這是本公眾號的第 1238 次推送
本文共 2700 字 閱讀約需 5 分鐘
對于這種日常又營養(yǎng)的食物，我作為營養(yǎng)師當然應該撥開疑惑讓大家吃得放心。健身的人、膽囊切除的人、
孕婦和孩子一天能吃幾個雞蛋？
為什么不建議扔掉蛋黃?
雞蛋該怎么保存？有保質(zhì)期嗎?
生雞蛋能吃嗎？雞蛋過敏怎么辦?
一般比較推薦的是放到冰箱里冷藏，除了有利于營養(yǎng)成分的保存外，低溫、低濕可減少蛋殼表面的沙門氏菌存活,并阻止其菌體向蛋內(nèi)遷移。[5]
但是這有一個問題是本身雞蛋是很臟的，你放冰箱里容易污染其它的食物。所以最好購買本身帶有包裝的清潔蛋，包括在日本、美國、澳洲，一般市面上賣的都是經(jīng)過清洗的雞蛋，還是冷藏比較好。| 保質(zhì)期
如果是一般的散裝雞蛋，在夏季的室溫下，大約能夠保存一個星期。如果在冰箱里，大約能夠保存一個月，不過考慮到你購買的時候可能已經(jīng)放了很長時間了，這個時間可以適當縮短。| 清洗
至于很多人關心清洗的問題，如果你自己手工把它用常溫水，洗干凈，待它干燥之后放到冰箱里存放是可以的。但是，一方面可能麻煩一些，另外一方面你在清洗的過程中可能污染你的廚具、水池等等。所以最省事的還是直接買清潔蛋。如果你買的是散裝雞蛋，在自己烹調(diào)之前最好洗一洗，洗的時候同樣也要注意，不要污染其它的餐具。至于雞蛋保存到底應該小頭朝上還是大頭朝上，我也不太清楚。我個人覺得好像一般看到的都是小頭朝上，對吧？
| 吃生雞蛋有什么風險?
比較原汁原味的日料店確實會提供生雞蛋蘸料食用，據(jù)說可以讓口感更順滑。按照正宗的意大利提拉米蘇傳統(tǒng)做法，你吃提拉米蘇時吃進去的確實是生雞蛋。但就我自己來說，我是盡量不吃壽喜鍋和提拉米蘇里的生雞蛋的。生雞蛋里邊也是會有風險的，主要原因是里邊容易有沙門氏菌等，畢竟產(chǎn)蛋時糞便和雞蛋同樣都是從家禽的肛門排出的，而且母雞本身也攜帶著一些細菌和寄生蟲。| 日本的蛋更安全?
首先很久以前就已有了采取巴氏殺菌工藝的雞蛋或者雞蛋制品，可以實現(xiàn)在不讓雞蛋凝固的前提下殺滅較多的致病菌。另外日本曾經(jīng)有相關的全國檢測，一般的商業(yè)雞蛋體中的沙門氏菌的污染率，目前來看大約是0.003%，這個量級還是很低的。[2]近期的一項研究，曾經(jīng)在檢測了2萬個雞蛋后并沒有查出有沙門氏菌的污染。相比之下2013年的一項研究顯示，北京郊區(qū)散養(yǎng)蛋內(nèi)沙門氏菌的平均陽性率40%，[3] 2014年的一項研究上海市零售雞蛋品牌盒裝雞蛋中沙門氏菌陽性率為0.42%，散裝雞蛋沙門氏菌檢出率為4.76%。所以某種程度上日本的生雞蛋確實更安全，而在國內(nèi)吃生雞蛋要謹慎。我看到現(xiàn)在很多人都很關心食物不耐受的檢查，但其實對絕大多數(shù)人來說，是沒必要做這種檢查的。主要是這種IgG的檢測，假陽性率以及假陰性率都很高。它更多的時候反應的是你過去的飲食的情況，并不能說明某種食物對你會造成什么樣的嚴重后果。我的建議是你如果吃雞蛋沒有急性過敏的癥狀，還是可以繼續(xù)吃雞蛋的。當然你要是不放心，也可以停一個月不吃雞蛋，看看有沒有什么明顯的改變。如果你有懷疑自己有雞蛋過敏，可以在醫(yī)生的建議下去做一些特異性IgE的檢測，還有皮膚點刺實驗等等。另外更重要的還是結合你具體的癥狀，如果確診了食物過敏，唯一的方法就是避開雞蛋了。考慮到雞蛋中的很多營養(yǎng)成分也是容易通過其他食物獲得的，不吃雞蛋問題也不太大。
