58 百搭醬
醬香味
個性 我將多種醬料混合，相互融合，相互補充，炒制羊肉時不僅能祛除膻味，還能增香，無論是肉類還是海鮮都能搭配此醬炒制，是非常實用的的一款醬汁。
用料 柱侯醬、豆瓣醬、海鮮醬、白味噌、日本淡口生抽各300克，味啉、花生醬各150克，萬字醬油200克，色拉油50克。
制作 鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入所有用料，小火炒20分鐘，炒勻炒香即可。
適合菜肴
此款醬汁可以用來做生啫雞、沙鍋魚等。下面以百搭醬中式羊柳為例，為您簡介其用法：1.羊柳400克切塊，用小木槌敲打成圓形片；彩椒塊、圓蔥塊各100克放入鍋內(nèi)炒香，盛入盤內(nèi)擺邊。2.鍋內(nèi)倒入色拉油30克燒熱，放入羊柳片煎至色澤金黃，取出瀝油。3.鍋內(nèi)放入百搭醬100克炒勻，放入羊柳片快速翻炒均勻，盛出擺盤即可。
百搭醬中式羊柳
59 百香果醬
口味 酸甜帶果味的清香
個性 百香果肉清香，加入檸檬汁后更能將百香果味道發(fā)揮出來，做成醬汁可適合搭配多種菜肴，很有賣點。
用料 百香果20個，鮮檸檬汁10克，麥芽糖150克，砂糖200克，鹽25克。
制作 將百香果切開，取果肉；鍋內(nèi)倒入清水200克,加入檸檬汁、麥芽糖不停攪拌至完全溶解；小火煮沸，用砂糖、鹽調(diào)味，最后放入百香果肉拌勻即可。
百香果 百香果又名雞蛋果、洋石榴、紫果西番蓮等，可直接鮮食，也可制作果汁；百香果不宜常溫密封保存，將果裸放通風干爽處方不易變質(zhì)，也可放入冰箱保鮮，不宜凍。
適用菜肴
此款醬汁可以用來拌涼菜，也可配炸蝦球、炸帶子、炸雞等。下面以百香果醬脆皮蝦球為例，為您簡介其用法：1.取13—14頭的蝦球300克開背，去沙線后清洗干凈，瀝干水分。2.將蝦球用蛋液30克沾勻，裹上玉米淀粉100克。3.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克（約耗40克），燒至五成熱時，放入蝦球炸至金黃色，撈出瀝油盛盤，將加熱的百香果醬150克淋在炸蝦球表面即可。
百香果醬脆皮蝦球
60 香橙海鮮醬
口味 橙香濃郁
個性 在傳統(tǒng)海鮮醬基礎上加入鮮橙汁、橙皮碎，成品橙味濃郁。
用料 鮮橙、海鮮醬各200克，番茄醬100克，紅酒醋50克，蒜蓉30克。
制作 鮮橙去皮切碎，果肉榨汁，加入其余用料小火煮5分鐘至熟即可。
特邀試做員 朱登輝
試做點評 我按照比例試做后，其口感細膩，口味酸甜，橙香味濃郁，很適宜做海鮮類菜品。
適用菜肴
此款醬汁可以用來做羊排、豬排、雞翅等。下面以香橙海鮮醬煎鴨柳為例，為您簡介其用法：先把鴨胸肉300克加入海鮮醬80克、鹽5克腌1小時；鍋內(nèi)倒入色拉油40克燒熱，放入鴨胸肉煎至金黃色撈出擺盤，淋入加熱的香橙海鮮醬30克即可。
香橙海鮮醬煎鴨柳
61 黑松露醬
口味 鮮咸、松露香濃
個性 黑松露醬一般都是瓶裝的，成本較高。我將黑松露切碎，加入口蘑、干蔥、蒜蓉一起煸香，黑松露味道充分發(fā)揮出來，口味與瓶裝很接近，但成本大大降低，一經(jīng)推出深受食客喜歡。
用料 A料（白酒、雞粉各50克，生油100克，白糖20克，鹽3克），黑松露碎150克，口蘑碎、干蔥蓉、蒜蓉、色拉油各50克。
制作 鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入干蔥蓉、蒜蓉炒香，放入黑松露碎、口蘑碎小火慢慢煸炒，加入A料調(diào)味，小火炒10分鐘即可。
適用菜肴
此款醬汁可以用來做黑松露冰草、黑松露蝦球、黑松露雞塊等。下面以松露醬香煎澳帶為例，為您簡介其用法：1.取冰鮮澳帶200克解凍洗凈。2.平底鍋內(nèi)倒入色拉油50克燒熱，放入帶子煎至兩面微黃至熟，取出。3.鍋內(nèi)放入橄欖油10克燒熱，放入黑松露醬40克炒香，倒入澳帶，用鍋鏟將澳帶裹勻醬汁，裝盤即可。
黑松露醬香煎澳帶
62 新式照燒醬
口味 咸鮮回甜
個性 照燒醬在日本很暢銷，大都是工業(yè)化批量生產(chǎn)。前些年我與美食家蔡瀾聊天時，他提出一個問題：為什么中國師傅不做自己的照燒醬呢？于是我開始研發(fā)此款醬汁。傳統(tǒng)照燒醬汁過于甜，太油膩、濃稠，不適合本地食客口味，我經(jīng)過多次改良配方，最后解決了這些問題，并創(chuàng)新地加入一些蘋果片、蔥段增加香味。
