作為地道的北方人，在生活中最離不開的就是面食了，我就喜歡吃各種餅，什么雞蛋餅、蔥花餅、醬香餅、千層餅等等，因?yàn)樗粌H能夠當(dāng)做主食，也能夠在閑暇的時(shí)候偶爾吃一點(diǎn)，是非常不錯(cuò)的。前幾天粉絲私信我說(shuō)烙出來(lái)的餅非常硬，無(wú)論是用開水和面還是涼水和面都很硬，不知道什么原因？分析過(guò)后，原來(lái)他犯了大多數(shù)人們都會(huì)犯的錯(cuò)誤……
大餅一般分為死面、發(fā)面、燙面三種。死面就是不加任何發(fā)酵材料，直接用冷水和面。死面餅無(wú)論是用什么方法都是硬的，放涼了更硬，所以一般不要烙死面餅。
發(fā)面餅就是用酵母和面，發(fā)酵后烙餅，平時(shí)我們吃的包子 饅頭都是發(fā)面。發(fā)面餅的口感比較蓬松，而且比較軟，缺點(diǎn)是發(fā)面時(shí)比較費(fèi)時(shí)間。
燙面就是把面粉分成兩半，一半用開水和面，一半用涼水，然后再揉到一起制作。燙面餅比較軟 放多久都不硬，而且比較節(jié)省時(shí)間。
今天分享一款發(fā)面餅，是外賣攤上買的最火的一款，外焦里軟，層次感分明。
發(fā)面餅：
食材：面粉1000克，溫水700克，酵母8克，泡打粉8克。
做法：
1：面粉加水 酵母 泡打粉和成面團(tuán)，醒發(fā)20分鐘，揉搓排氣，然后下成小劑子。
2：小劑子搟成長(zhǎng)條刷油，撒上鹽 少許十三香，從一頭卷起，醒發(fā)10分鐘。
3：醒發(fā)好后再搟成薄餅。
4：電餅鐺上下檔170度，下入餅坯烙制，撒上少許白芝麻。
5：烙制1分鐘，沿鍋邊加入少許清水，至兩面金黃即可。
一般是１斤面加7兩水左右，自己看情況調(diào)節(jié)。面和的越軟，做出來(lái)的餅也就越軟。
接下來(lái)說(shuō)說(shuō)電餅鐺烙的餅為什么總是發(fā)硬？原來(lái)這里出錯(cuò)了，面點(diǎn)師幫你破解，放10天還是又軟又香。
1：烙餅應(yīng)該選擇低筋面粉和面才對(duì)，和面時(shí)放1—2個(gè)雞蛋，這是酒店大廚告訴我的。
2：發(fā)面餅，和面時(shí)一定要控制好溫度，水溫度在35度左右。過(guò)高 過(guò)低都不利于發(fā)酵。
3：面和的太硬，一般烙餅要多放點(diǎn)水，尤其是用電餅鐺烙餅，面團(tuán)要軟點(diǎn)才行。
4：面團(tuán)醒發(fā)的問(wèn)題，發(fā)面餅必須醒發(fā)至2倍大才行，燙面餅要靜置30分鐘左右，再制作。
5：制作餅坯時(shí)盡量不用干面粉，如果沾手可以加一點(diǎn)食用油。
6：加入適量油酥，能有效避免大餅干巴巴的。油酥，面粉加入熱油 鹽攪勻即可。
7：烙餅時(shí)注意火候，電餅鐺要提前預(yù)熱，平底鍋要小火慢烙，鼓起后開大火上色。
8：烙餅的過(guò)程中，在電餅鐺里面用手撒一些水，加快成熟速度，增加濕度，餅就不會(huì)那么硬。
9：烙餅時(shí)，盡量蓋著鍋蓋，一般2—3分鐘就可以了。
從業(yè)20年的面點(diǎn)師說(shuō)，烙餅時(shí)運(yùn)用好雞蛋 水 油酥這三種食材，保證烙好的大餅，外焦里軟，讓10天都不會(huì)發(fā)硬。關(guān)注“簡(jiǎn)食記”，每天更新做菜技巧 獨(dú)家秘方，如果今天的文章對(duì)您有幫助，記得點(diǎn)贊 轉(zhuǎn)發(fā) 收藏，若您有不同意見，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，我們一起探討……
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