餐飲O2O（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
人們都在問：未來十年，會有什么樣的變化？”但我更關注：“未來十年，什么是不變的？”
---貝索斯
2018年雙十一狂歡再度來襲，已從單純降價促銷過渡到以品質性價比的消費回饋。作為大消費中的一環(huán)，餐飲業(yè)也不例外。
據(jù)統(tǒng)計，雙11總交易額達2135億元，物流10億單。用戶在口碑APP里點單、購買吃喝玩樂套餐的交易筆數(shù)超過1200萬筆，美食套餐成為雙11用戶在口碑APP里搶購最多的品類。
雙11一天，星巴克在口碑APP上賣出了10萬杯咖啡，肯德基賣出了34萬個黑巧克力冰淇淋花筒，西貝賣出了88萬串羊肉串……
筆者觀察到，首次加入雙11戰(zhàn)場的李先生牛肉面，也收獲頗豐，以16萬碗牛肉面售賣量躍居口碑APP榜單前列，可以說是互聯(lián)化的重要里程碑。
其實，甚少在媒體露面的李先生牛肉面，已經(jīng)陪伴國人40年了，全國800多家店儼然成為消費者身邊的食堂，加上70年代在美國的運營時間，可媲美日本一蘭拉面。
成立于1960年的一蘭拉面，極致追求高品質的豚骨拉面，主打“一人食”的場景，成為風靡全球的拉面品牌。（詳情閱讀：這家日本面館靠一碗面年賺220億日元，對國內餐飲有何啟示？）
創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊，老牌餐企都在擁抱變化順應趨勢。對于李先生這種在前進大潮中的餐企，如何在餐飲業(yè)的“變與不變”邏輯中切換步法？
01
互聯(lián)網(wǎng)時代，企業(yè)如何“變”
當下，85后、90后甚至00后正在成為消費主體。他們不僅要求更個性化的就餐體驗，甚至還希望有能夠在精神層面有共鳴。
外出就餐對他們來說不再是為了果腹，而變成一種融合社交、娛樂、“自我寵愛”功能的體驗。
而打上深深“標準化”烙印的傳統(tǒng)中式快餐，給年輕消費者的印象，已然只停留在“解決溫飽”四個字上。提到真功夫、72街、李先生，聯(lián)想到的大多是火車站、飛機場等“顛沛流離”的場所。
過去“快捷高效”的快餐品牌，如今卻成為“消費升級”中最迫切需要調整的一類。
當“便捷”不再成為重要競爭力時，他們不得不要開始思考，如何提升自己的“顏值”來迎合市場。
也許，基于“用戶為中心”的品牌升級正當時。只有滿足消費者的需求，提升品牌價值才是永恒邏輯。
以“改變”尋求新一代年輕消費者的青睞，從傳統(tǒng)的“快速解決溫飽”向“精品快餐”轉變，講究用餐品質與體驗，“快”和“優(yōu)”須同時兼?zhèn)洹?/p>
對于一個餐飲企業(yè)而言，LOGO是最重要的品牌符號。隨著市場的變化，LOGO也是要隨之調整。
根據(jù)專業(yè)市場調研，李先生持續(xù)“迭代”LOGO，一方面對內對外傳遞變革的信號，更重要的是品牌年輕化。
根據(jù)品牌發(fā)展需要，星巴克5次設計logo，越來越簡化，肯德基最近第7次更改標志...
其實，走過20年的餐企，大都面臨“中年危機”，品牌老化，產品更新慢，場景體驗的問題，真功夫、李先生牛肉面、味千拉面等莫不如此。（詳情閱讀：中式快餐的破局之路，“真功夫們”的路在何方？）
這些老牌餐廳作為新品牌剛出現(xiàn)的時候，服務的主要是年輕白領，但是現(xiàn)在的年輕白領已經(jīng)不再是當年的白領了。
而這些老牌餐廳仍然覺得自己是領先的，不對產品、服務等進行升級和創(chuàng)新，這就很容易進入“中年危機”。
那么，餐廳如何變年輕，如何更貼近消費者？標準化+個性化——讓產品和場景與年輕人對話。
2、產品品類豐富化
傳統(tǒng)快餐店以標準化套餐解決的是效率和性價比問題，伴隨著外賣的興起和蓬勃發(fā)展，其效率優(yōu)勢基本無法凸顯，性價比也幾無明顯優(yōu)勢。
新式快餐紛紛將菜品類別更豐富，滿足不同顧客的口味及就餐需求。品類繁多的菜品，固然會增加管控成本，但給顧客提供了更多的選擇。
如深圳小女當家的菜品共七大類別，五六十個品種，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產品；
肯德基為了擺脫油炸不健康的洋快餐形象，在國內推出了輕食沙拉；
樂凱撒除了招牌榴蓮比薩外，還推出火鍋比薩、墨魚黑比薩、牛油果飲品等；
今年又新增邱君扣肉飯、香菇雞塊飯、香酥雞、奶茶等飯類、小食類、涼菜類，芋之遇港臺甜品下午茶等……，滿足顧客千“面”萬化的味蕾需求。
3、就餐場景休閑化
伴隨著消費者年輕化，快餐市場需求正在經(jīng)歷著轉型升級。
快餐餐廳要向消費者提供更好的就餐體驗和價值感知，不僅僅是快速解決吃飯問題的場所，消費者希望吃飯之外還有空間體驗。
