日本料理風(fēng)行世界各地，現(xiàn)今講究的是美酒佳餚巧搭的飲食哲學(xué)，與精緻清爽的日式料理最對味的酒當(dāng)然非「日本酒」莫屬了！俗稱日本酒的清酒，在該國一直都是飲食文化中的要角，堪稱為日本國酒。
近年來，日本的清酒釀造技術(shù)一再地精進(jìn)開發(fā)，更于悠久的歷史上不斷提升品質(zhì)與水準(zhǔn)，清酒的最大魅力在于千變?nèi)f化的香氣與口感，目前不僅廣受日本國內(nèi)的喜愛，連在海外也是佳評如潮。
歷史悠久的酒造建筑 蘊(yùn)含著日本清酒傳統(tǒng)文化的特色
日本清酒緣起
清酒在日本約有兩千年的歷史，從日本的游牧?xí)r代轉(zhuǎn)移到農(nóng)耕時代的過程中，將農(nóng)作物釀造成祭天神的一個重要祭品──清酒。發(fā)展過程一開始即是以米釀酒，直到中國唐朝文化風(fēng)靡全日本，也一併將中國的釀酒技術(shù)帶進(jìn)，米釀酒逐漸轉(zhuǎn)變成為特有的細(xì)緻清酒。
古代日本酒造釀酒時的忙碌景象
最早，日本清酒起源于近畿一帶，大約是從前日本天皇首都的所在地，現(xiàn)在為奈良、京都、兵庫這些區(qū)域，這裡更有日本兩大著名產(chǎn)酒區(qū)：近畿兵庫縣的灘地區(qū)為「酒米之王」 - 山田錦的產(chǎn)地，運用名水 - 「宮水」的硬水釀製出辛口型的清酒。
京都伏見擁有著名「伏見之水」，釀酒所使用的則是軟水，產(chǎn)出的酒質(zhì)柔和、高雅，由「男酒為灘，女酒為伏見」則可看出其代表的重要性。到如今，日本清酒釀製已經(jīng)傳到全國各地，各地都有不同的滋味。
日本的國土南北狹長延伸，從北到南將近三千多公里長遠(yuǎn)的土地上，不同地區(qū)氣候各異，溫度帶還有地域帶的不同以及水源、米質(zhì)和釀酒技術(shù)的關(guān)係，所孕育出來的酒風(fēng)味與風(fēng)情也不盡相同。
製酒元素：一水、二米、三酵母
足以影響日本清酒風(fēng)味的因素，不外乎是水、米以及釀酒的酵母；另外，酒質(zhì)也會因為產(chǎn)地的不同而展現(xiàn)出不一樣的風(fēng)味與地理特色，其它酒類亦是如此。 水質(zhì)分為軟水與硬水，軟硬度之差來自于水中所含礦物質(zhì)量的多寡。
軟水中所含的礦物質(zhì)成分較少，酵母得到的養(yǎng)份少使得活性低落、發(fā)酵的速度緩和，而糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭矔兊帽容^慢，釀製成酒后入口也較為甘甜柔和，酒質(zhì)傾向清淡爽口。
硬水的礦物質(zhì)含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質(zhì)成分有助于發(fā)酵的進(jìn)行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質(zhì)相對濃郁醇厚。
從古至今，日本生產(chǎn)名酒的地方都與河川相去不遠(yuǎn)，釀酒用水大多直接利用乾淨(jìng)無污染的河水，或是取得水質(zhì)穩(wěn)定的地下水。因此，水源優(yōu)良與否可是左右了清酒的品質(zhì)。
山田錦稻穗
山田錦收割
日本盛產(chǎn)稻米，而製酒用米也備受重視，更不斷地進(jìn)行品種改良。以優(yōu)質(zhì)米作為釀清酒的原料最為道地，最能反映日本的酒文化。雖然，一般的食用米也可以用來釀酒，不過，要說到能夠把清酒的魅力與實力發(fā)揮到極致的唯有「酒米」，亦稱「酒造好適米」。
由製作清酒的專用米得以釀造出吟釀酒等高級酒，公認(rèn)最好的是新潟產(chǎn)的米，如山田錦、五百萬石，其他代表性品種有、美山錦、雄町、八反錦等。因此，清酒品質(zhì)的關(guān)鍵則將取決于釀造清酒所使用的米。
