臘肉
詩人:王邁 朝代:宋
霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥勞不敢前。
水飲一盂成軟飽，鄰翁當(dāng)午息庖煙。
臘肉是冬季制作的可長期貯藏的腌肉制品，經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。
臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁 、貯藏時間長、食用方便等特點，在國內(nèi)外尤其是在中國的南方地區(qū)擁有廣闊的消費市場。比較有名的地方特色臘肉有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、黔式臘肉等。
臘肉香味的主要秘密就在于非常特殊的工藝，
不同地方的臘肉風(fēng)味物質(zhì)并不相同，
因為它們的制作工藝并不完全一樣。
該工藝主要運用了煙熏或烘烤的步驟，
四川、湖南、黔式臘肉都有該步驟，
所以酚類物質(zhì)是其特征風(fēng)味物質(zhì)。
例如：
辛香和煙熏香氣的丁香酚，
煙熏、藥香、木香等香氣的愈創(chuàng)木酚和４－乙基愈創(chuàng)木酚，
藥香味的對甲基苯酚
而下面這幅圖的工藝就不一樣，
大家猜猜是哪里的？
含糖量高，食用前需經(jīng)熟加工，
具有酒香、糖香和臘香。
廣式臘肉的主體風(fēng)味物質(zhì)為酯類。
例如：
己酸乙酯、乙酸戊酯和己酸甲酯（ 70%左右）
同時還含有乙醇（10％左右）
少量的酸類物質(zhì)
但無酚類物質(zhì)
關(guān)于美拉德反應(yīng)看看這篇的介紹：散發(fā)誘人香味的面包是因為添加了香精香料？
臘肉的脂肪含量高達(dá)30％－40% ，因此脂肪的變化對臘肉的風(fēng)味及品質(zhì)變化有非常重要的作用。
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