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 中國(guó)美食是地域文化形成的產(chǎn)物。地域文化是地方美食的根植土壤。提煉最具地方特色的文化元素，形成以“我”為核心的優(yōu)秀文化積淀，通過(guò)人們對(duì)食物的體驗(yàn)收獲和廣泛認(rèn)同，并得到長(zhǎng)時(shí)間的傳承與發(fā)揚(yáng)，是中華美食遍及華夏大地的原動(dòng)力和重要拓展方式。

    一、傳承地域美食、彰顯文化主題

    我們常講“人定勝天”，聽(tīng)起來(lái)是人類(lèi)與自然的“斗爭(zhēng)”，其實(shí)是人與自然適應(yīng)的過(guò)程。物產(chǎn)有地域的區(qū)別，人們通過(guò)辛勤勞動(dòng)培育了各種食材并轉(zhuǎn)化成為賴(lài)以生存的食物，逐步上升到“以食為美”的認(rèn)識(shí)高度，這是人類(lèi)進(jìn)步的創(chuàng)造，也源于人們對(duì)生活的理解。地域美食文化包括人們對(duì)自然環(huán)境的理解、對(duì)生存方式的理解以及對(duì)食物與生命間關(guān)系的理解。在理解過(guò)程中，人們對(duì)“美”的感悟不斷豐富，通過(guò)嘗試，使“美”在食物當(dāng)中得以表現(xiàn)。飲食文化的發(fā)生、發(fā)展是一個(gè)動(dòng)態(tài)的歷史過(guò)程，“不變中有變化、變化中有不變”是飲食文化演變的基本特征。飲食文化的歷史發(fā)展速度是緩慢的，人們對(duì)久已適應(yīng)了的飲食方式傳統(tǒng)和飲食生活習(xí)慣有很強(qiáng)的眷顧依戀之情。

    常說(shuō)的一句話(huà)叫 “遇水而生”。水是生命之源，也是食物的組成部分，因此不難理解大江名川、沿河靠海成為人口密集地區(qū)的原因。黃河下游的齊魯大地講究“無(wú)醬不食”；長(zhǎng)江上游與中游，無(wú)論川渝還是湘鄂，大眾對(duì)辛辣的喜尚已經(jīng)成了濃郁的鄉(xiāng)愁；下江地區(qū)的人們把對(duì)食物的熱情轉(zhuǎn)化成無(wú)與倫比的精心巧手；珠江流域則把開(kāi)放的文化觀念體現(xiàn)在了飲食方面，明顯地表現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝藗兏矣趪L試、敢于創(chuàng)新的開(kāi)拓精神。豐富的天然食材無(wú)疑是“上天”的饋贈(zèng)，精妙的烹飪技藝則是人們心與手、智與力的完美結(jié)合——最終化作一桌筵席，成為“禮”的絕妙表達(dá)。

    食為味之體，味為食之魂。數(shù)千年中華飲食文明發(fā)展，中國(guó)人對(duì)食物之味有永不滿(mǎn)足的追求，一代代美食家與事廚者精益求精的探索，創(chuàng)造了飲食文化“味”的獨(dú)到成就，形成了中國(guó)飲食文明的一個(gè)突出特色。人類(lèi)自以火熟食起，便已點(diǎn)燃了中華飲食文化的燎原之火。從此，歷經(jīng)綿延發(fā)展的飲食文化，便成為中華民族引以為傲的物質(zhì)和精神文明的重要載體。

    在歷經(jīng)生食到熟食這一漫長(zhǎng)的歷史跨越后，食材的選擇和加工方法成為重要課題。飲食文化主題包括對(duì)食物原料、輔料的選擇和加工，對(duì)“五味調(diào)和”的實(shí)踐和體驗(yàn)，以及對(duì)食物與健康之間關(guān)系的追求。先圣孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食主張，為世人所熟知。這八字之道，就是強(qiáng)調(diào)：食物原料的選擇、加工、制作，都要嚴(yán)肅認(rèn)真，重視衛(wèi)生，充分利用物性和發(fā)揮技藝水平，使物性美質(zhì)的利用和加工技藝的發(fā)揮都達(dá)到最佳狀態(tài)。這一切，都源自于人們對(duì)食物的敬惜，對(duì)勞動(dòng)的敬崇。對(duì)食物的尊重，就是對(duì)生命的敬畏——這便是中華飲食文化之根。

    中原地區(qū)是華夏的心臟，是中華文明的發(fā)祥地。我理解中原飲食文化的核心就是一個(gè)“和”字：對(duì)各色食材的廣泛采用、以味載道的中庸之理、烹飪技法的調(diào)和之術(shù)，無(wú)一不體現(xiàn)中原文化的博大和寬厚。中原美食有很大的適應(yīng)性，取料廣泛，味道謙和，技法多樣，通過(guò)對(duì)這些文化的挖掘提煉，繼往開(kāi)來(lái)，溯往昔榮光，辟未來(lái)輝煌，中原美食一定會(huì)有很大的發(fā)展空間。

