答：
火鍋老油的清洗方法
1.將火鍋老油50千克微熱后，用密漏將所有渣子撈干凈，再燒至三成熱時，加大蔥500克，香蔥頭、圓蔥各300克，料酒500克，白酒50克，不停地攪動，讓油溫慢慢升高，至料頭炸干水分后，控干，再將油分兩次加熱至油沒有水分且發(fā)亮?xí)r即可。
2.將香葉50克、白蔻100克、桂皮30克、小茴香20克、百里香60克、甘草10克、香茅草50克，用紗布包好，放入油中，用二成熱油溫浸泡即可。
關(guān)鍵
1.油最好用密漏去渣，燒油時如果水多了，可以將油燒至三成熱時換鍋再燒，這樣可以避免油水殘渣糊鍋，以防油發(fā)苦、油水不分離、油發(fā)渾。
2.燒油后油溫不要太高，六成熱即可，高了油不紅不亮，還略帶苦味，油溫低了水分沒有揮發(fā)完，油不亮也會變得渾濁。
操作提示
1.五花肉塊必須入五成熱的油鍋中炸制，一方面是定型，另一方面可以減少肥肉中的油脂，減輕油膩感，且肉皮更有嚼頭，但不可炸過頭，以免影響瘦肉口感。
2.小火燜的過程中需翻動1-2次，使其受熱均勻。
3.大火收汁時，需不停地晃動鍋子，因為湯汁越收越濃，極易糊底。在湯汁略濃時應(yīng)用中小火慢慢收，并不時地撇去肉中析出的油脂，這樣紅燒肉就不會有油膩感，且湯汁濃亮。
4.如果想讓紅燒肉色澤更紅亮，也可加少許糖色。
回答完畢。注：由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關(guān)注私信我。
