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羊肉味道鮮美，肉質(zhì)的軟嫩程度卻不好控制，很容易就做成了咬不動的“肉板板”，那么怎樣才能讓做出的羊肉軟嫩可口呢？

1、老羊肉如何上漿

（1）如果買回的羊肉，沒有把握區(qū)分是否小羊或老羊，就按老羊肉處理，原則是寧肯錯殺一千，也別放過八百。因?yàn)樾⊙蛉饧词股蠞{，也無大礙，就是口感軟了一點(diǎn)，也比咬不動強(qiáng)。

（2）老羊肉上漿的第一種特殊原料：就是加點(diǎn)泡打粉，像發(fā)面包一樣，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉將使羊肉片漲發(fā)，是羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會變得軟嫩了。

（3）老羊肉上漿的第二種特殊原料：如過羊肉不是特別的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你沒把握，就再加一點(diǎn)嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使羊肉變嫩。

2、老羊肉如何過油

（1）第一次過油，只需5成熱的油溫，也就是手放到油面的上方，手感到溫?zé)峋涂梢粤恕６已蛉馄灰孔兩?，就可以馬上撈出，千萬別在鍋里呆著。

（2）第二次過油，也只需6成的油溫，因?yàn)橛蜏靥?，我們一般沒有廚師熟練，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而變老。第二次過油，只要羊肉片變稍微的硬挺，也要快速撈出。