    二、塑造美食文化，創(chuàng)新主題品牌

    美食無(wú)處不在。而地域美食是人們?cè)跉q月長(zhǎng)河中踐行歷練、奮勇向前的足跡。地域美食的形成，需要順其自然和精心打造并舉。特別是對(duì)美食地域特色的總結(jié)表達(dá)一方面需要挖掘、整理、梳順，另一方面要審時(shí)度勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，多面呈現(xiàn)。一部《舌尖上的中國(guó)》，使廣大民眾對(duì)中華美食的理解經(jīng)歷了洗禮。對(duì)地域之美的發(fā)現(xiàn)與欣賞始終需要立于自然環(huán)境、人類(lèi)生存、時(shí)代背景這樣的空間當(dāng)中。這個(gè)發(fā)現(xiàn)過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，是對(duì)食物的自然屬性與社會(huì)價(jià)值的雙重認(rèn)識(shí)的過(guò)程，是對(duì)人與人之間、人與社會(huì)之間各種關(guān)系的理解過(guò)程。

    古都北京，至今并沒(méi)有社會(huì)輿論或業(yè)界同仁要打造“京菜”之說(shuō)，然而北京美食卻是中華美食文化的集大成者。其內(nèi)涵就是包容。北京數(shù)代有句老話(huà)叫 “學(xué)吃學(xué)穿學(xué)說(shuō)話(huà)”，這也是北京人的生活理念，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)。北京地域美食的特點(diǎn)，離不開(kāi)北京人寬容的生活心態(tài)和多元化的生活方式。而巴蜀文化將對(duì)“味”的追求發(fā)揮得淋漓盡致，形成食客共享、紅遍神州的川菜流派；重慶火鍋則將“一菜成席”的特點(diǎn)得以充分彰顯，火鍋成為閃亮的城市名片和消費(fèi)時(shí)尚。

    美食的多元化是由食物的相關(guān)屬性衍生的，消費(fèi)需求是多元化的推動(dòng)力，而需求的創(chuàng)造又反映了時(shí)代發(fā)展的現(xiàn)實(shí)。對(duì)食材的多元選擇恐怕中國(guó)為世界之最，食材的選擇隨著人類(lèi)前進(jìn)的腳步而更加文明、理性，對(duì)食材的地域特征和“土生土長(zhǎng)”的理解成為時(shí)尚男女所津津樂(lè)道的話(huà)題。而食物加工的多元化則深受我們生活方式的影響，是社會(huì)發(fā)展的縮影。用火的技術(shù)和“商略鹽梅”一直是美食的基本之道，現(xiàn)今對(duì)烹調(diào)技術(shù)更多的研發(fā)、更深刻的理解，這并沒(méi)有影響簡(jiǎn)單樸實(shí)的烹飪工藝、平和素樸的食物與之并存。我們能感受到市場(chǎng)上活躍著的美食傳統(tǒng)，已經(jīng)賦予了時(shí)尚含意，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)吃飯已成為人們最尋常的交往形式，美食是人們分享生活快樂(lè)的共同愛(ài)好，餐廳某種程度上發(fā)揮更多的是情感交流、社交場(chǎng)所的功能。不同的餐廳裝飾，不同風(fēng)格的美食風(fēng)味給予人們的是多元的理念，各種流派、諸多風(fēng)味的美食猶如琳瑯滿(mǎn)目的藝術(shù)劇目每天都在城市不同角落的大小餐廳上演，而街頭巷口飄蕩的，則是故鄉(xiāng)的氣息和時(shí)空的穿越。

    印象會(huì)使食物形成廣為人知的美食品牌，品牌與市場(chǎng)是有距離的，品牌與人們對(duì)美食的感受卻是密切的，這當(dāng)中有的是世代傳守的接力，有的是口口相傳的口碑。過(guò)去人們常說(shuō)的是“酒香不怕巷子深”，但是現(xiàn)在卻有“酒香更需勤吆喝”的品牌意識(shí)之說(shuō)。味覺(jué)是最直觀、最強(qiáng)烈的感覺(jué)之一，通過(guò)樹(shù)立美食品牌，從而加深地域美食與廣大消費(fèi)者的感知、認(rèn)同與回憶。

    三、構(gòu)建美食文化空間，搭建產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)體系

    地域美食是有生命的，遵循文化傳承才能將地方美食發(fā)揚(yáng)光大，促進(jìn)美食文化的繁榮。人們所謂“茶余飯后”的景象，是很值得玩味的思考的，他們一面品嘗著佳肴滋味，一面回味著生活的苦辣酸甜。