試析飲食文化中的分食制和合食制——以唐朝為例

2022.11.12

在陜西的半坡村，發(fā)現(xiàn)了一處完整的新石器村落遺址，在對(duì)該遺址的考古發(fā)掘中找到了一個(gè)公共的窖穴群，這個(gè)應(yīng)該是最原始的集體倉(cāng)庫(kù)。可以說(shuō)明在當(dāng)時(shí)人類(lèi)屬于群居，對(duì)食物平均分配，這也是“分食制”最開(kāi)始的起源。

隨著時(shí)間的流逝，“分食制”的傳統(tǒng)也就流傳了下來(lái)，但這時(shí)候的“分食制”并非現(xiàn)代西方比較流行的“分餐制”。西方的“分餐制”指的是一人一份，中國(guó)的“分食制”則是一人一案的飲食文化習(xí)慣。分食制的歷史可謂非常久遠(yuǎn)，到了唐代，伴隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，民族的融合，推動(dòng)了飲食文化的發(fā)展，“合食制”逐漸替代“分食制”成為主流的餐桌文化。

一、“分食制”的發(fā)展和更替

“分食制”在中國(guó)歷史上一直都存在著。在新石器時(shí)期，糧食為集體所有制，在吃飯的時(shí)候會(huì)平均分配，這時(shí)候的餐飲制度就是“分食制”最早的模型。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，中國(guó)進(jìn)入了奴隸制社會(huì)。夏商周時(shí)期被稱(chēng)作青銅時(shí)代，這個(gè)時(shí)候社會(huì)分化，有著嚴(yán)密的等級(jí)制度。在夏商周的墓葬中出土的餐具也就越來(lái)越多，不同等級(jí)的人也有著不同等級(jí)的餐飲用具。

最著名的就應(yīng)該是“天子用九鼎”的規(guī)定，當(dāng)時(shí)的鼎作為餐具也用著嚴(yán)格的等級(jí)制度，自天子到士，每降低一個(gè)階級(jí)，就會(huì)減少鼎使用的數(shù)量，以區(qū)分用餐人身份的高低。但這也表現(xiàn)出了在夏商周時(shí)期，人們的餐飲制度為“分食制”。

到了漢代，分食制也得到了延續(xù)，從漢代墓葬中出土的磚雕及壁畫(huà)中就能看出當(dāng)時(shí)宴飲的餐桌禮儀就是“分食制”，漢代的文獻(xiàn)中也有關(guān)于“分食制”的文字記載，為一人一案，分案而食。三國(guó)魏晉南北朝的時(shí)候也大多延續(xù)了分案而食的傳統(tǒng)，但是這個(gè)傳統(tǒng)在唐朝時(shí)期有了變化，從“分食制”向“合食制”發(fā)生轉(zhuǎn)變。

二、唐朝“合食制”的社會(huì)背景

唐朝作為中國(guó)歷史上濃墨重彩的一筆，可以說(shuō)是創(chuàng)造了大量色彩鮮明的文化歷史，現(xiàn)在家家戶(hù)戶(hù)所采用的“合食制”就是由唐代開(kāi)創(chuàng)并沿用下來(lái)的。

唐朝以前經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的分裂，在唐朝統(tǒng)一的政治背景下，南北民族大融合也帶來(lái)了不一樣的飲食文化，再加上唐朝時(shí)期文化開(kāi)放，并不排斥少數(shù)民族本身的文化，所以中國(guó)的飲食文化也就豐富了起來(lái)。

唐朝時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，各家各戶(hù)也擁有了較多生產(chǎn)資料的盈余，少數(shù)民族文化也充斥在了平民百姓的生活中。北方游牧民族所使用的高桌和座椅得到了普及，一人一桌的就餐的“分食制”也就慢慢退出了百姓的日常生活之中。

此外，唐朝經(jīng)濟(jì)繁榮，科舉制度也為平民百姓有了融入上級(jí)階層的機(jī)會(huì)，也使得唐朝時(shí)期社會(huì)各階級(jí)的人員流動(dòng)變得愈加頻繁，這就動(dòng)搖了傳統(tǒng)氏族的階級(jí)穩(wěn)定，傳統(tǒng)氏族對(duì)等級(jí)階層、長(zhǎng)幼尊卑等秩序要求非常嚴(yán)格，但因科舉而晉升階層的百姓并沒(méi)有這樣的復(fù)雜要求，這也就使得原有的分食而餐的飲食文化受到了沖擊。

最后，由于經(jīng)濟(jì)繁榮，民間或者上層階級(jí)的宴會(huì)增加，宴會(huì)的地點(diǎn)也有了更多的選擇。很多宴會(huì)地點(diǎn)并不方便擺放大量的案幾，或者參加宴會(huì)的人都是比較親近的友人，這時(shí)若仍采用“分食制”的用餐禮儀，就不符合當(dāng)時(shí)開(kāi)放、自由的社會(huì)風(fēng)氣。由此，“合食制”興起。

三、“分食制”落寞，“合食制”興起

其實(shí)，以唐代作為分界點(diǎn)，唐代以前主要為“分食制”，無(wú)論是平民還是氏族大家以一人一案為進(jìn)食方式，而到了唐代則以“合食制”為主了，大家在一張桌子上一同進(jìn)餐，顯得更為親密無(wú)間。這中間的原因有很多，但最終還是有三個(gè)大點(diǎn)作為主要原因。

其一，政治開(kāi)明，科舉制度盛行，打破了傳統(tǒng)門(mén)閥士族的穩(wěn)定地位。在中國(guó)古代，因?yàn)槿寮宜枷胫须A級(jí)制度的影響，就遵循了一套嚴(yán)格的等級(jí)制度，這一點(diǎn)也可以從古代的飲食文化中體現(xiàn)出來(lái)。

