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冬宰，在祖國的大西北阿勒泰地區(qū)的入冬時(shí)機(jī)，是一個(gè)使用高頻詞。在這里，它是一個(gè)詞組，是名詞又是動(dòng)詞。你可以把它理解成一個(gè)節(jié)氣，也可以理解成一種活動(dòng)。

每年11下旬到12月上旬期間，冬宰就成了節(jié)氣，在這段時(shí)間里，如果家里的經(jīng)濟(jì)條件允許，就會(huì)進(jìn)行冬宰。誰家今天冬宰，冬宰就成了一種活動(dòng)。

阿勒泰地區(qū)流行的冬宰，原本是少數(shù)民族哈薩克族牧民對(duì)自已一年來辛勤勞動(dòng)付出所取得的豐收的一種歡慶，寄托了對(duì)來年生活的美好祈愿，更是對(duì)自已辛苦了一年的犒勞。因阿勒泰地處高寒區(qū)，一年近五個(gè)月的時(shí)間氣溫比較低下，在這里生活的人們?yōu)榱擞?，日常以肉食為主補(bǔ)充熱能。冬宰以牛、馬、羊?yàn)橹鳎灿旭橊?。生活在阿勒泰的人們喜歡在冬天里闔家團(tuán)聚，煮一鍋風(fēng)干肉，整幾個(gè)小菜，再用清亮的肉湯和一團(tuán)面，約幾個(gè)親朋好友，圍桌夜坐，來一盤熱氣騰騰手抓肉，酌幾杯小酒（白酒，啤酒都行），開吃，開聊，最后以一盤熱氣騰騰的寬拉面做結(jié)尾……團(tuán)團(tuán)圓圓、其樂融融。

我出生在阿勒泰地區(qū)，在這里生活了五十多年，對(duì)冬宰一點(diǎn)不陌生，但真讓我對(duì)冬宰說出個(gè)丁卯，那是萬萬使不得的。象熟悉的的地方?jīng)]風(fēng)景一樣，雖說年年看，年年聽，年復(fù)一年，真要遇到一個(gè)對(duì)阿勒泰地區(qū)民俗探究的人就會(huì)知道，自已就是個(gè)阿勒泰民俗風(fēng)情的“傻白”。

改革開放以來，阿勒泰山脈敞開了天門，當(dāng)?shù)厝擞袡C(jī)會(huì)走了出去，外地人有機(jī)會(huì)走了進(jìn)來。在如今這個(gè)信息化的時(shí)代，對(duì)自已故鄉(xiāng)的民俗風(fēng)情還是個(gè)“傻白”，那可不是件引以為自豪的事了。得找機(jī)會(huì)去向民族同學(xué)朋友請(qǐng)教了。

擇日不如撞日！機(jī)會(huì)還真就來了，2018年12月初，我的一位發(fā)小同學(xué)庫麗娜孜因病做了手術(shù)在康復(fù)期，幾個(gè)同學(xué)便約了一起去探視。我是懷揣著整理好的疑問上路的。幾十里的路途，在車上有足夠的時(shí)間和一起去探視的小發(fā)同學(xué)們侃大山?？斓侥康牡貢r(shí)，我對(duì)車上的同學(xué)說，今天把和庫麗娜孜聊天的時(shí)間讓給我多一點(diǎn)哦，有些事我想和她好好聊聊。最后以晚餐由我來做東為交換才得以恩準(zhǔn)。沒辦法，發(fā)小加同學(xué)，聚在一起，見縫插針地敲詐個(gè)人做東，吃飯喝酒，最是讓人防不勝防小伎倆。

那天可真是個(gè)好日子，想啥來啥，一進(jìn)庫麗娜孜家的大院，就看到男主人和幾個(gè)人一起在收拾一頭剛放完血的牛……真是無巧不成書了，今天庫麗娜孜家正好冬宰。家里的爐火正旺，地上放了幾個(gè)大盆，幾個(gè)民族婦女正在燒水，準(zhǔn)備收拾一會(huì)拿進(jìn)來的牛雜碎。

幾個(gè)同學(xué)和庫麗娜孜寒暄幾句就跑出去看人家冬宰了，庫麗娜孜家里來了幾個(gè)幫忙的親戚，個(gè)個(gè)都是行家里手，不需要正在休養(yǎng)的庫麗娜孜親自上陣，正好有時(shí)間和我一起聊冬宰。庫麗娜孜不愧是當(dāng)?shù)刂袑W(xué)的人民教師，我的那點(diǎn)小心思在她面前分分鐘就被猜透。