“吃好”是基本，“吃爽”是剛需。除了極致的菜品外，要數(shù)讓人感到愉悅的就餐環(huán)境了，各種挖空心思的空間設計，彰顯的就是“人、空間、食材”的和諧相處。
需求人群越細分，定位越精準，餐廳的呈現(xiàn)方式就變得愈發(fā)多樣。因此很多門店，在找到自己品牌風格共性的同時，也在制造不同門店的差異化。
為順應年輕趨勢，肯德基一改過去大紅色調，開出以綠色和灰色為主的K-PRO餐廳；
喜茶、奈雪的茶、松哥油燜大蝦，則紛紛推出符合主力客群---年輕女性喜愛的黑金店、粉紅pink店；
近年火爆的蛙小俠打造俠客IP，走武俠主題風，而黑白電視走復古風，給消費者強烈的視覺記憶，2年在全國開出過百家門店；
李先生迭代的4代店，全新打造休閑化的就餐環(huán)境，更加強調了時尚和舒適就餐體驗；可視化的廚房讓顧客一覽菜品制作的全過程，用餐更加放心、安心。
未來，可以采用“休閑化+多主題”模式，給消費者營造「情懷、價值、美學」的場景體驗，為消費者提供更多價值而不斷升級迭代。
4、營銷傳播精準化
在這個社交媒體橫行的年代里，我們一直都在說內容為王。其實每一家公司，每一個餐廳也都是一樣的。
你經(jīng)營的每一個細節(jié)，每一個制度都是在創(chuàng)造內容。做一家值得別人去研究，去分享的企業(yè)，你會發(fā)現(xiàn)營銷就不會有你想的那么累。
制造內容與顧客互動，建立新關系、鞏固老關系，用漏斗營銷沉淀到會員系統(tǒng)。
李先生的微信粉絲超過53萬，喜茶、探魚、很久以前的超過100萬，推文閱讀量10W+，成為企業(yè)發(fā)聲器。
對于雙11，可以借勢互聯(lián)網(wǎng)平臺做精準營銷。
李先生的玩法：推出紅黑雙享卡，以一張卡券含多份單品來引流，多次核銷來鎖客。紅卡包含5份李先生牛肉面，黑卡包含4份邱君扣肉飯，雙11當天以5折優(yōu)惠創(chuàng)造牛肉面銷量達到16萬份的戰(zhàn)報。
02
不確定的未來，“不變”的是什么
面對錯綜復雜的市場變化，我們經(jīng)常說如何變，但有什么是不變的呢？
不確定的未來，餐企確定不變的是持續(xù)提供好的產品和服務體驗，堅持食品安全底線，維護其核心競爭力。
1、堅持好產品
在餐飲行業(yè)，產品是最基本的競爭力。
消費升級來臨，更理性、更愿意為高品質和高性能買單的群體正在崛起，“產品=出品+體驗”成為顧客評判一家餐廳好壞的重要標準。
消費升級的本質是品質升級，今天，新一代的消費者，更多地在逐求清晰可見的品質和切切實實的體驗，吃飯也要對自己好一點兒。
近兩年火爆的餐飲品牌，無不是在產品上下足功夫?；貧w產品本質，巴奴的“產品主義”受到餐飲人的響應，現(xiàn)切、現(xiàn)做、鍋氣正在流行...。
“真材實料、手工現(xiàn)做”是不二法則，西貝賈國龍說過：“聰明人用笨辦法，好人做餐飲的時代來臨！“。
李先生堅持對于食材的精挑細選和品質的精益求精，精選巴西、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭等全球優(yōu)質天然牧場的成熟肉牛，營養(yǎng)價值高；面粉選自進口的加拿大小麥和國產優(yōu)麥，并選用靠近麥芯的精華部分，麥香更濃郁。
2、品類升級
隨著市場競爭的加劇，越來越多的餐飲品牌把目光聚焦在了品類創(chuàng)新與單品突破上，不斷進行產品升級，贏得市場份額。
姚酸菜魚的新品牌金戈戈，主打細分品類豉油雞，采用180天走地雞+釀足365天的醬油，將一只雞做到天天排隊。
牛肉面素有“中華第一面”的美稱，一碗牛肉面，須以肉為神，以面為基，以湯為根兼收并濟，才能回味悠長難以忘懷。
李先生不斷升級產品，選用最適合燉煮的牛腹肉、牛腩、牛腱輔以十幾種特選天然香料組成的秘制料包，先以大塊煨燉，再以油鹽老抽進行調味；
18個月的老母雞以最簡單、樸素的方法熬成鮮湯，當鮮美老雞湯與醇厚的牛肉湯交匯，形成回味無窮的豐腴湯頭，加上飽滿大塊牛肉，孕育出絲絲入扣的經(jīng)典味道；面條必須現(xiàn)場新鮮制作，爽滑筋道。
3、一如既往的服務熱情
李先生本著持續(xù)提供健康美食、創(chuàng)造卓越就餐體驗、鑄造快餐第一品牌的企業(yè)愿景，始終秉持讓顧客吃好一頓飯的真誠作為使命，與顧客長期建立起了良好的信任關系，是李先生40年始終堅守不變的初心。
小結：
消費升級的本質是品質升級，在確信了產品與自我匹配后，他們愿意為高品質埋單。
餐飲業(yè)不變的是優(yōu)質產品，變的是出品形式；不變的是美好體驗，變的是連接形式；不變的是堅守初心，變的是實現(xiàn)路徑...
對于不確定的未來，以不變應萬變，以創(chuàng)新?lián)肀и厔荩?/p>
作者：LiLo，來源：餐飲O2O，中國首家餐飲自媒體
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