川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫、小河幫、下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的蓉派川菜； 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜,，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜 ；下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。2017年9月28日，中國烹飪協(xié)會授予四川眉山市“川廚之鄉(xiāng)”的稱號，眉山菜成為川菜的代表。
川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。四川省會成都市被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽(yù)稱號。 近現(xiàn)代川菜興起于清代和民國兩個時間段，并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、鹵香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等，其他經(jīng)典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。本文整理了百余道川菜做法，希望能對你有用！
清蒸鴨子
【菜名】 清蒸鴨子
【特點(diǎn)】 肉質(zhì)軟爛，味道鮮美。
【原料】 主料 凈填鴨1只(2公斤左右)。調(diào)料 料酒50克，味精10克，鹽30克，姜20克，蔥30克，胡椒粉少許，糖適量。
【制作過程】 (1) 鴨子剖膛去內(nèi)臟、足、舌、鴨臊、及翅尖的一段，用水洗凈，控去水分。然后，在燒開的湯內(nèi)把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出后用水沖洗，并盡量把水分控干。 (2) 用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入壇子內(nèi)腌一會，并放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將壇子封嚴(yán)上屜,用旺火開水蒸2 3小時,取出,揭去封閉湯子的蓋,將乳油撇去,加入味精并調(diào)好咸淡即成 。
干煽牛肉絲
【菜名】 干煽牛肉絲
【特點(diǎn)】 肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。
【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。 【制作過程】 (1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。 (2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。 (3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。
粉蒸牛肉
【菜名】 粉蒸牛肉
【特點(diǎn)】 鮮嫩醇香、麻辣適口。
【原料】 主料 瘦牛肉370克，大米75克。調(diào)料 植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。
【制作過程】 (1) 大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。 (2) 牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
回鍋肉
【菜名】 回鍋肉
【原料】 帶皮豬腿肉400克,青蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，甜面醬約10克 【制作過程】 1.肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 2.肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調(diào)味后放青蒜段翻勺裝盤即成
姜汁熱窩雞
【菜名】 姜汁熱窩雞
【特點(diǎn)】 姜味濃香，酸微帶甜。
【原料】 主料 筍雞1只(約750克)。調(diào)料 香油25克，醬油、醋各15克，蔥10克，姜25克，鹽5克，味精5克，湯250克，濕淀粉、辣椒油適量。
【制作過程】 (1) 將雞開膛去內(nèi)臟，洗凈后用白水煮透撈出，然后去腿骨剁成條狀，撒上少許鹽盛入碗中，注入湯，上屜用旺火蒸10分鐘左右取出。姜搗成汁，蒜切片。 (2) 炒勺燒熱后注入香油，下蔥稍炒，隨將蒸雞的原汁倒入(雞扣入盤)再加入醬油、味精、姜汁、醋，用濕淀粉勾芡澆上辣椒油,吃時揭開扣碗將熱汁澆在雞上即可
荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐
【特點(diǎn)】 鮮嫩軟滑，味美適口。
【原料】 主料 南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調(diào)料 大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕淀粉30克，雞湯200克。 【制作過程】 (1) 將豆腐表面粗皮去掉，過細(xì)籮成泥?；鹜榷绯杉?xì)末。菠菜芯洗凈。 (2) 取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕淀粉與豆腐泥對一起攪勻。 (3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。 (4) 將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
芹黃燒魚條
【菜名】 芹黃燒魚條
【特點(diǎn)】 色澤金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。
【原料】 主料 鮮魚1公手，芹菜芯250克。調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕淀粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。
【制作過程】 (1) 將魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。(2) 將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕淀粉勾芡，并淋少量熱油即成。
豆瓣魚
【菜名】 豆瓣魚
【原料】 原 料：活 鮮 魚調(diào) 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 鹽、 料 酒、 醬 油、 食 糖、 蔥 花、 味 精。
【制作過程】 1.活 鮮 魚 治 凈 后 在 兩 面 各 輕 剞 5刀。 炒 鍋 置 旺 火 上， 放 菜 油 燒 至 21 0℃， 下 魚 煎 至 兩 面 微 黃。 2. 留 適 量 油， 將 魚 撥 到 鍋 邊， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 湯、 鹽、 料 酒、 醬 油、 食 糖。 撥 入 魚， 用 中 火 慢 燒 10 分 鐘 翻 過， 再 燒 至 魚 肉 熟 透， 盛 入 魚 盤。 鍋 內(nèi) 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 蔥 花、 味 精， 滴 少 許 醋 合 勻 起 鍋， 澆 在 魚 上 即 成。
麻辣豆腐
【菜名】 麻辣豆腐
【特點(diǎn)】 味麻辣香，為四川便菜。
【原料】 主料 南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料 植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克
【制作過程】 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。 (2) 炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜?；ń贩鄢杀P即成。
豆瓣鮮魚
【菜名】 豆瓣鮮魚
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。
【原料】 主料：鯉魚一尾約750克左右。調(diào)料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水淀粉各適量，蔥、姜、蒜共50克。
【制作過程】 1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀；將蔥、姜、蒜切成細(xì)末；豆瓣醬剁細(xì)末。 2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。 3、鍋中留適量底油，燒熱后，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸后把魚放入鍋中，魚熟透后撈出盛入盤中。 4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。
煙熏排骨
【菜名】 煙熏排骨
【特點(diǎn)】 色澤暗紅，咸鮮濃香。
【原料】 豬排骨、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、鹵水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。
【制作過程】 1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、姜片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質(zhì)干香時起鍋。 2.炸好的排骨放入熏爐中，點(diǎn)燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。
姜汁熱窩雞
【菜名】 姜汁熱窩雞
【特點(diǎn)】 姜味濃香，酸微帶甜。
【原料】 筍雞1只(約750克)調(diào)料 香油25克，醬油、醋各15克，蔥10克，姜25克，鹽5克，味精5克，湯250克，濕淀粉、辣椒油適量。
【制作過程】 (1) 將雞開膛去內(nèi)臟，洗凈后用白水煮透撈出，然后去腿骨剁成條狀，撒上少許鹽盛入碗中，注入湯，上屜用旺火蒸10分鐘左右取出。姜搗成汁，蒜切片。 (2) 炒勺燒熱后注入香油，下蔥稍炒，隨將蒸雞的原汁倒入(雞扣入盤)再加入醬油、味精、姜汁、醋，用濕淀粉勾芡，澆上辣椒油,吃時揭開扣碗將熱汁澆在雞上即可
麻油雞
【菜名】 麻油雞
【原料】 蒸爛的雞1只,什件50克,菠菜、水發(fā)木耳備25克,油1500克,醬油40克醋25克,蔥花、蒜片備2克,料酒30克,鹽,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克
【制作過程】 ①什件切片用開水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把醬油、醋、糖、鹽、淀粉、味精、蔥、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳調(diào)成汁；
③勺內(nèi)放油,等油七成熱,雞下油炸透撈出,去大骨撕成條,碼放盤里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,澆在雞肉上即成。
棒棒雞
【菜名】 棒棒雞
【原料】 嫩公雞脯肉、腿肉共300克，口蘑、醬油、芝麻醬、蔥白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。
【制作過程】 1.將雞肉入湯煮至肉熟撈起晾涼，用小木棒捶松軟； 2.將雞肉撕成條，放在盤內(nèi)，蔥白絲放在上面；
3.用紅油辣椒、醬油、白糖、芝麻醬、味精、花椒面、芝麻油，調(diào)成味汁，淋在雞絲上即成。
酸辣湯
【菜名】 酸辣湯
【原料】 水發(fā)海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、姜汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
【制作過程】 ①取洗凈的水發(fā)海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤里待用； ②湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,并調(diào)入醬油、醋,紹酒、姜汁,味精、精鹽,燒開后,撇去浮襪,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
蝦仁冬瓜湯
【菜名】 蝦仁冬瓜湯
【原料】 蝦5克,冬瓜300克香油、精鹽各適量。
【制作過程】 ①將蝦去殼,擠出蝦洗凈,瀝干水分放入碗內(nèi)； ②冬瓜洗凈去皮去心切成小骨牌塊。蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人鹽調(diào)味后盛入場碗, 淋上麻油即可。
【菜名】 鍋巴肉片
【原料】 瘦嫩豬肉150克、鍋巴250克,冬筍50克,鮮蘑50克,泡辣椒少許。白糖50克,醋25克,鹽 l0克,醬油15克,黃酒20克,毛湯500克水團(tuán)粉25克,蔥、姜、蒜。
【制作過程】 ①豬肉切大片。鍋巴掰塊。恿切成馬耳蔥。蒜、姜各切片。肉片用黃酒、味精、鹽腌制入味,再用水淀粉上漿抓均勻待用； ②炒鍋上火,注入底油,熱時下入漿好的肉片煸炒,待肉片斷生炒香后下入蔥姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入醬油、料酒、味精、糖、醋,湯開起后下配料,勾芡倒入碗內(nèi)； ③油鍋上火燒熱至七、八成熱時下入鍋巴,將鍋巴炸酥后撈入盤中,將炸鍋巴的熱油用手勺盛半勺倒在鍋巴上,上席時將碗內(nèi)的肉片連汁燒在鍋巴上即可。
宮爆肉丁
【菜名】 宮爆肉丁
【原料】 豬后腿肉：１５０克; 筍丁：５０克; 油：４０克; 蛋清：１５克; 水團(tuán)粉：２５克; 白糖：１０克; 鹽：少許; 味精：１.５克; 料酒：１０克;醬油：少許; 辣油：少許; 辣豆瓣醬：少許; 高湯：少許
【制作過程】 １、把肉切成８厘米見方的肉丁。 ２、將肉丁用雞蛋、水團(tuán)粉、鹽漿好，再用辣豆瓣醬抓一抓，用溫油滑開；筍丁用水汆一下。 ３、將白糖、鹽、醬油、味精、料酒、水團(tuán)粉、高湯兌成汁。 ４、熱鍋打底油，倒入主、副料翻炒幾下，再倒入兌好的汁翻炒幾下，打辣油出鍋即成。
【菜名】 姜絲牛肉
【原料】 嫩牛肉300克,嫩姜150克、紹酒40克、醬油20克、白糖 l0克、小蘇打5克、水淀粉20克、胡椒粉 l克、蔥姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少許。
【制作過程】 ①姜切絲。午肉切薄片,加小蘇打、醬油,胡椒粉、淀粉,紹酒、姜末、花生油和清水 l00克,腌 l小時； ②炒鍋上火,油燒至六成熱,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出瀝油。 ③鍋內(nèi)留油復(fù)上火,放蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許,燒沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜絲拌勻,起鍋裝盤.
