中國人食魚生的歷史，可謂 源遠流長——據(jù)《禮記》記載：
“膾，春用蔥，秋用芥?！?/p>
可見早在 兩千多年前，就已存在魚片蘸芥末的吃法。傳至今日，魚生早已在中國遍地開花，從東北的剎魚生，到溫州的 白鳣生，再到貴州的侗族魚生，無不 各具特色、滋味萬千。但要論起做工最考究、味道最細膩的，非潮州魚生莫屬。
魚生，是“中式河魚生魚片”的雅稱，簡單地說，就是將活魚現(xiàn)殺、現(xiàn)切片，再輔以調(diào)料生吃。潮州人吃魚生，講究頗多，清朝詩人李調(diào)元就曾在《南越筆記》中詳細地記錄了潮州魚生的吃法：
“
粵俗嗜魚生，以鱸以鯉以白以黃魚以青鱭以雪魿以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至 甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。
”
潮州魚生選料講究、刀工精細、配料繁多，上桌之時，左邊是一篩透明如玉的魚生，右邊是一盤以金黃色姜絲為首的配料，故人們也將潮州魚生稱為
“金齏玉膾”
草魚需在山溪中放養(yǎng)
潮州先民，大多是來自中原一帶的移民，多因西晉永嘉之亂、唐朝安史之亂和北宋靖康之亂等特殊歷史事件，從中原一路南遷而來，主要由宋代師官落籍、南宋初年隨宋高宗南逃的軍民、元末明初由閩贛兩省遷入的家族組成。
南遷途中，艱險重重，飛揚的黃土里，夾雜著那些官家貴室維護體面與喪失容顏的 尷尬氣味。對于他們來說，在這條“逃亡之路”上， 若是有幸從江河中撈起幾條魚，再砌灶生火，將魚肉煮個半生不熟，用以充饑，也就十分滿足了。當他們終于跨越千山萬水，抵達潮州城，擁有了安定的居所后，就難免露出達官貴人的儒雅本質(zhì)。于是，他們就帶著挑剔的味蕾和苛刻的心理需求，將魚肉吃得愈加講究起來，潮州魚生便應(yīng)運而生。潮州魚生的選料極其考究且獨樹一幟，不僅蘊含著本地細膩的飲食文化基因，更體現(xiàn)了后輩對祖先善待萬物、儒雅處事的思想傳承。
正如孔夫子在《論語· 鄉(xiāng)黨》中所寫的那樣：“食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣?！?/p>
潮州魚生一般喜歡用草魚作為主料，尤以入秋以后的肥魚為佳，因此當?shù)匾擦鱾髦?/p>
“北風浮，魚生甜”
的老話。草魚易于養(yǎng)殖，價格便宜，可以說是最為普通的魚類。而潮州人卻沒有因為草魚的廉價而怠慢它，更不會因為它的普通而草率了事，他們在魚料的選擇上，可謂“挑肥揀瘦，百般要求”：在江河中打撈起來的草魚，不能馬上做魚生的主料，須先放到山溪中清養(yǎng)一段時間；而這山溝的選擇，也大有講究——河床須為沙質(zhì)，水得要活流，假若周圍樹木茂盛則為最佳；每日，還要有人不時地拍擊水面，驚動它，使它游蕩，消耗體內(nèi)過剩的脂肪，使自身肉質(zhì)達到肥瘦相當?shù)耐昝辣壤?，就這樣，草魚在清澈的山泉水中洗滌靈魂，閉關(guān)修煉，餓上七天，待到“出關(guān)”之時，腸胃中的雜物早已清理干凈，魚肉更是不帶一絲腥氣。此外，那些在飼養(yǎng)過程中，被餓到精疲力竭的魚兒，必將被淘汰出局，唯有身強力壯之輩才可登上大雅之堂，成為一介草魚的驕傲。
刀功是基礎(chǔ)
風干是關(guān)鍵
我曾經(jīng)在成都的一家酒店用餐，那里以鳙魚頭湯 出名。上菜的時候，只見兩人架著一個小型的“敞篷轎 子”開路，“轎子”上載著一大鍋魚頭湯，后面還跟 著4個身著古裝的服務(wù)員，前兩人舉著“吉祥”和“如 意”的牌匾，后兩人一邊敲鑼打鼓，一邊蹦蹦跳跳地送魚頭湯上桌，這陣仗絲毫不輸古代官員出巡時的排場。待魚頭湯上桌后，服務(wù)員便遞給我一把剪刀，意思是邀請貴賓剪斷封在鍋蓋上的紅綢，以完成隆重的剪彩儀式。對于鍋中的那條鳙魚來說，這場禮節(jié)性、儀式感極強的飯局，或許是它一生中最為風光的時刻，但對我來說，這樣的用餐體驗卻是華而不實的。
相較之下，潮州魚生從切片到裝盤的整個過程， 都保留了回歸自然的心態(tài)，著實能讓食客倍感親切。來到潮州，無論是落座于裝修華麗的店鋪里，或是人行道旁的圓桌邊，抑或是深巷里的路燈下，你都可以約幾個朋友，點一篩魚生，一邊睜大眼睛看那活潑亂跳的草魚，如何在10分鐘內(nèi)成為桌上的美味佳肴，一邊悉心品味潮州飲食文化的魅力。
