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用料  蠔油500克，東古一品鮮醬油、味達(dá)美醬油各100克，欣和冰糖老抽70克，文蛤精、鮮味寶各85 克，白糖130克。 

制作  將所有調(diào)料倒入鋁鍋內(nèi)，攪拌均勻，小火加熱至燒開(kāi)，慢熬5分鐘，待湯汁略微粘稠關(guān)火，自然晾涼，隨用隨取。

下面以“石鍋雞”為例簡(jiǎn)介其用法：

1.取新鮮雞腿450克剔骨，平鋪托盤(pán)冷凍定形，改成4厘米見(jiàn)方的塊，煎至兩面金黃，取出控油。2.鍋 內(nèi)留底油燒熱，放入圓蔥塊200克小火煎香，加入香蔥段、紅椒片各40克煸炒，下入雞塊大火迅速翻炒，淋多用醬汁60克翻勻，淋明油10克，盛入燒熱的石鍋內(nèi)即可。

用料  白糖、冰糖、味啉、廣東米酒各100克，蘋(píng)果醋50克，鹽10克，蜂蜜25克。

制作  所有調(diào)料放入鍋內(nèi)，小火熬3分鐘，并不斷攪拌，待白糖融化后即可。

試做點(diǎn)評(píng)  新派脆皮汁與粵菜干烹汁相似，建議加點(diǎn)麥芽糖會(huì)更酥脆。

下面以“脆皮蝦”為例簡(jiǎn)介其用法：

1.取31—40的大蝦400克制凈，開(kāi)背，裹玉米淀粉。2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至八成熱時(shí)，放入大蝦炸50秒撈出。3.鍋內(nèi)留油燒熱，放入干辣椒絲20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬開(kāi)，倒入大蝦后快速翻炒均勻即可。

用料  槐茂甜面醬、六月香豆瓣醬、味達(dá)美醬油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。

制作  所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分鐘取出，放入鍋內(nèi)小火炒香即可。

試做點(diǎn)評(píng)  傳統(tǒng)制作這款面醬時(shí)，只有炒制過(guò)程，容易粘鍋，醬香味也不能充分發(fā)揮出來(lái)。用炒與蒸相結(jié)合，醬香味更突出。

下面以“蠶豆桃仁醬爆雞丁”為例簡(jiǎn)介其用法：

1.蠶豆、桃仁各40克焯水；雞丁40克加入鹽2克、蛋清10克、生粉5克上漿。2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入雞丁炸至七成熟撈出。3.鍋內(nèi)底留油燒熱，放入蔥花、蒜片各5克爆出香味，加入面醬40克，烹料酒15克，下入雞丁翻炒50秒，出鍋前滴入芝麻油10克，再放入蠶豆、桃仁翻炒均勻即可。

用料  牛肉汁400克，咖喱膏50克，蠔油30克，鹽、味達(dá)美各15克，花生醬170克，番茄醬90克，白糖1千克，咖喱粉300克，味精20克，黃油200克，骨湯1千克。

制作  鍋內(nèi)加入黃油燒熱至融化，加入所有用料（骨湯除外），小火煸香，倒入骨湯小火熬制25分鐘，中間慢慢攪動(dòng)，待香味完全揮發(fā)出來(lái)即可。

試做點(diǎn)評(píng)  咖喱醬中加入了番茄辣醬，口味柔和，成品色澤紅亮。但整體口味有點(diǎn)甜，建議白糖比例減至200克為佳 ，加入椰漿會(huì)更柔和一些。

下面以“咖喱山藥?kù)信ｋ睢睘槔?jiǎn)介其用法：

1.牛腩350克焯水；山藥200克去皮，切成4厘米長(zhǎng)條。2.鍋內(nèi)倒入色拉油40克燒熱，放入蔥段爆香，加入咖喱醬40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入雞湯800克，大火燒開(kāi)，煮10分鐘，再放入山藥、青紅椒15克、圓蔥角20克，小火煨8分鐘，待湯汁濃郁后，淋蔥油8克，快速翻炒均勻即可。

用料  A料（徽式香腸200克，金華火腿150克，鳳尾魚(yú)干、海銀魚(yú)各50克），B料（臘腸150克，咸魚(yú)80克，海米、干蔥蓉、蒜蓉、郫縣豆瓣醬各100克，野山椒碎300克），干貝200克，C料（美極鮮味汁50克，蠔油80克，草菇老抽20克，生抽25克），花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克（約耗30克）。

制作  1.將干貝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小時(shí)取出，搓碎，放入燒至五成熱油中炸酥，瀝油。2.將 A料放入烤箱內(nèi)，上、下火設(shè)置180℃，烤10分鐘取出，剁成碎。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干貝絲，小火慢熬10分鐘，用C料調(diào)味即可。

試做評(píng)價(jià)  此醬選擇了安徽巢湖無(wú)咸味的魚(yú)干，加入海米、干貝、火腿等料，并用黃酒、蔥油將海銀魚(yú)炒干，充分將原料的香氣揮發(fā)出來(lái)，有效祛掉了腥味，很有安徽本地的風(fēng)味特色。

下面以“徽式XO醬星星炸雞”為例簡(jiǎn)介其用法：

1.把去骨雞腿肉300克切成3厘米見(jiàn)方的塊，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、鹽各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌勻，表面倒色拉油，用保鮮膜封嚴(yán)靜置10分鐘。2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入腌制好的雞肉炸定形，將油溫升至七成油溫，放入雞肉復(fù)炸至金黃色撈出。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入徽式XO醬100克煸炒，再放入炸好的雞肉快速翻炒均勻裝盤(pán)，配上青檸檬裝飾即可。

2020年，

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