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一、柱侯姜汁醬
原料 A料（四川水豆豉醬2500克，海鮮醬250克，芝麻醬200克，豆腐乳100克，陳皮末50克，辣椒醬300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圓蔥末150克，蒜泥100克），色拉油150克。
制作 1.取一干凈容器，下入A料，加入100克色拉油攪拌均勻。2.另取一干凈容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.凈鍋上火，下入剩余色拉油燒至四成熱，下入C料小火煸至發(fā)黃出香，撈出料渣，下入加工后的A料和B料，邊加熱邊攪拌均勻即可。
特點(diǎn) 色澤金黃，鮮咸適口，姜味濃郁。
適應(yīng)菜品 白果炒帶子，一品燒甲魚，醬香狗肉煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天。
主廚提醒 1.在A料中加入色拉油之前應(yīng)先將各料調(diào)勻成混合泥狀，但需保持豆豉的顆粒狀。2.最后加入A料和B料時(shí)應(yīng)邊用小火加熱加攪拌，使A、B料完全成熟后再?；?，時(shí)間約為3-5分鐘。
二、乳香醬
原料 A料（豆腐乳500克，海鮮醬75克，芝麻醬90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。
制作 1.取一干凈容器，下入A料搗爛，攪拌均勻。2.凈鍋置火上，倒入花生油，用中火燒至油溫四成熱，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分鐘左右，出鍋冷卻即可。
特點(diǎn) 色澤醬紅，乳香濃郁，咸鮮微辣，風(fēng)味獨(dú)特。
適應(yīng)菜品 乳香醬燒雞，新派粉蒸肉，南乳燜魚頭，尤其適合烹制燜類菜肴。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒 這是在傳統(tǒng)味型基礎(chǔ)上演變出的一種新味型，因?yàn)樵诟橹屑尤肓撕ｕr醬和芝麻醬，所以乳香醬不是腐乳的正紅色，而呈醬紅色。用它烹菜時(shí)，加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)，最好控制在15分鐘以內(nèi)，長(zhǎng)時(shí)間加熱易變成紫紅色，影響菜品的美觀。
三、咸鮮排骨醬
原料 A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，蔥花10克，紅椒圈15克），干淀粉50克。
制作 1.凈鍋置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至發(fā)出干香味、顏色微黃時(shí)離火，倒入容器中冷卻。2.另取凈鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發(fā)黃，撈去料渣，轉(zhuǎn)小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點(diǎn) 色澤醬紅，咸鮮味突出。
適應(yīng)菜品 醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒 1.干淀粉在炒制過程中火力不能太強(qiáng)，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。2.咸鮮味是傳統(tǒng)川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調(diào)出咸鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種復(fù)合醬汁來調(diào)出咸鮮味型，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調(diào)味作用。
四、水豆豉醬
原料 四川特產(chǎn)水豆豉1千克，老陳醋、老抽各10克，味精100克，辣椒醬、雞粉各50克，鹽、美極鮮醬油各40克。
制作 取一干凈容器，下入所有原料，攪拌均勻即成。
特點(diǎn) 咸鮮豉香，姜味濃郁。
適應(yīng)菜品 家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風(fēng)味茄子煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封存放20天。
主廚提醒 四川特產(chǎn)水豆豉中姜的含量比例較大，所以水豆豉醬的姜味比較突出，更加適合制作涼菜。
五、魚香味醬
原料 A料（泡紅辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，蔥500克，B料（白糖、陳醋各250克，鹽40克，味精、醬油各20克，老抽10克）。
制作 1.將蒜洗凈，剁成小粒，將蔥洗凈切成蔥花，將A料剁成蓉。2.在一凈容器內(nèi)加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和蔥花調(diào)勻即成。
特點(diǎn) 色澤紅亮，魚香味突出，姜蒜味濃。
適應(yīng)菜品 魚香肉絲，魚香炸雞，魚香海螺片。
保存方法 原料一定要按量使用，保證品質(zhì)，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主廚提醒 在制作魚香醬時(shí)也可不加入蒜末和蔥花。在制作魚香菜品時(shí)先煸香蒜末和蔥花再加入魚香醬和原料進(jìn)行炒制，效果更佳。