庫麗娜孜告訴我，自古以來，生活在阿勒泰草原上的先輩們，逐水草而居、隨季節(jié)轉(zhuǎn)場(chǎng)，進(jìn)入冬季后，趕著牲畜逐漸遷徙到阿勒泰山前的額爾齊斯河谷、烏倫古河谷以及薩吾爾山、準(zhǔn)噶爾盆地南緣等地過冬。

冬宰是一種哈薩克族習(xí)俗，在我們阿勒泰地區(qū)極為常見。每當(dāng)寒冬來臨，每家每戶都會(huì)宰殺牲畜，一來表示對(duì)秋天豐收的慶賀，二來為家人嚴(yán)冬御寒補(bǔ)充必要的能量，這種冬宰的習(xí)俗自從有游牧部落起，一直延襲至今。這個(gè)季節(jié)，一般是11月中旬到12月上旬，差不多一個(gè)月左右的時(shí)間，這期間我們每家的任務(wù)就是冬宰。冬宰季，在我們哈薩克人生活中，是一個(gè)隆重季節(jié)。不論你是誰，無論你是干什么的，無論你生活在農(nóng)村牧區(qū)還是城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在這個(gè)季節(jié)，我們必須融入到這個(gè)盛事當(dāng)中去，這是哈薩克人血液里流淌、基因中傳承的盛大活動(dòng)。它不同于古爾邦節(jié)、肉孜節(jié)，這二節(jié)是從宗教活動(dòng)中演變過來的節(jié)日。而冬宰，是一個(gè)純粹的哈薩克人自己的節(jié)日，是哈薩克牧游文化的一個(gè)重要組成部分。

我們哈薩克人歷來有冬宰的習(xí)俗。每年入冬前，牧民們都會(huì)將自家的氈房和牲畜搬遷轉(zhuǎn)場(chǎng)至冬窩子。為了抵御寒冷而漫長(zhǎng)的冬季，他們安置好氈房和牲畜棚圈，在入冬第一場(chǎng)大雪后，牧民們就開始屠宰膘肥體壯的牲畜，并將肉熏制風(fēng)干處理，以備過冬食用。這個(gè)過程，我們哈薩克語叫“嗦合木”，就是國語中所說的“冬宰”。

對(duì)于哈薩克人來說，冬宰就是一場(chǎng)盛宴。發(fā)展到現(xiàn)在，如果不是自家的牲畜，在冬宰前是先要對(duì)買的牲畜進(jìn)行選擇：馬是三到七歲，駱駝一般選三到五歲左右的，羊二到四歲或當(dāng)年的都行。牛呢，一般是選四到八歲的?，F(xiàn)在有了暖棚、育肥和雜交牲畜，這些說法都快被淘汰了。冬宰的牛，最好的是當(dāng)年沒下小牛的母牛，就是我們常說的“空胎奶?！?。自已不太在行的就需要邀請(qǐng)當(dāng)?shù)囟星榈娜藖韼兔x，他們都有一雙法眼，一眼望去，對(duì)牲畜的年齡、草膘還是育肥、土牛還是雜交品種就基本清楚了，確定后先交訂金。冬宰日期確定后就會(huì)通知大伙，到了這天，親朋好友和鄰居們都會(huì)主動(dòng)上門來幫忙、祝福。當(dāng)天會(huì)早早來把交過訂金的牲畜拿回來。大家到位后分工明確，男人們負(fù)責(zé)宰殺、分割、腌制；女人們負(fù)責(zé)清洗大、小腸和肚子，就是整個(gè)的“雜碎”。冬宰完畢，主人要現(xiàn)炒哈薩克族傳統(tǒng)美食“胡爾達(dá)克”，以此來款待幫忙的親朋好友和左右鄰居。

我們的冬宰，是在“祝您家冬宰肥美”的祝福聲中拉開序幕的。無數(shù)的馬、牛、羊，甚至駱駝，在這個(gè)季節(jié)里完成它們的使命，終結(jié)生命。

在長(zhǎng)者的祝福聲中，冬宰開始了，男人們綁住牛的四條腿，放倒，頭朝西，一把鋒利的刀插入割斷喉嚨，鮮血噴涌而出，解開綁住牛腿的繩子，任它四腿亂蹬，這樣會(huì)使牛的血液流得更加干凈，肉會(huì)更加鮮美。等牛的血放完了，不再掙扎了，他們就開始解牛，手法象舞蹈一樣?jì)故炝鲿?，刀起刀落，游刃有余，要不了多長(zhǎng)時(shí)間，牛就會(huì)被分解的順順當(dāng)當(dāng)，開始撒鹽揉搓，排酸排水，以便晾干。來幫忙的女人都會(huì)清理收拾雜碎、灌腸，小孩子們也不會(huì)閑著，在大人剝牛皮時(shí)能拽一會(huì)兒牛腿也算是幫了大忙。

