宮保雞丁 〔主料輔料〕 嫩公雞脯肉?250 克姜片?????5 克 油酥花生仁??50 克蒜片?????5 克 干紅辣椒???10 克川鹽????2.5 克 紅醬油????20 克味精????1，5 克 醋??????8 克紹酒?????25 克 白糖?????5 克濕淀粉????35 克 花椒?????20 粒肉湯?????50 克 蔥顆?????15 克熟菜油????80 克 〔烹制方法〕 1.將雞脯肉拍松，剖成0.3 厘米見方的十字花紋，再切成2 厘米見方的 丁，放入碗內(nèi)加川鹽1 克、紅醬油10 克、濕淀粉30 克、紹酒11 克拌勻。干 紅辣椒去籽，切成2 厘米長(zhǎng)的節(jié)。取碗一只，放入川鹽、白糖、紅醬油、醋、 紹酒、味精、肉湯、濕淀粉，兌成滋汁。 2.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入干辣椒，待炸成棕紅色時(shí)，下 花椒、雞丁炒散籽，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁， 顛翻幾下，起鍋裝盤即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.用嫩公雞肉最好雞肉要拍松，剞后切丁，便于入味。 2.調(diào)味中要以足夠的鹽作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。 3.姜、蔥、蒜僅取其辛香，用量不應(yīng)過(guò)重。 4.干辣椒以炒至色呈棕紅為度，雞丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄?；ㄉ?/span> 不宜早下鍋。 5.此菜也有吃糊辣咸鮮味的，滋汁中不加或微加糖、醋。 6.如法可制官保大蝦、官保鮮貝、宮保腰塊、宮保肉丁、宮保兔丁等。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.“宮保雞丁”菜名來(lái)源，眾說(shuō)紛壇，事出有因，但共同的說(shuō)法是：“宮 保雞丁”因丁寶禎愛吃而得名。丁寶禎，清末貴州省人氏，曾任太子少保、 太保，即太子的老師，因在宮廷內(nèi)為官，一般人尊稱為宮保，故得名“宮保 雞丁”。因丁寶禎原籍貴州，曾任山東巡府、四川總督，故此菜風(fēng)味歸屬有 三：貴州菜、四川菜和山東菜。但“宮?！弊鳛榇ú酥歇?dú)有的味型，已有其 在用料、用味上的特定含義：原料中必須使用油酥花仁和干辣椒節(jié)，味必須 是辣型荔枝味。宮保菜式，除貴州以糍粑辣椒為之外，全國(guó)各地皆以川菜工 藝作為標(biāo)準(zhǔn)。 2.宮保。魚香、家常三種味型，為川菜所獨(dú)創(chuàng)，三種菜式皆有辣味，而 辣味又有所不同，宮保用于辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味；魚香用泡辣椒入菜， 突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用鄲縣豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所謂“一 菜一格，百菜百味?！?/span> 3.本品小荔枝味濃郁，更兼糊辣香型，成菜色澤棕紅，散籽亮油，辣香 酸甜，滑嫩爽口。
辣子雞丁 [主料輔料] 嫩公雞脯肉??250 克濕淀粉???25 克 泡紅辣椒???20 克川鹽?????2 克 荸薺?????70 克紹酒?????10 克 醬油?????10 克味精?????l 克 醋?????3 克肉湯?????35 克 白糖?????2 克姜片?????10 克 蒜片?????10 克芝麻油????5 克 蔥??????15 克豬化油???100 克 [烹制方法] 1.將雞脯肉剞成0.3 厘米見方的十字花紋，再切成1.5 厘米見方的丁， 盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉20 克、川鹽、紹酒5 克拌勻；取碗一只放入醬油、紹 酒5 克、白糖、醋、肉湯、濕淀粉5 克、味精兌成滋汁，荸薺去皮，切成1 厘米見方的丁，蔥切成1 厘米的顆。 2.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入雞丁炒散籽，再放入泡紅 辣椒（剁碎）炒至雞丁呈紅色時(shí)，加入姜片、蒜片、荸薺、蔥炒出香味，烹 入滋汁，淋芝麻油，顛翻幾下即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.選料時(shí)用嫩公雞雞脯、腿肉最好。 