六、剁椒風(fēng)味醬
原料 A料（剁椒500克，蠔油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克。
制作 將A料下入凈盆中，下入C料調(diào)和均勻，再加入B料和蔥油，調(diào)和均勻即成。
特點(diǎn) 色澤紅亮，微酸微辣，風(fēng)味突出。
適應(yīng)菜品 剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天。
主廚提醒 應(yīng)該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會(huì)使成品發(fā)黑。
七、田螺醬
原料 A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克），
花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。
制作 凈鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內(nèi)即成。
特點(diǎn) 色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。
適應(yīng)菜品 醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其適合烹制貝類菜肴。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒 在炒制田螺醬時(shí)加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產(chǎn)生特有的紫蘇香味。注意在炒制時(shí)必須不停地翻炒，防止糊鍋。
八、香糟醬
原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花醬50克，草莓醬100克，蘋果醬60克，鹽80克。
制作 取一凈盆，放入所有調(diào)料（鹽除外）攪拌均勻，最后下入鹽，再次攪拌均勻即成。
特點(diǎn) 酒香味濃郁，略帶回甜。
適應(yīng)菜品 一品酥方，香糟肚片。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。
主廚提醒 一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后，再加入鹽，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而使果醬分層變質(zhì)。
九、蒜蓉豆豉醬
原料干豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
制作 1.將干豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉。2.取一凈盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成。
特點(diǎn) 蒜香味突出，豉汁濃郁。
適應(yīng)菜品 蒜蓉蟶子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。
主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時(shí)應(yīng)在炒得還沒有發(fā)黃時(shí)就撈出，因?yàn)槌春蟮乃馊赜袀€(gè)自熟過程，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會(huì)過老且略帶苦頭。
十、黑胡椒醬
原料 A料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克，胡蘿卜20克，香葉5克，陳皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美極鮮醬油100克，雞粉80克，味精30克，鹽、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圓蔥末、干蔥末各200克），花生油100克，濕淀粉50克。
制作 1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡蘿卜切片。2.凈鍋上火，下入B料中的奶油，用小火燒至三成熱時(shí)?；穑鲥亗溆?。3.另取凈鍋上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至湯汁剩余100克時(shí)去掉料渣備用。4.凈鍋上火，倒入花生油用中火燒至四成熱，下入C料，用小火煉制3分鐘，?；穑俚谷階料、B料，開中火待其沸騰后轉(zhuǎn)小火再燒制10分鐘左右，下入濕淀粉勾芡，出鍋即成。
特點(diǎn) 胡椒味濃郁，咸鮮適口。
適應(yīng)菜品 黑椒火局牛排，荷蘭豆炒肚片，黑椒鮮魷。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-25天。
主廚提醒 1.在煮制A料時(shí)，時(shí)間一定要在30分鐘以上，才可以發(fā)揮出A料的特殊香型。2.在勾芡過程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
十一、鍋氣汁（小炒汁）
做法：家樂鮮露50克，家樂海鮮汁100克，蔬菜水150克一起放入鍋內(nèi)，小火熬煮至醬汁濃稠，離火即可。
適用范圍：制作各種鮮味小炒，但尤其適合制作海鮮小炒、菌菇小炒或者加入蠔油調(diào)味的小炒菜。
菜例：生煎海魚醬
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味
