【5】食品感官評(píng)定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)
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2、食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立的一般原則與方法bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=247954&goto=lastpost#lastpost
【4】食品感官評(píng)定及表述術(shù)語(yǔ)
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一、食品感觀檢驗(yàn)——食品鑒別及方法概述
1、食物是人體能量的來(lái)源
食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能所必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動(dòng)的能量來(lái)源。正因?yàn)槭称分泻腥梭w所必需的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，所以它是人類(lèi)維持生命與健康的必需品，是人類(lèi)賴(lài)以進(jìn)行一切社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有食物，人類(lèi)就不能生存。
2、假劣食品的質(zhì)量威脅人類(lèi)的生命安全
食品的質(zhì)量與人體健康，生命安全有著極為密切的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，有時(shí)會(huì)由于微生物的生長(zhǎng)繁殖而引起腐敗變質(zhì)，或者是在生長(zhǎng)、來(lái)收(屠宰)加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到有害，有毒物質(zhì)的污染，這樣的食品一但被人食用，就可能引發(fā)傳染病，寄生蟲(chóng)或食物中毒，造成人體各種組織、器官的損害，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧８幸恍┘倜皞瘟邮称?，魚(yú)目混珠，流入市場(chǎng)，對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。因此，在選購(gòu)食品時(shí)，學(xué)會(huì)客觀、準(zhǔn)確、快速地識(shí)別其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購(gòu)是很有必要的。
3、正確使用食品質(zhì)量的感官鑒別
食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。
食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理人員所必須掌握的一門(mén)技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。
食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類(lèi)食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們?cè)谌粘Ｉ钪羞x購(gòu)食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。
4、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說(shuō)的“感官性狀異?！敝甘称肥チ苏５母泄傩誀睿霈F(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說(shuō)是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶?zhuān)用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。
5、憑感受器官發(fā)現(xiàn)食品的輕微變化
感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異常現(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來(lái)并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應(yīng)有的鑒別?？梢?jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
6、借助理化和微生物儀器檢驗(yàn)食品質(zhì)量
感官鑒別食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購(gòu)買(mǎi)食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對(duì)食品感官性狀的鑒別判斷有爭(zhēng)議時(shí)，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來(lái)裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，常常要邀請(qǐng)對(duì)食品的性狀熟悉、感覺(jué)器官正常，無(wú)不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣可以減少個(gè)人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗(yàn)方法來(lái)確定。
7、食品質(zhì)量感官鑒別對(duì)何場(chǎng)所的要求
食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在購(gòu)物現(xiàn)插進(jìn)行，還可以在評(píng)比、鑒定會(huì)場(chǎng)合進(jìn)行。由于它的簡(jiǎn)便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國(guó)際上普遍承認(rèn)和來(lái)用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。
8、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)
作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：
(1)通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。
(3)感官鑒別方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
9、食品色澤的原理與視覺(jué)在鑒別中有著重大的意義
食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來(lái)固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長(zhǎng)的光。如果有機(jī)物吸收的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無(wú)色的。那么何為可見(jiàn)光區(qū)域與非可見(jiàn)光區(qū)域呢?一般說(shuō)來(lái)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)組成的。肉眼能見(jiàn)到的光，其波長(zhǎng)在400～800納米之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫作可見(jiàn)光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱(chēng)為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無(wú)色，但它能從太陽(yáng)光線(xiàn)的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800納米的紅色至波長(zhǎng)400納米的紫色之間的可見(jiàn)光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可從這3
個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買(mǎi)優(yōu)質(zhì)食品。
(1)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺(jué)就越明亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。
(2)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對(duì)不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi)，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光吸收和反射是沒(méi)有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒(méi)有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)(如食品的退色或變色)，這說(shuō)明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。
(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒(méi)有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分愈多時(shí)，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對(duì)于感官鑒別而言也是很重要的。
10、食品的氣味與嗅覺(jué)在鑒別中的意義
食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)h(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺(jué)的特點(diǎn)。
食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：
(1)生物合成：食品本身在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋(píng)果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來(lái)水果在生長(zhǎng)期不顯現(xiàn)香味，成熟過(guò)程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。
(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。
(3)氧化作用：也可以稱(chēng)為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過(guò)這種途徑形成的。
(4)高溫分解或發(fā)酵作用：通過(guò)加熱或烘烤等處理，使水平原來(lái)存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的。