在“分食制”中，上層階級(jí)所使用的餐具、享用的食品等都與地位較為低微的人有所差異。統(tǒng)治階級(jí)也規(guī)定了不同身份、地位的人群用餐所使用的餐具、飲食的種類(lèi)甚至飲食的方式都有所不同。這樣的餐飲制度可以鞏固階級(jí)思想在人心中的地位，凸顯門(mén)閥士族與平民階級(jí)的不同。

到了隋唐時(shí)期，九品中正制被廢除，科舉制度被采納。這也使得門(mén)第不再是成為上層階級(jí)的唯一要求，平民百姓可以依靠其本身的文化成為上層，但某些門(mén)閥士族中的子弟也會(huì)因?yàn)闆](méi)有過(guò)人的才能而導(dǎo)致整個(gè)士族沒(méi)落。飲食中，門(mén)閥士族所重視的“分食制”也就不再符合時(shí)代的需要，逐漸對(duì)追求平等、自由的“合食制”所取代。

其二，南北方民族融合導(dǎo)致了餐飲用具的不斷更新，而餐飲用具的變化很大程度上影響著人們對(duì)于用餐習(xí)慣的改變。唐朝時(shí)期，南北方民族文化交流頻繁，北方游牧民族也開(kāi)始遷入中原地區(qū)，雙方的文化開(kāi)始融合。平原地區(qū)傳統(tǒng)的文化和禮儀民俗都受到了沖擊。

傳統(tǒng)的跪坐被更舒適的高椅替代了，傳統(tǒng)的席子和食案也被高桌、高床所替代；用來(lái)承裝食物的用具也得到了發(fā)展，由傳統(tǒng)的小碟小碗改為了可以承裝更多食物的器皿，這些傳統(tǒng)用具的更替也促進(jìn)了“合食制”的流行。

其三，經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁榮推動(dòng)了餐飲文化的發(fā)展。唐朝時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展可謂達(dá)到了一定地步，經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展也使得生產(chǎn)資料得到了部分剩余，進(jìn)而推動(dòng)了農(nóng)業(yè)向經(jīng)濟(jì)作物發(fā)展，手工業(yè)和商業(yè)也發(fā)展迅速。北方游牧民族的融合也帶來(lái)了食物種類(lèi)的多樣化，烹調(diào)方式也變得多種多樣。正是因?yàn)榕腼兎绞降母淖?，一人一案的進(jìn)餐方式往往不能滿(mǎn)足用餐的情況?！昂鲜持啤泵黠@更能將眾多事務(wù)集中放置，使眾人可以聚集，一些以煮、烤等為主要烹飪方式的佳肴明顯更適用“合食制”的用餐情況。

再者，物質(zhì)的富足也使得人民越發(fā)追求生活質(zhì)量，表現(xiàn)在飲食文化中就是追求餐飲制作的多樣化與細(xì)致化。精細(xì)的制作方式與完美的擺盤(pán)形式肯定需要“合食制”這樣的飲食方式來(lái)體現(xiàn)，食物不單單是用來(lái)滿(mǎn)足口腹之欲，人們也開(kāi)始追求視覺(jué)和嗅覺(jué)方面的需要。

唐朝的社會(huì)風(fēng)氣開(kāi)放，也引領(lǐng)著宴會(huì)之風(fēng)盛行。人們開(kāi)始在宴會(huì)之上交流情感，“合食制”這樣的用餐方式剛好契合了隨性、熱鬧的用餐氛圍， “合食制”的飲食文化也在這樣的社會(huì)背景下得到了推崇和發(fā)展。

四、總結(jié)

“分食制”在唐代之前契合了統(tǒng)治階級(jí)強(qiáng)調(diào)等級(jí)制度，以加強(qiáng)統(tǒng)治的目的，是順應(yīng)歷史傳承的一種方式；而“合食制”在唐代得到了發(fā)展，也正是契合了唐朝時(shí)期的社會(huì)風(fēng)氣。但在歷史上，不同的時(shí)間段內(nèi)“分食制”與“合食制”可以說(shuō)是同時(shí)存在，只是占比不同而已。

在唐代之前，雖然“分食制”較為流行，但一人一案的基礎(chǔ)配置并非為所有百姓均可以達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。在某些較為貧困的地方，可能是因?yàn)闆](méi)有更多的餐具，也可能是因?yàn)闆](méi)有充足的糧食，一家人并沒(méi)有按照一人一案的要求進(jìn)食。

唐朝之后，百姓的生活愈加富足，“合食制”卻也成了主流的飲食文化，有很多宴席也采用了“合食制”的形式，但對(duì)于統(tǒng)治階級(jí)接待外賓，明顯“分食制”會(huì)更為合適。

一方面“分食制”是傳承了中國(guó)古代的飲食文化，外賓可以更好地感受古代飲食文化的氛圍感，提升了宴會(huì)的品質(zhì)。另一方面，分食制也可以更好地保護(hù)當(dāng)權(quán)者不受侵害，也可以使外賓更適應(yīng)中華的美食，推進(jìn)國(guó)際之間的交流。

總的來(lái)說(shuō)，“合食制”在唐朝收到了大力推廣，弱化了唐代之前按照身份等級(jí)嚴(yán)格劃分用餐等級(jí)的制度，更好地體現(xiàn)了中國(guó)人包容、感性的特點(diǎn)。“合食制”也推動(dòng)了中國(guó)文化的包容性和多元化，表現(xiàn)了時(shí)代的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，成為中國(guó)傳統(tǒng)文化中重要的一部分。