做法：大喜大牛肉粉、美極鮮味汁各150克，生蒜汁100克，萬(wàn)字醬油、雞粉、蠔油各50克，得勝味美味粉75克，鹽1500克，李錦記錦珍蜜汁烤肉醬210 克，人字牌鮑魚汁、姜汁、四季寶花生醬各300克，芝麻醬2千克，東古一品鮮醬油1升，保衛(wèi)爾牛肉汁250克，王致和紅腐乳、廣東米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均勻即可。
適用范圍：用來腌制各種生煎的海魚。
使用說明：海魚宰殺后加入生煎海魚醬拌勻，腌制90分鐘，然后裹上雞蛋液煎制即可。
十二、紅煨汁
做法：鍋內(nèi)放入色拉油250克、熟豬油100克，加熱至熟豬油化開，放入大蒜200克，姜片、小蔥節(jié)、干蔥頭塊各300克炒香，接著放入李錦記柱侯醬4千克，李錦記海鮮醬1200克，廣合白腐乳335克，四季寶花生醬、芝麻醬、干貝蓉、蝦干末各200克，二鍋頭白酒150克，陳皮末、香料水各50克，小火翻炒均勻即可。
香料水：八角75克，香葉、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入鍋內(nèi)，加入清水1500克，大火燒開，用小火慢慢熬煮至香味濃郁時(shí)過濾即可。
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味
適用范圍：制作各種紅煨菜，如紅煨甲魚、紅煨大雁。
十三、芝士粟米汁
做法：鍋內(nèi)放入現(xiàn)榨并過濾的玉米汁（鮮玉米粒400克加入純凈水800克）500克，小火燒開，下入芝士碎100克燒開，再放黃奶油20克、金鉆淡奶油110克，用菊花火加熱3分鐘，最后加入鹽2克調(diào)味即可。
適用范圍：各種芝士焗菜，如芝士焗大蝦、芝士焗生蠔。
口味：香甜味突出，帶有玉米和芝士的清香味
十四、山椒汁
做法：鍋內(nèi)放入熟豬油2千克，熬化后放入姜末100克、瀏陽(yáng)豆豉50克炒香，接著放入自制醬椒（切碎后沖水1小時(shí)，擠干水分）5千克、瓶裝野山椒（切碎后擠干水分）1千克炒香，加入蠔油200克、料酒150克、蒸魚豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克調(diào)味，淋入水塔陳醋100克出鍋。
自制醬椒：青尖椒50千克切頭、去籽，曬干水分，一層一層鋪入壇子內(nèi)，每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒（共需要鹽10千克、白醋1500克、二鍋頭600克），用重物壓好，密封腌制10天以上。
口味：酸辣
適用范圍：制作各種醬椒蒸菜，如蒸金針菇、蒸魚肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
菜例：椒汁太湖白水魚
用椒汁蒸魚再合適不過了，不過我們選擇的不是湘菜師傅喜歡的鳙魚頭，而是經(jīng)過腌漬并吹干水分的太湖白水魚。成品肉質(zhì)鮮香酸辣，很有嚼頭。
做法：
1.取太湖白水魚一大塊，在帶皮的一面打淺淺的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分鐘。
2.烏冬面50克煮熟，放在盤中墊底，放入蒸好的魚肉，淋入蒸魚豉油3克，撒入蔥花、紅椒丁各2克上桌即可。
白水魚加工法：太湖白水魚1條（重約1250克）宰殺制凈，將魚肉片下，加入鮮花椒100克，二鍋頭50克，鹽、胡椒粉各10克拌勻，腌制2小時(shí)，用電風(fēng)扇吹干表面的水分，改刀成重約200克的大塊。
十五、野味醬
原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陳皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（鹽50克，味精、雞粉、料酒各100克，牛肉膏60克），紅油1千克。
制作 1.將A料用水清洗干凈后晾干，用粉碎機(jī)加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀。3.凈鍋上火，下入紅油，燒至三成熱時(shí)下入B料轉(zhuǎn)小火炒制5-8分鐘，再下入A料繼續(xù)炒制3分鐘，下入C料再炒制2分鐘即成。
特點(diǎn) 色澤紅亮，紅油味突出。
適應(yīng)菜品 紅燒野豬肉，田園狗肉鍋，風(fēng)味鱔魚煲，尤其適合烹制野味原料。
保存方法 將制好的醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可以存放25-30天。
主廚提醒：用此醬料烹調(diào)野味時(shí)，應(yīng)先將野味用油爆香，此時(shí)野味的外部肉已被油包住，再加醬炒制不利于醬料充分滲透入味。其實(shí)這樣就對(duì)了，既使野味帶有醬料的味道，又不遮蓋其本身的鮮香味。
十六、煲仔醬
原料 A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營(yíng)口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），姜蔥油150克。
制作 1.將豆瓣醬剁成蓉。2.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至二成熱時(shí)下入A料轉(zhuǎn)小火炒制5分鐘，再下入調(diào)制好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內(nèi)冷卻即成。
特點(diǎn) 醬味干香，咸鮮味正，色澤微紅，風(fēng)味獨(dú)特。