(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒(méi)有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐敗變質(zhì)：食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，會(huì)因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。
11、食品的滋味與味覺(jué)在鑒別中的意義
因?yàn)槭称分械目扇苄晕镔|(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺(jué)神經(jīng)，才發(fā)生味覺(jué)。當(dāng)對(duì)某中食品的滋味發(fā)生好感時(shí)，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺(jué)神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。
味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤其30℃時(shí)為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì)減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì)發(fā)生同樣的減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時(shí)尤其顯著，是咸味對(duì)味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌?，則砂糖的甜味會(huì)明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)。
在選購(gòu)食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類(lèi)為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。
12、食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法
食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。
13、食品質(zhì)量視覺(jué)鑒別方法的注意問(wèn)題
這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)鑒別應(yīng)在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
14、食品質(zhì)量嗅覺(jué)鑒別方法應(yīng)注意的事項(xiàng)
人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
15、食品質(zhì)量味覺(jué)鑒別注意事項(xiàng)
感官鑒別中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺(jué)器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。
16、食品質(zhì)量觸覺(jué)鑒別時(shí)的注意問(wèn)題
憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。
17、食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍
凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場(chǎng)上選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)用。可見(jiàn)，食品感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：
(1)肉及其制品：畜肉種類(lèi)很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對(duì)食品衛(wèi)生或質(zhì)量管理人員適用，而且對(duì)于為數(shù)眾多的購(gòu)買(mǎi)畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。
(2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶(hù)的鮮奶直接來(lái)用感官鑒別也是非常適用的。在選購(gòu)奶制品時(shí)，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無(wú)異物污染等，通過(guò)感官鑒別即可一目了然。
(3)水產(chǎn)品及其制品：魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類(lèi)、海參類(lèi)等經(jīng)過(guò)感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡(jiǎn)便易行，快速準(zhǔn)確。
(4)蛋及其制品：禽蛋種類(lèi)很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過(guò)感官鑒別即可作出結(jié)論。這對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)講是很適用的方法。
(5)冷飲與酒類(lèi)：冷飲與酒類(lèi)的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。 。
(6)調(diào)味品與其他食品：調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點(diǎn)等等。這些食品都可以通過(guò)感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來(lái)予以控制，嚴(yán)防流入市場(chǎng)造成不良影響。
總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別方法。
18、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則
要堅(jiān)持對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：
(1)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類(lèi)食品能否食用的主要依據(jù)。
(2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過(guò)高或霉變)時(shí)，不得供食用。
(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。
(4)食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。
(5)在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。
(6)鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)條件可食的食品，應(yīng)將條件寫(xiě)清楚。對(duì)于沒(méi)有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當(dāng)?shù)罔b別。
(7)在進(jìn)行食品綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。
對(duì)食品進(jìn)行感官鑒別時(shí)，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：
(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進(jìn)行感官鑒別的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和感官鑒別經(jīng)驗(yàn)。
(2)檢查人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。
(3)非食品專(zhuān)業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳?、香、味、形具有?xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。
19、鑒別后的食品其食用與處理原則
鑒別和挑選食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對(duì)于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的鑒別結(jié)論。因此，通過(guò)感官鑒別之后，特別是對(duì)有疑慮和爭(zhēng)議的食品，必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，以便輔助感官鑒別。尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。
食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少?lài)?guó)家、集體或個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問(wèn)題。具體方式通常有以下四種；
(1)正常食品：經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。
(2)無(wú)害化食品：食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。
(3)條件可食食品：有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。
(4)
危害健康食品：在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。
20、食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語(yǔ)及其含義
酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。
甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。
澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類(lèi))產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。
風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)，味覺(jué)和三又神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的，痛覺(jué)的和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。
異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
