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      七月酷暑，到達(dá)紹興柯巖景區(qū)已是下午三點。午飯尚未及吃，幸好柯巖酒家還在營業(yè)。落座點菜，立即被一道“霉莧菜稈蒸豆腐”所吸引。

      第一次到紹興，如此菜名讓我頓生好奇。我吃過霉菜扣肉，也聽說過霉千張，還曉得所謂莧菜，就是家鄉(xiāng)叫做仁生菜的野菜。然而，這“霉莧菜稈”卻讓我滿心疑惑：它真的是莧菜的莖稈？能嚼得動嗎？并且我還好奇，這東西究竟要怎么個“霉”法。以我“精吃”的本性，此菜自是必點。另加霉千張蒸肉餅，黃酒一壺，米飯一碗。

 霉莧菜稈蒸豆腐

菜上來了。不出所料，霉千張就是發(fā)粘的豆腐皮。而霉莧菜稈蒸豆腐，則是一盤在寸方豆腐片鋪底上，擺著數(shù)段指頭粗細(xì)的菜稈。

 未及入口，一縷蘊含著臭與香的“復(fù)合”味道便先行入鼻，還算受用。這大概就是經(jīng)過發(fā)酵，所謂“霉”的味道吧。再細(xì)看菜稈，因為腌泡蒸制的緣故，外層衣皮呈黃綠色，有些已經(jīng)綿軟脫落。外形上的不夠“精神”，陡然降低了我對它美味的期望值。

 菜至口中，方知這莖稈確實是老，韌皮厚到嚼不爛的程度。然而也正因為老，菜稈里面的芯瓤倒是很充實。我于是無師自通，自創(chuàng)吃法——先吃薄軟的衣皮，再把菜稈嘬汁漱瓤。

  十年陳釀黃酒

  不成想，這道菜雖然聞著微臭，看著也不精神，吃起來卻鮮美異常。尤其是菜稈下的嫩豆腐，因為浸足了汁味，綿柔細(xì)嫩之外，更兼臭鮮咸香數(shù)味雜糅備具。此等美味，配上沉香醇厚的紹興黃，簡直妙不可言。

  這真是莧菜的莖稈嗎？于是向服務(wù)員求證，得到了肯定答復(fù)。我自以為熟悉莧菜，因為北方人普遍吃它，但主要是采食嫩葉，卻從沒想過這粗老的莖稈也能吃。據(jù)本地人講，這種野菜在江浙一帶，除采摘嫩葉，人們還會任其生長到半人多高，然后割取粗老的莖稈，切成段泡水發(fā)酵，簡直物盡其用到了極致。著名的紹興臭豆腐，據(jù)說就是用這種發(fā)酵水泡制的。服務(wù)員告訴我，這道菜還可以做成“蒸雙臭”，也就是霉莧菜稈蒸臭豆腐。我雖未得嘗，但已可想見這蒸雙臭的美味，應(yīng)該還要更足一些罷。

  老莧菜

  吃飯間，便問服務(wù)員是否有油豆腐，答曰沒有。

  油豆腐，是魯迅先生在其作品中曾提及一道菜。小說《酒樓上》，有這樣一段文字：“我”在一個微雪飛舞的冬日，來到狹小陰濕的一石居酒樓，點了一斤紹酒，十個油豆腐，并且囑咐辣醬要多。及至上菜，卻覺雖然油豆腐煮得十分好，可惜辣醬太淡薄，便感嘆本來Ｓ城人是不懂得吃辣的。

 小說中的S城即指紹興。按其描述，辣醬似乎是油豆腐的“標(biāo)配”。說實話，我對紹興菜的了解，僅限于魯迅先生作品中所提及的幾種小菜，如茴香豆、熏魚頭、油豆腐等。既然來到紹興，加上近些天吃得清淡，便想起這道辣味小菜。

 然而不止柯巖酒家，在其后的行程中，尋寶記、紹興大排檔等幾家當(dāng)?shù)靥厣?，以及小吃街的店鋪里，也都沒有這道菜。直到在魯迅中路的咸亨酒店，終于遇到一款“老臺門鹵油豆腐”。名稱雖稍有區(qū)別，估計應(yīng)該就是它吧。

 鹵油豆腐

及至上菜，這鹵油豆腐果然是煮的，味道不錯。然而，依舊沒有我本以為是標(biāo)配的“辣醬”，并且店家似乎全然不知竟還有此一說。不禁略感遺憾，如此重視魯迅文化開發(fā)的紹興人，怎么會忽略魯迅筆下紹興菜的標(biāo)配呢？也許的確如小說中所說，“Ｓ城人是不懂得吃辣”吧。

 聽人說，一石居酒樓現(xiàn)在還有，可惜倉促間未及一去。不知那里的油豆腐還標(biāo)配辣醬否？

 說到標(biāo)配，紹興滋味的標(biāo)配則非黃酒莫屬。論起黃酒，除了市面上的花雕、女兒紅、會稽山等大眾品牌，當(dāng)?shù)馗骷绎埖暧侄嘤凶葬劵驅(qū)９┢贩N，風(fēng)味各有特色。我雖不敢多飲，幾次淺嘗后，竟也略有些心得。像咸亨太雕酒的沉香甜潤、勁道十足，尋寶記特供的甜香柔順、酒力微張等，這些都需要靜下心來，細(xì)細(xì)品鑒。

陳年太雕酒、茴香豆

兩日盤桓游覽，雖時間倉促，卻也竭盡“胃容”之所能，頗嘗了些紹興特色菜品與小吃。然而相比之下，都不若霉莧菜稈之使人驚艷其妙，似油豆腐辣醬因口欲未達(dá)而向往有加。其感受尤甚者，則是本地陳釀黃酒所獨具，那因歲月積淀而蘊涵的醇厚口味和文化承載。

 那天，在柯巖魯鎮(zhèn)的咸亨酒店，我遵照了孔乙己的“慣例”，要了兩碗黃酒，一碟茴香豆，細(xì)細(xì)體會魯迅先生筆下的紹興味道。我竭力去唇齒舌喉間尋覓，想要在其中品出某種經(jīng)典的意味。并且，還差點冒出孔乙己那句人盡皆知的“多乎哉，不多也”！

 我想，這類附會經(jīng)典的俗事，不知在咸亨酒店里上演過多少次。而今天，它又被我重演。我是個俗人，自然難免一俗。

  但這酒，的確好喝。

           2021.10.5初稿

           2022.2.3調(diào)畢