2.炒雞丁時(shí)，鍋要炙好，油要適量，油溫不要太高。注意操作連貫迅速。 3.糖、醋宜少不宜多。 4.烹此菜時(shí)，泡辣椒可改用郫縣豆瓣，荸薺也可用青筍或鮮筍代替，如 法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 1.“辣子雞丁”系用雞脯肉加泡紅辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡紅 辣椒俗稱“魚辣子”，是四川特產(chǎn)，川菜特需的調(diào)輔料。 2.用泡紅辣椒烹制的辣子雞丁，具有色澤紅亮，鮮香滑嫩，咸鮮中略帶 酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子雞丁”為家常味型。
水煮牛肉 〔主料輔料〕 凈牛腰柳肉?200 克花椒?????3克 蒜苗????100 克川鹽?????4克 萵筍尖???100 克醬油?????10克 芹菜????100 克肉湯????500克 姜未?????5 克紹酒?????5克 蒜未?????5 克濕淀粉????50克 郫縣豆瓣??100 克味精?????1 克 干辣椒????10 克混合油???150 克 〔烹制方法〕 1、將牛肉橫筋切成長(zhǎng)4 厘米、寬2.2 厘米、厚0.2 厘米的片。蒜苗、芹菜切成10 厘米的段，萵筍尖切成片。 2、炒鍋置火上，下入混合油25 克燒熱，再下干辣椒炸至稍變色，加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀鍘成刀口花椒、辣椒待用。 3、炒鍋置火上，加混合油25 克燒熱，下蒜苗、芹菜、萵筍尖炒斷生放鹽1 克，起鍋裝盤墊底。 4、炒鍋置旺火上，下混合油50 克燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，摻肉湯燒沸出味，打去粗渣，加川鹽1 克、醬油10 克炒勻。牛肉片用紹酒、鹽1 克、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把鍘細(xì)的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 [工藝關(guān)鍵] 1、肉片要厚薄均勻，碼芡不宜厚，肉片要用手分散下鍋，切不可一次倒入，以免成蛇不散，張片不伸。 2、肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起鍋，湯不宜多，以肉片成濃糊狀為度。 3、如法可做水煮肉片、水煮雞片、水煮魚片、水煮豬肝等。不喜歡麻辣者可酌減辣椒、豆瓣、花椒的用量。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 1、此菜是鹽都自貢的一款傳統(tǒng)風(fēng)味菜。過(guò)去，該地段牛時(shí)有淘汰，牛肉極賤。拉鹽工人常割一塊牛肉，洗凈后，置于罐內(nèi)，加水、鹽和幾根干辣椒，煮熟作菜。這就是“水煮牛肉”的雛型。 2.、水煮牛肉”為麻辣味型。麻、辣、鮮、嫩、燙。川菜味十足。有詩(shī)贊此菜曰：“麻辣燙鮮香，濃味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋長(zhǎng)”。真不愧是川菜的傳統(tǒng)名菜。
魚香肉絲 〔主料輔料〕 豬瘦肉???200 克泡紅辣椒???20 克 凈冬筍????50 克醋??????10 克 水發(fā)木耳???50 克川鹽?????2 克 蔥花?????25 克 醬油?????1 克 蒜粒?????15 克 白糖?????10 克 姜粒?????10 克 濕淀粉????25 克 肉湯?????25 克 混合油????60 克 〔烹制方法〕 1、選肥三瘦七的豬肉切成10 厘米長(zhǎng)、0.3 厘米租的絲。凈冬筍、水發(fā)木耳切成絲，泡紅辣椒剁茸，把肉絲盛入碗內(nèi)，加川鹽1 克、濕淀粉20 克拌勻。另取一碗放白糖、川鹽、醋、醬油、肉湯、濕淀粉兌成滋汁。 2、炒鍋置旺火上，下混合油燒至六成熱，下入肉絲炒至散籽發(fā)白，加入泡紅辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬筍絲。木耳絲、蔥花炒勻，烹入滋汁顛翻幾下收汁亮油，起鍋裝盤即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1、“魚香肉絲”是以軟炒烹制法成菜，炒時(shí)不過(guò)油，不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。 