川味牛肉
【菜名】 川味牛肉
【原料】 牛脯,干辣椒,料酒紅糖,名筍塊,鹽麻油。
【制作過程】 ①牛脯切成,l寸見方的塊,用鐵板烤透； ②鍋內(nèi)倒油,放入干辣椒、料酒、紅糖、名筍塊、鹽、麻油、烤牛脯,燉透收干汁即可。
蘆筍牛肉
【菜名】 蘆筍牛肉
【原料】 牛肉四兩、蘆筍150克、紹酒40克、醬油20克、白糖、小蘇打、胡椒粉少許、水淀粉、蔥姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少許。
【制作過程】 ①蘆筍切菱形片。牛肉去筋絡(luò),切成薄片,放入碗內(nèi)加小蘇打、醬油、胡椒粉、淀粉,紹酒、姜末和清水腌l0分鐘,加入花生油,再腌,l小時； ②炒鍋內(nèi)放油,燒至六成熱,放入牛肉片,拌炒,色白時,倒入漏勺瀝油； ③鍋內(nèi)留油,放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許,燒沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片,蘆筍段,拌勻,起鍋裝盤.
清蒸江團(tuán)
【菜名】 清蒸江團(tuán)
【原料】 原料:江團(tuán),火腿,水發(fā)香菇. 調(diào)料:鹽,料酒,姜,蔥,清湯,味精,胡椒粉.
【制作過程】 1.江團(tuán)治凈后在魚身兩側(cè)斜剞6 7刀,用適量鹽,料酒腌漬入味. 2.水發(fā)香菇片成薄片,火腿切成2厘米長的菱形片. 3.腌漬魚潷盡血水,放蒸盤內(nèi). 4.將火腿,香菇片逐一擺在魚身上,加鹽,料酒,姜,蔥,清湯,蓋上網(wǎng)油,入籠用旺火蒸30分鐘取出,揀去網(wǎng)油,姜,蔥,將魚輕輕順滑入盤. 5.炒鍋置旺火,加清湯及蒸盤內(nèi)的原汁,燒沸加味精,胡椒粉,澆入魚盤即成.隨配姜醋味碟上席
涼粉鯽魚
【菜名】 涼粉鯽魚
【特點(diǎn)】 色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細(xì)嫩，造型質(zhì)樸。有濃郁的四川鄉(xiāng)土氣息。
【原料】 鮮活鯽魚一條（約750克）。白涼粉250克。料酒15克、豬網(wǎng)油200克、鹽5克、紅油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。
【制作過程】 ①將凈鯽魚兩面各剞3刀，抹上料酒、精鹽。取碗一只，魚用網(wǎng)油包好放入碗中，加蔥、姜、花椒上籠蒸15分鐘至熟。 ②蔥切花，芽菜、芹菜切細(xì)、大蒜、豆豉搗茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油對成味汁。 ③涼粉切成3厘米見方的丁，同清水一起下鍋煮沸撈出濾干，倒入味汁內(nèi)調(diào)勻。 ④將蒸好的魚取出，揭出網(wǎng)油，擺入盤中，把拌好的涼粉連同味汁倒在魚上，撒上香菜即成。
椒麻雞
【菜名】 椒麻雞
【原料】 雞肉（１５０克）、醬油（４.５克）、粉皮（１５０克）、蔥花（少許）、 花椒粉（少許）、姜（少許）、麻油（少許）、香醋（少許）、白糖（少許）。
【制作過程】 一、將雞肉放入水內(nèi)煮滾，即轉(zhuǎn)小火燜到七成熟后，撈起出拆骨，切成１寸左右的薄片，盛在菜盆內(nèi)。二、將蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調(diào)和，倒入菜盤，再將
粉皮切成長條作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒（去子）和蔥姜一起研成末子。
回鍋肉
【菜名】 回鍋肉
【特點(diǎn)】 (川菜)回鍋肉是先將豬肉煮過再切成薄片，放回鍋內(nèi)炒熟，所以稱為'回鍋'肉。 【原料】 枚頭豬肉（六兩）、青、紅椒（各一只）、青蒜、蔥（各一棵）、豆瓣醬（兩茶匙）、豆豉（一茶匙）、姜茸、調(diào)味料：酒、生抽、甜面醬、糖、鹽
【制作過程】 １、豬肉洗凈，放入滾水中煮至七成熟，盛起切薄片。２、燒熱鑊，下油兩湯匙將青、紅椒粉炒盛起，放入豬肉炒片刻，加入豆瓣醬、姜茸、豆
豉、青蒜兜炒，再加入調(diào)味料，改慢火煮至汁濃，放入青、紅椒及蔥段兜勻便可上碟。
涼拌怪味雞
【菜名】 涼拌怪味雞
【特點(diǎn)】 怪味是四川人最喜愛的調(diào)味，甜酸咸辣麻五味俱全，涼拌怪味雞最適宜作為下酒小食。
【原料】 雞（１／４只）、番茄（兩個）、青瓜（半個）、白芝麻（一湯匙）、怪味汁料：生抽、洋蔥（各一湯匙）、芝麻醬（一湯匙）、花椒粉、蒜茸、姜茸、辣椒油、醬。
【制作過程】 １、番茄、青瓜洗凈，切片排于碟邊。芝麻以白鑊炒香備用。２、雞去皮洗凈，放入滾水中以慢火浸約十二分鐘至雞熟，
切件放在碟中。３、將怪味汁料混合，淋中雞肉上，灑上白芝麻即可進(jìn)食。
螞蟻上樹
【菜名】 螞蟻上樹
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風(fēng)味。
【原料】 主料:粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料:植物油750，(實(shí)耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。 【制作過程】 (1) 用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。
麻婆豆腐
【菜名】 麻婆豆腐
【特點(diǎn)】 味麻辣，四季皆宜。
【原料】 牛肉末（或豬肉末）（６５克）、蔥末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（１３０克）、菱粉、黃酒 【制作過程】 一、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯１００克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。
脆皮桂魚
【菜名】 脆皮桂魚
【特點(diǎn)】 色黃中帶紅，四季皆宜。（川菜） 【原料】 桂魚（１條，約１０００條）、味精、干菱粉（７５克）、黃酒、精鹽、濕菱粉（２０克）、蔥花、姜、番茄沙司（６０克）、白糖、香醋、胡椒粉
【制作過程】 一、將桂魚去鱗去內(nèi)臟，洗清，脊背兩面開月牙形花刀，在魚身抹上胡椒、鹽、酒、次抹濕菱粉，再抹干菱粉，入旺豬油鍋炸，約十多分鐘可透，起鍋。二、另將蔥、
姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、鹽入滾油鍋炒好，裝在小碗內(nèi)，跟魚同上桌。
干燒魚翅
【菜名】 干燒魚翅
【特點(diǎn)】 味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。
【原料】 干魚翅（５００克）、雞湯（適量）、豬油（１２５克）、濕菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、蔥花、姜、黃酒、雞油、醬油、精鹽、胡椒粉
【制作過程】 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。
香酥鴨
【菜名】 香酥鴨
【特點(diǎn)】 味香酥，色金黃。
【原料】 光鴨（１５００克）、蔥花（８０克）、粗鹽（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黃酒（少許）、桂皮（２０克）、醬油（少許）、八角（８克）、小茴香（４克）
【制作過程】 一、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍全身，加各種香料如桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干。二、起油鍋，用武火燒熱，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起，在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再睛鍋炸至呈金鈉色即好。食用時，食用時,可蘸花椒鹽吃
水晶南瓜
【菜名】 水晶南瓜
【特點(diǎn)】 味辣甜清香，色黃。
【原料】 南瓜（１只，約１７００克）、大肥雞（２００克）、甜面醬（６克）、豆瓣醬、醬油、白糖、麻油、酒釀露、蔥姜末、米粉、豬油、花椒、芥蘭菜葉、黃酒
【制作過程】 一、將南瓜洗凈后，在瓜皮四周雕上各種圖案，瓜頂也要刻些花紋。再將瓜頂切下作為瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油鍋內(nèi)氽七分鐘，使瓜內(nèi)水分氽去而有光彩。二、將雞切成１寸左右的厚片。照上面粉蒸雞的制法，做成粉蒸雞９用料一部分即為做此菜和）。三、將粉蒸雞釀入南瓜,吃前再上籠蒸二十分鐘,取出放在圓盤內(nèi),盤四周用經(jīng)過油炸過的芥蘭菜葉絲做 邊即好
黃燜雞塊
【菜名】 黃燜雞塊
【特點(diǎn)】 雞汁濃，帶鮮甜，入口爛，淡醬色，四季皆宜。
【原料】 雞肉（２００克）、筍塊（或冬菇）（６５克）、黃酒（６.５克）、 醬油（３克）、味精、姜、濕菱粉（８克）、蔥花、精鹽、白糖、雞湯（１３０克）。
【制作過程】 將雞肉切成１寸見方塊，先入溫豬油鍋煎半分鐘，即加筍塊或冬菇及調(diào)味（蔥、姜、黃酒、醬油、濕菱粉、鹽、糖、味精、雞湯），用文火燜十分鐘，隨即用濕菱粉下鍋勾芡即好．
醋溜黃瓜
【菜名】 醋溜黃瓜
【特點(diǎn)】 味甜、酸、綠色，四季皆宜。
【原料】 嫩黃瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、蔥姜（４克）、 精鹽（４克）、干辣椒節(jié)（少許）、醬油（少許）、濕菱粉（少許）、整花椒（少許）
【制作過程】 一、將黃瓜挖去心，切成梳子薄片，放少許精鹽調(diào)拌后，擠去汁水。二、起麻油鍋，燒到滾熱后，將花椒、干辣椒放入炒紅，再放黃瓜，隨即將蔥姜、醋、醬油、濕菱粉調(diào)好倒入，炒幾下即好。
魚香牛肉絲
【菜名】 魚香牛肉絲
【特點(diǎn)】 魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。
【原料】 牛肉絲（２００克）、筍絲（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、雞蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、醬油、蔥花、黃酒、姜末、精鹽、蒜泥、花椒粉、濕菱粉、味精
【制作過程】 一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛
線攪散，不被粘?。瑸r去油。二、將準(zhǔn)備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
醬爆肉
【菜名】 醬爆肉
【特點(diǎn)】 香帶醬味，呈深醬色，四季皆宜?！驹稀?坐臀豬肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、醬油（４克）、甜面醬（１０克）、黃酒（６.５克）、蔥姜（６.５克）、蒜苗（少許）
【制作過程】 一、將肉放入滾水煮七成熟撈出，切成長２寸左右，厚２分的薄片，放入旺豬油鍋炒透（至肉片發(fā)卷）。二、再放蔥、姜、醬油、甜面醬、黃酒、糖、最后加芥菜、蒜
苗，炒拌二十秒鐘起鍋。
酸辣白菜
【菜名】 酸辣白菜
【特點(diǎn)】 此菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川風(fēng)味，飲酒佐餐咸宜。
【原料】 黃芽白菜五斤；干辣椒一兩二錢；精鹽三兩；姜絲一兩；白糖四兩；花椒三錢；醋五兩；芝麻油三兩
【制作過程】 1.選用抱合很緊的黃芽白，去掉外幫洗凈，直剖成兩瓣，切成寸半長的段，然后再直切成二分寬的粗絲。2.取大盆一只，放一層菜撒一層鹽，然后拌和均勻，用一大盤
子蓋壓，腌漬三小時后，擠去水分仍放盆內(nèi)，加入白糖、醋拌勻。干辣椒洗去浮灰，泡軟切成絲，和姜絲一起放在菜上
清蒸甲魚
【菜名】 清蒸甲魚
【特點(diǎn)】 四川傳統(tǒng)名菜。以甲魚為原料，用沙鍋蒸制而成。甲魚是滋補(bǔ)佳品，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，有較高的食療養(yǎng)生價值
【原料】 甲魚７５０克，雞翅３０克 清湯５００克 精鹽５克，味精２克，胡椒粉１克，蔥、姜各１５克
【制作過程】 甲魚去膛洗凈，連同雞翅一起緊放入碗內(nèi)，嘉慶糖、精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜上體蒸爛； 蒸爛后，揀出蔥、姜、雞翅不要，然后即可食用
酸菜魚
【菜名】 酸菜魚
【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。
【原料】 草魚６００克，泡酸菜１００克 泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克 肉湯５００克，熟菜油５００克。
【制作過程】 將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油， 放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。
辣子雞丁
【菜名】 辣子雞丁
【特點(diǎn)】 四川風(fēng)味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產(chǎn)，為川菜的特有的調(diào)味料。用它烹制的辣子雞丁色。
【原料】 嫩雞脯肉250克 泡紅辣椒20克 荸薺70克 醋3克、白糖2克、濕淀粉25克 料酒、醬油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉湯35克 蔥15克 香油、精鹽各5克 豬油100克
【制作過程】 將雞脯肉刻成0.3厘米見方的十字花紋，在切成1.5厘米見方的丁，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕淀粉5克、味精兌成汁； 荸薺去皮，切成1厘米見方的丁，蔥切成1厘米的顆粒，紅辣椒剁碎。 豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散。
樟茶鴨子
【菜名】 樟茶鴨子
【特點(diǎn)】 四川成都各菜。名廚黃靜臨創(chuàng)制。成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風(fēng)味十分獨(dú)特。
【原料】 肥公鴨１只２０００克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克 精鹽、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克 熟菜油１０００克
【制作過程】 鴨從背尾部橫開７厘米長口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌８小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，涼；熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香。
宮保雞丁
【菜名】 宮保雞丁
【特點(diǎn)】 四川成都名菜。以雞脯肉、花生米、干辣椒為主料炒制而成。成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶甜
【原料】 雞脯肉３００克，花生米５０克 干紅辣椒２０克，花椒２克，醬油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精鹽１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克
【制作過程】 1.將雞脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米見方的丁，裝碗加醬油、精鹽、料酒碼味后，用水豆粉拌勻； 2.用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調(diào)成芡汁； 3.干紅辣椒去蒂去籽，切成２厘米長的節(jié)； 4.花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆； 5.鍋內(nèi)油燒至五成熱，放干辣椒、花椒，炸呈棕紅色,倒入雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可
辣子雞丁
【菜名】 辣子雞丁
【特點(diǎn)】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。
【原料】 筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。 【制作過程】 (1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入。
蒜泥白肉
【菜名】 蒜泥白肉
【特點(diǎn)】 肉白汁紅，蒜香味濃，香辣爽口。
【原料】 豬臀肉500克。 大蒜50克、上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。
【制作過程】 豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫?zé)?，撈出搌干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。大蒜捶茸，加鹽、冷湯調(diào)成稀糊狀，成蒜泥。上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復(fù)制醬油。將蒜泥、復(fù)制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。
魚香碎滑肉
【菜名】 魚香碎滑肉
【特點(diǎn)】 色潤紅亮，質(zhì)鮮滑嫩，魚香味濃。
【原料】 豬肉350克、水發(fā)木耳50克、水發(fā)蘭筍50克。 泡辣椒15克、鹽3克、醬油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、蔥15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、湯30克、清油50克。
【制作過程】 豬肉切成指甲大小的薄片，加鹽、醬油、料酒、水豆粉拌勻碼味。木耳、蘭筍洗凈切小片，并入開水中末透瀝干。泡辣椒去籽剁細(xì)。姜、蒜切細(xì)，蔥切花。用鹽、醬油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、湯合并入碗配成芡汁。鍋置火上，下油燒熱，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒幾下，再下木耳、蘭筍、蔥花炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋，裝盤即成。
壇子肉
【菜名】 壇子肉
【特點(diǎn)】 原料豐富，形態(tài)豐腴，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口。
【原料】 豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。 蘑菇25克、金鉤10克，姜10克、蔥15克、胡椒2克、鮮湯500克、豬油250克、細(xì)干豆粉25克、精鹽3克、醬油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。
【制作過程】 豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細(xì)于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊?；鹜惹写謼l，金鉤、墨魚精水漲發(fā)后洗凈。在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi)，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發(fā)），并摻入鮮湯，然后用紙（潤濕）封嚴(yán)壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。
干煸肉絲
【菜名】 干煸肉絲
【特點(diǎn)】 色澤棕紅，干香酥軟，咸鮮味濃。
【原料】 豬肉350克、鮮冬筍50克。 干辣椒5克、蔥10克、素油50克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、味精0.5克。
【制作過程】 豬肉切成長約6厘米的二組絲。鮮筍切成長約5厘米的二粗絲。蔥、干辣椒分別切成細(xì)絲。鍋置中火上，下素油燒熱（約120℃），放入干辣椒絲炸成棕紅色撈起，再下肉絲，煸干水氣，加入料酒、鹽。醬油、筍絲繼續(xù)煸炒，煸至干香亮油時，下辣椒絲、味精炒勻，起鍋裝盤，撒上蔥絲即成。
東坡肉
【菜名】 東坡肉
【特點(diǎn)】 色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。