用料 味啉450克，白鶴清酒230克，特濃日本醬油400克，黑胡椒粉、蒜蓉、砂糖、蔥段各50克，蘋果片45克。
制作 鍋內(nèi)倒入味啉、清酒、特濃日本醬油煮沸，再放入蒜蓉、黑胡椒粉、砂糖小火煮5分鐘關火，最后加入蔥段、蘋果片浸泡即可。
適用菜肴
此款醬汁可以用來做牛柳、羊排、石鍋魷魚等。下面以照燒醬沙鍋干香雞為例，為您簡介其用法：1.取三黃雞塊400克洗凈，瀝干水分；鍋內(nèi)倒入色拉油45克燒熱，將雞塊煎炒至金黃色取出。2.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入圓蔥塊、彩椒角各25克煸香，倒入照燒汁80克燒熱，放入雞塊翻炒均勻，小火煨1分鐘，盛出裝盤即可。
黑松露醬香煎澳帶
63 日式海鮮醬
口味 咸鮮微甜、微辣
個性 白味噌口味鮮甜，黑味噌香味突出，兩種味噌相結合相互補充，味道更佳。
用料 豆瓣醬200克，黑味噌、白味噌各320克，味啉600克，干蔥蓉、蒜蓉各160克，生油300克，色拉油260克。
制作 鍋內(nèi)倒入色拉油燒至八成熱時，加入干蔥蓉、蒜蓉炒至金黃，加入黑、白味噌、豆瓣醬炒至熟透，最后加入味啉、生抽調(diào)味炒香即可。
適用菜肴
此款醬汁可用來做各種海鮮、肉類等，下面以日式海鮮醬爆炒牛柳粒為例，為您簡介其用法：1.牛柳320克切2厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)煎至八成熟。2.鍋內(nèi)倒入色拉油20克燒熱，加入海鮮醬35克煸炒，放入牛柳翻炒均勻盛出，彩椒角20克、黃瓜片10克滑油裝飾即可。
日式海鮮醬爆炒牛柳粒
64 味噌醬
口味 咸鮮豆醬香味
個性 借鑒日本照燒銀鱈魚靈感，在此基礎上進行改良，此款醬汁不加入日本燒汁，解決了傳統(tǒng)味噌醬過于濃稠，甜口重等因素，更適合中國人食用。
用料白味噌200克，芝麻醬50克，日本醬油10克，日本清酒170克，白糖20克，鹽5克，色拉油30克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，將剩余所有用料放入鍋內(nèi)拌勻，小火鏟10分鐘即可。
適用菜肴
此款醬汁可以用來燒鱖魚、魷魚、元貝等。下面以味噌醬焗鱈魚為例，為您簡介其用法：將鱈魚400克加入味噌醬200克腌1小時取出，放入烤箱設置260℃烤8分鐘至金黃色，取出抹勻蜂蜜15克裝盤即可。
味噌醬焗鱈魚
65 VIP醬
口味 咸鮮香醇
個性 這款醬汁與傳統(tǒng)的XO醬區(qū)別在于不放火腿或其它豬肉類食材，多用海米提香，充分考慮到穆斯林食客，故稱“VIP”醬。另外與傳統(tǒng)小火炒醬不同的是我用大火鏟醬（我用大火鏟醬是憑借著40年扎實基本功，初入行的師傅建議用小火鏟，不易煳鍋），原本近2小時的熬制過程，我用30分鐘就能鏟好，味道更濃香且久放不壞；不用放入冰箱保存，在常溫通風陰涼處即可。
用料 干蔥蓉、海米碎、蒜蓉各1千克，干辣椒碎、砂糖各300克，雞粉250克，鹽200克，生抽4千克，色拉油2千克。
制作 鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至八成熱時放入干蔥蓉、蒜蓉，大火炒至金黃色，再放入海米碎、辣椒碎煸香，用雞粉、砂糖、鹽、生抽調(diào)味，大火不停推鏟30分鐘炒勻、炒香即可。
特邀試做員 馬新勇
試做點評 配方很準確，可以推廣制作，此款醬汁非常實用，操作簡單易學。
適用菜肴
此款醬汁可以用來拌面、炒飯、炒羊肉等。下面以VIP醬蔥爆花枝片為例，為您簡介其用法：1.將彩椒、圓蔥100克分別切成3厘米滾刀塊；花枝400克洗凈，切成薄片，瀝干水分；白玉菇30克洗凈改刀。2.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克（約耗30克），燒至四成熱時放入花枝片滑油撈出。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入VIP醬90克炒香，放入彩椒、圓蔥、花枝片快速翻炒均勻，擺盤裝飾即可。
VIP醬蔥爆花枝片