2、“魚香肉絲”要求刀功，注意火候，重在配味。沒有精巧的刀功技藝，肉絲切不均勻，掌握不好火候，就炒不出鮮嫩的肉絲；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、蔥、蒜的辛香味，特別是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼?zhèn)涞聂~香味。 3、“魚香肉絲”為炒菜，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及調(diào)料下鍋的時(shí)間。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 “魚香”，是四川獨(dú)特的味型之一，成菜色澤紅亮，肉絲咸甜酸辣兼?zhèn)洌?/span>魚香鮮味濃郁。“魚香肉絲”為川菜中魚香味的代表菜。運(yùn)用此法可千變?nèi)f化，做出各種魚香味的菜式。
鍋巴肉片 〔主料輔料〕 豬里脊肉??150 克 冬筍?????50 克 大米鍋巴??250 克 豌豆苗????10 克 水發(fā)木耳???15 克 蒜片?????5 克 蔥??????20 克 味精?????1 克 姜片?????5 克 濕淀粉????35 克 泡紅辣椒???10 克 紹酒?????10 克 醬油?????15 克 肉湯????500 克 醋??????20 克 豬化油????50 克 川鹽?????2 克 熟菜油???1000 克 白糖?????20 克 〔烹制方法〕 1.將豬里脊肉去除白筋，順筋絡(luò)切成5 厘米長(zhǎng)、2.5 厘米寬、0.15 厘米 厚的片，盛入碗內(nèi)，加濕淀粉10 克、紹酒5 克、鹽1 克，拌勻。冬筍切成薄 片。肉湯、川鹽、白糖、醋、紹酒、濕淀粉25 克、醬油、味精放入碗內(nèi)兌成 滋汁。將干鍋巴掰成6 厘米大的塊。蔥、泡辣椒切成馬耳朵形。 2.炒鍋置旺火上，加豬化油燒至七成熱時(shí)，放肉片炒散籽，再加姜、蔥、 蒜片、冬筍、木耳、泡紅辣椒炒勻，烹入滋汁，燒沸推勻后盛入碗內(nèi)。 3.炒鍋洗干凈下熟菜油燒至八成熱時(shí)，倒入鍋巴炸至浮起，待呈金黃色 時(shí)撈出，倒入盤內(nèi)，同時(shí)舀入沸油15 克，同帶汁肉片上桌，將肉片汁澆淋在 鍋巴上即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.此菜所用的鍋巴，是四川人在煮“燜鍋飯”時(shí)所形成的副產(chǎn)品。因是 在煮飯時(shí)巴鍋的一層米飯，故稱“鍋巴”?！板伆汀钡倪x擇是烹制好這一美 饌的關(guān)鍵。選擇鍋巴的要點(diǎn)是：不薄不厚，薄厚均勻；不濕不焦，干者為佳。 過(guò)厚不易炸透，偏薄則易過(guò)火；焦的色過(guò)深，其味帶苦；鍋巴不干，不易炸 酥，食時(shí)頂 2.此菜的第二關(guān)鍵是炸鍋巴的油溫。炸鍋巴時(shí)，油量宜寬，油溫宜高。 炸好的鍋巴才能酥、脆。 3.湯汁的量要適度，湯汁以每片鍋巴能沾上為宜；肉片、鍋巴都須保持 熱度，上桌時(shí)才能發(fā)生聲響。以鍋巴為料，配海參則成鍋巴海參，配魷魚則 成鍋巴魷魚。 〔風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.“鍋巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，還有“聲”來(lái)助興。當(dāng) 服務(wù)師把一碗熱氣騰騰的肉片汁在席間當(dāng)眾迅速澆在盤中鍋上，發(fā)出“滋” 的聲響，增加了宴會(huì)進(jìn)餐氣氛。有人贈(zèng)給此菜一個(gè)雅號(hào)，謂之“平地一聲雷”， 是一響堂菜。 2.鍋巴肉片為荔枝味型。肉片滑嫩，鍋巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上， 產(chǎn)生響聲，濃郁的糖醋鮮香四溢，確實(shí)膾炙人口。
生爆鹽煎肉 （主料輔料） 豬腿肉???250 克 豬化油????75 克 青蒜苗???l00 克 川鹽?????1 克 鄲縣豆瓣???30 克 渲川豆鼓???5 克 （烹制方法） 1.將肥瘦相連的去皮豬腿肉切成5 厘米長(zhǎng)、2.5 厘米寬的薄片，豆瓣剁 細(xì)，青蒜苗切成馬耳朵形。2，炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱，放人肉 片炒散，加川鹽，再反復(fù)翻炒煎至出油，即下豆瓣。豆鼓，炒至油呈紅色后， 再放人青蒜苗，炒斷生出香味后起鍋裝盤即成。 （工藝關(guān)鍵） 1.鹽煎肉又名“生爆鹽煎肉”，此菜系用去皮鮮豬腿肉加豆鼓、豆瓣等 佐料爆炒而成。炒時(shí)火候不宜大，肉片炒至吐油時(shí)方能下調(diào)料。 2.輔料無(wú)蒜苗時(shí)，可用蒜苔、大蔥、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 1，鹽煎肉又名“生爆鹽煎肉”。因其與“回鍋肉”在制法、用味上均有 許多相似之處，故人們常將這兩種菜稱為“姐妹菜”。 2.鹽煎肉為家常味型。色澤紅潤(rùn)，滋味濃香，咸鮮中帶辣，質(zhì)地酥軟適 口。