適應(yīng)菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風(fēng)味蓮藕煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集咸鮮、麻辣、醬香于一體的復(fù)合新味型，是川菜異地化的一個(gè)代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號(hào)來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的制作方法非常簡(jiǎn)單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點(diǎn)關(guān)鍵就一定能制出滿意醬料。
十七、風(fēng)味咖喱醬
原料 A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），姜蔥油100克。
制作 1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機(jī)打成末備用。2.將B料切成粒。3.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉制5-8分鐘，至原料發(fā)黃時(shí)撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。4.凈鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時(shí)下入加工后的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，?；鹌疱伡闯伞?/span>
特點(diǎn) 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應(yīng)菜品 風(fēng)味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風(fēng)味咖喱醬放入調(diào)料桶內(nèi)，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內(nèi)貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經(jīng)常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時(shí)必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長(zhǎng)保存時(shí)間（下同）。
十八、麻辣火鍋醬
原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克），C料（郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作 1.凈鍋上火，下入牛油，中火煉至八成熱時(shí)關(guān)火冷卻，這樣可以去掉牛油的腥味。2.凈鍋上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷卻后入粉碎機(jī)中粉碎。3.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入姜片、蔥段，煉制3-5分鐘，撈出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分鐘左右，轉(zhuǎn)成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分鐘，冷卻即成。
特點(diǎn) 醬香濃稠，色澤紅亮，麻辣味濃，火鍋風(fēng)味突出。
適應(yīng)菜品 麻辣水煮魚，麻辣龍蝦，飄香風(fēng)味鱔寶魚，秘制魚皮鍋。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主廚提醒 在炒制A料時(shí)火力應(yīng)控制在中小火，不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹制菜品，是因?yàn)榕Ｓ蜔挼桨顺蔁釙r(shí)再冷卻才可以祛除腥味。
十九、酸辣川醬
原料 A料（豆瓣醬500克，番茄醬100克，鮮紅辣椒300克），B料（老陳醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圓蔥末20克），D料（鹽10克，味精20克），花生油300克。
制作 1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。2.鍋置火上加入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，繼續(xù)用小火炒制10-15分鐘，離火冷卻即可。
特點(diǎn) 色澤醬紅，微酸微辣，咸鮮味突出。
適應(yīng)菜品 川式燒帶魚，川醬爆脆腸，富貴黃喉。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-12天。
主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個(gè)體飽滿、充分熟透的。
二十、山椒味型開胃醬
原料 A料（雪菜500克，老干媽豆豉300克，醬蘿卜干200克），B料（榨菜150克，紅野山椒250克），C料（鹽、味精、白糖各5克）。
制作 1.將A、B料剁成米粒大小備用。2.取一干凈容器，下入A、B、C料，攪拌均勻即可。
特點(diǎn) 酸辣味突出，風(fēng)味獨(dú)特。
