王 斌
國家二級公共營養(yǎng)師
國家高級營養(yǎng)講師
擅長將醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代營養(yǎng)知識結(jié)合，專注母嬰營養(yǎng)健康領(lǐng)域。手把手教你如何科學(xué)養(yǎng)育孩子！
說到豆制品，
大家一定知道它的各種花樣吃法吧！
豆?jié){、豆腐、豆花、豆皮、腐乳
……
一顆大豆，
就這樣被聰明的中國人
做出了百種吃法。
那么你知道嗎？
豆腐也有“南北”之分；
日本豆腐竟然不屬于豆腐；
豆?jié){的嘌呤含量和你想象的不同；
……
一起來看看吧！
大豆及其制品的營養(yǎng)價值
大豆，也叫“黃豆”，是我國重要的糧油作物之一，營養(yǎng)價值高。大豆含 40%左右的蛋白質(zhì)，以及 20%左右的脂肪，同時含有維生素B1、鈣、磷、煙酸與胡蘿卜素等人體所需營養(yǎng)成分。
其中，含量為 1.22%的色氨酸與6.05%的賴氨酸正是人體難以合成，而一般植物蛋白缺乏的，因此，大豆也被稱為“人造肉”或者“植物肉”。
臨床證實(shí)，大豆中含有的蛋白質(zhì)是小麥 3.3 倍、肉類 2~3倍、稻米 5 倍與雞蛋 3 倍之多。
流行病學(xué)研究表明，中國的大豆攝入量遠(yuǎn)高于歐美國家，前列腺癌、乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率顯著低于北美與西歐，大豆中的皂苷、植物固醇、異黃酮等物質(zhì)具有抗氧化、防癌的作用。
據(jù)科學(xué)的研究結(jié)果統(tǒng)計，目前市場上以大豆為生產(chǎn)原料而進(jìn)行加工或精煉提取的制品高達(dá) 1.2萬種，大豆已然成為世界各國的重要食品。豆腐的制作技術(shù)發(fā)展緩慢而成熟，但是其它豆制品的加工技術(shù)發(fā)展還有待進(jìn)一步研究和提升。
不同的豆腐，你認(rèn)識嗎？
豆腐的制作工藝在各地均稍有不同，但大體上需要的工序是基本一致的，主要包括大豆原料的挑選除雜、浸泡使原料吸水膨脹、加水磨漿、在豆?jié){中加入凝固劑、成型等，最終豆腐產(chǎn)品為大豆蛋白質(zhì)的凝膠產(chǎn)物。
豆腐制作過程當(dāng)中所采用的凝固劑種類是非常多的，但大致上一般分為鹽類、酸類和酶類凝固劑三種。在我國，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較多的是鹽鹵（主要成分為 MgCl2）、石膏（主要成分為CaSO4）和葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）。
是利用石膏作為凝固劑，可以讓豆?jié){凝固成塊，因此也被稱為“石膏豆腐”。南豆腐較北豆腐來說，顏色偏白一些，并且口感上也較嫩一些，經(jīng)過實(shí)驗檢測分析，南豆腐含蛋白質(zhì)約為6.2%（蛋白質(zhì)含量僅為北豆腐的一半左右），而鈣和鎂分別是164毫克和27毫克。
是利用鹵水作為凝固劑，可以讓豆?jié){凝固成塊，因此也被稱為“鹵水豆腐”。北豆腐顏色偏黃一些，口感略粗，所以又叫“老豆腐”。北豆腐中的主要營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)，含量為12.2%左右，鈣和鎂的含量也比較豐富，分別是138毫克和63毫克。
是用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑加工出來的。內(nèi)酯豆腐給人的感覺更嫩滑、細(xì)膩，是因為里面的含有的水分比南豆腐和北豆腐要多一些。內(nèi)酯豆腐含蛋白質(zhì)約5%，而鈣、鎂含量是比較低的，分別是17毫克和24毫克。
從補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣的角度來說，以上3種豆腐建議首選北豆腐，其次是南豆腐，最后是內(nèi)酯豆腐。