一般而言，釀酒米與食用米最大的區(qū)別在于以下三點：
一、酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大且富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為「心白」，是釀清酒的主要元素。
二、心白的淀粉質(zhì)組織較粗，也就是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米，有利于培養(yǎng)麴時讓麴菌滲透米粒核心，并且?guī)椭矸圪|(zhì)易于轉(zhuǎn)化成為糖分，讓製麴過程更為順利。
三、另外，酒米因為蛋白質(zhì)含量低，因此釀清酒時容易調(diào)配味道，好讓酒質(zhì)更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由于蛋白質(zhì)的緣故。
日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質(zhì)，專門用來釀造日本酒的酵母即稱為「清酒酵母」。酵母的作用在于幫助糖分轉(zhuǎn)化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質(zhì)，有些酵母還能產(chǎn)生濃郁香氣，這對酒質(zhì)影響極大。
古早製酒法，野生酵母若生存條件好的話，自然就會繁殖而釀成酒；現(xiàn)在釀造技術(shù)不斷進(jìn)步，足以掌控分離菌株而培養(yǎng)出優(yōu)秀的酵母。正因為如此，不必像從前只能靠運氣來釀造出優(yōu)質(zhì)酒，也免除了由于缺乏科學(xué)控制。
不過，無法保證每一次發(fā)酵后會得到什麼樣的酵母，更不再造成清酒品質(zhì)不穩(wěn)定以及原料使用上的浪費。所以，要製作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優(yōu)良酵母，這便是日本清酒的深奧學(xué)問。
釀酒過程 Sake就是不一樣！
在釀製酒品的方法上，全球各地的釀酒業(yè)當(dāng)中，以日本酒的製作方式最為稀有，採用的是「并行複式發(fā)酵」法，有別于葡萄酒「單行式發(fā)酵」法，不論是紅酒或白酒都是以葡萄來釀造，原料葡萄本身就有豐富的糖份，經(jīng)過自然發(fā)酵過程即產(chǎn)生了酒精。
然而，清酒則只用白米加以釀造，米粒有的是淀粉質(zhì)而沒有足夠的糖份，這使得製酒過程更趨繁複，有必要先將淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖份，同時間酵母亦生成酒精；換言之，「糖化」與「發(fā)酵」同步進(jìn)行。
流程中的技術(shù)與品管十分重要。最后，當(dāng)人們細(xì)細(xì)品嚐清酒的同時，更能品味出日本酒造釀酒的細(xì)心與極致工藝技術(shù)。
就日本清酒的釀製過程約可分為以下十四步驟：
一、精米
圖左：尚未精米，也就是俗稱的「糙米」
圖右：精米40%后，宛如小珍珠般的米粒
將糙米放入精米機(jī)內(nèi)磨去表層的雜質(zhì)，比起尚未精米前的糙米(玄米)，精米后的米粒有如珍珠般剔透。由于微生素、礦物質(zhì)、脂肪質(zhì)及蛋白質(zhì)皆分佈在米的外層。
精米的過程主要在避免因為上述四種物質(zhì)的過量而破壞酒質(zhì)及其香味，而集中在米中心的乃是釀酒所需成份：碳水化合物與淀粉質(zhì)。精白過后的米粒吸水力強(qiáng)，放置室溫中2週～20日，好讓白米均勻地吸收空氣中的水分。
二、洗米
準(zhǔn)備洗米...