制作魚生時，廚師會先用毛巾裹住魚頭，蒙住它的眼睛，再將魚頭壓在案板上輕擊；接著，用刀背從魚尾向上刮去魚鱗，再將魚開膛破肚，清洗干凈；然后，手腳麻利地剝?nèi)ヴ~皮，并在兩側(cè)魚鰓蓋的下方，各橫切一刀，再提起魚尾，將魚血全部漏干；最后，從魚尾入刀，沿著魚脊骨橫刀割上來，直到與魚鰓蓋下方的橫切刀口相吻合，即可將整片魚肉完整地 從魚骨架上剝離出來。此刻的魚兒，就猶如靈魂脫離了肉身，尋求到了自己的另一個境界，找到了體現(xiàn)自身最高價值的歸宿。
這也恰似北撤南遷的潮州先民，他們厭倦了戰(zhàn)亂，千里迢迢而來，終于遠離了中原的 紛爭，在潮州這個充滿自然氣息且生態(tài)環(huán)境極佳的地方，安身立命，知足常樂。潮州魚生的做法，之所以有別于其他地方，就在 于它講究自然風干。將剝離好的整片魚肉鋪平，沿背脊線橫刀割開，分為兩大片，再掛上吊鉤，在通風處風干幾分鐘。讓新鮮的魚肉在空中盡情吃風，可使魚肉散盡水分，收緊肌質(zhì)，由嫩變脆，吃起來更加緊致 彈牙、鮮甜盡顯。取下風干好的魚肉，先剔除其腹部的排骨，再挖掉其背部的脊肉，便可得紋路絲絲分明 的肌肉；接著，刀口前傾，使出“快、準、狠”的刀 工，將其切成晶瑩剔透、吹彈可破的薄片，并鋪到竹篩上，即可得到一篩如蠅頭小楷般起收有序、筆筆分明的魚片。
躍入眼簾，還有芫荽、金不換、楊桃片、洋蔥圈、花 生碎、芹菜塊、南姜粒、胡椒?！鞣N配料有序羅列，并且在匯聚的基礎(chǔ)上，做成了美感十足的拼盤， 恰似一幅色彩斑斕的水粉畫。
這畫中，既有“靖節(jié)先 生”陶淵明“采菊東籬下，悠然見南山”的樸實情 懷；也暗藏著“昌黎先生”韓愈筆下“百般紅紫斗芳 菲”的晚春之美。當然，潮州魚生的配料，并不單單局限于華麗的 視覺效果，在口感和味道上也是頗有講究的——白蘿 卜的甘甜清脆、紅椒的火辣刺激、楊桃的酸爽多汁、 芫荽的獨特辛香……它們既自成一派，呈現(xiàn)出極其立 體的口感和味道，同時又與魚片相輔相成，襯托著魚 左右頁圖：潮州人吃魚生頗有講究：切好的魚生須平鋪于竹篩之上，這樣一是體現(xiàn)了潮州人回歸自然 的心態(tài)，二是因為竹篩透氣吸水，可使魚生保持爽脆的口感；吃魚生時，須輔以各式配料，以豐富魚生的口感及味型。
魚生配料
體現(xiàn)族群的“聚合精神”
古時候的潮州，山林間多瘴氣，江河中多鱷魚， 可謂蠻荒之地。面對這樣極端的生存環(huán)境，潮州先民合力群治，抱團取暖，共同抵御天災(zāi)、野獸和山匪帶 來的困擾。于是，這種團結(jié)的族居精神便逐漸融入進潮州人的骨子里，如今的潮州大地上，隨處可見或圓寨成組或祠第聚集的建筑群，它們無不體現(xiàn)了當?shù)卦催h流長的族居文化。
簡而言之，族居文化講究“聚合精神”，而這種精神也體現(xiàn)在當?shù)氐娘嬍澄幕?，潮州魚生的配料便是其中的代表——圓盤之上，這邊放著白亮的蘿卜絲，那邊堆著火紅的辣椒圈，忽而又有金黃的姜絲躍入眼簾,還有芫荽、金不換、楊桃片、洋蔥圈、花 生碎、芹菜塊、南姜粒、胡椒?！鞣N配料有序羅列，并且在匯聚的基礎(chǔ)上，做成了美感十足的拼盤， 恰似一幅色彩斑斕的水粉畫。這畫中，既有“靖節(jié)先 生”陶淵明“采菊東籬下，悠然見南山”的樸實情 懷；也暗藏著“昌黎先生”韓愈筆下“百般紅紫斗芳 菲”的晚春之美。當然，潮州魚生的配料，并不單單局限于華麗的 視覺效果，在口感和味道上也是頗有講究的——白蘿 卜的甘甜清脆、紅椒的火辣刺激、楊桃的酸爽多汁、 芫荽的獨特辛香……它們既自成一派，呈現(xiàn)出極其立 體的口感和味道，同時又與魚片相輔相成，襯托著魚肉本身的鮮美滋味。
不過，潮州人的味蕾是出了名的刁鉆，一篩通透的魚生，一盤五彩的配料，還不足以 使他們心滿意足，唯有再配上秘制的香油豆瓣醬、極具地方風味的蘿卜干和腌橄欖，才可將這潮州魚生吃 得“風生水起”。
其中，香油豆瓣醬可謂潮州魚生的點睛之筆——以普寧豆醬打底，店家會根據(jù)自 己的秘制配方加入花生碎、南姜末、紅蔥頭等調(diào)料增味提香。
待所有配料上齊后，食客就可開始對魚生進行 “二次創(chuàng)作”。潮州人吃魚生要經(jīng)多道工序：先取些配料，平鋪于小碗中，而后夾起一片魚生，裹上一圈 香油豆瓣醬，再根據(jù)個人喜好淋些香醋；接著，便可將調(diào)好味的魚生放在先前備好的配料之上，簡單地拌幾下，即可送入口中。一口下去，魚生的鮮甜、配料的爽口和醬料的濃郁，便如細浪般一波接一波地席卷著食客的味蕾，著實讓人大呼過癮。
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