適應(yīng)菜品 開胃鳳爪，山椒蓮白菜等。此醬料可適用于炒飯類菜肴。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20天。
主廚提醒 用此醬料炒菜或者炒飯時(shí)應(yīng)先將此料煸透出香，再下入其他原料進(jìn)行炒制。如在烹菜后期加入醬料則不能充分入味。
二十一、紅燒醬
原料 郫縣豆瓣醬1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，雞粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美極鮮醬油50克，陳醋15克，泡姜末、花生油各200克。
制作 凈鍋上火，下入花生油，中火燒至四成熱，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分鐘，下入剩余調(diào)料再炒制4-6分鐘，離火出鍋即可。
特點(diǎn) 色澤紅亮，泡椒味突出。
適應(yīng)菜品 紅燒鯽魚，家常魚塊，風(fēng)味魚頭煲。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉狀稍粗一點(diǎn)的顆粒，這樣在炒制時(shí)香味更容易完全揮發(fā)出來。
二十二、農(nóng)家酸辣醬
原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金條紅泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡蘿卜各300克），B料（味精200克，雞粉100克，美極鮮醬油50克，白糖20克）。
制作 1.將A料用刀剁成米粒大小備用。2.取一干凈容器，下入A料，再倒入B料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯伞?/span>
特點(diǎn) 酸辣味突出，老壇味濃郁，具有獨(dú)特的農(nóng)家風(fēng)格。
適應(yīng)菜品 風(fēng)味南瓜，老家灶上魚，農(nóng)家風(fēng)味蝦。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天。
主廚提醒 此醬料適合用于蒸類菜品，將原料蒸制成熟后，將此醬汁勾芡后澆淋在原料上即可成菜。所以在選用泡椒原料時(shí)應(yīng)以個(gè)體飽滿，色澤鮮艷的為宜。
二十三、椒麻醬
原料 鮮青花椒500克，蔥葉1千克（綠色蔥葉為好），鹽30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，蔥油300克，美極鮮醬油150克。
制作 1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起，剁成蓉狀。2.取一凈容器，倒入1中原料，加入蔥油和以上剩余調(diào)料，攪拌均勻即成。
特點(diǎn) 色澤鮮綠，蔥香濃郁，麻香味突出。
適應(yīng)菜品 椒麻魚肚，椒麻雞，麻香毛肚，多適用于涼菜的制作。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存3-4天。
主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時(shí)，應(yīng)最后澆淋熱油，這樣才可以使椒麻味充分地散發(fā)出來。
二十四、叉燒醬
原料 A料（叉燒醬200克，排骨醬50克，紅曲米粉45克，辣妹子醬60克），B料（味精15克，鹽、老抽、陳醋各20克，料酒100克，胡椒粉10克，冰糖40克），清湯1500克，姜蔥油400克，濕淀粉20克。
制作 1.凈鍋上火，下入姜蔥油，燒至四成熱時(shí)下入A料、清湯、B料，用小火燒制10分鐘，勾濕淀粉芡，待湯汁濃稠即可。
特點(diǎn) 醬色淡紅，叉燒味濃郁。
適應(yīng)菜品 燒汁羊排，叉燒醬火局鰻魚，燒汁火靠花蟹。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒 叉燒醬是一種多用途的調(diào)味品，可用于烤、蒸、燒、火局等烹飪方法。
二十五、回鍋味型醬
原料 A料（郫縣豆瓣醬1千克，泡紅辣椒末、永川豆豉各200克，排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克，甜面醬100克，陳醋10克），姜末100克，花生油300克。
制作 1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。2.凈鍋置火上，下入花生油，中火燒至四成熱，下入姜末炒制2分鐘再下入A料，轉(zhuǎn)小火炒制10-12分鐘即可。
特點(diǎn) 色澤醬紅，香辣味濃，略帶回甜。
適應(yīng)菜品 回鍋排骨，飄香鱖魚，回鍋羊蹄。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存30-32天。
主廚提醒 A料中的永川豆豉應(yīng)提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
二十六、麻醬
原料 芝麻醬500克，鹽40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高湯100克。
制作 取一干凈容器，下入芝麻醬、麻油，攪拌均勻，再下入剩余調(diào)料，調(diào)制均勻即成。
特點(diǎn) 麻醬香味獨(dú)特，咸鮮適口。
適應(yīng)菜品 麻醬魚肚、麻醬拌海螺片、醬拌茭白。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存20-23天。