螞蟻上樹 （主料輔料） 干粗粉條??125 克 凈瘦牛肉??100 克 郫縣豆瓣???40 克 醬油?????10 克 生姜?????10 克 味精?????1 克 芹菜?????4O 克 花椒油???0.5 克 熟菜油???300 克 鮮湯????300 克 精鹽?????4 克 （烹制方法） 1.芹菜切成細(xì)未，郫縣豆瓣剁細(xì)，姜切成細(xì)未子。牛肉也剁成細(xì)未。 2.炒鍋置中火上，放菜油25 克，下牛肉炒散籽，起鍋放菜板上再次剁細(xì)兩次，重新放人鍋內(nèi)，加姜未繼續(xù)炒干水分，直至吐油酥香起鍋，盛入碗內(nèi)。 3.鍋內(nèi)再放入菜油250 克，燒至五成熱，放入粉條，炸至全身膨脹松泡 時(shí)撈起；倒去炸油，留50 克下豆瓣炒出紅色和香味后，摻鮮湯再放進(jìn)粉條，牛肉、鹽、醬油、花椒油、味精，移至小火慢燒3 分鐘，下芹菜末，和勻起鍋，盛人碗內(nèi)即成。 （工藝關(guān)鍵） 1.粉條油炸，以膨脹松泡為度。不可炸得太久。 2.牛肉剁細(xì)炒散籽后，必須要再剁細(xì)一次，再炒干水分，直至酥香。否 則，成菜后牛肉就爬不上粉條。 3.燒粉條湯要摻夠，不等湯汁收干就起鍋。 ［風(fēng)味特點(diǎn)〕 1.“螞蟻上樹”是一款形象寓意的菜肴。用筷子夾起粉條時(shí)，上面粘滿 牛肉細(xì)顆粒，形象“螞蟻”，故名。 2，“螞蟻上樹”是咸鮮香辣的家常風(fēng)味型。成菜具有牛肉酥香、粉條滋潤(rùn)柔軟的特色，風(fēng)味尤佳。
夫妻肺片 （主料輔料） 牛肉????2500 克 牛雜????2500 克 辣椒油???200克 熟花生???150 克 醬油????150 克 芝麻面???100 克 味精?????5 克 八角?????10 克 花椒?????4 克 肉桂?????5 克 白酒?????50 克 精鹽????150 克 花椒面????20 克 老鹵????2500 克 （烹制方法） 1.將鮮牛肉、牛雜（心、舌、頭皮、千層肚、肚梁）洗凈，牛肉切成約500 克重的塊。 2.將牛肉、牛雜放入鍋內(nèi)，加清水，腌過(guò)牛肉，用旺火燒沸，見肉呈白紅色，撇去浮沫，潷去鍋內(nèi)的水份，加入老鹵水2.5 公斤，放人香料包（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角），再加入清水3.5 公斤左右，煮到牛肉熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。 3.取碗一只加入味糟、辣椒油、醬油、花椒面、老鹵水調(diào)成汁。熟花生米切未。 4.將晾涼的牛肉、牛雜切成長(zhǎng)6 厘米、寬3 厘米的薄片，混合在一起，淋上味汁拌勻，分成若干盤，撒上花生米未和芝麻面即成。 （工藝關(guān)鍵） 要掌握好煮牛肉、牛雜的火候和時(shí)間，不能煮的過(guò)爛。先熟的應(yīng)先撈出。 （風(fēng)味特點(diǎn)） 1.色澤美觀，麻辣鮮香，牛肉、牛雜細(xì)軟脆嫩。 2.此菜相傳在30 年代，成都郭明華夫婦以出售肺片為業(yè)，因其制作精 細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以牛肉、牛雜代替最初的肺，質(zhì)量上更加提高。為了保持原有風(fēng)味，“夫妻肺片”一名沿用至今，為川菜中著名菜肴之一。