我們冬宰主刀的人，很有本事。有一把上好的尖刀就能把牲畜關(guān)節(jié)部位分卸、骨肉的分離，順手摘掉淋巴，搞得清清楚楚、干干凈凈。骨肉井然分離，五臟清理有致。哈薩克人不食血制食物，牛馬羊的血，任其放掉。動(dòng)物的皮，就是最好的案板，他們不會(huì)讓肉沾上一點(diǎn)泥土和草沫的。一般家庭冬天會(huì)宰殺一頭大畜或幾只小畜，富裕人家可宰殺兩至三頭大牲畜，全部畜肉不外賣，留作家人一冬食用。在分解肉時(shí)還有一些講究，只能用小刀，忌用刀斧砍肉。應(yīng)該說，在這方面哈薩克人是天才，分解技能絕不亞于科教書上記載解牛的皰丁。一只大畜約用個(gè)2小時(shí)就會(huì)整理完畢。冬宰的肉將嚴(yán)格按哈薩克族的動(dòng)物肉分割標(biāo)準(zhǔn)和方法去劃分分割，之后用鹽涂抹，堆放在皮子上裹著捂一夜，腌出肉中的水分。以前沒有冰箱冰柜的，天氣寒冷熏肉好保存保鮮，所以最后熏制處理。

在我們聊天之際，牛的雜碎就被幫忙的人用水桶提進(jìn)房來，一股特有的帶著牛溫的糞臭味就在房間彌漫開來。我也擼起袖子過來幫忙，給腸子灌水、提降、擠捏、翻腸……多少年沒干了，依舊的信手拈來。袖手旁觀的庫麗娜孜看著手法熟練的我“哈哈，真不愧是我們紅旗公社長(zhǎng)大的娃！”想起我們小時(shí)候，看到父母親忙著張羅準(zhǔn)備冬宰，都會(huì)非常高興。那天家里就象是過年一樣熱鬧呢。幫忙冬宰的人宰畜、剝皮、分割、剔好就萬事大吉了，剩下的結(jié)尾工作如清洗雜碎、收拾頭蹄都是我們必須做的事。最頭疼要是剮肚子，羊還好點(diǎn)，牛肚子好大，開水溫度適宜，也挺好收拾，就是怕溫度過高，給燙死了，剮到最后能帶下皮來，肚子讓我們剮得個(gè)亂七八糟，累了半天難說得到的是一頓子訓(xùn)。最要命的事要屬收拾頭蹄了，那時(shí)都不讓剝皮，先上火上把粗毛燒了，邊燒邊剮，角角落落火燒不到的地方用烙鐵燙。我們收拾出的頭蹄黑一塊、黃一塊。有被燒焦的地方，有被燒熟的地方，整個(gè)一個(gè)目不忍睹。父母忙于工作，對(duì)我們忙碌大半天的成果是哭笑不得。父親罵得最多的一句話就是“笨死！你們這些娃娃沒吃過豬肉也沒見過豬走路么！”只要不挨揍，不會(huì)影響我們急著出去瘋玩的心情。圍觀的有人不干活，但會(huì)看出我們的敷衍了事，接著給我父母出了個(gè)特餿的主意，說以后收拾頭蹄先用開水燙了撥毛，又快又干凈！啥叫又快又干凈？整個(gè)一個(gè)站著說話不腰疼！幾只羊的頭蹄這樣收拾好，撥毛撥得手指都得疼二天。開水燙毛，不趁熱根本撥不掉，溫度過了或不夠都是個(gè)撥不掉。出餿主意的整個(gè)就是個(gè)害人精！在一個(gè)四處充滿熱烘烘的糞臭味、焦毛糊味的環(huán)境里待一整天下來的結(jié)果就是，對(duì)煮熟的雜碎類都避之不及，吃一口影響三天的食欲。有次單位辦公室主任給我們講了個(gè)笑話：說是有次她和外地朋友一起聚餐，大家都七嘴八舌在點(diǎn)菜，輪到她時(shí)，對(duì)她說，給你點(diǎn)一個(gè)腰果好吧？那時(shí)正值改革開放初期，老阿勒泰人幾乎都沒見過什么是腰果，她一聽說帶“腰”字，直接擺手不要，并說了一句讓一桌子人差點(diǎn)笑掉大牙的話“不點(diǎn)腰果，我不吃雜碎！”哈哈，看來對(duì)牲畜雜碎的恐懼，是我們很多同齡女人一生治愈不了的硬傷。