沾染：與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。
味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。
基本味道：四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味：味道濃的產(chǎn)品。
平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。
乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。
無(wú)味：沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。
風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺(jué)。
后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和(或)味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。
芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。
氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。
特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。
異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。
外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。
質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。
稠度：由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。
嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。
酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。
有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。
無(wú)毒、無(wú)害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒”字樣。
營(yíng)養(yǎng)素：正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。
二、食品感觀檢驗(yàn)——谷物類(lèi)及其制品鑒別
1、谷類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn)
感官鑒別谷類(lèi)質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類(lèi)顆粒的飽滿(mǎn)程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異常現(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對(duì)谷類(lèi)作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義。
2、鑒別稻谷的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米，如有揀出稱(chēng)重。
良質(zhì)稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無(wú)黃粒米。
次質(zhì)稻谷——色澤灰暗無(wú)光澤，黃粒米超過(guò)2%。
劣質(zhì)稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無(wú)雜質(zhì)。
良質(zhì)稻谷——顆粒飽滿(mǎn)，完整，大小均勻，無(wú)蟲(chóng)害及霉變，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲(chóng)蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)稻谷——有大量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。
良質(zhì)稻谷——具有純正的稻香味，無(wú)其他任何異味
次質(zhì)稻谷——稻香味微弱，稍有異味。
劣質(zhì)稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁?/p>
3、鑒別早米與晚米
我國(guó)稻谷按栽培季節(jié)的不同，將大米分為早米與晚米兩類(lèi)。
(1)早米
由于早稻的生長(zhǎng)期短，只有80～120天，所以生產(chǎn)出來(lái)的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來(lái)口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說(shuō)來(lái)，早米的食用品質(zhì)比晚米差。
(2)晚米
由于晚稻的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，約在150～180天，并在秋高氣爽的時(shí)節(jié)成熟，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或無(wú)，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來(lái)，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛(ài)食，特別是老年人。
根據(jù)米粒的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量，以及產(chǎn)熱量，均相差無(wú)幾。
4、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征
我國(guó)稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個(gè)等級(jí)，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。
特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85%以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。
標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占 80%以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。
標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。
標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占
70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。
5、鑒別米粉的質(zhì)量
米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。
在市場(chǎng)上選購(gòu)米粉時(shí)，其質(zhì)量的鑒別有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質(zhì)量最好，無(wú)光澤，色淺白的質(zhì)量差。
(2)狀態(tài)：組織純潔，質(zhì)地干燥，片形均勻、平直、松散，無(wú)結(jié)疤，無(wú)并條的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
(3)氣味：無(wú)霉味，無(wú)酸味，無(wú)異味，具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。
(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質(zhì)量最好，這種米粉吃起來(lái)有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質(zhì)量次。
6、鑒別小米的質(zhì)量
小米的品質(zhì)特征是：
(1)色澤均勻一致，富有光潤(rùn)，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含量不超過(guò)6%。
(2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質(zhì)多，則質(zhì)量不好。
小米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食，蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，嬰和病人較理想的食品。
7、鑒別小麥的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
次質(zhì)小麥——色澤變暗，無(wú)光澤。
劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)小麥——顆粒飽滿(mǎn)、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。
次質(zhì)小麥——顆粒飽滿(mǎn)度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)小麥——嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。
次質(zhì)小麥——微有異味。
劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)小麥——味佳微甜，無(wú)異味。
次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。
8、鑒別面粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。
次質(zhì)面粉——色澤暗淡。
劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。
良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。
次質(zhì)面粉——手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。
劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。
次質(zhì)面粉——微有異味。
劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。
次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。
劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
9、鑒別面筋的質(zhì)量
面筋質(zhì)存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個(gè)方面的內(nèi)容。