經(jīng)過20多天左右，需要清洗研磨過后的白米上所附著的米糠粉末。
三、浸漬&切水
浸漬就是將洗好的米浸泡在水中，從開始洗米到浸漬過程的時間必須完全掌控，像是吟釀酒用的米所需時間約15～20分鐘，而一般清酒用米放浸漬桶中得耗時1～3小時不等。最后，將浸漬過的白米濾除水份，稱之為切水。
四、蒸米
蒸米過程也是一門學(xué)問
釀製日本酒的重要核心即為蒸米，之后會提到的三步驟(培麴、酒母、製醪)都必須添加不同份量的蒸米。將飽含水分的白米置于攝氏100° 的蒸米機(jī)蒸煮一小時，蒸熟的米粒內(nèi)軟外硬、表面留有適當(dāng)?shù)挠捕?、不黏，如此蒸米容易淀粉質(zhì)化，且有利于麴菌的培養(yǎng)。
五、冷卻
將蒸好的米撥散開來使其冷卻
讓蒸熟的米能夠好好冷卻，不同用途的蒸米則所需要的溫度也大不相同，而后再將冷卻的米運送至定點。
六、麴的培養(yǎng)
製麴過程
工作人員正細(xì)心地揉製灑過麴菌的蒸米
將溫度冷卻至攝氏30° 度的蒸米鋪放在溫室的木桌上、均勻灑上麴菌，適合麴菌繁殖的最佳溫度約在攝氏30～42° 之間必須嚴(yán)格控管。
在麴菌繁殖的過程當(dāng)中，工作人員會不斷地揉攪蒸米防止其結(jié)塊，讓蒸米散開使麴菌易于繁殖，均勻地讓米內(nèi)的淀粉質(zhì)糖化形成「麴」。
七、釀造酒母
製作完成的麴混入水、蒸米、酵母菌以及乳酸菌來釀製酒母，為使酵母能夠安定地培育繁殖必須消滅其他的雜菌，因此加入乳酸菌就能達(dá)到預(yù)期效果，當(dāng)酵母菌逐漸增加，酵母也釀製完成。製麴的目的是將蒸米糖化，而酵母的作用就是將糖化后的成份轉(zhuǎn)為酒精。
八、製醪
醪的釀製過程十分繁複
為了使酒精能夠均勻地發(fā)酵 每日都必須多次攪拌
將酵母、麴、蒸米還有水衣序放入釀酒桶中，準(zhǔn)備釀製「醪」；過程必須分三次進(jìn)行，也稱作「三段式釀製」。
九、上槽
上槽搾酒的過程
把醪裝入酒袋之中，以壓榨機(jī)將酒(液體)和酒粕(固體)分開，這個搾酒的過程就稱為「上槽」。經(jīng)過壓榨后的酒液即為「新酒」，帶著些為混濁的酒體，散發(fā)出誘人的香氣與新鮮風(fēng)味，酒精濃度約莫19%～20%左右。
十、過濾
壓榨過后的新酒仍會殘留一些混濁物質(zhì)，這時候會使用到過濾器(一般都以活性碳來過濾)濾過雜質(zhì)呈為透明的清酒，稱之為「生酒」。
十一、殺菌
為了防止生酒當(dāng)中的酵母菌等為生物，因為繼續(xù)發(fā)酵而變質(zhì)，利用攝氏60°～65 °的溫度加熱來殺菌，以保持酒質(zhì)的平衡度。
十二、貯藏
將清酒桶裝貯藏
清酒在加熱后、裝瓶出貨前都需將酒貯藏在桶內(nèi)，并且嚴(yán)密控制溫度為攝氏15°～20°，花費數(shù)個月的時間讓酒質(zhì)逐漸成熟。
十三、割水
剛釀成的清酒酒精濃度約在20%，為了讓酒質(zhì)柔順圓滑而好入口，并且配合市面上所需規(guī)格，會加水以調(diào)節(jié)酒精濃度。
十四、再次殺菌、裝瓶出貨
出貨時，以攝氏60°～65° 的溫度加熱殺菌，酒廠作法不同，一種是「裝瓶加熱法」，另一種是「熱酒裝瓶法」，即是先將清酒加熱殺菌再裝瓶。
認(rèn)識日本酒的種類
由上述可以約略了解到日本清酒的悠久歷史，擁有的是一套自己的嚴(yán)謹(jǐn)傳統(tǒng)以及釀酒哲學(xué)，若想要深刻體會日本酒的風(fēng)味，必須先好好認(rèn)識一下清酒。
國人或許對于清酒不是很熟悉，畢竟大家常見到的日本酒有大吟釀、吟釀、純米或是本釀造等許多名稱，也許會搞不清楚這些酒款的差異性在哪。事實上，這些只是日本清酒的分類名稱而已。
