孜然羊肉的做法
孜然羊肉的做法
看看羊后腿肉：其中香菜切寸段，鋪在盤子上備用
加入鹽;料酒;胡椒粉先抓勻
加入泡打粉;嫩肉粉用手反復(fù)抓1-2分鐘，將泡打粉;嫩肉粉抓進(jìn)去，如果感覺發(fā)干，可以加極少量的水
加入少許的蛋液，反復(fù)抓勻后，再放入干淀粉抓勻
再倒入少許香油，抓勻腌制15分鐘。放了嫩肉粉后，不能超過15分鐘
15分鐘后，鍋中油溫不要太高，5成熱即可一片一片的放入肉片
只要肉片一變色，立即撈出，避免變老
待油溫再次升高6成熱，還是不要太熱，就再次放入肉片，大約1分鐘就可以撈出
鍋中少油，放入羊肉片，炒勻
分別放入孜然粉;辣椒粉;味精炒勻即可出鍋
廚房心經(jīng)：羊肉軟嫩靠上漿 二次過油別太熱
1.老羊肉如何上漿：
1.）如果買回的羊肉，沒有把握區(qū)分是否小羊或老羊，就按老羊肉處理，原則是寧肯錯(cuò)殺一千，也別放過八百。因?yàn)樾⊙蛉饧词股蠞{，也無大礙，就是口感軟了一點(diǎn)，也比咬不動(dòng)強(qiáng)。
2.）老羊肉上漿的第一種特殊原料：
就是加點(diǎn)泡打粉，像發(fā)面包一樣，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉將使羊肉片漲發(fā)，是羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會(huì)變得軟嫩了。
3.）老羊肉上漿的第二種特殊原料：
如過羊肉不是特別的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你沒把握，就再加一點(diǎn)嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使羊肉變嫩。
2.老羊肉如何過油：
1.）第一次過油，只需5成熱的油溫，也就是手放到油面的上方，手感到溫?zé)峋涂梢粤?。而且羊肉片只要全部變色，就可以馬上撈出，千萬別在鍋里呆著。
2.）第二次過油，也只需6成的油溫，因?yàn)橛蜏靥?，我們一般沒有廚師熟練，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而變老。第二次過油，只要羊肉片變稍微的硬挺，也要快速撈出。
3.）其余的就是多練了，尤其是過油，怎么說也是一項(xiàng)技術(shù)活，不練個(gè)三五遍，不好過關(guān)??！
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