(1)顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。
(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲(chóng)害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕丁?/p>
(3)彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無(wú)彈性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。
10、鑒別玉米的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時(shí)，可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀察。
良質(zhì)玉米——具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。 次質(zhì)玉米——顏色發(fā)暗，無(wú)光澤。
劣質(zhì)玉米——顏色灰暗無(wú)光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行玉米外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬觀察質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)玉米——顆粒飽滿(mǎn)完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)玉米——顆粒飽滿(mǎn)度差，有破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，未熟粒等，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)玉米——有多量生芽粒，蟲(chóng)蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。
良質(zhì)玉米——具有玉米固有的氣味，無(wú)任何其他異味。
次質(zhì)玉米——微有異味。
劣質(zhì)玉米——有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)玉米——具有玉米的固有滋味，微甜。
次質(zhì)玉米——微有異味。
劣質(zhì)玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
11、鑒別高梁的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀察。 良質(zhì)高梁——具有該品種應(yīng)有的色澤。
次質(zhì)高梁——色澤暗淡
劣質(zhì)高梁——色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。
(2)外觀鑒別
進(jìn)行高梁外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進(jìn)行觀察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀察質(zhì)地。
良質(zhì)高梁——顆粒飽滿(mǎn)、完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)，蟲(chóng)害和霉變。
次質(zhì)高梁——顆粒皺縮不飽滿(mǎn)，質(zhì)地疏松，有蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)高粟——有大量的蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí)，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)高梁——具有高梁固有的氣味，無(wú)任何其他的不良?xì)馕丁?/p>
次質(zhì)高粱——微有異味。
劣質(zhì)高梁——有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行高梁滋味的搗官鑒別時(shí)，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。
良質(zhì)高梁——具有高梁特有的滋味，味微甜。
次質(zhì)高粱——乏而無(wú)味或微有異味。
劣質(zhì)高梁——有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。 12、影響谷類(lèi)質(zhì)量的因素
谷類(lèi)在貯藏過(guò)程中，會(huì)因?yàn)槭軠囟?、濕度，氧氣、微生物及昆蟲(chóng)等因素的影響，而造成其質(zhì)量的不良改變。
13、微生物污染對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響
谷類(lèi)在收獲、貯藏、加工等過(guò)程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類(lèi)及其制品變質(zhì)。因此谷類(lèi)在貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長(zhǎng)繁殖的手段。
14、溫度、濕度、氧氣對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響
微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除外)，如稻谷類(lèi)貯藏時(shí)濕度過(guò)大，溫度過(guò)高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長(zhǎng)繁殖，致使谷類(lèi)及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。谷物與其他有機(jī)體一樣，不斷地進(jìn)行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過(guò)15%，溫度達(dá)到30℃時(shí)，其氧化酶活動(dòng)更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細(xì)菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。因此，谷物在貯藏時(shí)不僅要求其本身含水量要低(不超過(guò)15%)，而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。
15、蟲(chóng)害對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的何影響
害蟲(chóng)在原糧及半成品中都能生長(zhǎng)，如倉(cāng)庫(kù)室溫在18～21℃以上、濕度在60%以上時(shí)，即適于蟲(chóng)卵孵化繁殖，當(dāng)室沮在10℃以下時(shí)，害蟲(chóng)活動(dòng)能力會(huì)減弱。倉(cāng)庫(kù)中主要有甲蟲(chóng)、蠕類(lèi)，蛾類(lèi)等害蟲(chóng)，這些害蟲(chóng)不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良?xì)馕?，減輕其重量，降低其品質(zhì)，也容易使糧堆發(fā)熱，微生物進(jìn)一步作用就會(huì)使糧食霉?fàn)€變質(zhì)。
為防止谷類(lèi)及其制品的害蟲(chóng)侵襲，應(yīng)改善其儲(chǔ)存條件，防止害蟲(chóng)侵入。必要時(shí)可用藥物熏蒸以殺滅害蟲(chóng)和蟲(chóng)卵。
16、鑒別小米被染色
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過(guò)染色小米在出售。所謂染色，是指小米發(fā)生霉變，失去食用價(jià)值時(shí)，投機(jī)商將其漂洗之后，再用黃色進(jìn)行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購(gòu)買(mǎi)者。人們吃了這種染色后的黃色米，會(huì)傷害身體。
(1)感官鑒別方法
①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。
②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。
⑧水洗：新鮮小米，用溫水清洗時(shí)，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時(shí)，水色顯黃。
(2)化學(xué)鑒別方法
取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無(wú)水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10%的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說(shuō)明小米是用姜黃素染色的。
17、鑒別糯米中摻有大米
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，常有投機(jī)商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢(qián)財(cái)，坑害消費(fèi)者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱(chēng)陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。
②形態(tài)：糯米為長(zhǎng)橢圓形，較細(xì)長(zhǎng)，大米為橢圓形，較圓胖。
③質(zhì)地：糯米硬度較小，大米硬度較大。
④米飯：糯米煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開(kāi)，粘性小。
從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來(lái)比較，可識(shí)別出糯米中是否摻入大米。
(2)化學(xué)鑒別方法
糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會(huì)顯示出不同的顏色，以此來(lái)鑒別糯米中摻入的大米。
取米樣數(shù)10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤(pán)中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍(lán)色，則為大米。這種方法可測(cè)算出大米的摻入量。
18、鑒別糯米面中摻有大米面
糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現(xiàn)象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。 ②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細(xì)。
③水試：糯米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團(tuán)，手捏粘性小。
(2)化學(xué)鑒別方法
