天氣終于逐漸轉涼，同事隨口的一句：“我要熬點三白湯養(yǎng)養(yǎng)胃”讓其他人都滿頭問號。
來自長三角地區(qū)的同事說：“我腦中的三白就是太湖三白??！”東北的朋友不答應了：“三白不是糟熘三白嗎？”
大家七嘴八舌的討論，讓我的求知欲又燃起了。經(jīng)過一番搜集，還真的發(fā)現(xiàn)了不少“三白”，來看看你知道其中幾樣？
01 | 糟熘三白
糟熘三白是一道經(jīng)典魯菜，其中的三白分別是筍片、魚片、雞片。因為這道菜用到了江南人也很喜歡的香糟鹵，所以我家偶爾也會做。
“熘”是魯菜的最高境界，地位相當于粵菜里的清蒸。最考究的糟熘三白對食材和廚藝都有很高的要求。
筍片有一個雅稱是“玉蘭片”，取鮮筍最嫩的頭部，片成木梳片。快速焯水去除澀味，只留下筍的鮮味和脆嫩口感。
魚片要用鱖魚來片，鱖魚肉嫩刺少，土腥味比起其它淡水魚也更輕。用磨刀片的手法片成大塊的薄片，抓漿后先用三成熱的油滑過，再浸入熱水中。這樣既鎖住了魚的鮮嫩，又去除了浮油。
雞片用雞胸脯肉，雞胸脯是雞身上最具挑戰(zhàn)性的部位，做不好老而無味，做得好細膩滑嫩。需要細心把雞胸脯肉剁成細泥，和淀粉抓拌后同樣入油快速滑成狀似芙蓉的雞片，火候略過立刻就老了。
成菜的色澤鮮亮，汁濃味鮮，帶著酒香的同時，回味又有一絲微甜。雖然是一道大葷，但是在最炎熱的夏天也能讓你胃口大開。
02 | 糟熘鴨三白
糟熘三白有多種變式菜，比如上海做糟熘三白常會使用蝦仁和百合來搭配魚片或目魚片。另一種常見的則是在配料中加入黑木耳來豐富顏色。
不過要說各種變式中最有名的，應該就是糟熘鴨三白了。這道菜是全聚德的名廚蔡啟厚等人研制，其中的三白換成了鴨肉、鴨掌、鴨肝。
糟熘鴨三白妙就妙在并非只學了糟熘三白的形，軟化雞胸脯肉的香糟在此處又用來軟化鴨胸脯肉。同時，鴨肝在汆過兩遍水后，香糟去除了內(nèi)臟最后的腥味，只留下細膩豐腴的口感，和法國名菜紅酒鵝肝有著同樣的內(nèi)在智慧。
03 | 太湖三白
太湖三白并非是一道菜，而是三種不同的太湖水產(chǎn)：白魚、銀魚和白蝦，因為它們的色澤均為白色而得名。
太湖三白是“太湖船菜”的重要原材料，太湖船菜是江南水鄉(xiāng)特有的水上宴席。講究“味真”，直接從太湖中打撈上湖鮮現(xiàn)做，烹飪手法也盡可能保留太湖湖鮮的原汁原味。
白魚可算是江南湖鮮中的典型了，雖然北方也有白魚。但是橘生淮南，北方白魚很肥厚，而太湖白魚很瘦，但鮮味也更濃縮。江南地區(qū)的湖鮮和江鮮，有很多都是如此，肉細、鱗細、味鮮但出水很快即死。
因此，船菜現(xiàn)捕現(xiàn)蒸，才能保留最鮮嫩的味道。而除了清蒸，白魚最精致的吃法是做成魚圓，白魚做的魚圓也有個雅稱叫做“雀圓”，最上品的做法是野鱔雀圓湯，兩鮮匯聚，令嘗過的人都贊不絕口。
銀魚同樣分布廣泛，但太湖銀魚是其中翹楚，吳越春秋時期即盛產(chǎn)，到清康熙年間還被列為貢品。這種魚十分小巧，無骨又有鮮味，可謂老少皆宜。
銀魚羹、銀魚跑蛋（點擊藍字查看菜譜）、銀魚餛飩都是常見做法。我曾在常州的太湖三白館吃到過銀魚油條，銀魚糜塞入油條中，外脆內(nèi)軟，香中帶鮮，讓我回味至今。
另一種我喜愛的吃法是蒜蓉蒸銀魚，必須是個頭較大的銀魚，底下的粉絲吸足銀魚的鮮味，鮮美無比。
白蝦一共有6種，太湖白蝦是其中的秀麗白蝦，江南人更愛叫“白米蝦”。白蝦殼都很軟，我吃白蝦就從來不吐殼，一口下去只吐頭尾。
白蝦最簡單的吃法就是鹽水煮，同樣追求鮮度。另有兩種廣受喜愛的吃法是嗆蝦和油爆蝦，油爆蝦極考驗廚師功力。因為蝦小，快幾秒還未爆透，慢幾秒肉已經(jīng)老了。往往從下鍋到出菜，只有短短30秒。
04 | 三白湯
最為人所知的三白湯指的是白芍、白術、白茯苓熬成的湯。
