最近集中看了一遍白酒行業(yè)，非常有意思，打算寫(xiě)點(diǎn)內(nèi)容分享給大家。
白酒是個(gè)非常好的行業(yè)，商業(yè)模式簡(jiǎn)單，高利潤(rùn)率、低負(fù)債率，尤其是在這幾年高端白酒的風(fēng)潮的帶領(lǐng)下，整體白酒的增長(zhǎng)都非常好。
這篇主要講講的白酒有什么區(qū)別，后面再慢慢聊個(gè)股。
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簡(jiǎn)單而言，白酒的制作是使用高粱、小麥等糧食為原材料，加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，最后通過(guò)蒸餾而成（當(dāng)然實(shí)際制作的步驟是很復(fù)雜的）。目前比較主流的有濃香、醬香、清香等香型，他們擁有不同的香氣和口味，這些差別主要來(lái)自于他們制作的原料和發(fā)酵過(guò)程的不同。
濃香型白酒是我國(guó)市場(chǎng)中占比最高的白酒類型，約占70-80%。
濃香型白酒以四川、江淮、北方三大派系為主，其中四川派系有五糧液、瀘州老窖、水井坊、舍得酒業(yè)、劍南春，江淮派系有古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等；北方派系有河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒等。
濃香型白酒以小麥為原料，使用的是40-60度的中溫曲，“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖齡老?！睗?strong>香型白酒發(fā)酵講究的是窖池，必須使用泥窖，想要得到好酒，最好是使用上百年不間斷發(fā)酵的活泥窖。所以陳年老窖的數(shù)量成為限制濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。
越老的窖池，因?yàn)橐恢遍L(zhǎng)期處于發(fā)酵的狀態(tài)，積累了非常多的活性物質(zhì)，能夠讓酒的風(fēng)味越足。
但是這種發(fā)酵方式也給濃香型白酒帶來(lái)了一個(gè)bug，那就是一個(gè)窖池里面不同位置的酒的質(zhì)量是不一樣的，窖池越往下面，水分、活性物質(zhì)越充足，優(yōu)質(zhì)酒的概率越大。
窖池里面的酒蒸出來(lái)以后，會(huì)根據(jù)酒的口味從高到低分為特曲、頭曲、二曲三種類型，分等入庫(kù)。越老的窖池釀出來(lái)的酒，特曲的占比越高，也就是優(yōu)質(zhì)酒的出酒率就越高。
優(yōu)質(zhì)酒的價(jià)格是最貴，同時(shí)也是這兩年最受市場(chǎng)歡迎的，五糧液和瀘州老窖為了釀出更多的優(yōu)質(zhì)酒，不得不產(chǎn)出更大量的頭曲和二曲。為了把這些中低端的酒賣出去，五糧液和瀘州老窖就想出了貼牌銷售的模式，讓經(jīng)銷商自己想辦法去賣，這個(gè)辦法曾經(jīng)一度讓公司的業(yè)績(jī)非常好，但由于這種管理模式很松散，導(dǎo)致了不少后遺癥。
醬香型的白酒雖然市占沒(méi)有濃香高，但是醬香里茅臺(tái)一家獨(dú)大。
茅臺(tái)使用高粱為原料，使用的是60°以上的高溫曲發(fā)酵，而且消耗的酒曲量非常的大。
醬香型白酒使用石壁泥底發(fā)酵（看圖就知道跟濃香的差別在哪里，窖池的四周是沒(méi)有泥的），對(duì)酒窖要求不如濃香，它的制作難度主要在于工藝復(fù)雜，要求“端午制曲，重陽(yáng)下沙，兩次投料，九次蒸煮，七次取酒“，意思是端午節(jié)制曲存曲、在重陽(yáng)節(jié)將曲和高粱一起蒸煮、攤糟，然后下地窖用泥土密封，一個(gè)月后取出發(fā)酵物，加入高粱酒曲，然后蒸煮、攤糟、下窖，循環(huán)反復(fù)，中間取酒七次，這個(gè)過(guò)程大概需要一年的時(shí)間。這七次取的酒，味道都不一樣，還會(huì)分為“醬香”“窖底”“醇甜”三種類型分別存放，經(jīng)過(guò)五年存放，再將不同輪次的酒進(jìn)行勾兌，就能得到茅臺(tái)酒。
（“茅臺(tái)王子酒”和“貴州茅臺(tái)”酒的區(qū)別是使用不同的釀造技術(shù)，所需發(fā)酵的時(shí)間不同，產(chǎn)線本身就不一樣，沒(méi)有濃香白酒那樣的優(yōu)質(zhì)酒出酒率的問(wèn)題）
茅臺(tái)的產(chǎn)能限制主要來(lái)源于環(huán)境，離開(kāi)特定的自然環(huán)境，就難以釀出好酒。
汾酒是白酒的鼻祖了，建國(guó)之后一度是我國(guó)最厲害的白酒。另外像紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭也是屬于清香型白酒。
清香型白酒使用的是低溫曲，講究的是一清到底。清香型白酒采用地缸發(fā)酵，發(fā)酵物入缸前需要把缸清洗得干干凈凈，還需要用花椒水清洗缸的內(nèi)壁。
同一批次的清香型白酒的質(zhì)量理論上都是一樣的，高低端差別主要在于存放的時(shí)間。
不過(guò)關(guān)于清香型白酒的內(nèi)容就多不多展開(kāi)了，之后在汾酒里再慢慢講。
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