取少量樣品放在載玻片上，滴上50%的乙醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50%的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴(kuò)散到藍(lán)玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴(kuò)散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍(lán)色的，則為大米淀粉。
19、鑒別好米中摻有霉變米
市場(chǎng)上出現(xiàn)將發(fā)霉的米摻到好米中出售，也有將發(fā)霉的米，經(jīng)漂洗、晾干之后出售，在進(jìn)口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變米。人們吃了霉變米，身體會(huì)受到損害。
(1)感官鑒別方法
①色澤：發(fā)了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現(xiàn)出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。
②氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。
③品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。
(2)化學(xué)鑒別方法
①霉菌孢子的檢驗(yàn)：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數(shù)粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以
1：100、1：1 000和1：10
000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無(wú)菌平皿中，各作兩個(gè)平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養(yǎng)基倒入平皿中，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使菌液與培養(yǎng)基混合均勻。待凝固后翻轉(zhuǎn)平皿，置于28℃溫箱中培養(yǎng)3～5天。菌落長(zhǎng)出后，選取每皿菌數(shù)20～100個(gè)的稀釋度的干皿，計(jì)算菌落總數(shù)，并觀察鑒定各類(lèi)真菌。
當(dāng)樣品中檢驗(yàn)出霉菌孢于數(shù)在1 000個(gè)／克以下的，屬正常米粒，在1 000～100 000個(gè)／克，屬輕度霉變米：在100
000個(gè)／克以上的，屬霉變米。經(jīng)漂洗后的霉變米，用上述檢驗(yàn)方法，不能反映真實(shí)情況。
②脂肪酸度的檢驗(yàn)：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過(guò)20目篩。稱(chēng)取20克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時(shí)，過(guò)濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加0.04%酚酞乙醇液25毫升，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)。用下列公式計(jì)算：
脂肪酸度：20×(V1一V2)
式中：V1——樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL，
V2——空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，mL。
通過(guò)檢驗(yàn)，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染霉變米。
20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉
在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，有些商販為達(dá)到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質(zhì)都是無(wú)機(jī)物。
正常小麥粉中礦物質(zhì)(以灰分計(jì))的含量：特制粉不超過(guò)
0.75%，標(biāo)準(zhǔn)粉不超過(guò)1.2%，普通粉不超過(guò)1.5%。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測(cè)出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質(zhì)。
(1)灰分的測(cè)定方法
稱(chēng)取樣品2克放入預(yù)先550℃的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費(fèi)爐中，灼燒2小時(shí)，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤(rùn)，微溫至干，然后再放在馬費(fèi)爐中灰化2小時(shí)，取出冷卻至200℃，移至干燥器中，30分鐘后稱(chēng)重，計(jì)算灰分。
正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5%，如果小麥粉中檢驗(yàn)出的灰分在1.06%～2%，認(rèn)為有可疑現(xiàn)象，如果灰分在2%以上，說(shuō)明小麥粉中摻入了石膏等無(wú)機(jī)物。采用這種測(cè)定方法，可測(cè)小麥粉中摻入1%的石膏或滑石粉。
(2)二氧化硅定性方法
將測(cè)定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細(xì)末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說(shuō)明檢出了二氧化硅，同時(shí)作空白對(duì)照。
正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1%以上時(shí)，則可檢出。
(3)鈣離子和硫酸根檢驗(yàn)方法
取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液
10毫升，加熱溶解、過(guò)濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1%氧化鋇溶液1毫升，如果產(chǎn)生大量沉淀，說(shuō)明檢出了硫酸根，同時(shí)作空白對(duì)照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產(chǎn)生大量沉淀，則為陽(yáng)性，同時(shí)作空白對(duì)照。
灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認(rèn)為是摻入石膏，如果同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認(rèn)為是檢出了滑石粉或大白粉。當(dāng)前市場(chǎng)上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。
21、谷類(lèi)感官鑒別與食用原則
谷類(lèi)是我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中的主食。但谷類(lèi)及其制品保管不當(dāng)就易吸潮變質(zhì)，食用后會(huì)危害人們的身體健康。因此谷類(lèi)及其制品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定了品級(jí)后，可按如下原則食用或處理：
(1)經(jīng)感官鑒別后認(rèn)定為良質(zhì)的谷類(lèi)可以食用、加工和銷(xiāo)售。
(2)經(jīng)感官鑒別評(píng)定為次質(zhì)的谷類(lèi)應(yīng)分情況進(jìn)行具體處理。對(duì)于水分含量高的谷類(lèi)，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)姆绞绞蛊浔M快干燥。對(duì)于生蟲(chóng)的應(yīng)及時(shí)熏蒸滅蟲(chóng)。對(duì)雜質(zhì)含量高的谷物，應(yīng)去除雜質(zhì)使其達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。有輕微霉變的谷物，應(yīng)采取有效的物理或化學(xué)方法去除霉?；蛎咕亩舅?，達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后方可食用。對(duì)于去除霉?；蚨舅乇容^困難的谷類(lèi)及其制品應(yīng)改作飼料，制造酒精或作非食品工業(yè)原料。
(3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的谷類(lèi)，不得供人食用?？梢愿淖黠暳?、非食品加工原料或予以銷(xiāo)毀。
22、發(fā)水大米的鑒別
隨著糧食流通體制的改革，國(guó)營(yíng)糧食部門(mén)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的格局已被打破，多渠道，多種經(jīng)濟(jì)成分競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。尤其是隨著糧食價(jià)格的放開(kāi)，近年來(lái)越來(lái)越多的個(gè)體商販走街串巷出售“優(yōu)質(zhì)油米”。在這些叫賣(mài)者中，有人在出售的大米中作假，最常見(jiàn)的是發(fā)水。發(fā)水米增重率在10%左右。這種發(fā)了水的大米幾天就會(huì)變質(zhì)、變味、發(fā)黃、發(fā)霉，失去食用價(jià)值，尤其發(fā)了霉的大米中含有大量的黃曲霉毒素，是一種致癌物質(zhì)。因此，這種發(fā)水“優(yōu)質(zhì)油米”如果已發(fā)霉則不能食用。發(fā)水大米的鑒別方法如下。
一般大米水分含量多在15.5%以?xún)?nèi)，用手摸、捻、壓、掐等感覺(jué)很硬，用手插入大米中光滑易進(jìn)，手?jǐn)噭?dòng)時(shí)發(fā)出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時(shí)，抗壓力大，會(huì)發(fā)出清脆有力的破碎聲響。而發(fā)水大米的含水量多在15.5%以上，有的在25%左右，發(fā)了水的大米粒形膨脹顯得肥實(shí)，有光澤，牙嗑時(shí)抗壓力小，破碎時(shí)響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時(shí)拔出手時(shí)籽粒易粘在手上。
23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別
在稻谷調(diào)運(yùn)的銷(xiāo)售過(guò)程中，有時(shí)會(huì)發(fā)生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的現(xiàn)象。由于二者在色澤、形態(tài)感官上十分相似，若發(fā)生互混，僅憑感官鑒別是不容易區(qū)分的，可采取以下方法鑒別。
1、染色法
檢驗(yàn)過(guò)程：取試樣稻谷脫殼，將糙米去掉米皮后，隨機(jī)取出 200個(gè)整粒，用清水洗凈，加0.1%碘酒(或碘—碘化鉀溶液)浸泡
l分鐘，然后洗凈，觀察米粒著色情況。