三白湯的主要作用是健運脾胃，調(diào)暢氣機，滋養(yǎng)胃陰，通經(jīng)活血。因為白芍可以清除自由基、抗氧化，因此很多女性也會煮三白湯飲用來美白。
05 | 馬先生三白湯
馬敘倫先生是著名的教育家、書法家，同時也是一位美食愛好者。
20世紀初，馬先生經(jīng)常光顧北京的川黔館長美軒，長美軒的菜味道很好，但湯品差強人意。于是，馬先生便把自己獨創(chuàng)“三白湯”傳授于廚師。
嘗過的食客無不贊嘆，從此以后成了長美軒的招牌菜。長美軒為了感謝贈菜之情，也把這道湯改名為“馬先生湯”。
這道馬先生三白湯中的三白，指的是白菜、筍、豆腐。別看這三樣原材料簡單，實則要用20余種輔材來吊湯，頗有開水白菜的架勢。
有趣的是，馬先生在《石屋餘瀋》一書中，寫下了“（長美軒的馬先生湯）其實絕非余手制之味也。”
會這么說，是因為馬先生對這道湯有很高的要求。他說家里如果蒸魚、蒸白菜，家人負責做，自己只嘗嘗味道就可以了，唯獨三白湯必須自己親手做。
豆腐必須用杭州的天竺豆腐，上海無錫的豆腐都只能算中品，北豆腐品質(zhì)再好也不行。吊湯材料可以換，唯一不能換的核心是雪里蕻。所以在那樣的時代條件下，這道湯幾乎只能在杭州制作。
06 | 蘇軾三白飯
朱弁的《曲洧舊聞》中曾記載一事：蘇軾曾對劉貢父說自己和弟弟蘇轍準備制科考試時，每天吃“三白”，味道很好，世間的八珍都比不上。
劉貢父問什么是三白？蘇軾回答：“一撮鹽，一碟蘿卜，一碗飯，乃三白也。”劉貢父聽了哈哈大笑。
過不多久，劉貢父請?zhí)K軾到府上吃“皛飯”。蘇軾內(nèi)心奇怪，從來沒聽說過這種飯。但轉念一想劉貢父讀書很多，這皛飯肯定有所出處，只是自己孤陋寡聞了。
等到了劉府，看到桌上擺了一撮鹽，一碟蘿卜，一碗飯，才恍然大悟劉貢父在跟自己開玩笑，哈哈大笑，把桌上的皛飯都吃完了。臨走前對劉貢父說：“明天來我家，我請你吃'毳飯’?！?/p>
等到了蘇府，飯菜未上。劉貢父等了許久實在餓得受不了了，請求蘇軾快快上菜。蘇軾才笑著說：“毛（音似'沒’）鹽，毛蘿卜，毛飯，這就是毳飯?！?/p>
劉貢父捧腹大笑：“我想到你會報仇，沒想到還會有這么一手！”蘇軾這才讓下人上菜，兩人推杯換盞，直到天明。
07 | 三白瓜
三白瓜種植于山西和河北的部分地區(qū)，這里的三白是白皮、白瓤、白籽。三白瓜曾在明清兩代都作為貢品進貢，對比西瓜，它的優(yōu)點在于高硒、低糖、富含氨基酸。
但三白瓜因為對生長環(huán)境要求比較高，因此產(chǎn)量很少，也就使得其知名度不高。三白瓜中的上品是個“小叛徒”，皮微綠如翡翠，籽深紅或橙紅似寶石，得了個“雪里紅”的雅稱。
三白瓜皮很軟，果肉很酥，放久了果肉甚至會化成蜜汁，可以在瓜頂上開個口插吸管“嘬著吃”。
08 | 三白酒
最后這種三白是烏鎮(zhèn)特產(chǎn)三白酒，《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名?！比拙苿e名叫杜塔酒，在嘉興方言中就是“自釀酒”的意思。
江南很多地方的人都會自釀酒，也都會拿來盛情招待客人，代表了對朋友的重視與友情深厚。烏鎮(zhèn)人招待客人的兩大利器，一是煮得粉糯的芋艿，二就是三白酒，號稱“客人吃了不肯走”。
三白酒顏色清透如同白水，香氣濃郁、酒味醇厚、回味爽凈。現(xiàn)在不僅作為烏鎮(zhèn)特產(chǎn)對外銷售，傳統(tǒng)酒坊也成為了游客們體驗江南釀酒文化的好去處。
天南地北的各種“三白”，各有各的故事，各有各的滋味。也只有中國這樣地大物博又歷史悠久的國度，才能孕育出這樣百花齊放的美食文化。想到這兒，我還是不由得要小小驕傲一下。
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