【原料】 豬肉750克。 姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。
【制作過程】 豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來去血水撈出，搌干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、花椒用紗布包好；罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即成。
豆瓣肘子
【菜名】 豆瓣肘子
【特點(diǎn)】 色潤紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。
【原料】 豬肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、鄲縣豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【制作過程】 豬肘洗凈，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗凈。用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊于鍋內(nèi)，肘子皮向下放于雞骨上。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細(xì)的豆瓣炒出紅色，加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中：將鍋置大火上燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時，將肘子撈出。鍋下油燒熱，下青蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊于盤底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收濃，加水豆粉勾芡，收汁，亮油時，起鍋淋于肘子上即成。
連鍋湯
【菜名】 連鍋湯
【特點(diǎn)】 湯色乳白、回甜，肉片肥瘦適宜，蘿卜鮮香。
【原料】 豬后腿肉500克。 白蘿卜200克。姜10克、蔥15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、醬油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。
【制作過程】 豬肉刮洗干凈，入沸水煮沸，撇去浮沫，加入花椒、蔥（挽結(jié)）、姜（拍松），煮至肉剛熟撈出，晾涼后用快刀片成長約10厘米的薄片。蘿卜去皮洗凈，切成長約7厘米、寬約3厘米、厚約0.3厘米的片，放入煮過肉的湯鍋內(nèi)。旺火煮至蘿卜軟熟時放入肉片，同煮幾分鐘，放入味精起鍋。炒鍋置火上，下菜油燒熱，放入干辣椒、花椒炒呈棕紅色鏟出，用刀剁成細(xì)末，豆瓣剁細(xì)，入鍋炒香至油呈紅色時；放入干辣椒。花椒末炒勻起鍋裝碗，加醬油、味精、香油調(diào)勻成香油豆瓣味碟上桌即成。
龍眼咸燒白
【菜名】 龍眼咸燒白
【特點(diǎn)】 肥而不膩，火巴而不爛，味咸鮮香。
【原料】 豬肉750克。 芽菜100克、泡紅辣椒25克、豆鼓25克。紅醬油35克、鹽2克、素油150克、湯750克。
【制作過程】 豬肉刮洗凈，入湯鍋煮熟，撈起搌干，在皮上抹紅醬油少許，入油鍋內(nèi)烙皮，至呈褐紅色時撈出，入湯鍋中浸至皮顯皺紋時撈出，片成長約8厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片。泡紅辣椒切成短節(jié)，賞菜切細(xì)。肉片每片裹辣椒一節(jié)，豆鼓二、三粒，呈卷筒狀，立裝于蒸碗內(nèi)，再放芽菜、紅醬油、鹽，上籠蒸把取出，翻扣于盤中即成。
炸蒸肉
【菜名】 炸蒸肉
【特點(diǎn)】 黃綠兼有，肉片外酥內(nèi)肥，肥而不膩。
【原料】 豬肉500克。 鮮豌豆100克、米粉75克、雞蛋50克、面包粉50克。醬油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、蔥10克、料酒15克、鹽2克、素油500克、椒鹽10克。
【制作過程】 豬肉刮洗干凈。切成長約6厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片，裝碗中，加醬油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、蔥花、料酒、鹽拌勻。腌漬入味后，加米粉、豌豆拌勻。將肉片擺于碗底（成一本書形），上放豌豆，入籠蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入籠保溫。雞蛋去殼攪勻，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油鍋炸至呈金黃色撈起裝于條盤中，兩端鑲上蒸好的豌豆，并配椒鹽碟上桌。
粉蒸肉
【菜名】 粉蒸肉
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，咸鮮微辣，軟糯適口。
【原料】 豬肉500克。 鮮豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、醬油15克、醒糟汁15克；鹽2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、紅糖20克、蔥10克、冷湯25克。 【制作過程】 大米和花椒放入鍋中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。豬肉刮洗干凈，切成長約10厘米。寬4厘米、厚0.4厘米的片，入盆內(nèi)，加鹽、醬油、紅糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均勻，再加米粉拌勻，稍置腌漬后，將肉片擺入蒸碗內(nèi)成'一封書'形。豌豆洗凈入盆，加鹽、米粉、冷湯拌勻，裝于肉上。然后上籠用旺火蒸火巴（約兩小時），取出翻扣于盤內(nèi)入撒上蔥花即成。
夾沙肉
【菜名】 夾沙肉
【特點(diǎn)】 甜香火巴糯，腴而不膩。
【原料】 豬肥膘肉500克。 洗沙75克、玫瑰25克、糯米100克。紅糖50克、豬油50克、白糖25克。
【制作過程】 豬肉刮洗干凈，入鍋煮至剛熟撈出晾冷，用刀切成長約8厘米、寬4.5厘米、厚0.7厘米的片（16片），再將肉片逢中片一刀，使成皮相連的兩張薄片。鍋內(nèi)放紅糖炒化，加洗沙、豬油炒勻，加玫瑰搗勻。然后將餡塞于肉片夾層中，壓成扁形，逐片擺于蒸碗中成圓形。糯米淘洗后用清水浸泡半小時，用凈布包好，上籠蒸20分鐘，取出用清水浸一次，再入籠蒸至把軟，取出加紅糖、豬油拌勻，放于擺好肉片的蒸碗中，上籠蒸火巴（約2小時），取出扣于盤中，撒上白糖即成。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，干香滋潤，甜酸味醇。
【原料】 豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、蔥10克、素油500克、鮮湯150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
【制作過程】 豬排骨斬成長約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。
【菜名】 火爆肚頭
【特點(diǎn)】 色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩。咸鮮微辣。
【原料】 豬肚頭400克，水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克。 豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。
【制作過程】 肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊。蘭片、香菌片成片。精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約200℃），肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即成。
回鍋肉
【菜名】 回鍋肉
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，襯以碧綠，形如燈盞，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。
【原料】 豬肉500克。 蒜苗100克。鄲縣豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜醬20克、白糖15克、紅醬油10克。
【制作過程】 豬肉洗凈，入湯鍋煮至斷生撈出（約煮一刻鐘），晾冷后切成長約5厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片。鄲縣豆瓣剁細(xì)。蒜苗切成長約3厘米的節(jié)。炒鍋置火上，下油燒熱（約80一100℃），放肉炒至呈'燈盞窩'形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜醬炒出香味，然后放白糖和紅醬油炒勻，下蒜苗迅速炒至斷生起鍋，裝盤即成。
鹽煎肉
【菜名】 鹽煎肉
【特點(diǎn)】 色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。
【原料】 豬腿肉400克。 蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。
【制作過程】 豬肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。鄲縣豆瓣剁細(xì)。蒜苗切成長約2.5厘米的節(jié)。炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤即可。
魚香肉絲
【菜名】 魚香肉絲
【特點(diǎn)】 顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)?。姜、蒜、蔥香突出。
【原料】 豬肉350克。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【制作過程】 豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。
合川肉片
【菜名】 合川肉片
