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羊不好挨過冬天的日子。常挨的是磨得锃亮的刀子。

在人的欲望下奉獻(xiàn)臟器和皮囊，換一句鮮美的贊嘆，冒熱氣的羊湯，燉酥爛的羊肉，討好食客的口舌。

關(guān)于吃羊，南北向來(lái)不同。唯有的共識(shí)，是在冬天，就該吃掉一頭羊。

入冬，老北京最好呼朋引伴，擠進(jìn)人滿為患的小店。木炭通紅，銅鍋煙氣裊裊，喝點(diǎn)燒酒，再配點(diǎn)糖蒜、姜絲兒、炸饹馇盒兒、芥末堆兒，吃肉喝湯，暢快淋漓。

老北京這涮鍋?zhàn)樱倾~鍋不可，燙出的肉口感細(xì)膩。大肚圍邊，熱湯水，碼得齊整的羊肉卷兒，羊肝羊腰也是好的東西，放別的肉那都算怯勺！羊油肥了湯底，白菜、粉絲、凍豆腐下鍋，尤其香。

過去涮肉更講規(guī)矩，羊得是張家口的羊，喝的水都得是京西玉泉山的水，羊肉才沒腥膻味，現(xiàn)在啊，沒那么多講究了。

銅鍋羊蝎子也妙極了！最大的妙處在于香。幾十種香料符合，上手抓著啃，滋溜吸骨髓，吃相粗魯，卻是怎么都欲罷不能的。

上海人吃起羊肉，有不輸西北的陣仗。

白切，紅燒，熱炒，冷拼，煲湯，豪放雖不及，勝在精細(xì)有余。羊湯下肚，暖熱，舒坦，嚼幾口羊肉，痛快。

白切在上海算是正主，分兩種，熱氣或是冷吃。

冷吃白切羊肉帶羊凍，瑩潤(rùn)且富彈性，肉質(zhì)彈嫩有嚼勁，羊味濃郁，但不膻，大部分都是切薄片，也有粗方條狀的。醬油、大蔥做蘸料，鮮味出的透。

白切羊肉若是熱氣的，連羊皮都滿是膠質(zhì)感，像肉凍，但更糯更潤(rùn)，皮下油脂油潤(rùn)綿柔，要做出這樣的口感只能小火頭慢慢燜，一點(diǎn)不能偷懶。

紅燒羊肉面也是緊俏貨，清湯面條和紅燒羊肉分開盛。小碗里的羊肉用繩子扎著，燜的軟爛離骨，仍有肌理感，濃郁鮮甜的紅燒汁，一塊下去還是意猶未盡。

在廣東，沒有什么食材是不能用一個(gè)煲解決的。

海南產(chǎn)的東山羊（也有用黑山羊的），連皮帶肉，炒出微微焦黃，南乳和柱候醬等配料組成的復(fù)合醬汁統(tǒng)領(lǐng)全場(chǎng)，大火滾，小火燜，直到皮爛肉酥，湯汁收成膠狀。

羊皮彈糯，毫不為難牙齒，羊肉酥軟，有厚重的羊香，煲里的炸支竹（也就是腐竹）是撐不過食客哄搶的，松軟的孔隙吸飽汁水，舌尖輕輕一壓就湯汁四溢。

配上一碗熱氣騰騰的白米飯，瞬間被巨大的滿足和幸福感包裹。

從宋朝就被列為貢品的東山羊在海南就是另一番際遇，作為海南四大名產(chǎn)之一，名氣絲毫不下于文昌雞。

有意思的是，海南人吃東山羊，是打邊爐，對(duì)，就是粵語(yǔ)區(qū)頗為流行的打邊爐。

羊骨加藥材熬作湯底，湯色奶白，羊肉、羊排、羊肚、羊鞭、羊腩、羊腦統(tǒng)統(tǒng)是涮料，要的就是這一鍋原湯化原食。

江蘇能算是吳語(yǔ)區(qū)的羊肉之光，光菜式就有4000多道，最出名的就是藏書羊肉。藏書羊肉店遍布姑蘇城，但木瀆藏書鎮(zhèn)上，才最正宗。

藏書羊肉不局限于一種制法，燒、煮、燜、燉、焐、炒、滑，一桌全羊宴，羊肉、羊皮、羊蹄、羊內(nèi)臟、羊血等，都能成饌。

藏書羊肉好吃，絕不是蘇州人的心理作用。湖羊切大塊，焯水清洗后重新入鍋，合著羊骨、羊雜一起放進(jìn)杉木桶里，稱為“盆堂”。熬足數(shù)個(gè)小時(shí)至肉質(zhì)酥爛。簡(jiǎn)單，卻是羊肉細(xì)嫩滑口，羊湯鮮美潤(rùn)熱。

