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    想養(yǎng)天然酵母應(yīng)該是半年前的事情，但是趕上各種假期還有深圳漫長的潮濕天氣后，一直都沒能開始。這個夏天嘗試了幾款發(fā)酵粉面包后，我終于能得償所愿，嘗試了自制酵母制作的面包。

 

    之前沒嘗試自制酵母的時候，覺得自制酵母應(yīng)該是一個非常復(fù)雜的操作過程，應(yīng)該很麻煩，也很難控制吧。經(jīng)過幾個方法的比較后，這次自制酵母的方法參考了太田幸子的《自制天然酵母作面包》，因為選擇她的制作方法覺得她的方式和其他人比較相對簡單。而且她的書中要求的發(fā)酵溫度剛還是這個季節(jié)家里室溫能達到的溫度，再過些時候溫度又會高了，可能還有些難度呢。

 

    整個過程是從上周日開始的，經(jīng)過一周的時間，本到周六凌晨開始制作面包，漫長的發(fā)酵結(jié)束后，與周六上午完成了水果風(fēng)味鄉(xiāng)村面包和棍子面包，味道顛覆了以往的面包味道，無糖無黃油，但是天然麥香的味道和柔軟有嚼勁兒的組織比以往我買的和做的所有面包都要好吃。

 

    原來，制作鮮酵母面包，完全不用像原來做吐司那樣，面要揉到出筋、拉薄膜的狀態(tài)，而鮮酵母制作面包只要稍微混合，就可以做出原來瘋狂揉面才可能達到的組織，這種長時間發(fā)酵的方式，做出的面包組織柔韌有彈性，而且柔軟，還能長時間保持這種柔軟的狀態(tài)，因此可以看出新鮮酵母做出的面包活力十足。

 

 

〖水果風(fēng)味鄉(xiāng)村面包材料〗

  長19CM橢圓型發(fā)酵藤籃一個

  高筋面粉187克

  黑裸麥50克

  小麥胚芽13克

  鹽3克

  蜂蜜5克

  水115克

  原種113克

  朗姆酒白葡萄干、紅葡萄干、糖漬柚子皮、蔓越莓干各20克

  高筋面粉適量

 

〖棍子面包材料〗

  長30CM法棍波浪烤模1個

  高筋面粉（預(yù)先冰箱冷藏）300克

  鹽5克

  蜂蜜6克

  冰水144克

  原種135克

  高筋粉適量

 

 

 

【葡萄干濃縮液的制作方法】

    首先要制作的是葡萄干濃縮液，只要把葡萄干和水混合，置于溫暖處等待發(fā)酵即可，過程中需要留意散發(fā)氣味及葡萄干的狀態(tài)，等待發(fā)酵。

〖材料〗無油葡萄干80克、燒開晾涼的水240克

〖使用容器〗

  1、制作葡萄干濃縮液的玻璃瓶及培養(yǎng)原種的保鮮盒

  2、所使用的容器和玻璃瓶，就是一般家庭都有的普通容器，玻璃瓶的容量為500ML密封式耐熱玻璃瓶，培養(yǎng)原種用的是600ML保鮮盒。要事先將玻璃瓶和容器洗凈并用開水燙過后瀝干水份后備用。

  〖第一天〗

  1、玻璃瓶放在磅秤上，依序倒入葡萄干和水，擰緊瓶蓋，上下?lián)u晃約10次加以混合，并放在27度左右的溫暖處。

  2、葡萄干這是全部沉在瓶底，水呈透明狀，第一天無變化。

  〖第二天〗

  葡萄干因吸水脹大，有些浮在水面上。每天搖晃瓶子一次，讓葡萄干交換位置，并打開瓶蓋釋放氣體。

  〖第三到第七天〗

  從第三天開始，一半以上的葡萄干往上浮起，打開瓶蓋會冒出許多氣泡，散發(fā)出水果發(fā)酵的味道就可以了。

 

【原種的培養(yǎng)方法】

  把葡萄干濃縮液、面粉和鹽混合發(fā)酵后，就能培養(yǎng)出原種，經(jīng)過兩次的喂養(yǎng)就可以培養(yǎng)出穩(wěn)定發(fā)酵力的原種。