【特點(diǎn)】 顏色金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜鮮香。
【原料】 豬腿肉400克。 水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、雞蛋25克、素油150克。
【制作過程】 豬肉切成長約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發(fā)玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時翻面，待兩面都呈金黃色后，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然后與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成。
鍋巴肉片
【菜名】 鍋巴肉片
【特點(diǎn)】 上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
【原料】 豬里脊肉300克。 大米鍋巴100克、玉蘭片50克、水發(fā)冬菇50克、豌豆苗50克。蔥100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、醬油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、鹽3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、豬化油100克、鮮湯50克。
【制作過程】 豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
甜椒肉絲
【菜名】 甜椒肉絲
【特點(diǎn)】 紅、黃、白、綠相互映襯，脆嫩鮮香，咸鮮微辣。
【原料】 豬肥瘦肉350克、甜椒100克、青蒜苗50克。 嫩姜20克、水豆粉50克、鹽3克、料酒20克、醬油10克、味精1克、鮮湯25克、素油50克。甜醬20克。
【制作過程】 豬肉切成二粗絲（長約5厘米、粗0.3厘米），入碗加水豆粉、鹽、料酒拌勻。甜椒去蒂、籽，切成二粗絲，嫩姜切細(xì)絲，蒜苗切3厘米的節(jié)。醬油、料酒、水豆粉、味精、鮮湯裝碗內(nèi)調(diào)勻成芡汁。炒鍋置火上，下油少許燒熱，放入甜椒炒斷生起鍋。炒鍋洗凈置旺火上，下油燒熱（約150℃），放肉絲炒散，加甜醬炒香，下甜椒、姜絲、青蒜苗合炒，烹入芡汁，炒勻起鍋裝盤即成。
水煮牛肉
【菜名】 水煮牛肉
【特點(diǎn)】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。
【原料】 牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 【制作過程】 牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。
豆鼓魚
【菜名】 豆鼓魚
【特點(diǎn)】 鮮香酥軟，豆鼓味濃，風(fēng)味別致，是佐酒佳肴。
【原料】 鮮魚肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
【制作過程】 鮮魚肉洗凈。切成長5厘米、寬1.2厘米的條形，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。豆鼓剁細(xì)粒，蔥切成長約3厘米的節(jié)，蒜切成圓片。鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去鍋內(nèi)油，另放少量干凈素油燒熱，下豆鼓炒干水分，下蔥節(jié)、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚條擺在盤內(nèi)，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
豆腐鯽魚
【菜名】 豆腐鯽魚
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，豆腐嫩而不爛，味濃鮮香微甜。
【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 豆腐300克、芹菜心50克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽5克。素油250克、鮮湯200克、蔥、姜、蒜各10克、辣椒油5克、淀粉15克，味精0.5克。
【制作過程】 鮮活鯽魚去凈鱗、鰓、內(nèi)臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起。豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊，先入沸水中末一下?lián)破穑儆悯r湯加少許鹽煵在小火上備用。芹菜心切細(xì)花，豆瓣剁細(xì)，蔥、姜、蒜均切細(xì)。炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起。鍋內(nèi)汆油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去凈渣子，下魚，并加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟，把魚先揀入盤內(nèi)，鍋內(nèi)勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。
泡菜魚
【菜名】 泡菜魚
【特點(diǎn)】 鯽魚細(xì)嫩，咸鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。
【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側(cè)克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、淀粉15克。
【制作過程】 鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟后洗凈，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長的細(xì)絲。泡辣椒、姜、蒜剁細(xì)末。蔥切成細(xì)花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內(nèi)留油約100克，將魚推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過程中翻面），待魚入味后撈起裝入盤內(nèi)，鍋內(nèi)放蔥花、香油，勾薄芡后，將汁澆在魚上即成。
涼粉鯽魚
【菜名】 涼粉鯽魚
【特點(diǎn)】 色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細(xì)嫩，造型質(zhì)樸。有濃郁的四川鄉(xiāng)土氣息。
【原料】 鮮活鯽魚一條（約750克）。 白涼粉250克。料酒15克、豬網(wǎng)油200克、鹽5克、紅油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。
【制作過程】 活鯽魚拍昏后，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)各劃幾刀，抹上料酒、鹽，用豬網(wǎng)油包好，放入蒸碗、上籠蒸至熟（約15分鐘）。涼粉切成約1.3厘米見方的小塊，入清水鍋煮開，撈起濾干，加上由紅油、豆鼓、蒜泥、芽菜末，蔥花、花椒油等配合好的調(diào)料和勻。將蒸好的魚取出，去掉網(wǎng)油。拈魚入盤，倒上和好的涼粉即成。
大蒜鲇魚
【菜名】 大蒜鲇魚
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，大蒜火巴糯，鲇香味醇。
【原料】 鮮活站魚一條（約750克）。 大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克，料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。
【制作過程】 鮮活站魚從腹部開口，去掉內(nèi)臟、用凈布擦凈血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連接段。大蒜選大小一致，修齊，洗凈裝碗中，加鹽少許，加料酒，上湯少量，上籠蒸火巴取出晾涼，泡紅辣椒（去籽）、蔥分別切成節(jié)，姜切成小方片，鄲縣豆瓣剁細(xì)，香菜心洗凈，掐成短節(jié)，瀝干，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下鲇魚稍炸，撈起，鍋內(nèi)留少量油，下豆瓣火南至紅色時，加入上湯，沸后撈去豆瓣渣，下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜，沸后移至小火，加蓋燒至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時，將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁，烹入少許醋。起鍋淋于魚上。香菜心擺在盤中一端即成。
白果燒雞
【菜名】 白果燒雞
【特點(diǎn)】 雞肉細(xì)嫩，白果回甜，味醇厚。
【原料】 鮮嫩開膛母雞一只（約500克）。 白果50克。紅湯500克、香油10克、豆粉15克
【制作過程】 雞洗凈后，出一水。白果去皮，捅去心，入清水漂。紅湯入鍋，用雞鴨骨墊底放入雞，加白果，用小火慢燒，至雞煙、白果裂縫時，將雞撈出放盤中，揀出白果環(huán)繞四周。鍋內(nèi)原汁勾芡收濃，淋上香油和勻，澆于雞上即成。
姜汁熱窩雞蛋
【菜名】 姜汁熱窩雞蛋
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，雞肉細(xì)嫩，姜醋味突出。
【原料】 鮮嫩母雞上只（約1000克）。 姜10克、蔥10克、素油50克、鹽2克、醬油10克、豆粉15克、醋10克、辣椒油10克、鮮湯100克。
【制作過程】 母雞宰殺洗凈后，入鍋煮熟，撈出晾涼后，去掉雞腿骨，剁成均勻的塊。姜成姜末，蔥切成蔥花。鍋內(nèi)放素油燒熱（約15℃），下雞塊、姜末、蔥花入鍋炒出香味，加鮮湯、鹽、醬油燒入味，加水豆粉和醋攪勻，淋上辣椒油即成。（此菜還有另一種烹法：雞整治后，入鍋稍煮，撈出斬成均勻的塊，平放于碗中成三疊水，加調(diào)料，上籠蒸火巴，出籠揀去調(diào)料渣，翻扣于圓盤中。再將蒸雞的原汁入鍋，加姜汁及調(diào)料燒沸，勾二流芡收汁，起鍋加香油，淋于雞上即成）。
