從小不愛吃魚，即便在缺少油水的當(dāng)年，我也對魚做成的菜避而遠(yuǎn)之，通常在父母的百般勸說下才勉強(qiáng)動(dòng)一兩筷子以示順從。輪到自己當(dāng)?shù)?，我偏要反其道而行之，孩子不愛吃啥，我就跟著不吃，絕對不勸。
童年時(shí)代對魚的排斥，有客觀原因和時(shí)代背景。身處內(nèi)陸，最常接觸到的都是淡水魚，刺多生事，故而不喜。海魚中鲅魚帶魚常見，但往往品相極差，凍帶魚猙獰可怕，腥臭難當(dāng)，尤令人討厭。這不吃魚的毛病，直到上軍校才改過來。沒辦法，“武漢人喜歡吃活魚”，餐桌上少不得魚，不吃就虧了。后來到了青島，就更不可能不吃魚了。
圖一 桂魚（鱖魚）
但是，并非所有魚類都能討我歡心喜，也得分種類，這里面還有鄙視鏈。生活在海邊的人們，通常都唯海魚為尊，對江河湖泊所產(chǎn)的淡水魚鄙夷不屑，來青島后對這一點(diǎn)深有體會(huì)。這當(dāng)然是一種偏見，淡水魚中也有不少種類堪稱美味，從價(jià)廉物美的黃顙魚到可入詩入畫的鱖魚，都是河鮮之翹楚，偏見在很大程度上是鯉科魚類給大眾造成的惡劣印象。
圖二 翹嘴鲌
鯉科是一個(gè)種類繁多的大家族，全部都是淡水魚，好吃的占比不高，常見的也就鯽魚、團(tuán)頭魴還不錯(cuò)，翹嘴鲌更佳，像四大家魚這樣的大路貨簡直就應(yīng)該被開除食籍，那啥花鰱留下首級就好，其余鴿吻......但最難吃還得說是鯉魚，至少在我個(gè)人體驗(yàn)中確實(shí)如此。為啥鯉魚連“四大家魚”也進(jìn)不去？和李唐王朝的避諱可能關(guān)系不大，重要原因之一是淡水魚養(yǎng)殖盛于江南水鄉(xiāng)，那地方對鯉魚沒啥興趣。
圖三 鯉魚
鯉魚之罪有三。其一，肉質(zhì)松軟，熟后如同豆腐渣，不如海魚的“蒜瓣肉”緊實(shí)而又有彈性。且呈味氨基酸少，鮮味不足，幾同嚼蠟。其二，魚肉中暗藏“Y”形肌間刺，稍不留神就是血光之災(zāi)。鯉科基本都這樣，肌間刺普遍在100-120根之間，鯉魚算少的了，也得有大約90根左右。吃個(gè)魚口口吐刺，你說fish不fish？像鱸形目鲇形目等等就只有結(jié)構(gòu)骨架，沒那么多零碎兒，貨比貨那就得扔啊。
圖四 鯉魚
圖五 草魚
其三，鯉魚土腥味濃重，吃一口魚肉宛若吃土。這廝能適應(yīng)低氧，慣于底棲，食性比較雜，葷素不忌啥玩意兒都吃。最愛底泥中刨食兒，連嘴都朝下開口，業(yè)內(nèi)黑話“口下位”（對比：草魚嘴很端正，稱“口端位”）。如水質(zhì)不佳，底泥中有大量受污染的有機(jī)質(zhì)，鯉魚在攪動(dòng)覓食中會(huì)將其攝入，從而產(chǎn)生深入血肉的土腥味，抽側(cè)線或放尾血也只能略有改善。當(dāng)且僅當(dāng)水質(zhì)絕佳和魚接觸不到底泥時(shí)，魚肉的風(fēng)味才不會(huì)受污染，網(wǎng)箱養(yǎng)殖的就還湊合。
圖六 糖醋鯉魚
雖然鯉魚不咋好吃，但好養(yǎng)活，傳統(tǒng)上又有“跳龍門”的吉祥寓意，所以自古以來還是頗受歡迎，特別是在北方內(nèi)陸。為掩蓋天生缺陷，人們發(fā)明了糖醋鯉魚之類的重口味吃法，或復(fù)雜繁難的烹調(diào)手段，比如我老家東平縣的糟魚。成品糟魚有“魚體完整、肉質(zhì)松軟，骨爛如泥，肥而不膩”等特點(diǎn)，這就是往好聽了說，實(shí)情是過去不舍得挑刺糟踐東西，非得燉到骨肉全酥罷了。如今生活好了，可選擇范圍很廣，duck不必這樣。
圖七 鏡鯉
流行于東北的“三道鱗”，體表只有少數(shù)較大而完整的鱗片，外觀破爛如乞丐，乍看都能嚇一跳，還以為得了皮膚病。其前身為原產(chǎn)德國的鏡鯉，鯉魚的變種，由黑龍江水產(chǎn)所引入后精心選育而成，據(jù)說肉質(zhì)鮮美度優(yōu)于普通鯉魚，大概能好吃一些。但是，東北人個(gè)個(gè)不是省油的燈，做菜時(shí)下的都是重手，動(dòng)輒大刑伺候，鐵鍋燉、得莫利燉等等，你也嘗不出個(gè)本來面目，都被調(diào)料蓋住了......
圖八 清蒸翹嘴鲌
從健康角度說，重油重鹽重糖的傳統(tǒng)風(fēng)格應(yīng)盡可能避免，一條真正的好魚必須能夠勝任最簡約的清蒸。清蒸才是對一條魚的最大尊重，能盡顯其無需過分雕琢的天然美質(zhì)。清蒸鯉魚是上不了大席面的，通常還是濃油赤醬一大堆，恰似化完濃妝又開了滿級特效，無非是因?yàn)樗仡伈荒艽颉?/span>本末倒置，不吃也罷。
p.s. 各位，形勢變化很快，我宣布本文全部作廢，老老實(shí)實(shí)吃鯉魚吧，至少不會(huì)因此得肺炎......
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