北風(fēng)起時(shí)，南方的水轉(zhuǎn)涼，魚肉變得緊實(shí)，吃魚生的季節(jié)也就到了。
有魚生吃的地方，總有人說(shuō)“魚生為此處獨(dú)有”云云，殊不知廣東境內(nèi)，廣府、潮汕、客家三大族群皆吃魚生，只是知名度不同而已。
清初屈大均所著《廣東新語(yǔ)》記述：“粵俗嗜魚生……以鯇（huàn，即草魚）為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣?！?/span>
歷經(jīng)數(shù)百年，魚生吃法多有分化，已經(jīng)難以找到完全遵照古法制作者。
順德魚生，名聲在外，刀工講究，薄片細(xì)膾，盡棄紅肉，既看不見“紅肌白理”的切法，也不是“兩兩相比”，只如雪花飛白，灑落冰盤。特色在于配料繁多，常見的有姜絲、蔥絲、炸芋絲、檸檬葉絲、蘿卜絲、洋蔥絲等等，調(diào)料有醬油、香油、鹽、糖等，隨各人喜好自助調(diào)配。
順德魚生
興寧、五華一帶的客家魚生，做法不及順德魚生精細(xì)，刀工、調(diào)料、器具都不甚講究，勝在客家人愛喝娘酒，釀酒剩下的醪糟既有酒氣又帶酸味，用來(lái)蘸魚生剛剛好，既軟化了細(xì)魚骨，又增添了風(fēng)味。故而廣東三大族群的魚生吃法，唯獨(dú)客家魚生保留了“沃以老醪”的古法，只是現(xiàn)在醪糟也不好找，一些店家直接用米醋加蒜蓉替代了。生魚片在蒜蓉醋里泡幾秒鐘，撈起瀝干，再泡老油，撈起入碗，加配菜和調(diào)料拌勻，吃起來(lái)尤其酸甜。
五華魚生
作為潮汕人，我自小在家從未吃過(guò)魚生，也未見過(guò)有賣魚生者，因?yàn)轸~生畢竟是吃巧而非吃飽，料理起來(lái)極費(fèi)工夫，自然不是家常吃法。據(jù)說(shuō)舊時(shí)鄉(xiāng)里也就一兩戶有錢有勢(shì)的人家有吃魚生的習(xí)慣。后來(lái)在珠三角偶爾會(huì)吃到魚生、蝦生，反倒一直沒(méi)吃到潮州魚生。直到幾年前，庵埠大廚陳銜師傅帶我去品嘗，才領(lǐng)略了潮州的魚生的魅力。
潮州魚生講究干爽，仿佛水是魚生的敵人。夜里吃的魚生，下午便要開始張羅。抓一條草魚，要生猛鮮活的，殺魚，剝皮，全程不可水洗，只用潔凈的毛巾擦拭。魚背上兩側(cè)的魚肉整片起下來(lái)，掛鐵鉤上，任其風(fēng)干一晌。入夜取下，薄切細(xì)片，鋪于竹篩子上，通風(fēng)透氣，讓竹篾吸收魚肉的水份。吃時(shí)筷子夾起，微微粘連，加配菜、醬料一起拌勻，一大口送進(jìn)嘴里，魚肉口感軟中帶韌，嚼之有裂帛之爽口，味道鮮、甜、清，雜糅各種配菜和醬料的香，豐盈飽滿。剩余的材料也不浪費(fèi)，魚骨熬湯，魚腩加糇飯煮成魚糜，魚頭加白菜打邊爐，各盡其用。
跟專業(yè)人士吃就是受益良多，聽陳大廚一說(shuō)，才知道潮州魚生其實(shí)有兩個(gè)流派，一派是官塘魚生，一派是庵埠魚生，兩者風(fēng)格迥異。概括起來(lái)起碼有三點(diǎn)明顯不同：
一是選魚，同樣是草魚，官塘魚生一般挑選四斤以下的一年生魚；庵埠魚生則以四斤以上的大草魚為佳。
官塘魚生用魚
庵埠魚生用魚
二是刀法，官塘魚生須雕去紅肉，切成細(xì)小的薄片，均勻擺在竹篩上，魚皮覆蓋其上，撒白芝麻；庵埠魚生保留紅肉，用蝴蝶花刀切成兩片相連攤開，完全符合《廣東新語(yǔ)》中“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比”的切法。