叉燒雞
【菜名】 叉燒雞
【特點(diǎn)】 雞肉細(xì)嫩，網(wǎng)油酥香，餡料味鮮，食之口感豐富，且有回味。
【原料】 嫩仔雞一只（約1000克）。 豬網(wǎng)油300克、豬肉100克、冬菜50克、生菜50克。醬油15克、料酒20克、豬油50克、鹽2克、姜15克、蔥25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜醬20克、白糖5克、麻油5克。
【制作過程】 仔雞宰殺洗凈，開小口取出內(nèi)臟，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗凈后，用醬油、料酒、姜米、蔥節(jié)涂抹雞身內(nèi)外，并腌漬入味（約1小時）。豬網(wǎng)油洗凈，改成三大張。豬肉切成二粗絲，冬菜切成短節(jié)，泡辣椒切成短節(jié)。炒鍋置火上，下豬油燒熱（約200℃），豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻后下鍋炒散，加冬菜節(jié)炒勻起鍋，晾冷拌入泡辣椒，然后填入雞腹內(nèi)，雞外皮上抹香油，再用豬網(wǎng)油把雞裹緊（共裹三層，第二、三層網(wǎng)油上要抹上蛋清豆粉糊）。用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉(zhuǎn)動，烤至表面網(wǎng)油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時，擦凈叉，取下）剝開網(wǎng)油，將網(wǎng)油酥皮和雞肉分別切成條子，擺于條盤兩端。雞腹中餡料，去掉姜、蔥、泡辣椒后，配上生菜擺于條盤中，另配上甜醬、白糖、麻油兌成的味碟和蔥花即成。
【菜名】 雞豆花
【特點(diǎn)】 潔白湯清，凝塊成陀，質(zhì)細(xì)軟嫩，清鮮味醇。
【原料】 雞脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克、味精0.5克、鹽3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清湯750克。
【制作過程】 雞脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去盡筋絡(luò)，再用刀反復(fù)剁細(xì)成雞泥，加冷清湯&&散，再放蛋清、味精、鹽、水豆粉、胡椒粉等和勻。鍋洗凈置火上，注清湯燒沸，將雞茸漿攪勻后入鍋內(nèi),待微沸將鍋移小火上煨10汆分鐘，使之凝聚成雞豆花。豌豆苗入沸水中汆熟，撈入湯碗中，然后舀入雞豆花，并灌入清湯，撤上熟火腿末即成。
宮保雞丁
【菜名】 宮保雞丁
【特點(diǎn)】 色潤棕紅亮油，紅嫩鮮酥，荔枝味濃，鮮美適口。
【原料】 仔雞脯肉300克。 干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜蔥蒜各10克、素油25克、豬化油25克、鹽2克、料酒20克、水豆粉80克、醬油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、湯50克。
【制作過程】 仔雞脯肉洗凈，去盡筋油，用刀拍松，先剞十字花刀（深度為肉厚的2／刀，再剁成1.5厘米見方的丁，加鹽、料酒、水豆粉拌勻碼味。千辣椒擦凈；去蒂、籽，切成短節(jié)。蔥切成短節(jié)。姜、蒜切小方片。花生仁去紅衣，入油鍋炸酥，撈出備用。用小碗將醬油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、湯兌勻成荔枝味巫芡汁。炒鍋置旺火上，下素油燒熱，下辣椒節(jié)炒成棕紅色時，下花椒微炒，加適量豬化油，下雞丁炒散，放入姜、蒜、蔥稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸勻，起鍋裝盤即成。
辣子雞丁
【菜名】 辣子雞丁
【特點(diǎn)】 色潤紅亮，質(zhì)細(xì)滑嫩，鮮香帶辣。
【原料】 雞脯肉250克，荸薺50克、泡紅辣椒15克。 豬油50克、鹽3克、醬油20克、料酒20克、味精1克、蔥姜蒜各10克、蛋清15克，豆粉20克、醋5克、好湯50克。
【制作過程】 雞脯肉去掉筋膜，用刀尖戳一些小眼，切成約1.5厘米見方的丁，入碗加鹽、醬油、料酒、味精拌勻碼味。荸薺去皮，洗凈后切成方丁。泡紅辣椒去蒂、籽剁細(xì)。蔥切成短節(jié)，姜，蒜切小方片。蛋清加干豆粉調(diào)成稀糊。炒鍋置旺火上，炙鍋后，下豬油燒熱（約150-l80℃），雞丁用蛋清豆粉糊上漿后，下鍋滑散至熟，下剁細(xì)的泡辣椒，急速翻炒至雞丁全呈辣椒紅色時，下荸薺、姜、蔥、蒜炒出香味，烹入用鹽、醬油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好湯兌成的滋汁，迅速翻簸，并滴醋少許，起鍋裝盤即成。此菜可用鄲縣豆瓣代替泡辣椒。用鮮筍或青筍代替荸薺。
小煎雞
【菜名】 小煎雞
【特點(diǎn)】 色桔紅，略酸香，質(zhì)嫩爽口，微辣回甜。
【原料】 雞腿肉300克、青筍50克、泡辣椒15克。 芹黃25克、鹽5克、料酒20克、蔥15克、醬油10克。醋5克、白糖10克、味精0.5克、鮮湯50克、豆粉25克、豬油50克、姜10克，蒜10克。
【制作過程】 雞腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斬成長約5厘米、寬1厘米的一字條形，入碗加鹽、料酒、水豆粉和勻）宕筍切成長約4厘米、寬0.7厘米的條狀，用少許鹽碼一下，洗凈。泡辣椒切成長約2.5厘米的段，芹黃切成短節(jié)，蔥切成'馬耳朵'形，醬油、醋、白糖、鹽、料酒、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約150℃），下雞肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青筍、芹黃和蔥炒勻，烹芡汁，待收汁亮油，起鍋裝盤即成
椒麻雞
【菜名】 椒麻雞 【特點(diǎn)】 麻醇咸鮮，質(zhì)地軟嫩，清爽可口。
【原料】 開膛嫩雞一只（約500克）。 花椒3克、小蔥10克、姜蔥各10克、料酒10克、鹽2克、醬油10克、香油10克、味精0.5克、鮮湯50克。
【制作過程】 嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗凈后出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟，撈起放入涼開水內(nèi)浸涼后，撈出擦干水分，去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中?；ń啡サ艉谧?，小蔥洗凈切成花，混合后加少許鹽剁成細(xì)末，盛入小碗內(nèi)，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調(diào)勻成椒麻滋汁，淋于雞片上即成。
火爆雙脆
【菜名】 火爆雙脆
【特點(diǎn)】 脆嫩爽口，咸鮮味美。
【原料】 豬肚頭150克、雞肫151克。 豌豆苗30克。泡辣椒15克、蔥白20克、蒜10克、姜10克、鹽3克，料酒10克、豬油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。
【制作過程】 豬肚頭漂洗凈，去油筋，從正面剞十字刀紋（約2／3深），然后再切成邊長約2厘米的菱形塊。雞肫去內(nèi)金，洗凈去底板和邊筋，每個平剖成4塊，剞十字刀紋（約2／3深）。姜蒜切片，泡辣椒、蔥白切成'馬耳朵'形，豌豆苗洗凈。肚頭、肫用鹽、料酒、水豆粉拌勻骯漬碼味。炒鍋置旺火上，放豬油燒熱（約180℃），下肚頭。雞腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、蔥白、豌豆苗炒勻，烹入以鹽、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鮮湯兌成的滋汁，炒勻迅速起鍋裝盤即成。
水八塊
【菜名】 水八塊
【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣鮮香，咸甜適口。
【原料】 開膛嫩仔公雞一只（約500克）。 鹽3克、醬油10克、白糖10克、熟辣椒油10克、花椒粉10克。
【制作過程】 開膛仔公雞清洗干凈，入沸水鍋中煮至剛熟撈出，晾涼。砍去雞頭、翅、腿（作它用），從腹中線剖開，分成背、胸、腹各一塊，然后砍成八塊，每塊都應(yīng)帶骨，且成厚薄均勻的斜片。置入盆中，加鹽、醬油、白糖等拌勻，再加入熟辣椒油拌勻，撒上花椒粉即成。
三菌燉雞
【菜名】 三菌燉雞
【特點(diǎn)】 菜湯乳白，雞肥菌嫩，湯味鮮美。
【原料】 開膛嫩母雞一只（約500克）。 三菌50克、獨(dú)蒜25克。豬油75克、蔥10克、姜10克、鹽3克、料酒10克、鮮湯750克。
【制作過程】 開膛嫩雞洗凈后，連骨剁成約2.5厘米大的塊。三菌去根腳洗凈，改小，用清水漂起。姜洗凈拍破：蔥、蒜洗凈。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥。姜炒出香味，加鮮湯、蒜燒開，舀入砂鍋，用微火煨40分鐘左右。炒鍋置旺火上，下豬油少許燒熱（約150℃）。將三菌瀝干水入鍋煸炒約3分鐘，倒入砂鍋內(nèi)，加精鹽，再用微火煨約20分鐘至雞塊火巴，舀出盛于湯碗中即成。
叫化雞
【菜名】 叫化雞
【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味。
【原料】 開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。
【制作過程】 開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。
干燒魚翅
【菜名】 干燒魚翅
【特點(diǎn)】 色深黃，翅針光亮，質(zhì)地柔軟，爽口，汁稠味濃。向?yàn)樗拇ǜ呒夡巯械念^菜。
【原料】 水發(fā)魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。 【制作過程】 魚翅漲發(fā)后，去盡雜質(zhì)、放入蒸碗內(nèi)，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內(nèi)反復(fù)出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內(nèi)圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成。
熗蓮白卷
