《中國(guó)酒業(yè)科普大講堂》（二期）課程主要針對(duì)酒類愛好者關(guān)心的白酒如何喝，以及醬香、清香、濃香三大主流香型的認(rèn)知進(jìn)行專業(yè)科普。作為最后一講課程的主講嘉賓，山西杏花村汾酒廠檢測(cè)中心主任、中國(guó)首席白酒品酒師王鳳仙，帶領(lǐng)大家科學(xué)認(rèn)知清香型白酒，領(lǐng)略骨子里的中國(guó)味道。瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、中國(guó)首席白酒品酒師張宿義帶引領(lǐng)大家認(rèn)知濃香型白酒的奧秘，走進(jìn)市場(chǎng)占有率最高的濃香世界。王鳳仙：認(rèn)知清香型白酒，領(lǐng)略骨子里的中國(guó)味道王鳳仙從清香型白酒生產(chǎn)獨(dú)特的條件，清香型白酒的生產(chǎn)工藝與特點(diǎn)，清香型白酒的魅力與品鑒，清香型白酒國(guó)際化發(fā)展優(yōu)勢(shì)四方面詳細(xì)講述了如何科學(xué)、正確的認(rèn)知清香型白酒，領(lǐng)帶大家領(lǐng)略了“骨子里的中國(guó)味道”。想要釀出優(yōu)質(zhì)的清香型白酒，與生態(tài)環(huán)境和地理位置有著密切的關(guān)系。如汾酒所在地杏花村，其位于汾陽市東北部，地理坐標(biāo)為北緯37°20'10′′，東經(jīng)111° 49'27′′。這一維度被譽(yù)為神奇的維度，地球上古文化發(fā)源地、世界葡萄酒黃金釀酒帶均在這一維度帶。同時(shí)，這里的土壤含有成千上萬種微生物。富含微生物的土壤為汾酒的地缸發(fā)酵提供了有利條件。同時(shí)，含有各種礦物質(zhì)元素的土壤也有利于高粱、大麥等原料的成長(zhǎng)。2、清香型白酒生產(chǎn)工藝與特點(diǎn)清香型白酒生產(chǎn)，水源十分重要，水必甘，要求呈弱堿性。名酒產(chǎn)地、必有甘泉。以汾酒為例，汾酒水源用的是地下840米的深井水，也叫巖溶水。這種水純凈，清甜，無需經(jīng)過特殊處理。優(yōu)質(zhì)的水源是杏花村釀酒的基礎(chǔ)，更是杏花村流傳千年的品質(zhì)保證。糧為酒之肉，高粱作為主要原料，也是重中之重。汾酒為保障高粱的優(yōu)質(zhì)，在前期，企業(yè)統(tǒng)一品種、統(tǒng)一投入品、統(tǒng)一栽培技術(shù)、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)。后期，統(tǒng)一收割、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)、統(tǒng)一運(yùn)輸。對(duì)于大麥、豌豆等糧谷原料也會(huì)精挑細(xì)選，保障原料品質(zhì)。想要釀出優(yōu)質(zhì)清香型白酒，除了有好的原料而外，還需要嚴(yán)苛的釀造工藝。原料經(jīng)過粉碎、潤(rùn)糝、蒸糝、出甄加漿、冷散下曲、入缸發(fā)酵等十余道工藝才能釀制出美酒。在魅力方面，清香型白酒具有科技魅力、匠心魅力、品質(zhì)魅力、健康魅力。汾酒擁有國(guó)家級(jí)的技術(shù)中心，目前在酒行業(yè)只有四家。具有中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)認(rèn)證的實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可證書、國(guó)家認(rèn)定的企業(yè)技術(shù)中心認(rèn)定、檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)頒發(fā)的資質(zhì)認(rèn)定證書、博士后科研工作站等，這些共同構(gòu)建起科技魅力。酒界泰斗秦含章先生1964年主持“汾酒試點(diǎn)”，擁有29位國(guó)家級(jí)評(píng)委團(tuán)隊(duì)，展現(xiàn)出匠心魅力。九大管理體系，及眾多認(rèn)證證書，共同構(gòu)筑了品質(zhì)魅力。酒體中富含的酯類、酚類、酸類、吡嗪類、萜烯類物質(zhì)帶來了健康魅力。 對(duì)于清香型白酒的品鑒，要從色香味格四方面進(jìn)行。色，清亮透明，無色，無懸浮物，無沉淀，無雜質(zhì)。香，清香純正，具有幽雅、舒適、和諧的醬陳香、糧香、曲香、果香、花香、芳草香等多種復(fù)合自然香氣，空杯留香持久。味，清爽綿甜，醇厚豐滿，凈雅協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。格，具清、爽、雅、綿、甜、凈的獨(dú)特風(fēng)格。其一、汾酒正在正在樹立清香型白酒中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)中國(guó)白酒走向國(guó)際。從定義、分類、等級(jí)、感官、理化指標(biāo)、食品安全等方面，清香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)都在緊跟國(guó)際化腳步。其二，清香型白酒邁向國(guó)際化道路已經(jīng)初見成效。如汾酒，2018年在紐約、巴黎、莫斯科等全球重點(diǎn)城市，開展“讓世界看到‘骨子里的中國(guó)’”一帶一路全球文化交流活動(dòng)。其三，清香型白酒的國(guó)際化推廣之路，想要進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，要做到四個(gè)走進(jìn)。走進(jìn)中國(guó)駐外使館、外國(guó)駐中國(guó)使館、國(guó)外華人、在華國(guó)際友人。其四，清香型白酒正在引領(lǐng)消費(fèi)潮流，進(jìn)軍國(guó)際化道路。