人多力量大，我們幾個(gè)很快就把一副下水收拾的差不多了。這時(shí)，有人開始切肉，準(zhǔn)備胡爾達(dá)克（炒肉）了。庫麗娜孜告訴我，胡爾達(dá)克也叫團(tuán)結(jié)肉，主要以羊肉、牛肉、馬肉為主，烹飪前要選好精肉和牲畜原有的肥油，肥瘦均勻搭配切成丁，炒出來才能保持住其肉質(zhì)原有的香味。烹炒時(shí)先起鍋放油，油熱后將肉放入鍋內(nèi)翻炒均勻，炒出肉里的水分，蓋上鍋蓋燜制20分鐘以上，等肉七成熟時(shí)加入鹽翻炒使其入味，再燜5分鐘，等肉熟時(shí)將準(zhǔn)備好的洋蔥放入鍋內(nèi)攪拌均勻，就可以起鍋入盤上桌了，盛宴開始。這是我們哈薩克人的習(xí)俗，冬宰時(shí)，必須炒一鍋胡爾達(dá)克，犒勞參與冬宰的人們。除了皮牙子、咸鹽，胡爾達(dá)克無需任何其他佐料。等肉熟時(shí)將準(zhǔn)備好的洋蔥放入鍋內(nèi)攪拌均勻，就可以起鍋入盤上桌了，盛宴開始。

我們哈薩克族人家一年四季都屠宰牛、羊、馬，甚至來一個(gè)客人都會(huì)宰牲畜表示尊重?？墒瞧渌竟?jié)的和其它原因宰生畜或屠宰都不叫嗦合木（冬宰），吃肉的方式方法（烹飪方法和技術(shù)）很多，可是一個(gè)民族集中在一個(gè)季節(jié)屠宰牛羊馬等牲畜，與其它季節(jié)、原因以及其它吃肉方式方法分割開來，作為一個(gè)生活行為或文化來對(duì)待，是非常罕見的，甚至獨(dú)一無二，至少是我知道的游牧文化為主的民族中沒有的生活行為，就這樣，自然地理環(huán)境與生產(chǎn)生活方式造就的生活習(xí)慣在哈薩克民族形成時(shí)成為了民族文化的重要組成部分。所以我們現(xiàn)在認(rèn)為冬宰就是我們哈薩克族人民的一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

是冬宰時(shí)的聚餐（索胡木巴斯）為冬宰季的重頭戲拉開了帷幕。哈薩克諺語：祖先留下的財(cái)產(chǎn)，一半是客人的?！岸住比猱?dāng)然不能獨(dú)吞，于是冬天里的盛宴開始了，邀請(qǐng)親朋好友和鄰里們來聚餐慶賀。名為吃“索合木巴斯”（即為“嘗冬宰之鮮”，另類的“剪彩”）。當(dāng)晚，在長(zhǎng)者的祝福中，大家談天說地，唱歌跳舞，其樂融融，必須“嗨”翻天才收?qǐng)觥Ｃ考颐繎糨喠髯f，一直延續(xù)到春天離開冬牧場(chǎng)的時(shí)候。

這種宴請(qǐng)，會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，沒有明確的規(guī)定，只要在冬季，隨時(shí)都可以。主人會(huì)精心準(zhǔn)備，餐桌上的擺件非常豐富，各類干果、果脯、奶酪、酥油、奶茶等，但這不是主要的，索胡木巴斯，才是大家暗中較勁，互相攀比的關(guān)鍵。誰家今年的冬宰好，誰家的冬宰肥美才是人們關(guān)心的大事。當(dāng)然了，舉杯祝福、吟詩唱歌，彈起心愛的冬布拉，跳起歡快的哈拉角爾尕（哈薩克族舞蹈），冬宰季的內(nèi)容才真正豐富起來。這個(gè)時(shí)候，哈薩克人才會(huì)放聲歌唱，伴隨瀟灑自如的舞姿，節(jié)日的氣氛淋漓盡致。