主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調(diào)拌均勻，否則芝麻醬會(huì)起裂狀，影響成品質(zhì)量。
二十七、新派荔枝味型醬
原料 番茄醬500克，A料（白砂糖200克，鹽20克，味精3克，料酒50克），姜蔥油100克，白醋180克。
制作 凈鍋置火上，下入姜蔥油用中火燒至三成熱，下入番茄醬，轉(zhuǎn)小火炒至出沙狀，下入A料、白醋炒制2分鐘即可。
特點(diǎn) 酸甜濃郁，略帶咸鮮。
適應(yīng)菜品 荔枝龍蝦丸，壽星鱖魚卷，鍋巴肉片。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放5-8天。
姜蔥油 鍋置火上，下入花生油100克，中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入姜末、蔥末、蒜末各50克，煉至原料發(fā)黃，去掉料渣即成姜蔥油。
主廚提醒 荔枝味型是傳統(tǒng)川菜24種味型之一，其關(guān)鍵在于突出番茄醬特有的酸香味，在炒制番茄醬時(shí)一定要達(dá)到出沙的效果，否則會(huì)帶有番茄的土腥味，影響成菜效果。
二十八、五香醬
原料 A料（山柰、黨參、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、羅漢果各10克），花椒10克，辣椒醬15克，姜末12克，B料（鹽23克，味精20克，雞粉10克，白酒8克，料酒25克）。
制作 1.將A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一凈盆，下入A料，攪拌均勻后下入花椒末、姜末、辣椒醬繼續(xù)攪拌，最后下入B料，攪拌均勻即可。
特點(diǎn) 五香味濃郁，咸鮮味醇正，川式風(fēng)味突出。
適應(yīng)菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鴨。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存7-8天。
主廚提醒 1.花椒末一定要在A料拌勻后加入，因?yàn)榛ń贩勰┹^A料粉末細(xì)，最后加入有利于其與前料充分混勻。2.此醬料除了可以直接用于烹制菜肴以外，還可以用于生原料的提前腌制入味，腌制時(shí)應(yīng)將原料加工成10厘米見方的大塊，根據(jù)原料份量和季節(jié)的不同，醬料的用量和腌制時(shí)間應(yīng)相應(yīng)調(diào)整。
二十九、辣梅醬
原料 A料（酸梅醬100克，泰國(guó)辣雞醬500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（鹽40克，白醋300克）。
制作 1.取一干凈容器，下入A料，加入100克純凈水，攪拌均勻。2.凈鍋上火，倒入攪拌均勻的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后燒沸醬料，加入Ｂ料，過濾去掉料渣即得辣梅醬。
特點(diǎn) 色澤醬紅，酸辣咸鮮。
適應(yīng)菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁銀鱈魚，泰汁南瓜盒。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10天。
主廚提醒 在熬制醬料時(shí)一定要將冰糖徹底溶化，然后再冷卻，否則冰糖在冷卻后的醬料中緩慢溶化，沉淀在醬料底部，致使醬料上層甜味偏淡，下層甜味過重，影響成菜效果。
三十、怪味醬
原料 A料（芝麻醬200克，辣椒醬250克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、蔥末各20克），D料（紅油60克，紅醬油50克，鹽20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。
制作 1.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時(shí)改小火，下入C料炒至原料發(fā)黃時(shí)關(guān)火，冷卻即得蔥姜油。2.將A料放入一干燥容器內(nèi)，加入B料攪拌均勻，然后下入D料、蔥姜油拌勻即可。
特點(diǎn) 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鮮香味突出。
適應(yīng)菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味魷魚絲等。
保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存7-9天。
主廚提醒 怪味醬調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制好各種調(diào)味料的投入量，芝麻醬應(yīng)先用少許油稀釋。
三十一、荔枝香辣味醬
原料 干辣椒500克，西紅柿醬（將西紅柿入攪拌機(jī)中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（鹽、醬油各20克，味精15克，白砂糖、老陳醋各150克，雞粉10克，色拉油200克）。
制作 1.將干辣椒用溫水浸泡22小時(shí)，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時(shí)下入A料，用小火煉成胡辣油，去掉料渣備用。3.凈鍋置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分鐘，出鍋冷卻，加入西紅柿醬攪拌均勻，然后下入B料攪拌均勻即成。
特點(diǎn) 酸甜醇香，麻辣味突出。