相關的臨床試驗一般認為，運動量比較大的成年男性一天吃4個全蛋問題也不大。
如果你是吃蛋白，考慮到雞蛋白中的營養(yǎng)成分主要是大約11%的蛋白質(zhì)。一個偏大一點的雞蛋白，大約有50g，你吃30個，無非也就是100多克的蛋白質(zhì)。加上其它的主食以及一些正常的牛奶中的蛋白質(zhì)，是符合了高蛋白質(zhì)的飲食，但并沒有說特別高。不過這個量仍偏多，畢竟對于大多數(shù)健身愛好者來說，每公斤體重1.5克的蛋白質(zhì)量已經(jīng)足夠了。
吃了30個蛋白之后，其他的蛋白質(zhì)食物都不吃，蛋白質(zhì)也已經(jīng)足夠了。
一般建議大家每天吃一個全蛋，而不是只吃蛋白。
主要是因為蛋黃中有很多的營養(yǎng)成分，比如很多的脂溶性維生素、β-胡蘿卜素、膽堿等等。如果扔掉蛋黃實際上就舍棄了雞蛋中大部分的營養(yǎng)。
如果你有諸如膽結石等問題，或做過膽囊切除術，更重要的還是注意控制總的脂肪攝入，并重視總體的飲食結構，保證充足的植物性食物。一般來說，一個雞蛋里大約含有7克蛋白質(zhì)，還有不到5克的脂肪。相比于每天與體重（kg）相當?shù)目傊緮z入量（g）上限，一天吃一個蛋也并不用過多在意。但是在膽囊切除手術，尤其是剛剛切除后，考慮到手術對脂肪的消化功能影響非常嚴重，如果脂肪吃得稍微多一些，就會導致消化不良。所以一般建議在做完手術后的兩個月內(nèi)，最好還是不要吃內(nèi)臟、蛋黃、油炸食品和肥肉。同時注意補充一些復合型維生素礦物質(zhì)補充劑，避免出現(xiàn)脂溶性維生素的缺乏。
對于孩子來說，雞蛋不但可以補充蛋白質(zhì)，而且蛋黃中的脂溶性維生素比較多，其中維生素A、維生素D對于孩子的生長發(fā)育很重要。同時還有一定的鐵（雖然鐵的吸收率并不是非常高），膽固醇、膽堿也是很有價值的。6個月內(nèi)肯定是純母乳喂養(yǎng)，不建議吃雞蛋。
7～12個月可以吃15～50g克的雞蛋，還是建議保證蛋黃的。吃完注意觀察有沒有過敏反應，過3天再加其他食物。
更大的孩子，基本上都是每天吃一個雞蛋，是一個適宜的量。
因為總體來說雞蛋它里邊是屬于高蛋白質(zhì)、適量脂肪的一種食物，對于血糖的控制還是有一定幫助的。用它來代替掉一些紅肉也還是一個不錯的選擇。但是，如果你整體的飲食結構中蛋白質(zhì)來源比較多，比如還有條件吃魚蝦的話，雞蛋吃一個已經(jīng)夠了。而且我看到有人說一天吃20、30個雞蛋。要知道20、30個雞蛋的熱量大約就是1400千卡以上了。這個熱量真的很高了，我懷疑你是沒有其它的東西吃嗎？否則，由于雞蛋中沒有任何的膳食纖維的熱量，全都來自這種高蛋白質(zhì)、極低碳水的食物，消化系統(tǒng)負擔還是挺大的。一般來說，在孕晚期還有哺乳期是得保證高蛋白質(zhì)食物的攝入，但基本上比你日常的飲食增加2兩就已經(jīng)足夠了，還是優(yōu)先吃一些魚、低脂肪的肉類比較好。
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請
點擊舉報。
