過(guò)橋米線滋味鮮美，食法獨(dú)特，名列云南風(fēng)味小吃之首，過(guò)橋米線用料講究，刀法精細(xì)，而價(jià)格便宜，深為云南人所喜愛(ài)，也常是招待客人的風(fēng)味佳肴，下面教你怎么制作過(guò)橋米線。
一、過(guò)橋米線
主料：云南米線1把 魚片1碟 豬肚1碟(放入雞湯煮熟) 豬里脊肉1碟(切薄片小于1.5mm)
雞胸肉1碟 蘑菇1碟 綠芽菜1碟 豆芽1碟 豆腐干或者油豆腐1碟
輔料：辣椒油適量 胡椒粉適量 醋適量 鹽適量 鵪鶉蛋適量 榨菜適量 火腿適量 香菜末適量 香蔥末適量
制作工藝：
1、將烏雞或者老母雞取出內(nèi)臟洗凈，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過(guò)烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。(用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因?yàn)閭€(gè)人偏好烏雞的口感，全看個(gè)人喜好)
2、燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過(guò)，保持溫度，米線先用水煮開，或者燙熟備用
3、平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油
4、將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時(shí)厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度
5、將所有備好的食材擺上桌， 豬肚、豬里脊肉、魚片和米線在鍋中用開水過(guò)水燙一下
6、再將豬肚、豬里脊肉、魚片倒入湯中，不斷攪拌至斷生，將輔料和雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、 豆腐干倒入湯中
7、最后加入過(guò)橋米線，繼續(xù)攪拌，最后加入蔥花即可
二、小竅門
1、云南米線一定要做到“四燙”：即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現(xiàn)燙，盛碗要沸水燙，只有保證四燙，才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟
2、忌先喝湯，因?yàn)樯厦嫔w著的雞油溫度很高，以免嘴被燙傷
3、忌不按順序放配料：應(yīng)先讓高溫將葷食，蛋滾熟，再入素食，最后入米線，一股腦兒放入攪拌，是極不認(rèn)真滴做法
4、忌最后吃葷食：吃面線時(shí)要先吃肉，魚片，才能保持在最滑嫩最鮮美的時(shí)候入口，然后米線，最后喝湯，等食材基本食凈，湯的溫度也已經(jīng)降到適宜入口了
三、原始版過(guò)橋米線
食材：米線250克 鵪鶉蛋1個(gè) 雞肉(或者里脊片)50克 熟火腿片2片 豆芽20克 豆腐皮20克 雞湯適量
制作工藝：
1、先將米線、豆芽、豆腐皮等材料分別下鍋焯燙
2、米線焯燙半分鐘后撈出自然晾涼
3、豆芽、豆腐皮則焯燙至熟備用
4、將烏雞或者柴雞放入砂鍋中，用中火慢慢煲1個(gè)半小時(shí)，直到雞肉軟爛即可
四、煮米線的過(guò)程
1、清水浸泡
把干米線放在清水里浸泡一段時(shí)間，泡的時(shí)間長(zhǎng)短不確定(大約1到2小時(shí)的樣子)，它與米線的品質(zhì)、粗細(xì)及環(huán)境溫度等因素都有關(guān)系。總之要泡到米線能咬動(dòng)，或用手一掐就斷的程度就好了
之所以要把干米線提前泡一下，一是可以把米線清洗一下，二是泡軟之后的米線更容易煮熟，省時(shí)間
2、煮米線
米線泡好之后就可以燒水了，一定要等到水開之后才能把米線下鍋，這和煮面條的道理是一樣的。把米線下入開水里攪散，再次燒開后繼續(xù)煮大約2分鐘左右就行了。如果前期浸泡的比較透，煮的時(shí)間就稍微短些，反之就多煮一會(huì)。
感覺(jué)差不多時(shí)用筷子挑起一根米線，感覺(jué)無(wú)硬芯，用筷子很容易夾斷的時(shí)候，米線就煮好了。
3、冷水浸泡
米線煮好后馬上撈入冷水里泡起來(lái)，浸泡期間可以根據(jù)需要換1到2次冷水，等水的溫度為微溫時(shí)就可以撈出米線了，如果米線煮的不夠熟就多泡一會(huì)。煮好的米線如果暫時(shí)不用，就撈出來(lái)稍微瀝瀝水再冷藏保存
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