這些“豆腐”不是真豆腐
市場上有許多帶著“豆腐”字樣的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的“XX豆腐”，或用商業(yè)名稱作定語的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些“豆腐食品”在制作原料中卻沒有了“豆腐”中的豆。
又稱雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，是將湯汁（一般指由鰹魚、昆布、小雜魚干、香菇干等煮成的湯汁）、雞蛋放入四方盒里混合之后蒸熟凝固而成的一道日本料理。雖然稱之為豆腐，卻不含大豆、未經(jīng)點(diǎn)鹵。由于它較為柔軟且擁有豆腐狀外形，才形象地將它稱作“豆腐”。
如何辨別豆腐好壞
豆腐里面有豐富的蛋白質(zhì)，很多細(xì)菌是非常喜歡這些蛋白質(zhì)的，因為這些細(xì)菌可以利用蛋白質(zhì)作為自我繁殖的養(yǎng)分，就好比是細(xì)菌的“糧食”。尤其是溫度較高的時候。豆腐發(fā)黏了，說明已經(jīng)被細(xì)菌感染，已經(jīng)變質(zhì)了，如果吃了這樣的豆腐，很容易因為吃了這些細(xì)菌而引發(fā)腹痛等疾病，嚴(yán)重的甚至?xí)猩ｋU。所以，我們在購買了新鮮的豆腐后，要及時吃掉或者冷藏/冷凍，以防豆腐變質(zhì)。
正常的豆腐是黃白色或者是白色的，但是如果過于白的豆腐，就很可能是商家為了防止豆腐的變質(zhì)而認(rèn)為使用了甲醛等防腐劑，可想而知，常吃這樣豆腐肯定不利于身體的健康。
（圖片來自育兒互助營養(yǎng)與輔食群：果果媽媽）
給寶寶吃豆腐有這些講究
因為豆腐口感細(xì)軟，很適合作為輔食添加初期的手指食物，所以寶寶加輔食后就可以嘗試豆腐了。
6-12個月：每日建議量為大豆0-5克左右，相當(dāng)于北豆腐0-15克，豆干0-10克，內(nèi)酯豆腐0-35克。
1-2歲：每日建議量為大豆0-10克左右，相當(dāng)于北豆腐0-30克，豆干0-20克，內(nèi)酯豆腐0-75克。
2-3歲：每日建議量為大豆5-15克左右，相當(dāng)于北豆腐15-45克，豆干10-30克，內(nèi)酯豆腐35-100克。
3-4歲：每日建議量為大豆10-20克左右，相當(dāng)于北豆腐30-60克，豆干20-45克，內(nèi)酯豆腐75-150克。
豆腐食譜：蝦仁豆腐雞蛋羹
-分享人：軒媽-
（適合8個月以上的寶寶，1歲以下寶寶忽略放調(diào)料的步驟）
食材：
內(nèi)酯豆腐1盒
雞蛋1枚
大蝦8-9只
制作方法：
1. 先將豆腐取出切塊，擺放在深盤中，然后放入冰箱冷藏靜止半小時。
2. 大蝦去殼去蝦線用清水洗凈，然后加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和淀粉抓勻備用。
3. 取出靜止好的豆腐，倒掉盤子里多余的水分。
4. 雞蛋加一點(diǎn)點(diǎn)鹽打散，然后加溫水，雞蛋和水的比例為1:1，攪勻以后用篩網(wǎng)過濾到豆腐中。
5. 然后蓋上保鮮膜放進(jìn)蒸鍋，開中火蒸，中火燒開以后開始計時，蒸八分鐘即可，切記不要關(guān)火，一定要中火蒸。
6. 蒸好以后打開鍋蓋，撕掉保鮮膜，放上蝦仁，再蓋好鍋蓋，繼續(xù)中火蒸2-3分鐘即可，蒸好悶1-2分鐘再開蓋。
7. 蛋羹蒸好以后，再調(diào)一個簡單的汁，蒸魚豉油或者耗油一小勺、清水一小勺、香油幾滴攪勻即可。
8. 將調(diào)好的汁倒入雞蛋羹，再撒上蔥花，就做好啦。
TIP：
根據(jù)寶寶的喜好，也可以把蝦仁換成蝦皮或者小銀魚。
豆腐食譜：南瓜香菇豆腐餅
-分享人：羞羞媽-
（適合10個月以上的寶寶，1歲以下寶寶忽略放調(diào)料的步驟）
食材：
南瓜適量
香菇3朵
內(nèi)酯豆腐1小塊
低筋面粉適量
