（健康時(shí)報(bào)實(shí)習(xí)記者 張 爽 記者 喬靖芳）“目前，國(guó)內(nèi)可食用的蘑菇種類近千種，和10年前相比，市場(chǎng)和飯店里的蘑菇種類越來越多，而且還有蘑菇園供大家采摘，足以成就一頓豐盛美味的蘑菇宴?！闭劦絿?guó)人目前食用蘑菇的情況，北京市農(nóng)林科學(xué)院植物保護(hù)環(huán)境保護(hù)研究所食用菌研究室主任劉宇研究員這樣說，不過很多人對(duì)蘑菇安全性、營(yíng)養(yǎng)及吃法上的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
選擇：蘑菇別貪“野”
雖然食用野蘑菇中毒的案例屢屢發(fā)生，但不少人還是愿意鋌而走險(xiǎn)，覺得野生蘑菇就是香就是有營(yíng)養(yǎng)。
被譽(yù)為“菇神”的中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)常務(wù)理事、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院常明昌教授說，經(jīng)過科學(xué)的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，其實(shí)二者的營(yíng)養(yǎng)差別并不大，甚至有些人工種植的蘑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而會(huì)高于野生蘑菇。
野生蘑菇經(jīng)過大自然的風(fēng)吹日曬雨淋，加上人們往往不能第一時(shí)間采摘，會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值大大流失。常教授說，“人們對(duì)于野生蘑菇認(rèn)識(shí)有限，采到毒蘑菇也不能立即識(shí)別出來，很容易造成中毒現(xiàn)象。而人工種植的蘑菇，多種植在木屑、秸稈、玉米芯上面，整個(gè)種植過程都是在人工控制狀態(tài)下，而且不使用任何化肥和農(nóng)藥，容易實(shí)現(xiàn)適時(shí)采摘，不僅能保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更能保證其食用的安全性”。
據(jù)劉主任介紹，目前國(guó)內(nèi)已實(shí)現(xiàn)蘑菇規(guī)模商業(yè)化栽培的大約有20多種，我們最常吃到的香菇、平菇、金針菇等10余種基本都是人工種植的。不過，像松茸和冬蟲夏草等，現(xiàn)在人工栽培技術(shù)還不成熟，幾乎都是野生的。
現(xiàn)在網(wǎng)上流傳著很多鑒別毒蘑菇的方法，劉主任搖搖頭說這些方法都不是很準(zhǔn)確，比如有說法是顏色鮮艷的蘑菇有毒，其實(shí)也并非是這樣，紅菇雖然顏色很鮮艷，但現(xiàn)在已被證實(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
營(yíng)養(yǎng)：不只高蛋白低脂肪
蘑菇在日本、香港等地人均消費(fèi)量較高，在歐美國(guó)家，雖然人工栽培的蘑菇種類較單一，但吃得并不少。中國(guó)近幾年蘑菇的消費(fèi)量也在增加，這也和我們對(duì)蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)加深有關(guān)。
一說到蘑菇的營(yíng)養(yǎng)益處，大家首先想到的就是“高蛋白、低脂肪”，其實(shí)，它們的價(jià)值不只這兩項(xiàng)，而且不同的蘑菇其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值側(cè)重點(diǎn)有所不同。
劉主任介紹，香菇中的維生素D原含量比較高;金針菇富含人體所需要的8種氨基酸，尤其富含谷物中稀缺的賴氨酸;平菇中含有人體膽汁酸中的重要組成成分——?；撬幔瑢?duì)消化脂類物質(zhì)和溶解膽固醇有一定作用。而且，大多數(shù)蘑菇中含有真菌多糖，潤(rùn)腸通便，也在一定程度上可以增強(qiáng)人體免疫力。不僅這些，常教授介紹，木耳、銀耳、靈芝、松露等這些珍稀菌類也都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富的食品。
有謠言稱，蘑菇易富集土壤中的重金屬，然而并沒有確鑿的證據(jù)。大多數(shù)人工栽培的蘑菇本身不接觸重金屬的土壤，重金屬含量很低或不含重金屬，可以放心食用。
吃法：來點(diǎn)花樣吃法
近年來，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出了“一葷一素一菇”的飲食結(jié)構(gòu)，這里的“菇”指的就是蘑菇。而且，蘑菇湯還被稱為是“世界衛(wèi)生組織六大保健飲品”之一。
劉主任表示，其實(shí)，蘑菇的吃法很多，炒著吃、涮著吃、涼拌吃、烤著吃……，我家還有一種常被大家忽略了的一種很不錯(cuò)的吃法——做餡。將香菇、金針菇、平菇等蘑菇泡洗后，控水、切碎，和其它原料混合做餃子或包子餡，雖說蘑菇不是肉，但卻有肉感，對(duì)于減肥又想吃肉的人來說，可以嘗試這樣吃。我平時(shí)還會(huì)涼拌吃，不過，一定要先焯水，然后蘸點(diǎn)醬油和芥末也很美味。對(duì)于近來燒烤中的烤蘑菇，劉主任說，“雖然蘑菇很快就能熟，然而經(jīng)過烤制的蘑菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值多多少少會(huì)有損失?！?/p>
另外，劉主任還建議大家根據(jù)不同吃法選擇不同狀態(tài)的蘑菇。同樣是香菇，如果炒油菜，則最好選鮮香菇，如果煲湯，則選擇干香菇更好。一般，7~8斤的鮮香菇才能得到1斤干香菇，在干制過程中，呈鮮味的營(yíng)養(yǎng)素被濃縮，使湯味更濃一些。
常教授建議，不管是菜市場(chǎng)買來的新鮮蘑菇，還是干蘑菇，都不建議在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。食用前用清水洗一兩遍即可，否則易使蘑菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失到水中。
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