制作、文/圖：子夜的曇
冷吃兔是小河幫川菜（鹽幫菜，主要在自貢宜賓一帶）公認(rèn)的頭牌菜，制作精致，味道層次豐富，加上兔肉本身營養(yǎng)無脂肪，所以飽受歡迎。
基本上每個在外的自貢人，每次回家，都會帶上媽媽親手做的冷吃兔離家，這也幾乎是一道自貢人家家會做的菜。
原料：新鮮兔肉、陳皮、菜籽油、花椒、辣椒、料酒、醬油、醋等。
做法：
1、新鮮兔肉切成丁。
2、在切好的兔丁里加入鹽、醬油、料酒、老姜片、小香蔥，碼1個小時左右。老姜片和小香蔥的量要比較大，這道工序的主要作用是去腥。我的經(jīng)驗來看，老姜和小香蔥加料酒去兔肉的草腥是十分有效的。
3、干辣椒用水煮，煮開以后再煮5分鐘左右，然后撈出來，冷了以后剪成節(jié)。這個是做冷吃兔的小竅門，辣椒因此不會炒糊，也很入味。
4、把老姜、蒜切成片，陳皮用水泡一下，稍軟以后撈出來剪成節(jié)。
5、鍋里放菜籽油，菜籽油的量以能夠淹到兔肉的三分之一比較合適，油燒熱以后，關(guān)火，稍稍涼一下鍋，然后擰開火，把兔肉倒下去翻炒，炒干水氣，到外皮微焦，沒有草味以后，盛起來備用。
6、將就炒過兔肉的油，里面放入蒜片、姜片、陳皮、辣椒節(jié)、花椒粒、白糖一起翻炒，炒香以后，把兔肉倒進入翻炒，一直要不停用鍋鏟翻鏟，不然要生鍋，炒到自己覺得很香，兔肉的骨頭也開始酥軟以后，加料酒、曬醋、鹽翻炒，起鍋前可以加點味精（量據(jù)個人習(xí)慣），盛盤，菜成。
小貼士：
1、最后一道程序，如果兔肉感覺炒得過干的話，可以加小半碗清水同兔肉一起煮，煮到水分全干，只剩油了，再鏟起來也可以。我這個炒得不干，所以不需要加水也是滋潤的。
2、我在最后是加了醬油的，很多人認(rèn)為不該加醬油，覺得會有醬味，但我用的自家做的醬油，所以覺得還好，我試過，只是用鹽的話，味不夠大。
3、兔肉最好是新鮮的。如果只能選冷凍的，最好不要選山東的那種洋兔，那個是皮用兔，肉又柴又腥。買的時候看看產(chǎn)地，最好買四川的。
4、我沒有加八角、草果等香料，如果習(xí)慣吃那些的，可以加，但建議不要加得太多。也可以用王老吉十三香這種五香粉代替。
5、陳皮、辣椒和花椒的用量，看個人的喜好。如果喜歡很多辣椒的，最好買不辣的辣椒，不然辣暈。
聯(lián)系客服