蒜泥白肉 （主料輔料） 豬腿肉???500 克大蒜?????50 克 辣椒油????15 克精鹽?????5 克 味精?????1 克醬油?????15 克 香油?????15 克蔥??????15 克 姜??????15 克 （烹制方法） 1，將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入下有蔥段，拍碎姜塊的湯鍋中，煮至皮軟、斷生停火，在原汁中浸泡20 分鐘。 2.撈出浸泡的肉，擦干水份片成7 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的大薄片，零碎的片放盤底，整齊的肉片放在上面。 3.大蒜春成茸狀，加鹽、香油調(diào)勻，和醬油、辣椒油、味精兌在一起，澆在肉片上即可供食。 （工藝關(guān)鍵） 1.煮肉時(shí)不可過(guò)爛，八成熟為宜。 2.片肉時(shí)越薄越好。 （風(fēng)味特點(diǎn)） 1.香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩。 2.此菜為成都“竹林小餐”名菜之一，曾風(fēng)靡一時(shí)，為人們稱道，此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時(shí)用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。
貴妃雞翅 [主料輔料] 雞翅????600 克 紅葡萄酒???75 克 罐頭荔枝???50 克 白糖?????75 克 姜??????10 克 醋??????50 克 蔥??????10 克 濕淀粉????30 克 川鹽?????15 克 芝麻油????10 克 料酒?????20 克 豬化油????75 克 [烹制方法] 1.雞翅洗凈，每只斬成三段，入碗，加川鹽、料酒碼味；姜洗凈拍松；蔥洗凈切成段。 2.鍋置火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，下姜、蔥、雞翅煸干水氣，加川鹽、白糖、料酒，摻鮮湯燒沸，撇盡浮沫，改用小火慢燒至雞翅六成時(shí)，加紅葡萄酒燒至肥軟入味，用濕淀粉勾薄芡，燒至收汁，淋芝麻油、醋推勻，起鍋入盤，用荔枝圍邊即成。 [工藝關(guān)鍵] 掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，與糖醋味有別。 [風(fēng)味特點(diǎn)] “貴妃雞翅”是都江堰地區(qū)傳統(tǒng)名菜，因楊貴妃而得名。四川農(nóng)村習(xí)俗，女孩吃了雞翅會(huì)梳頭，貴妃幼時(shí)愛吃雞翅，喜淡荔枝，入宮后又愛上了葡萄美酒，酒后醉態(tài)更加楚楚動(dòng)人，此菜根據(jù)這一傳聞創(chuàng)制，以雞翅加紅葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色紅亮如琥珀，咸鮮中略帶酸甜，回味有葡萄酒的余香，流傳廣遠(yuǎn)，備受女士青睞。
腐婆豆腐 （主料輔料） 豆腐????400 克 川鹽?????4 克 牛肉?????75 克 味精?????1 克 青蒜苗段???15 克 濕淀粉????15 克 豆鼓?????5 克 姜粒?????10 克 鄲縣豆瓣???10 克 蒜粒?????10 克 辣椒粉????5 克 肉湯????120 克 花椒粉????2 克 熟菜油???100 克 醬油????10 克 （烹制方法） 1.將豆腐切成2 厘米見方的塊，放人沸水內(nèi)加川鹽2 克浸泡片刻后瀝干水，牛肉剁成未。鄲縣豆瓣剁細(xì)。 2.炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放人牛肉煸炒至酥香，續(xù)下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒勻，下辣椒粉炒至色紅時(shí)，摻肉湯燒沸，再下豆腐用小火燒至冒大泡時(shí)，加入味精推轉(zhuǎn)，用濕淀粉勾芡，使豆腐收汁上熒亮油，下蒜苗斷生后起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。 （工藝關(guān)鍵）
1.豆腐一定要用沸水浸泡過(guò)，以去澀味，放鹽適量。 2.為保證豆腐成塊，形整不爛。一是加鮮湯時(shí)，略放點(diǎn)鹽，增加豆腐凝固力；加熱要適度，以燒至70 度左右為宜。二是在烹制中，火不宜大，應(yīng)以小火慢燒；翻動(dòng)宜少而輕，翻動(dòng)時(shí)從鍋邊輕輕向下鏟，周圍翻動(dòng)。 3.牛肉應(yīng)選無(wú)筋的凈瘦肉，人鍋炳干水分至吐油時(shí)起鍋。下豆腐燒入味后，勾熒前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。 4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出紅色而不變成黑色。 5.麻婆豆腐以分次勾芡為好，熒汁亦應(yīng)適當(dāng)濃些。第一次勾芡后，用鍋鏟輕輕翻動(dòng)，待熒汁融合，再進(jìn)行二次、三次勾芡，這樣上桌以后，就不會(huì)出現(xiàn)不斷吐水的情況。 （風(fēng)味特點(diǎn)） 1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛譽(yù)的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，晚情時(shí)期，成都萬(wàn)福橋邊，有位臉上略有稀疏麻點(diǎn)的婦女，其夫姓陳，開了一間豆腐店，為過(guò)往力夫自帶的菜油加工豆腐，經(jīng)她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特別鮮美，十分受人歡迎，于是人們都傳稱為“陳麻婆豆腐”。曾有人寫詩(shī)贊道：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐燒來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。”至清光緒年間，《成都通覽》將該店列為成都的名菜名店。 2.“麻婆豆腐”因其風(fēng)味獨(dú)特，而以創(chuàng)制者的特征而命名。此菜若以味取，可叫麻辣豆腐，若講烹制方法，也可叫燒豆腐。此菜為麻辣味型。在雪白細(xì)嫩的豆腐上，點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉酥餡，綠油油的蒜苗，紅彤彤的汁色，視之如玉鑲琥珀，聞之濃香撲鼻，集麻、辣、燙、嫩、酥、鮮、香于一饌。愿麻婆豆腐飄香四海，正宗永存。
酸菜魚 （主料輔料） 鮮魚1 尾??1250 克 泡青菜???200 克 姜??????15 克 味精?????1 克 蒜??????10 克 雞蛋清????2 個(gè) 泡紅辣椒???15 克 鮮湯????1500 克 川鹽?????5 克 混合油????50 克 胡椒粉????3 克 料酒?????15 克 花椒?????1 克 （烹制方法） 1.鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5 厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3.魚肉斜刀片成厚3 毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 （工藝關(guān)鍵） 1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2.整魚不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 （風(fēng)味特點(diǎn)） 1.酸菜魚的來(lái)歷，頗多說(shuō)法。有的說(shuō)，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80 年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說(shuō)，重慶市壁山縣來(lái)福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過(guò)，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來(lái)福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國(guó)著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作 市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。 風(fēng)味獨(dú)特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說(shuō)，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。 2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進(jìn)入90 年代，紅極一時(shí)。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國(guó)各地出售，“酸菜魚”也隨之風(fēng)靡整個(gè)神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過(guò)。 |
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