先前介紹過米粒外層若是含有過多的雜質(zhì)，就會對酒質(zhì)造成很大的影響，當(dāng)米表層的雜質(zhì)磨除掉以后，留下的部分層能夠釀出柔滑細(xì)緻的清酒、香氣也才能獨特馥郁。依據(jù)精米的程度，可將日本酒區(qū)分為四大類：
一、大吟釀 - 精米度50%↓，等于米的雜質(zhì)已磨掉五成以上，可謂是清酒中的極品。
二、吟釀 - 精米度60%↓，等于米的雜質(zhì)已磨掉四成以上，運用特殊酵母低溫發(fā)酵，酒香濃郁帶果香味。
三、純米酒 - 精米度70%↓，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過程只加原料米、米麴與水，不能添加釀造用的酒精和糖類，純米酒味道濃郁充滿米了的香甜。
四、本釀造 - 精米度70%↓，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過程會添加釀造用酒精，味道比較清淡有個性。
另外，也有依釀造方式來分類：像是為增加清酒產(chǎn)量，生產(chǎn)價格便宜的日常佐餐的「普通酒」；壓榨后不再加任何添加物的高酒精度的「原酒」；未經(jīng)加熱殺菌酒中還有活性酵母的「生酒」。
清酒的釀製過程必須全神貫注 堅持高超品質(zhì)
只在裝瓶前加熱殺菌，接近生酒味道的「生貯藏酒」；加熱殺菌酒儲藏成熟后質(zhì)接裝瓶出廠，未經(jīng)第二次加熱殺菌的「生詰酒」。還有自家酒廠所釀的純米酒才能標(biāo)示的「生一本酒」；古法手工釀製而成的「手工釀造酒」；釀成酒放木桶儲藏而帶木頭香的「樽酒」。
已經(jīng)過濾還留有些許白色酒渣的酒，生酒不作兩次加熱殺菌的「活性清酒」；將活性清酒加熱殺菌的「濁酒」；口感柔滑香醇，至少需經(jīng)2～3年長期儲藏的「古酒」。
運用天然乳酸菌釀製酒母的「生酛山廢酒」；調(diào)高酒精濃度至24%～36% 的「高濃度酒」；口感十分柔和，酒精濃度約10%～14% 而深受女性喜愛的「Soft酒」。
低酒精濃度約8% 左右，注入二氧化碳宛如香檳清爽的「發(fā)泡酒」；與純米酒釀法相同，由日本酒稅廳所研發(fā)酒種，極好、極少而珍貴的「貴釀酒」。
清酒的主要產(chǎn)地與特色
在全日本的酒造皆使用當(dāng)?shù)靥赜械牡久缀徒湍福⒁院盟勓u出富有地方特性的清酒。以下，將日本清酒的主要產(chǎn)地與特色劃分為10個區(qū)域作簡單的介紹，了解各地酒質(zhì)的特性以及風(fēng)味。
【北海道】
靄靄白雪的北國氣候十分寒冷，因此釀造清酒的過程較為緩慢，加上擁有優(yōu)良水質(zhì)是相當(dāng)適合釀酒的環(huán)境；即使是在夏天依然涼爽，更讓酒能慢慢地醞釀出香氣與鮮度。
像是位在有「北酒都」之稱的旭川，高砂酒造可說是當(dāng)?shù)貧v史最悠久的酒廠，當(dāng)?shù)仄骄鶞囟仁?20°C，取用北海道主峰大雪山降雪融化后所形成的地下巖層流水作為釀酒水源，釀造出酒質(zhì)清爽宛如白葡萄酒般的舒爽口感。
此外，當(dāng)?shù)鼐圃爝€會利用特殊的風(fēng)土條件來進(jìn)行釀酒，像是冬季時以鄂霍茨克海的流冰作為釀酒水源，每到最寒冷的釀造期間，在酒廠週遭設(shè)置了半圓球形雪屋釀製大吟釀，并將酒儲藏在大雪山脈名山「十勝岳」半山腰雪地裡。
這類充滿北國風(fēng)情的微妙釀酒方式，相當(dāng)受矚目。酒被儲存在數(shù)米深的雪窖裡……別具一番風(fēng)味，而北海道的清酒經(jīng)過長時間自然發(fā)酵而熟成，總體來說，酒質(zhì)清爽且柔和。
