過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū)。過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時間熬煮而成的。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
關(guān)于過橋米線的愛情傳說
相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。
此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。
材料：
制作主料：鵪鶉蛋 2枚、榨菜20g、綠豆芽20g、生菜 1片、火腿20g、熟米線 200g、雞片 30g、魚片 30g、鮮豬里脊 30g、韭菜段 10g、香蔥末 10g、炸花生米 20g、筍片 2片、魷魚 20g
制作輔料：排骨300g、云南火腿 100g、老姜50g、鹽 10g、雞精 5g、白胡椒粉 3g、鮮雞 1/2只、鮮鴨 1/2只
1、米線做法：將鮮草魚肉、鮮里脊肉、雞肉、火腿分別切成極薄的片待用（為防表面變干，可以先碼好，再蒙上保鮮膜）。
2、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次放入生鵪鶉蛋、鮮里脊肉片、鮮雞肉片、鮮魚肉片、火腿片、綠豆芽、筍片、花生米、生菜、魷魚、榨菜和韭菜段等材料。
3、放置1分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥末即可。
4、濃湯做法：將排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬件后放入沸水中撇去血沫，撈出沖洗干凈。姜拍散、云南火腿切好。
5、將上述材料放入鍋中，加入4～5倍的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬燉1小時。
6、放入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味即可。
傳說云南蒙自縣城有一書生，很英俊，很聰明，但喜歡游玩不愿下功夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對書生喜游樂，厭讀書深感憂慮。一日，對書生道：“你終日游樂，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一書齋，獨居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。日久，生學業(yè)大進，但也日漸瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思進補之。一日，宰雞煨湯，切肉片，備米線，準備給書生送早餐。兒子年幼，戲?qū)⑷馄脺?，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈到在南湖橋上，生聞訊趕來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯面為浮油所罩，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻制作始末，妻一一詳?shù)馈Ａ季?，書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當?shù)厝罕妭鳛榧言挕拇?，過橋米線不脛而走，竟成云南名膳。
在云南，米線是各族人民喜愛的風味小吃，真可謂風靡全省，遍及城鄉(xiāng)。米線系選用優(yōu)質(zhì)大米通過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調(diào)，涼熱皆宜，均極可口。
蒙自過橋米線
我們從蒙自火車站出來，便徑直去了久負盛名的南湖公園。一提起南湖公園，或許大多數(shù)人都感覺很陌生，可一提到過橋米線的由來時，人們才恍然大悟。因為傳說中那位妻子為苦讀的丈夫送去滾燙雞湯和米線的故事，就發(fā)生在這地方的湖心小島上。
饑腸轆轆的我們，顧不得欣賞南湖的美景便先走進了湖邊的一家米線店。雖然早已經(jīng)過了飯口時間，可是店里依然人頭攢動。在售票處，我們得到了還要等候的提示，因為店里上午準備的米線已經(jīng)售罄。為了吃到正宗的過橋米線，我們也只好耐心等待了。過了好一陣，服務(wù)員才叫我們自己去取剛做出來的米線。走到取菜窗口向廚房觀察了一下，發(fā)現(xiàn)這里制作過橋米線的方式與我以前見過的還有些不一樣——所有的輔料并不是裝到盤里上桌后，由食客自己夾入滾燙的湯里燙熟，而是先把配料全部裝大海碗里，等舀入滾燙的奶湯并澆入化豬油以后，才讓客人自己端走。至于已經(jīng)裝成小碗的米線或卷粉，則由客人從另一窗口自行取用，即使客人肚大吃下去三五碗，也不另外加收費用。
蒙自過橋米線的配料很豐富，有薄薄的豬瘦肉片、酥肉塊、鵪鶉蛋、豆腐皮絲、綠豆芽、木耳、青菜、新鮮菊花瓣等。當滾燙的奶湯沖入裝有配料的碗里——把原料燙熟了后，我也像身旁的客人那樣撒了些蔥花和薄荷進去，最后才倒入燙熱的米線和勻。當我挑起米線送到嘴里，感覺這米線口感軟糯筋道且鮮香。
據(jù)我后來的觀察：蒙自的過橋米線都是用厚厚的大海碗來作盛器，而不是像云南別的地方用燒燙的砂鍋。在蒙自各家米線店定做的大碗上，都刻有詩詞歌賦以彰顯過橋米線的文化。一方面，大且厚的碗能保持湯的溫度，使生片原料快速致熟，而另一方面，也好像只有大海碗才能體現(xiàn)出蒙自人的豪爽性格。
大海碗展現(xiàn)的是“大”，而吃米線所用到的筷子則展現(xiàn)的是“長”——明顯要比我們平常家里用的筷子更長，也只有這般修長的“身段”，才配得上如此大的碗。
如今在蒙自城，傳統(tǒng)的雞湯雞肉過橋米線已成為非主流，而牛肉、羊肉、兔肉、狗肉、驢肉加上原湯所構(gòu)成的過橋米線，正愈來愈受廣大的食客歡迎。
聯(lián)系客服
