餐飲都是一陣風(fēng)，一會流行這個(gè)，一會流行那個(gè)，都管不久。

但小龍蝦卻紅了好幾年了。

近年來，小龍蝦這一擁有千億市場潛力的餐飲品類，迎來了很多跨界打劫者。

說起小龍蝦，許多人首先想到的場景是，夏天夜宵大排檔，而海盜蝦飯的切入口是工作餐。工作餐也能吃到好的小龍蝦。

成立兩年不到的海盜蝦飯，以其差異化的創(chuàng)新產(chǎn)品、高性價(jià)比、高顏值，在“小而美”的垂直餐飲品類打下一片天。

從 2015 年成立至今，海盜蝦飯?jiān)诒本╅_了7家門店。單店一天最高的銷售曾創(chuàng)下最高記錄1400單。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年一年海盜蝦飯總計(jì)賣出的龍蝦飯超過了100萬份。

海盜蝦飯的董事長劉慶剛說，“iphone在中國市場份額不到20%，但是卻拿走了手機(jī)行業(yè)90%的利潤，所以，我們的龍蝦蓋飯是按iphone賣”。

這個(gè)號稱由“華為的產(chǎn)品經(jīng)理+百度的技術(shù)+搜狐的市場+淮揚(yáng)餐飲世家合伙人”聯(lián)合打造的海盜蝦飯夢之隊(duì)，究竟能走多遠(yuǎn)？

場景顛覆，從夜宵到快餐

近幾年，餐飲行業(yè)發(fā)生了巨大變化。一是結(jié)構(gòu)，二是整個(gè)市場體量。此前“大而全”的餐飲企業(yè)逐漸走向巨頭時(shí)代，而“小而美”的餐飲如雨后春筍，或紅極一時(shí)，或迎風(fēng)而落，一個(gè)低門檻的行業(yè)逐漸成為高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。

在這股新潮流中，劉慶剛的海盜蝦飯順勢而生。2015年，劉慶剛從華為辭職創(chuàng)業(yè)。他選擇餐飲業(yè)近年爆紅的單品“小龍蝦”作為切入點(diǎn)，但避開了常規(guī)麻辣小龍蝦的形式，以新穎獨(dú)特的小龍蝦蓋澆飯為主打，以打破其食用場景限制。

通過市場調(diào)研劉慶剛發(fā)現(xiàn)，一方面，浙江已經(jīng)有人試水了龍蝦飯生意，市場反饋很正向，而在2015年，北京地區(qū)對工作餐的消費(fèi)升級需求又亟待滿足；另一方面，由劉慶剛所主導(dǎo)的一項(xiàng)調(diào)研數(shù)據(jù)表明，龍蝦飯市場是小龍蝦的3倍有余。

小龍蝦從夜宵食物到快餐的轉(zhuǎn)變，是一個(gè)從 0 到 1 的過程——

海盜蝦飯的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，可以說是一支互聯(lián)網(wǎng)餐飲公司的“夢之隊(duì)”：既有來自華為的產(chǎn)品經(jīng)理、還有來自百度的技術(shù)、搜狐的市場，以及來自于淮揚(yáng)餐飲世家的合伙人。

為什么叫取名“海盜”？幾個(gè)三十多歲的理工科直男，被羅輯思維分享的《海盜經(jīng)濟(jì)學(xué)》所吸引，認(rèn)可海盜的民主、高效、專注理念，再結(jié)合他們自己的人設(shè)，就這樣“海盜”這個(gè)形象誕生了。

劉慶剛做的剝好的小龍蝦飯，賽道好不好？

目前海盜蝦飯是線上線下都涉足，將門店作為線上線下銷售的主體，輻射覆蓋周邊區(qū)域。堂食營業(yè)額占總營業(yè)額的40%，而線上外賣業(yè)務(wù)占60%，平均每天賣出3500到4000份龍蝦飯。日營業(yè)額突破10萬，每個(gè)單店的坪效均在7000以上。

對于一個(gè)尚處在初創(chuàng)階段的品牌而言，這組數(shù)據(jù)是可觀的。

劉慶剛表示，在初創(chuàng)階段，因?yàn)槭苜Y源和資金的制約，只能集中所有的精力去聚焦一個(gè)單品，才能找到突圍的機(jī)會。

海盜模式，做生意要靠搶

30只剝好的小龍蝦熱鬧地?fù)頂D在碗里，一樣的干凈肥美，浸泡在醬汁里，或熱辣或鮮香，從外形上刺激食欲。

海盜蝦飯創(chuàng)造了一個(gè)概念，即消費(fèi)升級浪潮中“慢快餐”這一環(huán)。所謂“慢快餐”并不是指速度放慢，而是“比快餐慢一點(diǎn)，比慢餐快一點(diǎn)”的代名詞。

“互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，所有傳統(tǒng)企業(yè)都必須重新定義，才能繼續(xù)發(fā)展。而基于互聯(lián)網(wǎng)的各大平臺和設(shè)施都已經(jīng)鋪設(shè)完善，就餐飲行業(yè)來說，流量入口也很清晰，剩下的就只需要把自己的產(chǎn)品和零售做好。”