【東北地區(qū)】
包括東北地區(qū)首屈一指的日本清酒產(chǎn)地秋田縣，其他還有青森、巖手、宮城、山形、福島等縣，此地區(qū)許多酒造都是「全國新酒評鑑會」中的常勝軍，可見當(dāng)?shù)蒯劸迫说臒岢琅c執(zhí)著。東北地區(qū)氣候上依舊寒冷使得酒能自然發(fā)酵熟成，口感傾向清爽圓潤的風(fēng)格。
奧之松酒造 – 位于日本福島縣 距今已有三百年的釀酒歷史
擁有200年歷史的男山酒造株式會社就位在山形．巖手縣，用心培孕在地造酒名米美山錦、出羽燦燦及新研發(fā)良質(zhì)米，并且運用當(dāng)?shù)夭赝跎较蹈呱饺谘┖鬂B透地底過濾百年的優(yōu)質(zhì)地泉水製酒。
加上酒造與時俱進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，釀造出純淨(jìng)清爽辛口酒而風(fēng)靡全日本，在日本更有「至高酒魂，系出男山」之美譽(yù)。
男山酒造清酒釀製的發(fā)酵過程
【關(guān)東地區(qū)】
鄰近日本東京的都會區(qū)，茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉以及神奈川等縣，酒造數(shù)量不及其他區(qū)域多，關(guān)東地區(qū)釀酒場最多的縣就是茨城縣，也是聞名的日本清酒產(chǎn)地。以消費大都市東京為中心所出產(chǎn)的清酒，大致上都走輕快、淡雅的路線，酒質(zhì)清澈。
【甲信越地區(qū)】
范圍包括山梨、長野及新潟縣，尤其新潟縣被譽(yù)為是「地酒王國」，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的清酒，味道鮮爽、酒質(zhì)辛辣；長野縣座落于山巒懷抱中，由于使用獨特的「阿爾卑斯酵母」，讓該地的清酒酒質(zhì)呈現(xiàn)香氣濃郁的特徵；山梨縣的清酒口味就顯得圓潤許多。
【北陸】
北陸三縣為富山、石川、福井縣，擁有歷史相當(dāng)悠久的酒造，該區(qū)域所產(chǎn)的清酒各自有不同的酒質(zhì)與特色，例如富山縣的清酒口味鮮爽，石川縣的清酒口味濃郁，福井縣的清酒圓潤綿柔，這三縣的清酒最適合搭配山產(chǎn)海鮮。
【東海地區(qū)】
這區(qū)有岐阜、靜岡、愛知、三重等縣，其中最負(fù)盛名的日本清酒產(chǎn)地是靜岡縣，多是使用鮮果般的「靜岡酵母」來釀製清酒。而其他的三個縣所產(chǎn)的清酒口味稍甜，風(fēng)味相當(dāng)特別，提到愛知縣的清酒，濃郁醇厚是它的的特點，因為當(dāng)?shù)厝艘财幂^濃的口味。
【近畿】
包括滋賀、京都、大坂、兵庫、奈良、和歌山等縣，目前該地區(qū)內(nèi)酒造櫛比鱗次，現(xiàn)更為日本最大、最著名的清酒產(chǎn)區(qū)，約佔全日本的三分之一的產(chǎn)量。
近畿兵庫縣為日本清酒產(chǎn)量全國第一，清酒產(chǎn)量佔第二位的則是京都的伏見，而大坂在十七世紀(jì)以后也開始成為著名的釀酒地，當(dāng)?shù)胤浅６嗟木圃鞖v史都很悠久也相當(dāng)講究傳統(tǒng)的釀酒方法。
丹山酒造 – 位于京都府龜山城址旁
是日本少數(shù)具有女性杜氏的酒造