  〖材料〗

  <起種的材料>高筋面粉30克、鹽1克、葡萄干濃縮液50克

  <2號種的材料>起種全部、高筋面粉80克、鹽1克、水120克（燒開晾涼的水）

  〖制作方法〗

  1、在容器中依次放入高筋面粉、鹽及葡萄干濃縮液，用勺子攪拌至略微保留粉狀的程度。

  2、蓋上盒蓋靜置在27度左右的溫暖處發(fā)酵6-8小時

  3、6-8小時候，起種體積膨脹到1.5杯左右，底部有氣泡冒出，表面感覺松軟

  4、放入2號種材料，用勺子將起種及2號種材料混合成略有粉狀的狀態(tài)后，蓋上盒蓋，放在27度左右的溫暖地方發(fā)酵4-5小時。

  5、當(dāng)體積膨脹到兩倍大，表面布滿細孔，底部也冒出許多氣泡時就表示制作完成，可立刻使用，如放入冰箱休眠一晚，會讓發(fā)酵力變得更強。

 

【水果風(fēng)味鄉(xiāng)村面包做法】

  〖揉面〗

  1、蜂蜜和水倒入盆中攪拌均勻，加入原種，充分混合

  2、高筋粉、黑裸麥小麥胚芽及鹽倒入盆中，以刮板混合

  3、將2倒入1中，以刮板快速混拌，并揉至無粉為止

  4、拌入餡料

  〖一次發(fā)酵〗

  1、在25度至27度左右發(fā)酵5至6個小時

  2、當(dāng)面團膨脹至2倍大，在面團上撒上手粉，盆子倒扣，將面團倒在工作臺上，重新滾圓，收口朝下放入盆中，蓋上保鮮膜，發(fā)酵2小時

  3、當(dāng)面團膨脹至2.5倍時，就完成了第一次發(fā)酵

  〖醒面〗

  1、將面團撒上手粉，再將盆子倒扣在工作臺上，倒出面團

  2、面團重新滾圓，收口朝下，依序蓋上帆布、濕棉布

  3、在20-25度下醒面20分鐘

  〖成型〗

  1、以濾網(wǎng)在發(fā)酵藤籃內(nèi)撒滿高筋粉

  2、在面團上撒上手粉，收口朝上放入發(fā)酵藤籃，蓋上濕棉布

  3、烤箱250度預(yù)熱

  〖最后發(fā)酵〗

  在27度下發(fā)酵50分鐘，面團整體膨脹一圈，表示發(fā)酵完成

  〖烘烤〗

  1、按住面團，將發(fā)酵藤籃倒扣，在烤紙或烤盤上倒出面團

  2、用刀在面團表面劃出斜格子狀的割紋，左右各四條

  3、將面團連同烤紙或烤盤移入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱

  4、用噴壺朝烤箱內(nèi)部噴3-4次溫?zé)崴?，關(guān)上烤箱門，切斷電源，等待7分鐘

  5、以230度烘烤10分鐘，再將溫度調(diào)至210度，烤10分鐘取出，放在烤架晾涼即可。

 

【棍子面包的制作】

  〖揉面〗

  1、蜂蜜和水倒入盆中攪拌均勻，加入原種，充分混合

  2、高筋粉及鹽倒入盆中，以刮板混合

  3、將2倒入1中，以刮板快速混拌，并揉至無粉為止

  4、拌入餡料

  〖一次發(fā)酵〗

  1、在25度至27度左右發(fā)酵5至6個小時

  2、當(dāng)面團膨脹至2倍大，在面團上撒上手粉，盆子倒扣，將面團倒在工作臺上，重新滾圓，收口朝下放入盆中，蓋上保鮮膜，發(fā)酵2小時

  3、當(dāng)面團膨脹至2.5倍時，就完成了第一次發(fā)酵

  〖分割〗

  1、將面團撒上手粉，再將盆子倒扣在工作臺上，倒出面團

  2、在面團上撒上手粉，以刮板呈放射狀分割成三份

  3、面團折疊成三折后滾動面團，收口朝下

  4、面團放在撒上手粉的帆布上

  〖醒面〗

  在20-25度下醒面20分鐘

  〖成型〗

  1、在面團及工作臺上撒上手粉，收口朝上，從兩端向中間折疊，用手指用力按壓

  2、相同的動作重復(fù)3-4次，最后將收口用力捏緊

  3、在面團上撒上手粉，滾成長條，放在法棍波浪烤模中發(fā)酵

  4、烤箱250度預(yù)熱

  〖最后發(fā)酵〗

  在27度下發(fā)酵50分鐘，面團整體膨脹一圈，表示發(fā)酵完成

  〖烘烤〗

  1、用刀在面團表面劃出3條割紋

  2、將面團連同烤紙或烤盤移入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱

  3、用噴壺朝烤箱內(nèi)部噴3-4次溫?zé)崴?，關(guān)上烤箱門，切斷電源，等待7分鐘

  4、以230度烘烤7-10分鐘，再將溫度調(diào)至210度，烤7-10分鐘取出，放在烤架晾涼即可。