市場就出現(xiàn)了爐魚、探魚等知名品牌。
阻礙酸菜魚品牌走向全國的原因有哪些？目前頗具代表的酸菜魚品牌又有哪些競爭點(diǎn)？
1
低端、廉價(jià)是酸菜魚難以擺脫的標(biāo)簽
傳統(tǒng)固有認(rèn)知的束縛
酸菜魚起源于巴渝的小餐館，初始的定位就是平民、大眾、普遍。
到如今說起酸菜魚，大眾的印象依然是各類小川菜館里的一道菜，食材便宜、消費(fèi)環(huán)境差，從食材新鮮度到出品都沒有保障。
這樣的情況，使得酸菜魚始終沒能擺脫廉價(jià)、低端、街邊店的固有印象。
這樣的普遍認(rèn)知令酸菜魚一直在低階定位中徘徊，酸菜魚品牌的提升變得異常艱難。
產(chǎn)品的穩(wěn)定性不強(qiáng)
在傳統(tǒng)的餐館里，酸菜魚的加工水平很低。采購、加工大多由餐館自主完成，并沒有形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化流程。
魚片的厚度、腌制時(shí)間的長短、辣椒投放的比例等環(huán)節(jié)，大多依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)發(fā)揮，可以說一百個(gè)人做酸菜魚，就有一百個(gè)味道。
品質(zhì)不一、口味的不穩(wěn)定，讓消費(fèi)者對(duì)酸菜魚的記憶點(diǎn)比較混亂，認(rèn)知得不到統(tǒng)一。
長久下來，這種現(xiàn)象加重了酸菜魚品牌化發(fā)展的困難。
2
同質(zhì)化嚴(yán)重，酸菜魚沒有核心特色
隨著供應(yīng)鏈和冷鏈保鮮技術(shù)的逐步發(fā)展，酸菜魚的食材供應(yīng)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)得到了有效緩解。各大酸菜魚品牌開始跑馬圈地，加速發(fā)展。
與此同時(shí)，酸菜魚領(lǐng)域出現(xiàn)了新的隱憂——同質(zhì)化。
口感相似
酸菜魚屬于川菜，重油、麻、辣的味型已經(jīng)相對(duì)固定，縱觀市場上的各大酸菜魚品牌，無論是大盆制還是一人份，酸菜魚的配方都是大同小異，大部分消費(fèi)者根本吃不出其中的區(qū)別。
對(duì)于挑剔的食客來說，相似的口感會(huì)加速他們對(duì)酸菜魚的倦怠感，如果無法做到差異化，酸菜魚品牌或?qū)⒓铀龠M(jìn)入洗牌期。
創(chuàng)新同質(zhì)化
紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者走訪了將近10家酸菜魚門店后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的酸菜魚品牌，在經(jīng)營模式、場景營造、品牌塑造等方面也出現(xiàn)了同質(zhì)化的問題。
· 經(jīng)營模式——當(dāng)一個(gè)品牌突出“魚是現(xiàn)場宰殺”，其他品牌也來模仿抄襲，通通打上“只選用新鮮魚、門店現(xiàn)殺”的招牌。
· 場景營造——當(dāng)一個(gè)品牌的門店裝修風(fēng)格或店鋪布局受到消費(fèi)者的青睞時(shí)，市面上就會(huì)出現(xiàn)不同品牌但風(fēng)格雷同的門店。
· 品牌塑造——當(dāng)一個(gè)品牌提出“能喝湯的酸菜魚”時(shí)，不出幾天，便有無數(shù)品牌開始倡導(dǎo)“吃魚喝湯” 的概念。更有甚者挖走廚師，再開一家裝修風(fēng)格雷同、菜單設(shè)計(jì)一致、產(chǎn)品組合相似，甚至連擺盤方式都一模一樣的新店。
△僅看圖片，你能分得清這是誰家的酸菜魚嗎？
低門檻、易復(fù)制，同質(zhì)化競爭激烈
“每個(gè)品類都存在同質(zhì)化問題，相較于其他品類，酸菜魚更為嚴(yán)重?！痹诩t餐網(wǎng)專欄作家胡茵瑛看來，酸菜魚自帶IP、自帶賣點(diǎn)，很容易吸引創(chuàng)業(yè)者入局。
可以預(yù)見的是，一個(gè)單純的酸菜魚品牌，沒有自己的核心特色和品牌勢能，終將被市場淘汰。
3
誰將成為全國大品牌？
盡管目前酸菜魚市場還未出現(xiàn)一個(gè)全國性的頭部品牌，但是部分酸菜魚專營品牌卻開始異軍突起。
它們?cè)诮?jīng)營模式、產(chǎn)品口味、品牌塑造、客群定位等方面進(jìn)行革新，搶占了一定的市場份額。
經(jīng)營模式創(chuàng)新:小份制、快餐化
為了適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的新變化，不少酸菜魚品牌開始對(duì)品類嘗試創(chuàng)新改良。如推出小份制，滿足單人消費(fèi)；快餐化，加速出品時(shí)間，提高翻臺(tái)率。
渝是乎
正餐快餐化，快餐正餐化
2015年，定位“輕快”模式的渝是乎成立，推出小份制酸菜魚，并在半年時(shí)間內(nèi)開出了20家門店。為了實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，渝是乎建立了一個(gè)3000平米的中央廚房。
小結(jié)：渝是乎定位為“小而美”的時(shí)尚輕餐飲模式，以“酸菜小魚”命名，推出標(biāo)準(zhǔn)化流程，將酸菜魚出品做小，按份和斤兩種方式售賣，可同時(shí)滿足單人和多人就餐的需求。
產(chǎn)品口味：多元化，強(qiáng)化健康理念
