我朋友的配方 他花了5000元學(xué)來(lái)的溫州骨里香萬(wàn)能鹵水。他的店鋪的鹵食非常好吃。常常顧客盈門(mén)我說(shuō)了好多客氣話才給我的！
《1》調(diào)制鹵湯初湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取2干克水倒入鍋中，放雞架子骨500克、豬大骨500克，大火燒開(kāi)小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，
《2》秘制香料配方：白蔻17克，肉桂22克，小茴香22克，丁香15克，大茴香22克，草蔻17克，丁椒（一種野山椒）22克，香葉12克，肉蔻17克，花椒22克，山奈15克，甘草17克，砂仁17克，良姜17克，陳皮8克。包成料包泡水3小時(shí)。
《3》糖色制法：將色拉油0.5兩放入鍋中用小火加熱，加入冰糖1兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.2斤即成糖色。
《4》熬鹵水過(guò)程：初鹵中放入鹵料包，干生姜150克，加清水3500克，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒33克、鹽50克、冰糖15克即可。
鹵制流程：
（1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取1斤水，加入花椒5克，千里香2.5克，料酒130克，鹽380克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類(lèi)則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。刷上一層香油。
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