烹出好的藏書羊肉需要十足的耐心，蒸制的過程尤為講究，不同羊部位放置的位置不同，底部擱放羊肉，再上是羊肚，頂則是羊肝。

各家做法稍有不同，但羊肉酥而不爛，湯色泛白是共識(shí)。

貴州的街頭，隨處可見賣羊肉粉的小店，尤其以遵義名氣響，其他地方也不差，各有各的好。

米粉爽滑，羊肉爛熟，再加上一點(diǎn)油辣子，嘗過就能知道為什么這羊肉粉壓根吃不膩。

想到陜西的羊肉吃法，腦子里第一個(gè)蹦出來(lái)的是羊肉泡饃吧？

饃掰碎了撒進(jìn)羊肉湯，混著湯水?dāng)噭?dòng)，肉爛湯濃，十多塊就能飽餐一頓，老少皆宜。

但更招陜西人疼的，水盆羊肉能占上一席，以蒲城、澄城、大荔三縣的水盆羊肉最為有名。水盆羊肉是用大水盆盛羊湯而得名，羊肉現(xiàn)切現(xiàn)調(diào)，還能加錢續(xù)。

羊湯要清澈透亮，滿滿肉香，一把蔥花，鮮極了。配塊外酥內(nèi)軟的月牙餅，能吃得渾身暖洋洋。

內(nèi)蒙古草原遼闊，放牧再適合不過，全國(guó)每五只羊就有一只內(nèi)蒙籍，做法不用講究，一鍋清水煮出的味道，就能讓大多羊望塵莫及。

手把肉，草原對(duì)待羊肉最簡(jiǎn)單也最迷人的烹飪手法。羊肉切大塊，清水燉煮，粗鹽是僅需的調(diào)味（也有不加的）。過去牧民吃手把肉，蘸料頂多一碗鹽水蘸，如今多點(diǎn)花樣，醬油、韭菜花之類。

手把肉只講究宰羊的手法，得是“掏心法”，羊血流聚胸腔，少部分浸在肉里，羊肉有漂亮的淡粉色，用來(lái)煮手把肉，骨縫稍帶血絲，味更鮮，肉更腴，現(xiàn)殺現(xiàn)吃，無(wú)與倫比。

寧夏鹽池灘羊，同樣聲名遠(yuǎn)播，同樣適合清水燉煮，但需要稍加一些蔥姜。灘羊肉更細(xì)嫩，肉是自帶咸味的，究其根本在于半荒漠化草原上的片片鹽堿地。

白煮肉香就能征服挑嘴的食客，但全羊烤制才是灘羊滋味的頂峰。在西北干而薄的空氣里，羊被烤得皮翻肉翹，窯火通紅，濃香翻涌。

表皮脆香，羊油的脂香滲在肉里，上手撕，怕什么燙，大口吃，才叫舒坦。

在新疆，烤肉是特指，羊肉兩瘦一肥，鐵釬子、竹簽、紅柳一串（三者各有擁躉，好的羊肉不差紅柳帶來(lái)的細(xì)微果木香），炭火上一滾，孜然辣椒粉各一把，羊油翻騰，肉香來(lái)得猛烈。

上好的羊肉能直接烤，連腌制都顯得多余，實(shí)在喜歡多做點(diǎn)事的，洋蔥加水也就夠了。

一把大串羊肉，一碟皮辣紅，一瓶大烏蘇，是新疆的夜。

羊肉討口舌歡喜，羊湯更受腸胃垂青。

單縣羊肉湯，有好事者美稱其為“天下第一湯”，三歲的青山羊?yàn)橹髁?，熬湯的水必須是?dāng)?shù)氐牡叵滤?。熬出的羊湯色白似奶，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，滾爛濃白的羊肉滴上紅亮的辣油，暖熱能漫向全身。

單縣羊湯店，羊肉往往論斤稱，兼賣烤得焦黃的吊爐燒餅，一口餅，一口湯，神仙過活。在山東，隨便找個(gè)小鎮(zhèn)燉起羊肉來(lái)也都有模有樣。

北有單縣羊肉湯，南得看簡(jiǎn)陽(yáng)。

簡(jiǎn)陽(yáng)的羊肉湯，講究不少。要用本地肉質(zhì)細(xì)嫩的大耳朵羊，大耳羊有努比山羊血統(tǒng)，肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味低，還得以油煎鯽魚并羊肉爆炒，再燉湯。

小火燉到湯色奶白，加一點(diǎn)胡椒粉，趁熱喝一口，能從喉嚨一直暖到胃里。

湯里有羊肉、羊肚、羊腸，海椒面、鹽巴、味精調(diào)個(gè)蘸碟，入口脂肪炸開的香氣，巴適得板！

但說來(lái)，咱們這960多萬(wàn)平方公里的廣袤土地，羊肉何止這么幾種吃法。

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