青團(tuán)，一直都是清明的人氣美食擔(dān)當(dāng)。
每年一到清明，整個(gè)包郵區(qū)的大街小巷，照例都會(huì)上演一年一度的「百團(tuán)大戰(zhàn)」。
不管是糕點(diǎn)鋪還是包子鋪，大大小小的，有名無(wú)名的，全都摻和進(jìn)來(lái)。大家一起「卷」青團(tuán)。
什么小龍蝦、酸菜魚(yú)、螺獅粉，那都是瘋狂內(nèi)卷出來(lái)的異端。
黑芝麻、紅豆沙、蛋黃肉松才是永恒的經(jīng)典。
一個(gè)個(gè)兒都被保鮮膜包裹著，圓鼓鼓，綠油油，晶亮如玉，春意盎然。
拿在手里沉甸甸的，顫顫巍巍，充滿彈性。
輕輕咬上一口，不但能感受到一絲絲拉扯，還有一點(diǎn)點(diǎn)的抵抗。嚼起來(lái)很軟糯，同時(shí)又很綿長(zhǎng)。
觀感、手感、口感，俱佳。但充其量也只能算是一枚普通的青團(tuán)。
用「麥苗汁」染色做成的青團(tuán)色澤均勻碧綠
圖源小紅書(shū)，野蠻嶠姐姐
若是能再添些艾草的清明之氣，增加一絲芳冽的嗅感。
瞬間，它就可以晉級(jí)為一枚優(yōu)秀的青團(tuán)了。
一枚優(yōu)秀的青團(tuán)必須要有「艾」。
不管是甜口的黑芝麻、紅豆沙，還是咸口的蛋黃肉松、香干馬蘭頭，食客買之前都不忘問(wèn)上一句：老板，您這里頭有「艾」嗎？
這是唯一能讓甜黨和咸黨放下成見(jiàn)，握手言和的共識(shí)。
艾/艾蒿/野艾
Artemisia argyi
菊科蒿屬
除極干旱與高寒地區(qū)外，分布幾遍全國(guó)
清明時(shí)節(jié)，萬(wàn)物生長(zhǎng)，春和景明。
正值「少艾」嫩綠青春之時(shí)，艾香最為濃郁。
蒸糕宜采少艾，炙藥則需老艾。
少艾，即艾草的嫩葉。青春少艾這一成語(yǔ)，就是從艾草的嫩葉而來(lái)。
采艾草的嫩葉，洗凈、煮爛、擠汁，揉進(jìn)糯米粉。再裹上或甜糯或鮮香的內(nèi)餡兒，握成一個(gè)個(gè)雞蛋大小的、青溜溜的團(tuán)子。
最后上籠蒸透。
掀開(kāi)籠屜的一剎那，只感覺(jué)天地清澈，春滿人間。
艾草染色的馬蘭頭香干餡兒青團(tuán)/網(wǎng)圖
艾草（Artemisia argyi）雖然廣布，但在城市周邊并不常見(jiàn)。
偶見(jiàn)幾叢，也多半是有人辟地自種，并非野生。
菜場(chǎng)上的新鮮艾草都是人工種植的。
作為一種香氣獨(dú)特的傳統(tǒng)草藥，中國(guó)人對(duì)艾情有獨(dú)衷，需求和種植規(guī)模也日益擴(kuò)大。
湖北蘄春和河南南陽(yáng)的艾草產(chǎn)業(yè)就頗為有名。
江蘇宿遷的艾草種植基地，5月收獲季
并非只有艾（Artemisia argyi）的嫩葉才可以搗碎為汁，和粉做青團(tuán)。
常見(jiàn)的菊科蒿屬的十幾種植物，嫩葉都可以食用，常常被叫做艾葉，也都可以拿來(lái)做青團(tuán)。
如五月艾、野艾蒿、茵陳蒿……等，都具有旗幟鮮明的蒿子的香氣。
也有人聞不慣艾葉強(qiáng)烈的類似于中草藥的香味兒，會(huì)選擇用麥苗汁給糯米粉染色。
與艾葉青團(tuán)墨綠的色澤不同，麥苗汁染出的青團(tuán)則呈現(xiàn)出淺淺的碧綠色。
目前市場(chǎng)上出售的青團(tuán)多半都是這兩種了。
如果愿意在家自己做，也可以用抹茶粉、菠菜，或者是蕁麻葉（Urtica fissa，嫩莖葉可食）來(lái)染色。
總之，草木青青，可用者眾。不同的材料帶來(lái)不一樣的風(fēng)味兒。
鼠曲草/田艾/清明菜
Pseudognaphalium affine
菊科鼠曲草屬
除東北外遍布全國(guó)
背景中的小紫花為「紫云英」
浙東和福建一帶還有用鼠曲草做青團(tuán)的。
鼠曲草也叫清明菜，是時(shí)令野菜，就在清明的時(shí)候采。
它的莖葉柔軟而多汁，飽滿且肥厚，散發(fā)著淡淡的清香。
它的顏色是淺淺的玉色，渾身上下都披著一層短短的白色絨毛，就連枝頭的一簇小黃花都被絨毛包裹著。
清明前后采其嫩苗，煮熟切碎，再揉進(jìn)糯米粉里，做成圓圓的餅，就成了粑粑。粑粑也就是北方人所說(shuō)的餅。
鼠曲草
紹興人也管鼠曲草叫黃花菇。做出來(lái)的餅就叫黃花菇糕。
有時(shí)會(huì)把揉好的餅塞進(jìn)模具里，壓緊實(shí)，印上花紋后再倒出來(lái)。這樣做出來(lái)的糕一個(gè)個(gè)兒大小均勻，十分好看。
然后像蒸青團(tuán)一樣，把糕放進(jìn)蒸籠里，蒸熟了吃。
還有餃子樣的清明粿，也是用艾草或者鼠曲草，和上糯米粉而成。再裹上或甜或咸的粿餡兒，捏成餃子狀。
餃子還要捏上不同的花邊，一個(gè)花邊對(duì)應(yīng)一種粿餡兒。
最后上籠蒸透。
掀開(kāi)籠屜的一剎那，又是好一個(gè)春色滿人間。
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