其五，汾酒不斷堅(jiān)守匠心，提升品質(zhì)，打造中國(guó)文化代表品牌。張宿義從濃香型白酒的歷史，濃香型白酒的釀造特點(diǎn)，白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展前景三方面詳細(xì)講述了該如何科學(xué)、正確的認(rèn)知濃香型白酒，帶領(lǐng)大家解密濃香密碼，走進(jìn)大國(guó)濃香。想要了解濃香型白酒，需要清楚其定義。濃香型白酒科學(xué)定義為，以高粱或以高粱為主（配以小麥、玉米、糯米、大米等）為釀酒原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，采用泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒，甑桶蒸餾，量質(zhì)摘酒，精心勾調(diào)而成，具有復(fù)合香氣的白酒。由于發(fā)源于四川瀘州，以瀘州老窖酒的風(fēng)格為酒體典型特征，所以濃香型白酒亦稱瀘型酒。除了清楚定義，還要了解濃香型白酒的發(fā)展歷程。在商周時(shí)期，巴蜀出產(chǎn)的“巴鄉(xiāng)清酒”，曾是向周王朝交納的貢品。秦漢時(shí)期，酒以成禮，瀘州還出土漢代文物，如巫術(shù)祈禱圖、麒麟溫酒器、飲酒角杯等。到北宋，瀘州就已經(jīng)有了蒸餾酒。在建國(guó)以后，濃香型白酒得到極大的發(fā)展。1963年第二屆評(píng)酒會(huì)以來，具有瀘州老窖酒的風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱為瀘型酒；具有茅臺(tái)酒風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱茅型酒；具有汾酒風(fēng)格特征的這類酒統(tǒng)稱為汾型酒。1979年第三屆評(píng)酒會(huì)，將“瀘型酒”定名為“濃香型”，將“茅型酒”定名為“醬香型”，將“汾型酒”定名為“清香型”。在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確了：瀘州老窖特曲作為濃香型白酒的典型代表。第一：生產(chǎn)特點(diǎn)，一年一個(gè)循環(huán)生產(chǎn)周期；兩種釀酒原輔料——糧食（高粱、小麥）；三個(gè)月超長(zhǎng)發(fā)酵期——緩慢發(fā)酵、緩慢生香；四季釀酒——四次投糧、四次蒸煮、四次發(fā)酵、四次取酒。第二：酒體特點(diǎn)，五種典型酒體——濃香、窖香、醇厚、陳香、甜爽。第三：工藝特點(diǎn)，六分法工藝——分層投糧、分層下曲、分層發(fā)酵、分層堆糟、分段摘酒、分級(jí)儲(chǔ)存。第四：生態(tài)特點(diǎn)，七大生態(tài)指標(biāo)——水質(zhì)、土壤、氣候、空氣、微生物、泥窖、傳統(tǒng)釀藝。第五：糟醅特點(diǎn)，八項(xiàng)糟醅標(biāo)準(zhǔn)——酸、淀、水、溫、色、香、味、形。第六：操作要點(diǎn)，九字操作準(zhǔn)則——?jiǎng)?、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低、柔。3、白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展前景白酒釀造的現(xiàn)狀：開放式生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度大，經(jīng)驗(yàn)式操作，定量化、精細(xì)化程度低，質(zhì)量不可控?？傮w說來，當(dāng)前白酒釀造技術(shù)可控性不高，穩(wěn)定性較差。想要改善并提升目前白酒釀造的現(xiàn)狀，需要從微生物技術(shù)在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用、白酒風(fēng)味組學(xué)、智能化釀造三方面進(jìn)行。第一，加強(qiáng)白酒微生物在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。其一，加強(qiáng)人工窖泥培育技術(shù)。其二，強(qiáng)化大曲技術(shù)。其三，強(qiáng)化生物酶技術(shù)。第二，加強(qiáng)白酒風(fēng)味組學(xué)研究與應(yīng)用。研究原輔料、酶促與非酶促反應(yīng)，原酒在儲(chǔ)存過程中的風(fēng)味變化，微生物代謝以及次生代謝產(chǎn)物等香味物質(zhì)來源。同時(shí)，大力推進(jìn)氣相色譜-質(zhì)譜法、化學(xué)傳感器法、氣相色譜-聞香分析等風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)。第三，進(jìn)一步提升智能化釀造水平。以釀造全產(chǎn)業(yè)鏈為對(duì)象，基于釀造系統(tǒng)理論，采用智能化的數(shù)據(jù)處理、挖掘方法，完成對(duì)傳統(tǒng)釀造模型的解析后，通過智能自動(dòng)化、物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)釀造機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化和智能化的推進(jìn)，最后實(shí)現(xiàn)釀造系統(tǒng)的優(yōu)化運(yùn)行、優(yōu)化控制和優(yōu)化管理。來源：中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA
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