5月28日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在北京國(guó)際會(huì)議中心召開2018年（第十二屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，姜俊賢會(huì)長(zhǎng)發(fā)布了《2017年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》，揭示了在餐飲業(yè)總體保持穩(wěn)中較快發(fā)展形勢(shì)下，2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，轉(zhuǎn)型發(fā)展進(jìn)一步向縱深延伸，充分發(fā)揮行業(yè)典范和標(biāo)桿的作用，具體發(fā)展概況和發(fā)展特點(diǎn)如下：
總體保持穩(wěn)中有進(jìn)發(fā)展
2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2861.7億元，同比增長(zhǎng)11.2%，較上年提升了3.8個(gè)百分點(diǎn)，2013年以來(lái)首次高于全國(guó)餐飲市場(chǎng)平均增長(zhǎng)水平。而且，作為企業(yè)的排頭兵，餐飲五百?gòu)?qiáng)門店秉承一貫的精巧強(qiáng)悍作風(fēng)，總營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)10.3%，相比上年加速1.7個(gè)百分點(diǎn)。
目前，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌建設(shè)、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。轉(zhuǎn)型成效率先在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店中得以展現(xiàn)，品牌餐飲逐漸恢復(fù)穩(wěn)定并維持較高增速。
業(yè)態(tài)品類多樣化競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)
在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由品類進(jìn)化為品牌之爭(zhēng)、消費(fèi)由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向的新階段，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)回歸至產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量這一本質(zhì)上來(lái)，行業(yè)領(lǐng)軍隊(duì)伍越來(lái)越重視品牌的塑造與深耕、維護(hù)與傳承，各業(yè)態(tài)品類百花齊放、百家爭(zhēng)鳴。
2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店中，快餐、火鍋、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）具有傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費(fèi)新主力，極具個(gè)性化、體驗(yàn)化、多樣化、時(shí)尚感的休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展。而小吃和團(tuán)膳發(fā)展最為迅速。
表1 2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)按主營(yíng)業(yè)態(tài)分布情況
表2 2017年餐飲五百?gòu)?qiáng)門店發(fā)展情況
區(qū)域覆蓋范圍更加廣泛
2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店分別21個(gè)和28個(gè)省區(qū)，覆蓋了全國(guó)絕大部分省區(qū)，范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。大多數(shù)均集中在傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省，并且各地特色美食已成為帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)、甚至是當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的新動(dòng)能。
產(chǎn)業(yè)集中度有所提高
經(jīng)過(guò)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、企業(yè)修煉內(nèi)功，百?gòu)?qiáng)企業(yè)入圍門檻愈加嚴(yán)苛。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來(lái)一路下滑的頹勢(shì)，還比2016年大幅上漲1.1個(gè)百分點(diǎn)。餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，營(yíng)收超過(guò)50億元的巨型餐飲企業(yè)增加到8家，10-20億元的企業(yè)數(shù)量最多，依然是百?gòu)?qiáng)企業(yè)的中堅(jiān)力量，5-10億元的大型企業(yè)數(shù)量急劇減少。
網(wǎng)絡(luò)布局穩(wěn)步擴(kuò)展
2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收快速增長(zhǎng)，門店擴(kuò)張步伐繼續(xù)推進(jìn)，包括發(fā)展強(qiáng)勁的快餐、火鍋和團(tuán)膳。經(jīng)過(guò)布局調(diào)整，餐飲百?gòu)?qiáng)運(yùn)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)分布版圖持續(xù)完善，千家網(wǎng)點(diǎn)級(jí)別的大型連鎖餐飲企業(yè)已由4家增加到11家。并且，地域限制越來(lái)越淡化，94%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)逐漸向全國(guó)更廣范圍輻射。此外，部分知名品牌紛紛積極探路進(jìn)軍海外市場(chǎng)，向全世界大力宣揚(yáng)博大精深、豐富多彩的中華美食。
盈利能力持續(xù)增強(qiáng)
在提高發(fā)展質(zhì)量和效益的改革精神指導(dǎo)下，行業(yè)模范和標(biāo)桿經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)持續(xù)向好。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)15.3%，五百?gòu)?qiáng)門店利潤(rùn)增長(zhǎng)高達(dá)17.3%。
2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店盈利能力繼續(xù)加強(qiáng)，平均每平勞效、平均銷售利潤(rùn)率比上年都有好轉(zhuǎn)，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均銷售利潤(rùn)率達(dá)到6.0%。提升科學(xué)管理水平、提高能效則是接下來(lái)各業(yè)態(tài)共同面臨的命題。
成本管控效果顯著
2017年，經(jīng)過(guò)修煉內(nèi)功、改進(jìn)科學(xué)化現(xiàn)代化精細(xì)化管理能力，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創(chuàng)新進(jìn)取、以質(zhì)取勝等方面的支出也依然維持在較高水平，這些都為增加利潤(rùn)提供了堅(jiān)實(shí)保障。而且，“營(yíng)改增”紅利繼續(xù)釋放。2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)稅收平均大幅降低26.2%，有的企業(yè)降幅甚至在50%以上，有利于促進(jìn)推動(dòng)整個(gè)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。
不過(guò)，“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，員工流動(dòng)性較大。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店的員工離職率高達(dá)25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴(yán)重，無(wú)形中給企業(yè)造成不小的負(fù)擔(dān)。
多元化多樣化創(chuàng)新發(fā)展
消費(fèi)機(jī)構(gòu)升級(jí)形勢(shì)下，餐飲行業(yè)一直在求新求變，百?gòu)?qiáng)企業(yè)也在嘗試向多元化多樣化多品牌方向發(fā)展，積極探索創(chuàng)新，并取得了不俗成果。
隨著中高端合理需求逐漸興起，呷哺呷哺順勢(shì)推出中高端品牌“湊湊”，僅一年時(shí)間業(yè)績(jī)表現(xiàn)已優(yōu)于市場(chǎng)預(yù)期。同時(shí)，餐飲企業(yè)涉獵食品加工早就不是新鮮事，20%百?gòu)?qiáng)企業(yè)都開發(fā)了食品加工業(yè)務(wù)，目前傳統(tǒng)餐飲零售化還處于嘗試摸索階段，大多依賴于餐飲品牌影響力，優(yōu)化調(diào)整產(chǎn)品定位和消費(fèi)者定位，開拓銷售渠道，進(jìn)行品牌升級(jí)，“餐飲+電商+零售”已成為當(dāng)下最新潮流。此外，餐飲龍頭企業(yè)進(jìn)一步借助互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，改善消費(fèi)者用餐體驗(yàn)，提高運(yùn)營(yíng)管理水平。
姜俊賢會(huì)長(zhǎng)表示，今年1-4月，餐飲市場(chǎng)延續(xù)了去年底以來(lái)的穩(wěn)定回暖趨勢(shì)，大中型餐飲企業(yè)仍然表現(xiàn)突出。在這大好發(fā)展形勢(shì)下，餐飲行業(yè)先鋒企業(yè)要不斷總結(jié)改革開放四十年來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，推廣可復(fù)制的現(xiàn)代餐飲管理模式，針對(duì)不平衡不充分的短板進(jìn)行精準(zhǔn)修復(fù)，抓住質(zhì)量第一、效益優(yōu)先的核心命題，擼起袖子加油干，爭(zhēng)取再創(chuàng)新佳績(jī)，再上新臺(tái)階。
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