在消費(fèi)升級(jí)的背景下，追求健康成為了大眾的共同訴求。與其他肉類相比，魚肉更符合健康理念的需求，這也是酸菜魚受追捧的原因之一。
九鍋一堂
“能喝湯的酸菜魚”
2010年，九鍋一堂在重慶成立，2015年起，九鍋一堂開始調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，由年輕時(shí)尚的定位向傳統(tǒng)健康美食方向轉(zhuǎn)變。
經(jīng)過2年的沉淀，九鍋一堂于2017年開始再度發(fā)力擴(kuò)張。目前，九鍋一堂的主要門店位于重慶、成都、西安三地。 2018年，九鍋一堂計(jì)劃再開10家新店，主要向西南區(qū)域擴(kuò)張。
小結(jié)：九鍋一堂使用手工制作的四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——樂山夾江土門泡菜，打造“能喝湯的酸菜魚”，滿足了消費(fèi)者吃魚吃健康的需求。
祿鼎記
“油，我們只用一次”
2012年在廣州成立的祿鼎記，是一家以酸菜魚為主打，同時(shí)加入干鍋、火鍋等系列菜式的正餐餐廳，僅酸菜魚這一單品的點(diǎn)單率就超過了90%，幾乎每桌必點(diǎn)。
開業(yè)6年，祿鼎記已有9家門店，分布在廣深兩地。
2018年，祿鼎記仍將繼續(xù)深耕廣州、深圳兩地，上海也有可能成為它的目標(biāo)市場。
小結(jié)：食品安全是消費(fèi)者關(guān)注較多的問題，成立初期，祿鼎記憑借著“油，我們只用一次”的健康概念深得人心，并且開一家火爆一家。
品牌塑造：植入互聯(lián)網(wǎng)思維，提升消費(fèi)黏性
當(dāng)下，餐飲品牌與互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)姻越來越普遍。餐飲品牌通過創(chuàng)意營銷，建立自己的粉絲群，打造差異化價(jià)值點(diǎn)，展現(xiàn)品牌個(gè)性，提升消費(fèi)黏性。
太二酸菜魚
“奇葩”規(guī)定吸引鐵粉頻繁“打卡”
2015年7月，九毛九旗下的“太二酸菜魚”橫空出世，并以潮牌的定位吸引了無數(shù)年輕人頻繁打卡。2年多的時(shí)間，太二的粉絲數(shù)過百萬，并創(chuàng)下了翻桌10次/天的紀(jì)錄。
目前，太二共有32家直營店，其中29家門店位于華南區(qū)域，分布在廣州、深圳、惠州、珠海、佛山及九毛九的始發(fā)地海南。
2018年，太二計(jì)劃再開30家店，主要以廣州、深圳、上海等一線城市的甲級(jí)購物中心為主。
小結(jié)：超過四人就餐不接待，不拼桌，不加位，酸菜魚不外賣，每天只賣100條酸菜魚，只用自家腌制35天的老壇酸菜，酸菜比魚好吃……憑借著創(chuàng)意十足的品牌營銷、“奇葩”的規(guī)定吸引眾多鐵粉頻繁“打卡”。
無論是從漫畫形式的LOGO、店面的設(shè)計(jì)，還是各種奇葩的規(guī)定，都可以看出品牌不走尋常風(fēng)。事實(shí)上，限量供應(yīng)，最大程度地保證了食材的質(zhì)量；只接待4人以下的顧客，是為了提供更舒適的體驗(yàn)；相對(duì)高冷的店內(nèi)裝修，給食客以獨(dú)立靜謐的空間感受，滿足了小范圍的聚會(huì)需求。
客群定位：根據(jù)不同顧客需求，制定戰(zhàn)略
姚酸菜魚
定位“輕奢”，主打女性市場
2016年成立的姚酸菜魚，定位“輕奢”，主打女性市場。
2017年，“姚姚愛魚”店名和品牌名稱升級(jí)為“姚酸菜魚”，更傾向單品化發(fā)展。
2018年1月，姚酸菜魚完成數(shù)千萬元A輪融資（在此之前6個(gè)月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資）成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。
2018年2月1日，姚酸菜魚的定制化門店“姚NEXT”正式開業(yè)，代表姚酸菜魚進(jìn)入全新發(fā)展時(shí)代。
姚酸菜魚今年計(jì)劃將直營店拓展至25家，以深圳為基礎(chǔ)，踏足廈門、上海等地。
小結(jié)：酸菜魚由于食材、口感、份量、營養(yǎng)、顏值等多種因素，能很好地匹配女性愛吃魚、養(yǎng)顏、保持身材等多種消費(fèi)訴求。
據(jù)紅餐網(wǎng)記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，除了以上品牌，目前市場上還有如江漁兒酸菜魚、壇老徐、語與魚、魚小漾、江湖情酸菜魚、十三椒老壇酸菜魚、等漁號(hào)酸菜魚等品牌，也在進(jìn)行著創(chuàng)新。
綜合來看，盡管每個(gè)品牌的發(fā)展勢頭都不錯(cuò)，也在消費(fèi)者中形成了一定的認(rèn)知。然而，誰能突破限制，艷壓群芳、先拔頭籌，成為全國性的尖刀品牌，仍有待觀察。
結(jié) 語
縱觀當(dāng)下的酸菜魚市場，大多品牌依然以區(qū)域?yàn)橹鳌?/p>
要想在全國幾萬個(gè)酸菜魚品牌中脫穎而出，需要找到一個(gè)合適的發(fā)展模式，只有在經(jīng)營模式、產(chǎn)品口味、場景營造、品牌塑造、客群定位等方面打出差異點(diǎn)，才能贏得市場。
這股酸菜魚風(fēng)潮還能吹多久？酸菜魚品牌要如何差異化？又有哪些品牌能夠率先突圍？
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