適應(yīng)菜品 辣香龍蝦丸，胡辣蝦仁。
保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存5-8天。
主廚提醒 干辣椒在炒制時(shí)火力不要太大，應(yīng)用小火慢炒，這樣才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。
三十二、家常醬
原料 A料（泡紅辣椒1千克，郫縣豆瓣醬300克，紅油豆瓣醬100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，鹽4克，老抽、味精、雞精各18克）。
制作 1.將A料用刀剁成蓉狀，將干辣椒用溫水泡開（30分鐘左右），與姜、蒜一起剁成蓉狀備用。2.將A料下入一干凈盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻，再加入B料中的所有原料，拌勻即成。
特點(diǎn) 色澤鮮紅，醬味突出，咸鮮微辣，略帶回甜。
適應(yīng)菜品 家常海參煲，豆瓣魚。
保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的溫度下保存。
主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿后再剁成蓉狀，這樣可以使醬料色澤鮮亮，還可以減弱干辣椒的辣味，使成品更趨于家常化。
三十三、新派甜味醬
原料 白砂糖50克，冰糖40克，紅糖、蜂蜜、鹽各5克，濕淀粉35克。
制作 凈鍋置火上，下入清水500克，燒開后下入各種原料（濕淀粉除外）調(diào)勻，待各料均溶于水中后用濕淀粉勾芡即可。
特點(diǎn) 甜香適口，色澤光亮。
適應(yīng)菜品 蜜汁金瓜，三色富貴，胭脂苕丸及掛汁類菜肴。
保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存3-4天。
主廚提醒 此醬汁口味比較單一，所以對(duì)于甜味的調(diào)料要求特別苛刻。糖的品質(zhì)如果較差，甜味就會(huì)不突出；糖的用量如果過多，又會(huì)有焦苦感。
三十四、香辣牛肉醬
原料 A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香葉、茴香各100克），C料（味精200克，雞粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，醬油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。
制作 1.將B料用粉碎機(jī)加工成粉末狀。2.凈鍋上火，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鐘即成。
特點(diǎn) 色澤紅亮，香辣味突出，咸鮮適口。
適應(yīng)菜品 紅燒牛肉，飄香狗肉煲，川椒甲魚鍋。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-24天。
主廚提醒 以上原料在比例上可以根據(jù)地區(qū)差異稍加變動(dòng)，但是良姜的使用量一定不能過高，本著寧少勿多的原則，否則會(huì)產(chǎn)生苦味，影響成品口感。
三十五、醬香醬
原料 A料（四川特產(chǎn)甜面醬500克，營(yíng)口大醬50克），B料（鹽15克，醬油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、蔥末、蒜末各50克），花生油100克。
制作 1.鍋置火上，下入花生油中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入C料，煉至原料發(fā)黃，去掉料渣即成姜蔥油。2.鍋置火上，下入姜蔥油，再下入A料，用小火炒制5分鐘左右，下入B料，再炒制2分鐘，倒入容器內(nèi)冷卻即成。
特點(diǎn) 醬香濃郁，咸鮮適口。
適應(yīng)菜品 醬爆肉，醬扒茄子及各類蔥醬味碟。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存22-25天。
主廚提醒 要充分熟悉甜醬的色度和味度，
適當(dāng)調(diào)整，以便于烹出理想的菜品。四川產(chǎn)的甜面醬顏色偏黑，咸味偏重，使用時(shí)應(yīng)注意用量不要太多，炒制火候也不要過大，以避免成品色重；北方產(chǎn)的甜面醬顏色偏黃，咸味偏淡，可適當(dāng)多加一點(diǎn)，炒制時(shí)間稍長(zhǎng)也沒關(guān)系。
三十六、XO醬
原料 A料（蝦米120克，野山椒、火腿末各100克），B料（海鮮醬100克，白糖40克，紅辣椒粉、雞粉各150克，味精10克），C料（水發(fā)干貝50克，蝦仁100克，咸魚肉80克，大地魚肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圓蔥末150克。
制作 1.將蝦米洗凈，瀝干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地魚肉撕去皮，放入六成熱的油鍋中炸成金黃色，冷卻后切成末，咸魚肉切成米粒大小。2.凈鍋上火，下入花生油，中火燒至四成熱，下入蒜蓉、圓蔥末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分鐘即可。
特點(diǎn) 鮮香微辣，色澤微黃。
適應(yīng)菜品 XO醬爆帶子，醬爆墨魚卷，火爆鴨掌。
保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒 大地魚肉在炸制前一定要去皮后晾在通風(fēng)處風(fēng)干，至表皮無水分。否則炸出的魚肉表皮不脆，影響成菜質(zhì)感。