這一點(diǎn)，對于前華為產(chǎn)品經(jīng)理劉慶剛來說，他比常人的認(rèn)識要深刻得多。因此，在海盜蝦飯上也體現(xiàn)得尤為明顯——

首先，蝦飯的性價(jià)比高。一份含有三十只蝦仁的蝦飯，單價(jià)在39元，相比一份一百多的麻辣小龍蝦，消費(fèi)者的接受度會有不同。

其次，海盜蝦飯把慢餐做成了快餐，省去了食客們吃蝦剝殼的步驟，對于追求快捷簡單的客戶群有較大的吸引力，且能大大提高中午的翻臺率。

在渠道鋪設(shè)上，海盜蝦飯采用了線上線下，即門店加外賣同時(shí)切入的方式，將門店作為線上線下銷售的主體，輻射覆蓋周邊區(qū)域。

餐飲業(yè)利潤微薄，新品牌并沒有多少資金可以撥給市場推廣，“品質(zhì)感+極致性價(jià)比+高顏值”自帶的傳播屬性恰巧解決了這一問題。

“目前沒有做過任何系統(tǒng)化的營銷推廣，基本都是靠用戶口碑傳播?！眲c剛認(rèn)為，營銷的本質(zhì)是名實(shí)相符，最重要的是先把產(chǎn)品服務(wù)做好，并讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)到。

“我們曾經(jīng)就配菜中的土豆是切片還是切絲的問題通宵討論，再反復(fù)試驗(yàn)。只是希望提供到客戶手中的產(chǎn)品是零失誤。”

此外，為了提高出餐效率，海盜蝦飯配備兩個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)。一個(gè)負(fù)責(zé)外賣，一個(gè)負(fù)責(zé)堂食，以出餐時(shí)間在 2 分鐘左右。在外賣方面的配送速度，基本保證35分鐘之內(nèi)就能送達(dá)。

海盜蝦飯絕大多數(shù)店在開業(yè)當(dāng)月就實(shí)現(xiàn)了盈利，這對一些傳統(tǒng)餐廳來說是不可想象的。從2015年開業(yè)至今，海盜蝦飯累計(jì)覆蓋人群超過10萬+，60%的顧客為年輕女性，平臺復(fù)購率約30%。

劉慶剛坦言，這也是單品店最大的優(yōu)勢，市場足夠聚焦，單點(diǎn)提高效率。

做強(qiáng)做大？還需解決三個(gè)問題

小龍蝦飯因其出品標(biāo)準(zhǔn)化高、適合線上線下銷售，相應(yīng)的被同行跟進(jìn)、模仿也很容易。

就目前來看，龍蝦飯雖然仍屬于藍(lán)海市場，單一品牌本就不可能全部占領(lǐng)。繼海盜蝦飯后，很多新老玩家也已紛紛入局小龍蝦飯賽道。

如何快速建立起行業(yè)壁壘，如何提升自身的綜合競爭力，成了擺在海盜蝦飯眼前的現(xiàn)實(shí)問題。

未來海盜蝦飯的品牌升級和模式升級，核心是加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理、門店運(yùn)營管理等餐飲企業(yè)的餐飲基本功建設(shè)，最終打造出真正的品牌核心優(yōu)勢。

值得一提的是，供應(yīng)鏈和食品安全永遠(yuǎn)都是餐廳的頭等大事，而小龍蝦這一特殊品類因其自身生長特性，對供應(yīng)鏈和安全問題提出了更大的考驗(yàn)。

以下三個(gè)問題，是所有想要做強(qiáng)做大的小龍蝦和龍蝦飯玩家，必須要去思考和解決的問——

1.小龍蝦的產(chǎn)量在淡季時(shí)如何保障？

小龍蝦市場具有明顯的淡旺季屬性，現(xiàn)有的龍蝦養(yǎng)殖技術(shù)暫時(shí)還無法打破這種自然規(guī)律，所以冬天的時(shí)候龍蝦供應(yīng)便急劇下降，甚至出現(xiàn)有錢買不到蝦的局面。

冬季小龍蝦緊缺時(shí)，海盜蝦飯的原料一旦供應(yīng)不上來，就會出現(xiàn)斷貨。難道快餐店也像一般的龍蝦店一樣，開業(yè)一年歇業(yè)半年嗎？

2.淡季產(chǎn)品品質(zhì)如何保障？

冬季小龍蝦的蝦源減少，少數(shù)擁有較深池塘的養(yǎng)殖戶，可以保證池底的溫度，從而可以使小龍蝦勉強(qiáng)過冬。但這樣的小龍蝦存在另外一個(gè)問題——蝦肉的品質(zhì)嚴(yán)重下降。

對于快餐來說，產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性是極為重要的。同樣的價(jià)格，夏天的分量足，味道好，到了冬天卻分量少，口感差，這就很難讓顧客對品牌產(chǎn)生持久的粘性。

3.潛在的食品安全問題如何解決？

小龍蝦并不是普通食材，確實(shí)有不少人會對它過敏，一旦發(fā)生這種食品安全事件，如何及時(shí)處理也考驗(yàn)著餐廳人員的管理能力。

一旦處理不好，對于一家餐廳的打擊就是致命的。這也是餐飲業(yè)乃至食品業(yè)很難言喻的通病。