最近我家小侄女的幼兒園終于重新開園了，我表姐也松了一口氣。
前陣子小侄女在家，她都快抓狂了。
每天費(fèi)心搭配一日三餐就夠讓人頭疼了，但凡見著一點(diǎn)綠，小丫頭就小嘴一扁：不吃。
表姐跟我抱怨，為什么小孩子都這么挑食，不愛吃青菜呀。
我對(duì)著屏幕差點(diǎn)笑出聲，答案不是很明顯嗎，不好吃啊。
這幾年去朋友家吃飯，發(fā)現(xiàn)其實(shí)很多家庭，在葷素搭配上是用心了，但對(duì)待青菜這個(gè)“配角”，就太草率了。
端出來的青菜，盤子底下汪著一灘湯汁，葉子蔫巴巴，不管什么菜，炒出來基本一個(gè)味道……
這樣的青菜，別說小孩子了，很多大人都不愛吃。
是青菜難吃嗎？還真不是。
不信你看外面餐廳的青菜，端出來總是青碧油亮，清清爽爽的。
尤其是在粵菜館子，青菜的做法更是多樣。
白灼、快炒、上湯、啫啫，蒜蓉、姜汁、紅蔥頭、豆醬……再結(jié)合不同時(shí)令選擇不同蔬菜，一年到頭都吃不膩。
都說廣東肥胖率低，愛吃青菜功不可沒。
雖然家庭爐灶火力有限，很難完全復(fù)刻出餐廳里頭那種干爽有鑊氣的青菜。
但餐廳操作，也有不少小技巧是可以借鑒的。
今天菜菜就來給你們集中解決，“如何把青菜做得好吃”這個(gè)難題。
保證你們一學(xué)就會(huì)，從此大人小孩都愛上吃青菜！
適用于生菜、萵筍葉、芥藍(lán)、菜心、上海青等白灼是廣東這邊做青菜最常見的方法之一，也是對(duì)廚房新手最容易上手的一種方法。
它的技術(shù)難點(diǎn)只有一個(gè)：如何讓焯水的青菜保持碧綠爽脆。
其實(shí)很簡單，你們跟著我的步驟來，保證能成功！
首先，燒一大鍋水。注意，是一大鍋！這樣水開了以后才能防止迅速降溫，保證青菜的爽脆口感。
水沸后加入一勺食用油和一勺鹽。食用油和鹽能讓青菜保持翠綠，光澤也更漂亮。葉片薄脆如生菜，焯燙5-10秒就可以出鍋了；菜梗稍硬的如芥藍(lán)，焯燙時(shí)間也不宜超過1分鐘，看到葉子變色就可以出鍋了。
出鍋后，余溫會(huì)讓青菜繼續(xù)熟成，想要脆口，就千萬不要在熱鍋里戀戰(zhàn)！
醬汁要有一定的稠度，充分掛在每一片青菜上，吃起來才不寡淡。最基礎(chǔ)的白灼醬汁是蠔油汁，由蠔油、生抽、鹽、糖、淀粉、清水調(diào)制而成，在油鍋中熬制濃稠即可澆到青菜上。在這個(gè)基礎(chǔ)上，大家可以根據(jù)個(gè)人口味，在熱油熗鍋時(shí)加入蒜蓉、辣椒等豐富調(diào)味。這樣做出來的生菜，口口爽脆，咸鮮的醬汁里還能品出淡淡的清甜。
上湯也是粵菜的經(jīng)典做法，鮮美滋味全都濃縮在湯里，是小朋友們的最愛。正宗的上湯，要用瘦肉、老光雞、火腿慢火熬制的，異常鮮美，但也比較麻煩。一般家庭大可不必如此周折，這里教大家一個(gè)偷懶的辦法，可以快速制作出香濃醇白的高湯。
用1顆咸鴨蛋、1顆皮蛋、1根火腿、1小勺蝦皮炒出油脂和香味，再加入300-400ml沸水/高湯，大火煮3分鐘。鮮味雖比不上正宗版，但絕對(duì)甩清水煮的好幾條街！ps：平時(shí)家里囤的干貝、蝦米、香菇都別藏著了，和青菜一同煮，會(huì)有意想不到的效果！娃娃菜對(duì)切成8等份，加入熱湯里煮個(gè)2、3分鐘，再用1小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺糖調(diào)味就能起鍋。青菜一咬，迸濺出來的汁水都超級(jí)香濃。細(xì)碎的皮蛋、火腿也別放過，它們區(qū)別于青菜的嫩，口感上也更加豐富。