官塘魚生切法
庵埠魚生切法
三是蘸醬，官塘魚生多用“豆醬油”：普寧豆醬研壓成泥，加熱油拌制，其它如加蔥珠、南姜麩等各家有所不同，入口咸香濃烈；傳統(tǒng)的庵埠魚生則用甜味蘸醬，由梅膏醬、地豆麩、油麻麩、南姜麩、糖、醋等拌制而成。
豆醬油
甜味蘸醬
配菜卻大抵相同，有姜絲、蘿卜絲、芹菜、芫荽、花生米、菜脯絲、酸楊桃、蒜頭、辣椒、金不換，等等。酸楊桃是潮州魚生的標(biāo)配，以前常見的低賤之物如今變得稀罕，有些店家藏著掖著，看著熟客才給，如果不主動(dòng)詢問(wèn)可能都吃不到。
官塘魚生配料
庵埠魚生配料
舊時(shí)潮州魚生是落巷挑擔(dān)子叫賣，有人買時(shí)，切好的魚生片連同各種配料一起拌勻給客人食用，固有“半夜聽見賣魚生”之說(shuō)。
不同時(shí)代人的飲食習(xí)慣多有變化，加之古今水質(zhì)不同，水一變，魚就變，魚生吃法也一直在變?！稄V東新語(yǔ)》成書一百多年后，嘉慶二十年《澄?？h志》記載的魚生吃法已有所不同：
“澄地多魚，人善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜用醋齏等物食之，謂之魚生?？汕咫跸?，尤以寢曉空心時(shí)為良。其余如蠔生、蝦生，大率仿此?！?/span>
“澄地多魚”的說(shuō)法，估計(jì)是古代河溪的野生草魚比較多，解放后澄海的養(yǎng)殖草魚不多，都要跑到肇慶去挑魚崽，有“一苦擔(dān)魚崽”之說(shuō)。刀工的描述已經(jīng)不見了“紅肌白理”的切法，調(diào)料也用到了醋，似乎說(shuō)明了這個(gè)時(shí)候已經(jīng)有不同流派的出現(xiàn)。至于大清早空腹吃魚生的吃法，放現(xiàn)在真不敢想象。
《潮汕辭典》中“魚生”條目作此解釋：
“潮人名菜，清朝至民國(guó)極盛。用生魚切片，蘸沙茶、梅醬、三滲醬、桔油等各種醬料，拌以茼蒿、姜絲及薄餅皮生食之，但后因魚生可能帶有寄生蟲，衛(wèi)生部門不支持此種食法，遂趨于淡化?！?/span>
《潮汕辭典》雖然出版于2007年，但成稿大約在二十世紀(jì)八十年代，可以看出幾十年前的魚生吃法，蘸醬更為多樣，卻沒(méi)有現(xiàn)在那么多花哨的配料，至今老輩人吃魚生，也只用茼蒿葉而不用其它多余配菜。
時(shí)下潮州魚生的取材十分廣泛，除草魚外，淡水的鯪魚、石堅(jiān)魚、非洲鯽、過(guò)山鯽皆有人用，且隨著技術(shù)的進(jìn)步，活海水魚也越來(lái)越多用來(lái)做魚生，配料、調(diào)料、刀工，也多借鑒順德魚生和日本刺身的做法。比起古人，當(dāng)代潮汕人其實(shí)更有口福，不過(guò)還是有不少人對(duì)魚生望而卻步。
“魚生狗肉，天下無(wú)敵”，這句俗語(yǔ)如今看來(lái)不合時(shí)宜，吃狗肉被視為不文明的行為，吃魚生又怕寄生蟲，對(duì)此我倒沒(méi)什么成見，潮汕有句口頭禪叫“食做食來(lái)，死做死來(lái)”，成年人，對(duì)自己的選擇負(fù)責(zé)就是。
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