【菜名】 熗蓮白卷
【特點(diǎn)】 成型美觀，白菜脆嫩，香辣酸甜。
【原料】 蓮花白500克。 干辣椒m克、花辣3克、鹽3克、白糖15克、味精1克、醋5克、醬油10克、香油10克、菜油50克、鮮湯50克、豆粉10克。
【制作過程】 將整張的蓮花白葉去莖洗凈瀝干水。干辣椒去蒂、籽。用鹽、味精、醋、醬油、啟糖、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱（約110℃），下于辣椒、花椒炸呈棕褐色撈起，蓮白放入鍋中炒至斷生，烹入芡汁、炒勻起鍋，入盤晾涼。干辣椒、花椒剁細(xì)，撒蓮花白上，將蓮花白裹成直徑1厘米的卷，再切成3厘米長的節(jié)，整齊入盤，將原汁放入香油淋上即成。
熊掌豆腐
【菜名】 熊掌豆腐
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，麻道濃香，咸鮮微辣，汁稠味濃。
【原料】 豆腐500克。 豬肉50克、青蒜苗25克。鄲縣豆瓣15克、混合油300克、姜、蒜各10克、肉湯200克、料酒10克、醬油10克、味精1克、濕淀粉15克、芝麻油10克。 【制作過程】 將豆腐切成6厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的片。青蒜苗切成馬耳朵形。肥瘦豬肉切成5厘米長、3.5厘米寬、2毫米厚的片。鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置中火上，下混合油，將豆腐逐片鋪于鍋內(nèi)煎烙成淺黃色，再下混合油繼續(xù)煎制并適時翻面，待豆腐兩面成金黃色時鏟起。鍋內(nèi)另下混合油燒至七成熱（約147℃），放入肉片炒散，加鄲縣豆瓣火南香上色，放姜片、蒜片炒香，摻肉湯，下豆腐、醬油炒勻，加料酒燒沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以濕淀粉勾二流芡推勻，收汁亮油，淋芝麻油起鍋入盤即成。
熗黃瓜
【菜名】 熗黃瓜
【特點(diǎn)】 質(zhì)地脆嫩，香辣微麻。 【原料】 黃瓜400克。 鹽3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、蔥10克、味精0.5克、芝麻油5克。
【制作過程】 黃瓜洗凈去蒂，切成約4厘米長、l厘米粗的條，碼鹽少許，蔥切成馬耳朵形。炒鍋置旺火上，加菜油燒至五成熱（約125℃），放入干辣椒節(jié)炒至呈棕褐色時，下花椒炒出香味，再放黃瓜快速炒勻。加入精鹽、味精、蔥炒至斷生，淋芝麻油起鍋即成。
砂仁肚條
【菜名】 砂仁肚條
【特點(diǎn)】 肚仁脆爛，湯汁濃稠，鮮香可口，具有行氣止痛。化濕醒脾之功效。
【原料】 豬肚100克。 砂仁米10克。豬油100克、胡椒粉3克、花椒2克、姜10克、蔥白10克、鹽3克、料酒15克、味精1克、豆粉15克、清湯500克。
【制作過程】 將豬肚洗凈，下沸水鍋末透撈出，刮去內(nèi)膜。另鍋中摻入清湯，放入豬肚，再下生姜、蔥白、花椒。煮至熟，打去浮沫，起鍋切成條狀。再用原湯500克燒沸，放入切好的肚條及砂仁米攪拌，加入豬油和味精，用水豆粉勾芡，炒勻即成。
當(dāng)歸燉雞
【菜名】 當(dāng)歸燉雞
【特點(diǎn)】 雞肉白嫩酥爛，湯汁鮮咸適口，略有藥香味，并具有補(bǔ)血、保肝之功效。
【原料】 母雞一只（約1000克）。 當(dāng)歸刀克。姜10克、蔥10克、鹽3克、料酒10克、味精1克。
【制作過程】 1.雞宰殺后去毛，剖腹洗凈，剁去爪，用開水分透，再放入涼水中洗凈，瀝干水分。 2.當(dāng)歸洗凈，按塊質(zhì)大小，順切幾刀。姜蔥洗凈，姜拍破、蔥切段待用。3.將當(dāng)歸、姜、蔥裝入雞腹內(nèi)，肚腹朝上放入砂鍋內(nèi)，注入清水適量，加入鹽、料酒，胃武火上燒開，再改用炆火燉至雞肉酥爛時即成。
爆炒腰花
【菜名】 爆炒腰花
【特點(diǎn)】 形似麥穗,色澤紅潤油亮,脆嫩爽口.
【原料】 豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,湯,淀粉各適量
【制作過程】 (1) 豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊, (2) 木耳洗凈,冬筍切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入湯,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉對成芡汁, (4) 先將腰花木耳分別用開水焯后控水 (5) 炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
回鍋肉
【菜名】 回鍋肉
【特點(diǎn)】 鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。
【原料】 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
【制作過程】 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。
青椒肉絲
【菜名】 青椒肉絲
【特點(diǎn)】 色美，紅綠相間；肉嫩，焦脆適口。
【原料】 豬肉(肥肉與瘦肉之比為3比7)200克，青柿子椒70克，大油75克，鹽2克，炒酒、面醬、蔥各13克，醬油20克，濕淀粉15克，味精3克，姜8克，湯適量。
【制作過程】 (1) 將肉、蔥、姜和青椒(去仔和瓤)均切成絲，肉絲用少許醬油、料酒、鹽拌勻，然后漿上濕淀粉，再抹些花生油。 (2) 用醬油、料酒、味精、蔥、姜、濕淀粉對成汁。 (3) 炒勻燒熱注油，油熱后即下肉絲，邊下邊用手勺推動，待肉絲散開，加入面醬，待散出味后加青椒炒幾下，再倒入對好的汁，待起泡時翻勻即成。
冬菜扣肉
【菜名】 冬菜扣肉
【特點(diǎn)】 香鮮可口，味濃不膩。
【原料】 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作過程】 (1) 豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。 (2) 炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。 (3) 皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。
紅燒豬蹄
【菜名】 紅燒豬蹄
【特點(diǎn)】 味濃適口，肥而不膩。
【原料】 豬蹄750克，鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。
【制作過程】 (1) 將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。 (2) 用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調(diào)至淺紅色為度。 (3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。
蠶豆炒蝦仁
【菜名】 蠶豆炒蝦仁
【特點(diǎn)】 色美味鮮，清嫩適口
【原料】 蝦仁500克，嫩蠶豆120克，雞蛋1個,大油600克(實(shí)耗約50克)，鹽、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，蔥5克，濕淀粉20克，湯25克。
【制作過程】 (1)將蝦仁用蔥、姜、鹽、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌勻掩一下，烹調(diào)時挑出蔥姜，漿上濕淀粉(12克)和蛋清糊。 (2) 蠶豆去皮掰成兩半，兩開水氽過后再過冷水。蔥、姜均切片。用味精、鹽各3克，濕淀粉、料酒各8克和湯對成汁。 (3) 炒內(nèi)留油少許，將蠶豆迅炒后，把蝦仁下入，再翻炒幾下，將對好的法倒入，汁開后翻勻即可。
肥腸豆花
【菜名】 肥腸豆花
【特點(diǎn)】 紅白相間的豆花菜，肥腸鮮香厚重，質(zhì)感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，開胃爽
【原料】 豬腸頭、嫩豆花,郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉
【制作過程】 １、肥腸頭洗凈，鍋內(nèi)燒水加料酒、姜、蔥、肥腸頭，煮熟后，撈出切成長條待用。２、郫縣豆瓣、泡辣椒剁細(xì)。３、鍋內(nèi)下油少許把腸頭放進(jìn)去煸炒，同時加花椒、姜、蔥至干香時起鍋待用。４、鍋內(nèi)燒油下豆瓣、泡椒、炒出香味顏色后加入高湯燒沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花進(jìn)味，肥腸頭燒至腸軟入味時收汁起鍋裝盤，上面撒上香蔥花即成。注意：煮肥腸時一是要洗干凈去掉膻味，二是要煮爛又不能過火，煸炒時要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干凈，燒制時一定要燒入味，味才厚重。
魔芋燒鴨
【菜名】 魔芋燒鴨
色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香
【原料】 嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油
【制作過程】 將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。
生爆鹽煎肉
【菜名】 生爆鹽煎肉
【特點(diǎn)】 味香辣，色呈棗紅
【原料】 生豬肉或后腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。
【制作過程】 先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鐘，炸到肉片卷起略成黃色時，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進(jìn)豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
樟茶鴨子
【菜名】 樟茶鴨子
【特點(diǎn)】 色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香氣，別具風(fēng)味。
【原料】 肥公鴨，花茶，樟樹葉，稻草，松柏枝，川鹽，紹酒，芝麻油，花椒，胡椒粉，醪糟汁，熟菜油