吃完菜，再來口湯，青菜的甜完全釋放出來，喝著那叫一個(gè)鮮美！關(guān)于如何炒出一碟有鑊氣、綠油油、還夠味的青菜，我的答案是盡可能營造出旺火快炒的效果。這一步非常非常重要，也是一般家庭很容易忽略的。
做好了，噼里啪啦的熱油四濺沒有了，本就火力有限的家庭爐灶也不至于立馬降溫。
大鐵鍋可以充分預(yù)熱，大火燒到冒煙。這樣保證青菜入鍋后鍋仍是熱的，避免出水過多，變得濕噠噠。
不粘鍋就很不適合炒青菜，一來不能空燒，二來容量小，恒溫性也不如大鐵鍋，炒著炒著就變成煮了。油溫太高，食材容易糊，所以在冷油的時(shí)候，就可以進(jìn)行煸香的操作了。
下蒜不要手軟，蒜香對(duì)青菜的味道是極大的加成。
蒜末容易糊，更建議大家切成蒜片，或者豪放點(diǎn)，刀背拍一拍就成。炒青菜講究速戰(zhàn)速?zèng)Q，一般來說，變色變軟就是青菜斷生的標(biāo)志。這時(shí)候，加入調(diào)味料，炒勻就能關(guān)火出鍋。利用余熱讓青菜完全熟透，才能保持清脆的口感和碧綠的色澤。蒜+蠔油+生抽+鹽，是我最常用的調(diào)味搭配。蠔油和蒜一樣，必不可少，建議大家炒青菜時(shí)都來一點(diǎn)，味道會(huì)鮮美很多。
另外，鹽的加入會(huì)讓食材出水，所以千萬不能下早了！
說個(gè)扎心的話，白菜可能并不在廣東人的青菜名單里。一來是因?yàn)槟戏角嗖说钠贩N實(shí)在是多，二來是南方的大白菜真的不太好吃。白菜葉片大，菜梗也大，甜度高，水分大，耐久煮，用蒸、煮、燒等方式來料理都沒什么難度。盡可能讓白菜片的橫截面變大，保證受熱和味道都更均勻。炒的時(shí)候，質(zhì)地較厚的白菜梗先入鍋，炒個(gè)半分鐘，再加入菜葉一起翻炒。
最后加入事先調(diào)好的醋溜汁，炒勻就能出鍋了。
分享一下我常用的醋溜汁比例：1-2大勺陳醋+1大勺生抽+1-2小勺白糖+1/2小勺鹽+1小勺淀粉+1大勺清水。蒜香和醋溜是用家常調(diào)料組合成的味型，大家要是覺得把握不好，或者想偷懶，也可以直接用現(xiàn)成的醬料。
戳圖即可獲取菜譜【豬油渣炒空心菜?！?/section>要想青菜好吃，還有一招也非常經(jīng)典，那就是用豬油/雞油。
動(dòng)物油脂獨(dú)特的葷香，用來炒青菜，是絕對(duì)的加分項(xiàng)！下面我用一道經(jīng)典湘菜豬油渣炒空心菜梗，來給大家演示一下。空心菜可以說是夏秋季里最受歡迎的青菜了，梗清脆，葉香滑。既可以直接掐成段，炒成蒜香的、腐乳的、XO醬的；也可以將葉和梗分開，做成不同的菜式。
這道豬油渣炒空心菜梗就是只取菜梗，切成小段來制作。
空心菜梗加1小勺鹽腌制出水，約半小時(shí)，然后用手攥干水分，這樣可以讓空心菜梗更脆口。
接著，把鍋燒熱，加入1大勺食用油、1小勺豬油，下1小勺蒜末、1小勺豆豉、2個(gè)干辣椒段煸香，再加入1小勺剁椒醬和豬油渣一起炒香。