提到日本兵庫縣的西宮市，在古代稱之為灘五鄉(xiāng)地區(qū)，釀酒歷史的多達(dá)600多年，而「灘五鄉(xiāng)」即日本第一酒鄉(xiāng)，分別位在兵庫縣東南部的五個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，早在日本江戶時代起，出現(xiàn)了許多遠(yuǎn)近馳名的釀酒作坊。
辰馬本家酒造即出自兵庫縣西宮市，2010年時最新清酒釀造工廠「白鹿館」設(shè)立完成。擁有無菌室與無菌充填設(shè)備堪稱清酒業(yè)界所罕見，先進(jìn)的技術(shù)搭配上優(yōu)質(zhì)西宮宮水、山田錦酒米。
位于日本第一酒鄉(xiāng)的辰馬本家酒造
沿用傳承近350年歷史的釀酒技術(shù)，釀製出以濃醇又順口的舒暢口感為最大特色的黑松白鹿清酒。
白鹿專屬的山田錦栽培田
如今，黑松白鹿在日本為首屈一指的清酒品牌，銷售至20個以上的國家及地區(qū)，十分受到消費者歡迎，更加致力于推廣清酒文化的事業(yè)。大關(guān)、白鶴、松竹梅、白雪、黑松白鹿等在日本所販?zhǔn)鄣闹饕寰破放?，幾乎都來自于灘五鄉(xiāng)地區(qū)。
【中國地區(qū)】
此地區(qū)包括鳥取、島根、岡山、廣島及山口縣，具備爽口舒暢、濃厚甘口等特色，廣島縣的許多名酒，奪得全日本最多項「全國新酒評鑑會」獎。
說到岡山縣則是與「山田錦」齊名的酒米「雄町」的產(chǎn)地，以「山田錦」為原料的清酒質(zhì)地細(xì)膩，而使用「雄町」釀製的清酒另有粗曠豪放的感覺。
【四國】
涵蓋德島、香川、愛媛及高知等縣，四國人以愛酒聞名，所以酒造特別的多，酒質(zhì)特色為甘甜柔和，而高知縣的酒則呈現(xiàn)辛辣爽口且性格粗曠豪放。
【九州】
地區(qū)包括福岡、佐賀、熊本、大分、宮崎等縣，熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的「熊本酵母」的發(fā)源地。濃郁、甜潤，酒質(zhì)柔滑細(xì)緻微帶甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本縣，口味辛辣的酒比較多些。
從早期以機(jī)器大量生產(chǎn)的第一代日本酒，改良品質(zhì)演變?yōu)橹幸?guī)模酒造生產(chǎn)的第二世代日本酒，為了追求更美好的味道，近幾年更發(fā)展為以手工少量生產(chǎn)的高品質(zhì)、深具個性化的第三代新日本酒。
秉持一貫的品質(zhì)堅持 日本酒造業(yè)者釀出相當(dāng)優(yōu)質(zhì)的清酒
在日本各地分佈著大約2,000家的釀酒廠，也就是大家稱之為「酒藏」或「酒造」的中小型生產(chǎn)業(yè)者，釀出的酒款也多達(dá)10,000種以上。
猶如葡萄酒一再強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)特色、各酒莊所在地的風(fēng)土以及釀酒哲學(xué)，「地酒」觀念根深蒂固，從原料米、酵母、釀酒用水等精挑細(xì)選，進(jìn)而讓酒撼動人心，品嚐優(yōu)質(zhì)清酒就和品飲葡萄酒一樣，能夠體驗出豐富的味覺層次。
日本酒的歷史淵遠(yuǎn)流長，對于追求最高品質(zhì)向來都是不遺馀力，酒造以最誠懇的心釀製最優(yōu)質(zhì)的酒，讓作為日本酒造象徵的清酒，忠實地反映出日本釀酒人在製酒方面的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，以及各酒造釀酒理念的精髓。
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