結(jié)果判斷：糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍(lán)色。
計(jì)算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100%
式中：m——異類(lèi)糧粒數(shù)，
200——試樣糧粒數(shù)。
2、物理法
染色法檢驗(yàn)雖然簡(jiǎn)單，但做這種檢驗(yàn)，需要購(gòu)買(mǎi)試劑和器材，對(duì)于農(nóng)村和偏遠(yuǎn)地區(qū)也有許多不便，而采用物理法快速檢驗(yàn)糯性與非糯性糧的互混更為經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便，可利用糯米加溫還原成乳白色的原理，只需喝水的茶杯和剛煮沸的開(kāi)水作為器具就可更簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確地來(lái)鑒別糯性與非糯性糧的互混。具體操作方法如下：
①器具和材料：喝水的茶杯(帶鐵蓋，直徑約7cm)，剛煮沸的開(kāi)水。
②操作方法：將待測(cè)的糙米去掉米皮后碾至標(biāo)一精度，隨機(jī)選取200粒整米，放進(jìn)干毛中中輕輕地揉幾下，去掉糠粉待用。將開(kāi)水倒進(jìn)茶杯中，用手蕩幾下，然后棄去，再倒入開(kāi)水，蓋上杯蓋，若茶杯蓋上有水，用于毛中拭凈。迅速將200粒大米置于茶杯蓋上，3～5min后，觀察米粒變化，能變成與糯米同色者(即乳白色)為糯米，不能變色者為非糯米，揀出非糯米粒數(shù)，計(jì)算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100%
式中：m——非糯米粒數(shù)，
200——試樣粒數(shù)。
雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)1%，求其平均數(shù)即為檢驗(yàn)結(jié)果。
四、食品感觀檢驗(yàn)——乳類(lèi)及乳制品的鑒別
1、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?
感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。
對(duì)于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。
對(duì)于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對(duì)性地觀察了解諸如酸乳有無(wú)乳清分離、奶粉有無(wú)結(jié)塊，奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等情況，對(duì)于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。
2、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響
原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等?；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響
微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過(guò)濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過(guò)程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。
4、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量有何影響
(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過(guò)高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。
(2)時(shí)間：乳及乳制品貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷(xiāo)售時(shí)要注意貯新售舊，超過(guò)保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時(shí)，酸牛乳的保存期為72小時(shí)，全脂無(wú)糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月，瓶裝者3個(gè)月，奶油在－15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，
4～6℃存放時(shí)間不得超過(guò)7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。
(3)濕度：對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過(guò)大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度
80%～85%的環(huán)境里。
(4)光線(xiàn)：光線(xiàn)照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中均應(yīng)盡量避免光線(xiàn)照射。
5、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗(yàn)法
可做酒精試驗(yàn)，酒精試驗(yàn)即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于
18T，此乳為次鮮或變質(zhì)乳，即表明攙入了陳乳。
6、乳新鮮度的快速檢驗(yàn)
(1)煮沸試驗(yàn)，取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26T。
(2)酒精試驗(yàn)，同上述137題。
7、乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法
(1)牛乳中摻水的檢驗(yàn)：正常牛乳的密度在1.028～1.032
kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。
(2)牛乳中摻米湯的檢驗(yàn)：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成)，如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。
(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn)：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升，放入
50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25%氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10%時(shí)才呈陽(yáng)性反應(yīng)。
(4)牛乳摻尿的檢驗(yàn)：尿中含有肌酐，在pH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應(yīng)完全而且假肌酐干擾小。取被檢乳樣5毫升，加入10%氧氧化鈉溶液4～5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鐘，如為摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2%以上。
(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn)：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。
(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)：取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長(zhǎng)紫外線(xiàn)分析儀下觀察熒光，同時(shí)用天然乳作對(duì)照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無(wú)熒光。此法的檢出限量為0.1%。
(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。
(8)牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛乳中氧離子含量超過(guò)了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴
10%鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說(shuō)明其中CL－的含量大于0.14%(天然乳中CL—含量
0.09%～0.12%)。
(9)牛乳中摻明膠的檢驗(yàn)：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過(guò)濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應(yīng)生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。
(10)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn)：正常牛乳中含鈣量小于1%，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻入了石灰水，見(jiàn)上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1%硫酸鈉溶液、1%玫瑰紅酸鈉溶液、1%氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。
(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)；玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9～8.0，遇到加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05%玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95%酒精中制成)，搖勻，觀察其顏色反應(yīng)。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。
8、鑒別鮮乳的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。
次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。
劣質(zhì)鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。
次質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。
劣質(zhì)鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成的致密凝塊或絮狀物。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。
次質(zhì)鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。
劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚(yú)腥味、汽油味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)鮮乳——具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無(wú)其他任何異常滋味。
次質(zhì)鮮乳——有微酸味(表明乳已開(kāi)始酸敗)，或有其他輕微的異味。
劣質(zhì)鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鑒別煉乳的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。
次質(zhì)煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。
劣質(zhì)煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)煉乳——組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘度適中，無(wú)脂肪上浮，無(wú)乳糖沉淀，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)煉乳一粘度過(guò)高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。
劣質(zhì)煉乳一凝結(jié)成軟膏狀，沖調(diào)后脂肪分離較明顯，有結(jié)塊和機(jī)械雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無(wú)任何異味。
次質(zhì)煉乳——乳香味淡或稍有異味。
劣質(zhì)煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無(wú)任何異物。
次質(zhì)煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。
劣質(zhì)煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。
10、鑒別奶粉的質(zhì)量
固體奶粉
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質(zhì)奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無(wú)光澤。
劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)奶粉——有松散的結(jié)塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。
劣質(zhì)奶粉——有焦硬的、不易散開(kāi)的結(jié)塊，有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)或異物。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無(wú)其他異味。 次質(zhì)奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無(wú)任何其他異味。
次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過(guò)大。
劣質(zhì)奶粉——有苦澀或其他較重異味。
沖調(diào)奶粉
若經(jīng)初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質(zhì)量好壞時(shí)，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原奶的質(zhì)量。
沖調(diào)方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開(kāi)水2湯匙(約25毫升)，先調(diào)成稀糊狀，再加200毫升開(kāi)水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。
沖調(diào)后的還原奶，在光線(xiàn)明亮處進(jìn)行感官鑒別。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶粉——乳白色。
次質(zhì)奶粉——乳白色。
劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。
良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。
次質(zhì)奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀?。
劣質(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。
(3)沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。
11、鑒別酸牛奶的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。
劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。
次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。
劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。
次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別
良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。
次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。
劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。
12、鑒別奶油的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過(guò)度，無(wú)光澤。
劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無(wú)水珠，邊緣與中心部位均勻一致。
次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。
劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無(wú)其他異味。
次質(zhì)奶油——香氣平淡、無(wú)味或微有異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚(yú)腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無(wú)任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。
次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。
劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。
(5)外包裝鑒別
良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。
次質(zhì)奶油——外包裝可見(jiàn)油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。
劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。
13、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。 次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無(wú)光澤。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無(wú)裂縫、無(wú)損傷，無(wú)霉點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩，濕潤(rùn)，軟硬適度，有可塑性。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。 劣質(zhì)硬質(zhì)于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。
次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。
劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。
14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶
袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較如下，
(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質(zhì)，主要是細(xì)菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過(guò)兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，這種殺菌，只能殺死一般細(xì)菌，對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進(jìn)性，就在于還進(jìn)行第二次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃，能使奶中的細(xì)菌全被殺死，這為牛奶的長(zhǎng)期保存不變質(zhì)打下了基礎(chǔ)。瓶裝牛奶只進(jìn)行一次巴氏低溫殺菌，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包裝狀況：經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后的牛奶，即進(jìn)入無(wú)菌包裝機(jī)中進(jìn)行自動(dòng)灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴(yán)密，防止了外界細(xì)菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴(yán)密，在溫度較高的情況下，細(xì)菌很容易繁殖，使奶變質(zhì)。
(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴(yán)密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點(diǎn)也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開(kāi)封的放到熱水中燙一下既可。
(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時(shí)，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會(huì)出現(xiàn)一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時(shí)，不見(jiàn)奶油。