最后，通心菜梗大火翻炒30-60秒炒至斷生，再下入1小勺生抽、1/2小勺糖調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。這樣炒出來的空心菜梗，比肉還香，爽脆惹味，隨隨便便就解決掉一碗米飯，送粥更是絕配。吃過它，絕對(duì)能打破關(guān)于“青菜不好吃”的成見！前面的介紹的幾道炒青菜，都屬于硬炒，全生食材入鍋炒至斷生出鍋，對(duì)火力有一定的要求。這個(gè)做法對(duì)于新手來說，比較好上手。事先焯水，也可以防止后續(xù)炒的時(shí)候出水、炒不熟等情況。
所以我會(huì)安利你們用啫啫煲的做法，來進(jìn)行二次烹調(diào)，會(huì)比炒出來的更香。這個(gè)做法也被稱為熟啫。啫啫蔬菜的兩種經(jīng)典選擇，一個(gè)是芥藍(lán)，一個(gè)是芥菜，都是梗比較脆硬，快炒難以把握火候的青菜。
芥蘭/芥菜梗300g 五花肉50g（可選）蒜瓣20g 姜粒20g 小洋蔥20g 紅尖椒1個(gè) 食用油3大勺 豬油1小勺 鹽1/2小勺 柱候醬1小勺 海鮮醬1小勺 鮑汁1小勺 醬油1小勺 糖1小勺 米酒1大勺根據(jù)芥藍(lán)的大小，可以一分為二，也可以斜切成小段。
1小勺柱候醬、1小勺海鮮醬、1小勺鮑汁、1小勺醬油、1小勺糖混合均勻。鐵鍋燒熱，加入3大勺冷油，下入蔥姜粒和小洋蔥煸香，撈起瀝干，香油過濾待用。不用洗鍋，加入熱水煮沸，加入1/2小勺鹽和芥藍(lán)，焯燙1分鐘瀝干待用鐵鍋洗凈，燒熱至冒煙，倒入1小勺豬油，加入五花肉片煎香，再倒入前面的香料和紅尖椒翻炒。下入瀝干水的芥藍(lán)大火翻炒幾下，加入調(diào)好醬料，鍋邊淋入1大勺米酒，翻炒均勻關(guān)火出鍋。
最后，將砂鍋燒熱，加入少許炸過的香油，倒入炒好的芥藍(lán)翻炒幾下即可上桌。砂鍋良好的蓄熱性，可以幫助食材快速鎖住水分和香氣，保持脆嫩口感。醬汁均勻裹住芥藍(lán)，還能吃出旺火炒出來的焦香氣。你們平時(shí)炒青菜，大可加幾片五花肉或牛肉一起，增添葷香，簡單調(diào)味足夠下飯了。今天給大家介紹的幾種青菜的做法，是從簡單到難一步步深入，工序和材料也是逐步增加，大家可以從簡單的開始練手。
不同的青菜，做起來的技巧都有些微的不同，這些，都是需要大家通過實(shí)踐去感受的。
不要因?yàn)椤安痪褪莻€(gè)炒青菜嗎”，就掉以輕心，給與每道菜足夠的尊重和熱情，這才是把青菜做得好吃最關(guān)鍵的秘訣。
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對(duì)于愛做中餐的家庭，家里一定要備上一口鐵鍋！中式炒菜講究的火候、急火短炒，愛下廚，甚至是愛吃的朋友都知道，鐵鍋炒菜更好吃。我目前最常用的是三廈琺瑯鐵鍋，無需養(yǎng)鍋，就能到達(dá)不粘的效果，強(qiáng)烈安利你們！它的好，三兩句話說不完，有興趣可以戳下方小程序了解一下。信得過我的，直接下單買，是真真真好用，性價(jià)比超高！
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