玉米油適量
制作方法：
澄清對豆?jié){的3大誤解
豆?jié){為含嘌呤較少的食物：每100g含量＜30mg。因為豆?jié){的制作工藝加入了大量的水，將嘌呤稀釋，使得嘌呤的濃度很低。一杯濃豆?jié){（相當(dāng)于20克黃豆，豆水比為1:10）中所含的嘌呤約為38毫克，而25克瘦肉當(dāng)中所含的嘌呤就是38毫克！日常購買的散裝豆?jié){比較稀，大約只有這個濃度。
生的豆?jié){含有胰蛋白酶抑制劑
蛋白酶抑制劑其實(shí)存在于大豆和多種雜豆中，顧名思義，能抑制胰蛋白酶的活性，影響人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收，故豆類不能生食。然而胰蛋白酶抑制劑在100℃加熱9分鐘就可以破壞85%以上，加熱15分鐘基本被破壞。
豆?jié){中含植物紅細(xì)胞凝血素
豆類中的植物紅細(xì)胞凝血素能使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)，食用后數(shù)小時能引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。常壓下蒸汽加熱1小時或高壓蒸汽15分鐘可使植物紅細(xì)胞凝血素破壞。
除去豆?jié){中的豆腥味
大豆蛋白中含有的脂肪氧化酶，使不飽和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等，便產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。家庭煮制豆?jié){時，在95℃以上的溫度加熱10-15分鐘，就可以脫去豆腥味。
殺死大部分的微生物及其孢子
從微生物的角度來說，豆?jié){煮熟可以殺死大部分的微生物及其孢子，防止致病菌的感染。
豆?jié){不能代替牛奶，因為其中的營養(yǎng)物質(zhì)不同，尤其豆?jié){的含鈣量較低，給寶寶補(bǔ)鈣首選牛奶。
豆?jié){，含有蛋白質(zhì)和少量脂肪，淀粉就極少了，其中有低聚糖和非淀粉多糖，有7種B族維生素和維生素E、維生素K，有鉀、鎂元素，有大豆異黃酮等。具體含量多少，要看豆?jié){打得有多么濃，去渣程度如何了。
全脂牛奶，含有蛋白質(zhì)和脂肪，還含有乳糖，最優(yōu)秀的是鈣含量高且易吸收。其中有8種B族維生素和維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，有鈣、鉀等礦物質(zhì)。它不含膳食纖維，也不含大豆異黃酮。
發(fā)酵豆制品有奇效
發(fā)酵豆制品發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生維生素B12。
維生素B12主要存在于動物性食品，在植物性食品中主要存在于發(fā)酵豆制品中，如豆豉、納豆，因此對于長期素食者，建議適量攝入發(fā)酵豆制品，以補(bǔ)充維生素B12。
大豆中的脹氣因子——低聚糖，已被微生物降解。
妨礙鈣吸收的植酸大部分被除掉，促進(jìn)了礦物質(zhì)鈣、鐵、鎂的吸收。
胰蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集素、脂肪氧化酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子被降解。
某些維生素含量有所增加，如微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了B族維生素，尤其是維生素B2、B12。
蛋白質(zhì)部分降解為氨基酸、肽，較易消化吸收。在這些多肽中還包括一些有利于控制血壓的活性肽。
（圖片來自育兒互助營養(yǎng)與輔食群：七仔媽媽）
參考文獻(xiàn)：
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