三十七、奶油蘑菇醬（百搭西餐醬料）
這是款很基礎(chǔ)也很百搭的奶油醬汁，配雞鴨肉、牛排、或是海鮮都很不錯(cuò)。拿它拌點(diǎn)意粉，其它的什么都不用加，就足夠好吃了。以洋蔥、黃油和蘑菇為基地，配上奶油，將清爽、鮮美和香濃這幾種不同的口感均衡得恰到好處。甚至可以直接當(dāng)湯。
配白肉海鮮的話建議用紅蔥頭（shallot）而不是洋蔥，紅蔥頭味道更接近于蔥，不那么辛辣，而是更偏于香甜。而配紅肉的話還是洋蔥好。
醬汁里除了基本的幾樣?xùn)|西外還加了capers，是一種泡在醋里的調(diào)味料，黃豆大小，咬下去味道酸酸的有點(diǎn)澀。加在醬汁里可以增加味道的層次，加在沙拉或是意粉里也很好用，拿來搭配熏三文魚那是當(dāng)真棒的。買不到這貨的話也沒關(guān)系，可以換成黃芥末醬（mustard），或是現(xiàn)磨黑胡椒，或是將鮮奶油換成酸奶油，總之是要用一點(diǎn)味道刺激的東西，和香甜的奶油蘑菇形成對(duì)比。
原料：白蘑菇6、7個(gè)，紅蔥頭（shallot）1個(gè)，白蘭地2大勺，capers（選用）1小勺，淡奶油（single
cream）170ml，高湯（可用水代替）100ml，黃油1大勺，橄欖油1大勺，現(xiàn)磨黑胡椒適量，鹽適量
做法：
1. 蘑菇切片，紅蔥頭切細(xì)丁
2. 中火熱鍋，下橄欖油和黃油加熱至黃油融化
3. 下蘑菇煎約5分鐘，至兩面焦黃，取出幾片蘑菇放在一邊留用
4. 下紅蔥頭炒至透明
5. 下白蘭地
6. 等酒味揮發(fā)盡后下淡奶油和小半杯熱高湯或是開水煮至微沸
7. 將醬汁倒入攪拌機(jī)，攪打到?jīng)]有固形物，用濾網(wǎng)再過濾回鍋里
8. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers，再次煮到微沸，加適量黑胡椒和鹽調(diào)味，調(diào)整好濃度即可
三十八、風(fēng)味烤排醬
制作：番茄沙司、干生粉各25克，排骨醬、草莓醬、蘋果醬各15克，蜂蜜、蔥頭末、海鮮醬各10克，辣椒仔汁、芥末醬、沙茶醬、香醋、辣醬油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美極鮮味汁20克，吉士粉12克，生蛋黃2個(gè)，芝麻油2克，莫頓燒烤鹽、味精各6克。將所有原料放容器內(nèi)攪拌均勻即可。適合烤牛肋排、豬肋排、肥羊肋排。
三十九、海鮮烤醬
制作 蒜蓉醬250克，孜然粉、熟蘇子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鮮醬、叉燒醬各15克，花椒水100克，生蛋黃2個(gè)，蔥油75克，芝麻油2克，鹽和味精各12克。以上原料攪拌均勻即可。適合制作海參、魷魚等軟體海鮮類。
四十、健康蔬菜醬
制作 蒜蓉醬150克，白糖、孜然粉、細(xì)辣椒粉、芝麻、鹽、味精各5克，十三香水50克，蔥油100克，炸細(xì)蒜蓉、紅薯粉、雞汁各25克，芝麻油2克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制蔬菜類原料。
四十一、時(shí)尚水果醬
制作 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麥芽糖、草莓醬、蘋果醬、酸梅醬、番茄沙司各5克，威士忌、橄欖油各25克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制硬體水果類原料。
四十二、梅辣豆醬
制作 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的鍋中，加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細(xì)鹽1克、砂糖8克，小火翻拌均勻即可。這個(gè)醬料既有梅子和黃豆醬的香味，又有輕微的辣味，可烹調(diào)剝皮魚。
四十三、醬油汁
制作 金蘭醬油300克、蠔油200克、廈門海堤超級(jí)醬油100克、豉油雞汁150克、冰糖60克、雞粉50克、清高湯4千克調(diào)勻即可。搭配任何海魚效果都非常好。
四十四、香肉醬
制作 五花肉250克切小丁，和蝦米碎15克，用25克生油炒透，加入超級(jí)海堤醬油、金蒜、紅蔥酥各10克，美極鮮味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，燒汁、冰糖各2克，炒勻。這個(gè)醬料比較適合烹調(diào)煎、炸的魚類。
四十五、兩款燒辣醬——牛羊肉專用
Ａ、麻辣烤醬：
制作：紅油豆瓣醬100克，花椒香油100克，紅油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯醬20克，芝麻醬20克，鹽、味粉各10克，雞汁5克，將各料拌勻即成。
Ｂ、孜辣烤醬：
制作：李錦記蒜蓉辣醬250克，花生醬、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、蘇子粉、白芝麻、保衛(wèi)爾牛肉醬、雞汁各50克，鹽、味精、香油各5-10克，將上述原料拌勻即成。
四十六、兩款粉料——多用海鮮
燒烤粉料A:
制作：黃豆粉100克，腰果粉100克，蘇子粉200克，辣椒粉50克，香菜粉20克，孜然粒30克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉20克，將各料拌勻即成。
燒烤粉料B:
制作：花生碎200克，蘇子粉50克，香菜粉20克，香菇粉10克，辣椒粉50克，孜然粒30克，椒鹽150克，雞精30克，干蔥頭粉30克，芝麻20克，味粉20克，將各料拌勻即成。
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