天天大米饅頭吃膩了，偶爾來(lái)一次烙餅感覺(jué)吃得格外的香！尤其剛出鍋的時(shí)候，外酥里嫩還有嚼勁，而且再夾帶些椒鹽的味道，一口氣吃個(gè)兩大張都不過(guò)癮！

烙餅雖好吃，但好多朋友表示自己烙出來(lái)的餅，又干又硬，尤其放涼了，那簡(jiǎn)直硬到咬不動(dòng)；而且不管是電餅鐺，還是普通的平底鍋，都是10次烙餅9次硬；烙餅雖簡(jiǎn)單，但掌握不好和面和抹油，再烙也是干硬，所以今天小廚就和大家來(lái)嘮嘮這烙餅到底該怎么烙才軟，而且放幾天也不帶硬的那種~

烙餅香軟多層的要點(diǎn)

1、不同餅類(lèi)用不同水溫！

我們家常吃的烙餅一般分三種：發(fā)面餅，燙面餅、死面餅和半燙面餅

發(fā)面餅顧名思義就是需要發(fā)酵來(lái)完成；發(fā)面餅講究最重要的就是一定要發(fā)酵到位；就跟蒸饅頭一樣，發(fā)酵程度決定了發(fā)面餅的松軟程度！但唯有一點(diǎn)要記住的是和面寧軟勿硬；面如果硬了，那基本90%全盤(pán)皆輸。和好面之后再醒發(fā)發(fā)酵！

燙面餅，用開(kāi)水和面，由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固，分解水分，淀粉吸水膨脹變成糊狀，因?yàn)闀?huì)出現(xiàn)燙面面團(tuán)性糯，勁小，成品呈半透明狀；色澤比較差，但口感細(xì)膩，而且有微微的甜味，加熱也很容易成熟；所以我們?nèi)粘Ｓ脿C面更適合來(lái)做蒸餃，燒麥，鍋貼，油糕等類(lèi)主食；尤其燙面做烙餅非常柔軟，而且涼了也不會(huì)硬！

死面餅通俗講就是冷水和面，低水溫面團(tuán)，面粉中蛋白質(zhì)不易發(fā)生熱變性，也不易膨脹，所以冷面面團(tuán)一般都比較結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，做好的成品吃起來(lái)筋性足有嚼勁；所以一般像面條，春卷皮，餃子皮或者我們常?，F(xiàn)吃現(xiàn)做的蔥油餅都是屬于死面餅一類(lèi)！但記得一點(diǎn)，做死面類(lèi)面食，和好的面團(tuán)一定要醒發(fā)一會(huì)再用，這樣做出來(lái)的面食才會(huì)更細(xì)膩！

最后就是半燙面餅，一般開(kāi)水燙面，一般冷水和面；這種半燙面既有燙面的柔軟又有冷水和面的筋性，尤其適合用來(lái)做家常烙餅，既柔軟又勁道，而且半燙面烙出餅一般放久了也不發(fā)硬！

2、掌握餳面和揉面

餳面上：不管是哪種溫度下和的面團(tuán)，都盡量蓋上保鮮膜餳面20-30分鐘左右，這一步一定不能忽略；餳面的主要作用是讓面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，面團(tuán)在外力作用下被反復(fù)揉搓后，通過(guò)餳面，面團(tuán)可以得到很好的舒展，餳過(guò)面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。

揉面上：記住一句：揉面一定要在餳面之前；餳好的面團(tuán)就不要再去揉面了，若再次經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓，面團(tuán)依舊處于緊張狀態(tài)，韌性強(qiáng)，做出來(lái)的餅很容易干硬。

3、掌握火候和手法

電餅鐺烙：開(kāi)到中檔，手靠近發(fā)熱，抹油放餅坯，電餅鐺烙餅時(shí)間一定不要太長(zhǎng)，不然餅坯失水過(guò)多，烙出來(lái)的餅就很容易發(fā)硬！

平底鍋烙餅：同樣中火烙，鍋熱再抹油，放入餅坯！蓋上蓋子開(kāi)始烙，密閉的環(huán)境餅不僅容易熟，而且最大程度上保持水分不被風(fēng)干，餅坯定型后翻面、抹油、蓋蓋，每半分鐘左右就翻面直到表面金黃鼓大泡就好了！

烙餅火候很重要，太大容易糊，太小容易干硬，所以中等火候，全程多次翻面，讓餅坯每處都受熱均勻，烙出來(lái)的餅才酥脆香軟！

烙餅一般都是圖省事快速，所以多數(shù)也都是現(xiàn)吃現(xiàn)烙，吃多少烙多少，這樣口感上也是最好的！但如果烙多了，餅一定要及時(shí)用袋子裝起來(lái)，防止風(fēng)干，這樣及時(shí)再加熱食用，餅也是柔軟的！