15、鑒別酥油茶的質(zhì)量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛(ài)的日常飲料。它是用磚茶或其他種類(lèi)茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨(dú)特而別有風(fēng)味的。
質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會(huì)使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風(fēng)味差，色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
16、鑒別奶茶與牛奶紅茶
奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開(kāi)水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見(jiàn)到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下：
(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時(shí)白中帶褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。
17、鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒(méi)有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。
假奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開(kāi)水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。
18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。
(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。
(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過(guò)5%，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。
(3)沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)營(yíng)養(yǎng)：全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5%，脂肪 26.5%，碳水化合物37.3%，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵
1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36%，脂肪1%，碳水化合物 52%，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A
(國(guó)際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。
19、鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別：
(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：煉乳在揭開(kāi)鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無(wú)冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒(méi)有這個(gè)缺點(diǎn)。
20、鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個(gè)方面：
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28%，干物質(zhì)12.72%，蛋白質(zhì).39%，脂肪3.68%，乳糖4.94%，礦物質(zhì)0.72%，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85%。
(2)羊奶：水分86.8%，干物質(zhì)13.12%，蛋白質(zhì)3.76%，脂肪 4.07%，乳糖4.44%，礦物質(zhì)0.85%，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75%。
比較起來(lái)，羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶
新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌，冷卻后加入適當(dāng)?shù)娜樗峋?，置于恒溫箱?nèi)，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過(guò)程中，積累了乳酸，使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來(lái)酸甜可口，清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，這給與進(jìn)入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認(rèn)為，天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性，因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長(zhǎng)生繁殖，況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中還能產(chǎn)生一些抗菌素，對(duì)傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對(duì)人體健康成長(zhǎng)大有益處。
變酸的牛奶是指營(yíng)養(yǎng)物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會(huì)發(fā)生食物中毒。
22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，又極易因微生物生長(zhǎng)繁殖而受污染，導(dǎo)致乳品質(zhì)量的不良變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認(rèn)了品級(jí)的乳品，即可按如下食用原則作處理：
(1)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷(xiāo)售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷(xiāo)售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。
(3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料?？上拮鞣鞘称芳庸び迷匣蜃麂N(xiāo)毀處理。
(4)經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量改變，其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)均會(huì)有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中，若有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí)，而其他三項(xiàng)均識(shí)別為良質(zhì)者，即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理。
【3】食品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 18797-2012 茶葉感官審評(píng)室基本條件/bbs.foodmate.net/thread-685942-1-1.html
GB/T 10220-2012 感官分析 方法學(xué) 總論
GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)
GB/T 21172-2007 感官分析 食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法
GB/T 22366-2008 感官分析 方法學(xué) GB/T 22366-2008 感官分析 方法學(xué) 采用三點(diǎn)選配法（3-..
GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)..
GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)..
GB/T 12315-2008 感官分析 方法學(xué) 排序法
GB/T 17321-1998 感官分析 二、三點(diǎn)檢驗(yàn)
GB 12314-1990 感官分析方法 不能直接感官分析的樣品制..
BS ISO 10399-2004 感官分析-方法學(xué)-味覺(jué)對(duì)比試驗(yàn)法
《感官分析 建立食品感官特性參比樣的一般導(dǎo)則》/www.foodmate.net/news/guonei/2013/02/224782.html
《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》
【2】食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)資料
食品感官品評(píng)技術(shù)在飲料中的應(yīng)用.ppt 797.5KB/bbs.foodmate.net/thread-686996-1-1.html
感官課件v.ppt 4.72MB/bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=649250&goto=lastpost#lastpost
品感官評(píng)定-中國(guó)輕工業(yè)出版社 張曉鳴著/bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=612923&goto=lastpost#lastpost
3、 風(fēng)味品評(píng)作業(yè)規(guī)范 5.1/bbs.foodmate.net/thread-73411-1-1.html
食品感官評(píng)價(jià).ppt 1.1MB/bbs.foodmate.net/thread-241894-1-1.html
1)《食品感官鑒定－排序?qū)嶒?yàn)》視頻教學(xué),上海海洋大學(xué)
http://www.ssfs.org.cn/spkg/video/chenshunsheng2.wmv
2）視頻
//v.youku.com/v_playlist/f2382684o1p0.html
http://www.x-pression.info/video/isi.html
http://www.sensory.cn/Special/sp10/ 浙江工商大學(xué)
3）http://bbs.foodmate.net/thread-3704-1-1.html
粉類(lèi),腐乳
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