冬宰季，招待客人，是根據(jù)來賓的身份裝肉上席，很有講究的，來不得半點(diǎn)馬虎。請(qǐng)客時(shí)請(qǐng)什么樣的客人上什么樣的肉（什么部位的肉），都有嚴(yán)格要求。如果來的客人覺得你上的肉或接待的禮儀與他身份不符，他完全有權(quán)生氣不吃你的飯，丟人的是請(qǐng)客的主人。什么肉給爺爺們吃，什么肉給叔叔們吃，什么肉給小孩子們吃，都很講究。羊頭是敬獻(xiàn)給桌上德高望重的老人或是尊貴的客人，做了祝愿祈福的“巴塔”之后，尊貴的客人會(huì)象征性地拿起羊頭削幾下，然后把羊頭就交給他信任的人來完成：耳朵是給小孩子吃的，寓意會(huì)聽話。面頰是給有面子的人吃的。兩只眼睛是不能分開吃的。羊頭、牛的跨骨（江巴斯）、三歲馬的肋骨肉、駱駝的掌或峰都是給尊貴客人或尊敬的老人上的。年輕人啃骨頭一定在啃得溜光，否則討不到好媳婦。有尊貴的客人來，女人小孩基本不上桌子吃飯的。冬宰期間朋友聚餐時(shí)，你看削肉的人怕燙，一邊削肉一邊吹手指，有調(diào)皮的會(huì)一邊削肉一邊往嘴里送。有句話是這么說，“吃肉的不如啃骨頭的，啃骨頭的不如嗦指頭的！”那種滋味，不親臨其境，是你永遠(yuǎn)體會(huì)不到的。

一會(huì)的功夫，一大盤鮮美無比、肥瘦相間的胡爾達(dá)克就端上了桌，大功告成的男人們團(tuán)團(tuán)坐起，主人拿出備好的酒，在人們的祝愿祈福聲中開始。今天我們幾個(gè)來探視的同學(xué)也是家里的貴客，所以我們女生也跟著上了餐桌。吃一口新出鍋的胡爾達(dá)克，唇齒留香，再吃一口，你的血液會(huì)加速流淌，新鮮牛肉的香氣會(huì)頓時(shí)彌滿全身。那種感覺，真的是讓人余味無窮。女生們常常是這邊飽了口福，那邊就為日趨臃腫的腰身煩惱。庫麗娜孜和我們幾個(gè)女生說：“阿勒泰的美女們，為保持A4的腰身戒肉是沒問題的，但我們的美女們一定得有點(diǎn)肉常識(shí)、肉段子嘛，假裝我們的水桶腰是肉文化撐起的啊……吃了冬宰肉，身體暖烘烘，不用棉被可過冬。當(dāng)然，吃肉吃多了，喝湯喝多了，無肉不歡的日常生活也會(huì)引發(fā)一系列的心腦血管疾病。因此，現(xiàn)在人們的飲食觀念也開始在慢慢的改變，這需要一定的時(shí)間。”

在送我們返程時(shí)，庫麗娜孜給我說：“冬宰過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都是哈薩克族與生俱來的基因和傳承至今的經(jīng)驗(yàn)和技藝，對(duì)于哈薩克族言它不僅僅是一個(gè)傳統(tǒng)，更是一種文化和溫情記憶。冬宰的存在現(xiàn)在更多的是一種形式了，但冬宰文化的傳承還是我們這一代人的使命，我會(huì)竭盡全力弘揚(yáng)我們的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不辱使命。”

生活好了自然要慶祝，新時(shí)代哈薩克族傳統(tǒng)的“冬宰”習(xí)俗被賦予了新的時(shí)代意義。如今，就算是已經(jīng)定居在城市里了的哈薩克族，但“冬宰”的習(xí)俗依舊在傳承。即便“冬宰”的氣氛沒那么濃了，有些人家在入冬時(shí)，還會(huì)購買活畜宰殺準(zhǔn)備過冬。習(xí)俗隨時(shí)代而變遷，傳統(tǒng)意義上的“冬宰”現(xiàn)今只存于農(nóng)牧區(qū)了。城里雖然肉鋪林立，但血液中的傳統(tǒng)理念仍在?！岸住比獬抢锶诉^去靠農(nóng)牧區(qū)的親戚送，現(xiàn)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展已不存在送了，只有自已掏錢去買?！八骱夏景退埂眱x式，已由狹窄的樓房搬到了飯店，賓客從鄰居換成了朋友，但程序還是一樣的。在人類發(fā)展過程中，能帶走的是時(shí)光，傳承下來的仍是我們幾代人生活的習(xí)俗。其實(shí)弘揚(yáng)當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，豈止是哪一個(gè)人的使命，它是生活在我們阿勒泰地區(qū)這片遼闊土地上每個(gè)人的責(zé)任呢！