臘肉制品具有肉質(zhì)緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風(fēng)味獨特、耐貯藏等特點，成為中國各地百姓喜愛的食品。由于各地地理、氣候和生活習(xí)慣的不同，便有了各式各樣風(fēng)味獨特的臘肉制品。從腌制的工序來說，西南地區(qū)喜愛麻辣，南方喜甜，而北方稍咸；從干燥工序來說，南方潮濕，常用煙熏火烤，北方卻可陰干曬干，如土家臘肉、廣東臘肉、安徽咸肉等。
隨著商品流通的迅速發(fā)展，人們可以買到各種產(chǎn)地的臘肉制品。如何選擇安全、質(zhì)量好的臘肉制品呢？
首先，要選擇有一定規(guī)模、合法經(jīng)營的廠家生產(chǎn)的臘肉。正規(guī)廠家的原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量等都有相應(yīng)控制標(biāo)準(zhǔn)，國家也有相應(yīng)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對其進行監(jiān)管。而一些個體和私人小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品，由于肉、鹽、佐料、煙、生產(chǎn)過程、場地等良莠不齊，其產(chǎn)品質(zhì)量和安全性難以保證。
其次，看外觀。
●煙熏肉皮呈黑色，火烤肉皮呈金黃色，咸肉皮淡黃色或蒼白色。
●質(zhì)量好的臘肉，色澤鮮明，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性，并具有臘肉應(yīng)有的風(fēng)味。有些臘肉的廋肉顏色特別鮮紅，這往往是亞硝酸鹽使用過多所致，屬不合格產(chǎn)品，食用有害健康。不要因為顏色好看而誤以為其質(zhì)量上乘。
●質(zhì)量好的咸肉，肉皮干硬、無霉斑及黏液，脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬，肌肉切面平整、呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻，無異味。
國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，臘肉外觀要無黏液、無霉點、無異味、無酸敗味。而變質(zhì)的臘肉，色澤灰暗無光，脂肪明顯黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)юひ海忻黠@酸敗味或其它異味(見圖5)。
煙熏臘肉味道獨特，受到很多消費者的喜愛。制作煙熏臘肉的傳統(tǒng)方法是用植物的枝、葉、殼等發(fā)煙，其中可產(chǎn)生幾十種酚、醇、醚、酸酯等香味物質(zhì)，使其熏出來的肉味道特別可口。但是，在煙熏的同時，也產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如苯并(α)芘等，煙熏時間越長，其致癌物含量越多。不過，一般合格的煙熏臘肉，其致癌物不超標(biāo)，是安全的，少量食用不會出現(xiàn)健康問題。此外，很多現(xiàn)代化程度高的企業(yè)已改進生產(chǎn)方法，用人工液體煙熏制，產(chǎn)品既保有其特有香味，又去除了相關(guān)有害物質(zhì)，相對傳統(tǒng)的植物煙熏要安全一些(圖6)。用液體煙熏制的臘肉產(chǎn)品，往往在產(chǎn)品說明上會有標(biāo)示。
TIPS：霉變臘肉能吃嗎？
首先，凡霉變臘肉，屬不合格、不安全食品，不要購買。而對于自家制作的或購買后因貯藏不當(dāng)而長霉的臘肉，可酌情處理。
●霉變不嚴(yán)重、無明顯異味的臘肉，清洗后，可見正常臘肉的感官性狀，經(jīng)徹底清洗和加熱后，可以食用。
●霉變嚴(yán)重、有明顯異味的臘肉，可能含有霉菌毒素及其他有害物質(zhì)，一定不要食用。
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