在酒的國度里，有種酒被稱為“用米做成的不可思議的液體”。它神奇到世界上沒有兩瓶味道完全相同，奇妙到可以隨和搭配你想配搭的任何食物。
它就是清酒—日本的國粹。
日本清酒釀造，由藏人為起點，米、水為釀酒的原點，三者合一成就最后的藝術(shù)創(chuàng)作，因此其獨特的韻味深受世界各地人們的喜愛。
不同地區(qū)所產(chǎn)出的酒都各有其珍貴的價值，以及酒藏藏人們經(jīng)年累月的制酒技藝。
這些藏人們在釀酒中是如何在這三者之間尋求平衡點的，我們在這次受邀參觀的本家松浦酒藏找到了答案。
清酒的成分中，水占到了8成，和釀造時不用水的紅酒相比，清酒中水是非常重要的原材料，用不同的水下料，會產(chǎn)出不同的酒。
宮水：源頭是產(chǎn)酒圣地灘，所釀清酒辛辣提神
御香水：產(chǎn)自京都伏見地區(qū)軟水，味道醇厚甘甜
伏流水：由富士山上所降雨雪滲入地下形成的潛流水，鈣、鎂3:1均衡比例，口感柔順，清爽感十足。
松浦酒藏釀酒的原點就是當(dāng)?shù)氐姆魉?/strong>，由雪山融水部分經(jīng)過巖層數(shù)十年的重重過濾后匯集在地下形成，其水質(zhì)清澈潔凈無比，釀制而成的酒尤其能突顯其源本韻味。
除了水，制作清酒的另一重要原材料就是酒米，清酒的釀造考究的就是大米的質(zhì)量和在碾磨了外米雜質(zhì)后得到的精米。
各家酒藏為了釀出更好的清酒，除了與當(dāng)?shù)剞r(nóng)家簽訂契約外，有的酒藏甚至自己種植酒米。
同時為了向大家宣傳酒米的重要性，還有酒藏舉行插秧和研討會等活動。
△清酒釀造者和吉野川農(nóng)業(yè)支援中心研討酒米
酒米中最負盛名的就是山田錦，用于制作具有華麗香味及飽滿口感的吟釀酒，由于其米粒碩大導(dǎo)致成熟后的稻桿較之其他更易傾倒，種植相當(dāng)困難，被日本所有酒藏視若珍寶。
酒藏選用的是四國高人氣酒種阿波山田錦，山田錦的產(chǎn)量居日本第三大，僅次于兵庫縣及福岡縣。
雖然都知道好水好米就是釀一壇好酒的標(biāo)準(zhǔn)公式，但親眼看到他們對待酒米的考究態(tài)度后還是驚嘆：所謂匠人便是從一方水一粒米中都能窺見酒的未來風(fēng)味吧~
原料固然重要，但發(fā)揮的作用畢竟有限，日本清酒職人中的最高領(lǐng)導(dǎo)者-「杜氏J，才是完全決定一款酒未來命運的關(guān)鍵一環(huán)。
俗話說：「換了一個杜氏酒的味道也跟著改變」。
每個杜氏會有擅長的技術(shù)及風(fēng)格，酒款風(fēng)味除了會有杜氏的特性之外，杜氏仍會依風(fēng)土及當(dāng)?shù)仫嬍车牟煌龀霾灰粯拥脑O(shè)計。
“我們都是用秒表管理浸漬時間”，松浦正治微笑著說。
每一顆稻米對水的吸收程度會受溫度的影響，而吸收水分的多少也會對酒的口感產(chǎn)生影響。
不允許在洗米時錯過1分鐘、多泡1分鐘、多蒸1分鐘，蒸米、冷卻這些嚴(yán)格控制的分鐘里掌握了制造清酒的每一個關(guān)鍵。
而在釀酒過程中，自古就有「一麴，二酒母，三釀造」的說法，麴的生長狀況很大程度上影響著酒的風(fēng)味和品質(zhì)。所以松浦酒造的米麴都是全程完全手工制作。
在室溫超過30度的培育室，由師傅攪拌米麴促進菌絲生長發(fā)酵，經(jīng)過48h以上精心培育。
這些宛如對待寶貴生命般日夜不分、細心照料米麴的成長，整個過程好像一種精心的祈禱儀式，為的就是追求極致的口感。
松浦還提到酒造的特別之處就是要把大米的旨味完全發(fā)揮出來，經(jīng)常聽到日本人形容好喝的清酒有“旨味”UMAMI，意思就是鮮味,有點像味精那種有胺基酸給人的口感。
這也是鳴門鯛酒的獨特之處，在專注于旨味的同時，也能良好掌握酸度多層次的變化，繼而釀出理想的清酒。
我們可以看到最后呈現(xiàn)的鳴門鯛清酒，從國內(nèi)『全國燗酒大賞（KAN SAKE AWARD）』榮獲最高殊榮金賞獎到海外評鑒會獎賞。
流淌了千年的清水和百年好米在酒造的新技術(shù)手法和工序下獲得了新生。
從這些清酒中，我們選出了代表性的三瓶：
只有精米度達到50%的吟釀酒，才能被稱為大吟釀或純米大吟釀。
鳴門鯛這款大吟釀極釀，擁有山田錦的高貴血統(tǒng)，精米步合數(shù)達到了48%，滿載著鮮花、果實芳香的酒體，是高度精白的酒米、特殊的酵母和低溫長期發(fā)酵的藝術(shù)之作。
2017年、2018年和2019年連續(xù)斬獲日本「國際酒類大賽IWC」大吟釀部門金獎受賞。
如果你是追求極致口感的飲家，那么強烈推薦選擇這款等級最高的大吟釀。
獨特的酵母菌就像守護者一樣，可以決定清酒的滋味。
和市面上清酒普遍使用的協(xié)會號酵母不同，鳴門鯛這款純米吟釀采用德島工業(yè)技術(shù)中心新興研發(fā)的LED夢酵母，通過使用特殊LED重復(fù)2000次以上實驗改良而成。
即便在低溫仍然有活力可以發(fā)酵，因而產(chǎn)生出馥郁華麗的花果香，具有特別的完美口感，喝時讓人聯(lián)想到白葡萄酒的清新氣味和濃郁酸度。
這種微醺微酸的酒質(zhì)，已然成為女性和清酒愛好者的首選。
單看品名就覺得是一款單純卻不簡單，入口令人迷戀的酒!
鳴門鯛水和米是用天然乳酸發(fā)酵的溫和米酒，其制法是在日本明治時期，江田鎌治朗先生設(shè)計的以「速釀為源」而聞名一時的釀酒秘法。
宛如發(fā)酵中的發(fā)酵桶散發(fā)出的清爽香甜的香氣，恰當(dāng)?shù)乃嵛杜c帶著略辛口的口感是讓人不容易感到膩的一款酒。
非常適合日本酒初學(xué)者作為入門級享用，同時混飲和搭餐都適配性極高。
日本清酒大部份都是從秋季開始準(zhǔn)備釀造
依照酒米收獲時間不同
第一批釀造出來的新酒
通常在12月(冬季)會出現(xiàn)
來年開春就可以喝上全新的新酒
這個季節(jié)就該喝新鮮的清酒
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