【制作過程】 將凈鴨從背尾部橫開口，取出內(nèi)臟，割去肛門洗凈；盆內(nèi)放紹酒，醪糟汁，胡椒粉，川鹽，花椒拌勻抹鴨身，腌 8小時撈出，再入沸水內(nèi)燙一下緊皮，搌干水，放入熏爐內(nèi)；用花茶，稻草，松柏枝，樟樹葉，拌勻做熏料，熏至鴨皮呈黃色取出，再將鴨放入大蒸碗內(nèi)，上籠蒸 2小時，出籠晾冷；炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入熏蒸后的鴨炸至鴨皮酥香撈出，刷上芝麻油；將鴨頸斬成段，盛入圓盤中間，再將鴨身斬成條（鴨皮朝上），蓋在鴨頸塊上，擺成鴨形，另配荷葉軟餅上席。
姜汁熱味雞
【菜名】 姜汁熱味雞
【特點(diǎn)】 姜汁味型，成菜色澤黃亮，姜醋味濃香，雞肉質(zhì)爛細(xì)嫩，菜形豐腴大方
【原料】 凈熟公雞，姜末，川鹽，蔥花，醬油，醋，濕淀粉，肉湯，熟菜油
【制作過程】 將雞肉斬成塊，炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入雞塊，姜，煸炒約2分鐘，加川鹽，蔥花，稍煸炒后，加入醬油，肉湯，燒約5分鐘至入味后，再加入剩下的蔥花，用濕淀粉勾芡，放醋，待收汁這油后和勻即成
東坡肘子
【菜名】 東坡肘子
【特點(diǎn)】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢
【原料】 豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽
【制作過程】 豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
太白鴨子
【菜名】 太白鴨子
【特點(diǎn)】 酒香中帶甜味，夾銀絲卷同吃更好
【原料】 填鴨子，銀絲卷，冰糖，蔥，姜，精鹽，白桑皮紙一張，白酒或江米酒，醬油，清水
【制作過程】 填鴨在肚下剖開30毫米長，掏去內(nèi)臟，洗凈后在開水中燙一下，鴨挺身即撈出，用清水洗凈除去腥味；放進(jìn)砂鍋里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精鹽，蔥，姜，用桑皮紙將鍋蓋密封不使漏氣，然后放入蒸籠，用急火蒸約三小時至十成酥即可。
榨菜肉絲
【菜名】 榨菜肉絲
【特點(diǎn)】 此菜見油無汁，咸鮮適口。
【原料】 豬瘦肉，榨菜，生油，醬油，料酒，味精，淀粉，湯。
【制作過程】 將豬肉切成絲，榨菜，蔥洗凈均切絲；肉絲用鹽，濕淀粉漿好；鍋燒熱放油燒至六成熱下入肉絲炒散即放榨菜絲，蔥絲，醬油，料酒，味精，湯收汁即成
夫妻肺片
【菜名】 夫妻肺片
【特點(diǎn)】 色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香
【原料】 牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
【制作過程】 將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
蟲草鴨子
【菜名】 蟲草鴨子
【特點(diǎn)】 肉軟爛，湯鮮美，營養(yǎng)豐富。
【原料】 嫩肥鴨，蟲草，蔥段，紹酒，味精，姜，川鹽，鴨湯
【制作過程】 將凈鴨從背尾部橫著開口，去內(nèi)臟，割去肛門，放入沸水鍋內(nèi)煮盡血水，撈出斬去鴨嘴，鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤好；蟲草用攝氏30度溫水泡 15鐘后洗凈；將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根蟲草，逐一插完后盛入大品鍋中（鴨腹部向上），加紹酒，姜，蔥，川鹽，鴨湯，將鍋蓋嚴(yán)上籠蒸 3小時至粑，撿去姜蔥，加入味精，原品鍋上席。
香辣炒蟹
【菜名】 香辣炒蟹
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
【原料】 活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
【制作過程】 1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。 2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。 3.鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
煙熏排骨
【菜名】 煙熏排骨
【特點(diǎn)】 色澤暗紅，咸鮮濃香。 【原料】 豬排骨、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、鹵水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。
【制作過程】 1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、姜片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質(zhì)干香時起鍋。 2.炸好的排骨放入熏爐中，點(diǎn)燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。
麻辣豬肝
【菜名】 麻辣豬肝
【特點(diǎn)】 麻辣味濃，肝鮮嫩，花生米香脆
【原料】 主料 豬肝200克，炸花生米75克。調(diào)料 混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，鹽3克，料酒13克，味精3克，醬油、濕淀粉各20克，蔥、姜、蒜、糖各8克，湯適量，醋少許。
【制作過程】 (1) 肝、蔥、姜切成片，干辣椒切節(jié)，蔥切段。將肝用鹽和料酒拌勻，用濕淀粉漿好再拌些油。 (2) 用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醬油、味精和湯對成汁。 (3) 炒勺燒熱往油，油熱后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下豬肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁開后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。
鍋巴肉片
【菜名】 鍋巴肉片
【特點(diǎn)】 上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
【原料】 豬里脊肉300克。 大米鍋巴100克、玉蘭片50克、水發(fā)冬菇50克、豌豆苗50克。蔥100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、醬油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、鹽3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、豬化油100克、鮮湯50克。
【制作過程】 （1）豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。（2）冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。（3） 炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
水煮肉片
【菜名】 水煮肉片
【特點(diǎn)】 川味名菜，麻辣味濃，汁厚。
【原料】 主料：豬通脊肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
【制作過程】 1．豬通脊肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下； 2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)； 5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。
紅油耳片
【菜名】 紅油耳片
【特點(diǎn)】 香辣微甜，質(zhì)地脆嫩
【原料】 豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
【制作過程】 1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。 2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。 3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。
蒜泥白肉
【菜名】 蒜泥白肉
【特點(diǎn)】 成菜色澤紅彤彤、質(zhì)地細(xì)嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。
【原料】 豬臀肉500克。 大蒜50克、上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。 【制作過程】 （1）豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫?zé)?，撈出搌干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。（2）大蒜捶茸，加鹽、冷湯調(diào)成稀糊狀，成蒜泥。（3）上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復(fù)制醬油。（4）將蒜泥、復(fù)制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。
白果燒雞
【菜名】 白果燒雞
【特點(diǎn)】 味醇鮮，雞肉細(xì)嫩，白果回甜。
【原料】 凈仔母雞１２５０克，白果２５０克,清湯７５０克,豬化油５００克，雞化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡蘿卜各２克，鹽５克，味精１克，濕淀粉２５克
【制作過程】 (1)將白果去殼、心芽，炒鍋置旺火上,下豬油燒至六成熱，放白果炸至進(jìn)皮時撈起。胡卜切成小梅花狀，焯熟； (2)凈雞放入沸水煮熟后撈起，置清水中漂洗干凈； (3)清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞，燒沸換微火，雞燒至八成熟時加白果和精鹽，白果燒爛時將雞盛入盤中，將白果圍于雞的周圍；鍋內(nèi)湯汁置旺火上,撈去姜蔥,勾入濕淀粉,湯濃下味精,雞油和勻起鍋,叫與雞身上,胡蘿卜小梅花置雞周圍即成
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