文/柳成蔭
（四）常州
常州8個，有幸品嘗8道。筆者生活在常州二十余年，加至又經(jīng)營了十余年的餐飲，對常州菜算是了如指掌了。這8道菜分別是：天目湖砂鍋魚頭、清炒白芹、溧陽扎肝、焦溪香糟扣肉、儒林羊糕、寨橋老鵝、芙蓉螺螄、橫山橋紅湯百葉。
儒林羊糕制作工藝比較復(fù)雜，通俗的叫法是白切羊糕。煮好的羊肉卷好，用稻草扎裹成圓柱形，淋上熬制的湯汁，冷卻后就成了儒林羊糕了。品嘗時把羊糕切厚片裝盤，配以甜面醬，或者辣椒醬。新鮮的羊糕色澤誘人，香味撲鼻，令人垂涎欲滴。入口綿軟細膩、咸香濃郁。
儒林羊糕
溧陽扎肝是溧陽人過年必吃的一道美食，地地道道的溧陽農(nóng)家菜。把五花肉、豬肝、油豆腐和漲發(fā)好的筍干各一大片，用一小段豬小腸扎結(jié)實。放入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味精、香料，大火燒開，中火再燒一個小時，收干鹵汁， 就成了溧陽扎肝，它是丈母娘疼女婿的杰作。溧陽扎肝的傳承人潘正海把這道菜傳給了兒子潘慶昌，潘慶昌又傳給了外甥王新華，這道菜成了王新華家鄉(xiāng)菜中的主打菜。
溧陽扎肝
芙蓉螺螺是常州人家喻戶曉的一道美食小吃，傳說芙蓉螺螄是喂豆?jié){長大的。芙蓉村位于橫山橋鎮(zhèn)，典型的江南水鄉(xiāng)，河多魚多。漁民們以鮮豆?jié){飼養(yǎng)魚苗，而魚池中自然生長的螺螄沾了魚苗的光，同樣以豆?jié){為食，久而久之便長得殼薄、肉厚、肥美，芙蓉螺螄因而譽滿鄉(xiāng)里。芙蓉螺螄常見的是爆炒，或把螺肉挑出來用春韭同炒，不過，筆者喜歡用雞湯煮的，螺肉的肥美吸足了雞湯的鮮美，珠簾璧合。
雞湯芙蓉螺螄
（五）蘇州
蘇州8個，筆者有幸嘗過6道，分別是：常熟羊湯、藏書紅燒羊肉、螃蜞豆腐、稻草扎肉、萬三蹄、陽澄湖大閘蟹。相信這些菜大多數(shù)讀者品嘗過，本文重點介紹一下螃蜞豆腐，這道菜離開張家港很難品嘗到。
螃蜞豆腐應(yīng)該算是張家港一帶的農(nóng)家菜，此豆腐非彼豆腐，并不是毛蟹燉豆腐的做法，工藝還有點復(fù)雜。螃蜞類似螃蟹，但個頭兒比蟹小，也就手表蓋那么大，肉少，生長在長江及長江支河中，嘗的是它的鮮味。螃蜞洗干凈，去腮去腳去殼，只要中間的肉塊搗碎，用紗布把殼濾掉，留下汁水，在汁水里面加一點蛋清，攪拌均勻，放到鍋內(nèi)一煮，螃蜞肉就凝結(jié)成絮狀，類似豆腐羹，撒上些少許蔥花，就成螃蜞豆腐。螃蜞豆腐異常的鮮美，呷一口蕩氣回腸，齒唇留香。
螃蜞豆腐
（六）南通
南通10個，筆者有幸品嘗過7道。分別是：麻蝦燉雞蛋、小蒜燉咸肉、竹蟶湯、清燉狼山雞、海門紅燒山羊肉、醉泥螺、油浸帶魚。筆者家鄉(xiāng)與南通一路之隔，眾多親朋好友在南通，嘗南通菜易如反掌，而且不少菜和我老家菜一脈相承，如麻蝦燉雞蛋。
狼山雞產(chǎn)自如東，按毛色分為純黑、黃色和白色三種。黑色的叫“狼山黑”，白色的叫“狼山白”。雞冠后有一蓬毛，又稱作“狼山鳳”，如東人稱之為“蓬頭雞”。清燉狼山雞皮肉細嫩，皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯鮮冠群。
清燉狼山雞
麻蝦，泰興人稱之為米蝦，如皋人稱麻蝦，一種淡水小蝦。味道鮮美獨特，因其永遠長不大，小如芝麻而得名。身子呈青灰色，通體透明，筋絡(luò)畢現(xiàn)，抓一把握在手心，竦竦而動，惹人喜愛。將麻蝦與蛋液攪勻下鍋蒸熟后，即成麻蝦燉蛋。成菜鮮香撲鼻，麻蝦紅潤，蛋膏油汪汪，嘗之細嫩，鮮香，柔滑爽口。
麻蝦燉蛋
（七）連云港
聯(lián)系客服
