12款顧客最愛點的經(jīng)典家常菜

2018.03.30

1

麻婆豆腐

當年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。萬福橋頭有一家小飯店，老板娘臉上微帶麻點，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”，來店里光顧的主要是挑油的腳夫，這些人經(jīng)常買點豆腐、牛肉，再從油簍中舀些菜油請老板娘代為加工，日子一長陳氏對烹制豆腐便有了一套獨特的心得，“麻婆豆腐”的名號也不脛而走，至數(shù)十年后揚名國際。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字真言。

原料：南豆腐500克。

輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。

制作流程：

1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火燒開后立即關(guān)火，豆腐不要取出，就在高湯里面泡著。

2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干紅辣椒面5克炒出紅油，加入蔥姜蒜末各5克，待炒出香味，調(diào)入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之后轉(zhuǎn)小火。

3、下入豆腐小火篤5分鐘，轉(zhuǎn)中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最后淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。

制作關(guān)鍵：

因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡后它還會微微地“吐出”少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐里。

漲知識：篤dǔ

篤是川菜中的一種烹調(diào)方法，就是火要小、湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調(diào)料味逐漸滲入，從而達到鮮嫩味美的效果。

2

回鍋肉

回鍋肉又叫“熬鍋肉”，它的起源與民間祭祀有關(guān)，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖后，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數(shù)百年歷史，濃郁鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。

原料：

煮熟的豬后腿二刀肉片300克。

輔料：

蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。

調(diào)料：

鹽2克，永川豆豉、甜面醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。

制作流程：

1、所有調(diào)料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、卷曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。

制作關(guān)鍵：

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬后腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關(guān)火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之后撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制后表面不易焦糊。

千姿百態(tài)回鍋肉

回鍋肉出身市井，人人可做，家家能炒，它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合，成就了千姿百態(tài)的回鍋肉家族，其中為人熟知的有青椒回鍋肉、干豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉，還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜，甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既豐富口味，又能飽腹。

3

夫妻肺片

'肺片'原名“廢片”，是將他人因傳統(tǒng)習(xí)俗等原因而丟棄不食的“廢物” ——牛內(nèi)臟“變廢為寶”，煮熟涼拌，名曰“涼拌廢片”，但“廢”字終究不好聽，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)最后被“音譯”為名不副實的“肺片”。此菜源于清末，由小販提籃挑擔(dān)在街邊叫賣，因廉價和美味而受到腳夫及窮苦學(xué)生的喜愛。

20世紀30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎蛑谱鞯臎霭璺纹氈v究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應(yīng)求，很快打響了名氣，涼拌肺片也改名為“夫妻肺片”，享譽全國。

正宗的夫妻肺片質(zhì)嫩味鮮，突出紅油的香和花椒的麻，牛肉、牛舌嚼勁十足，入口回味無窮，獲得《成都名小吃》《百年老字號》《中華名小吃》《中國名菜》《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》等多項名譽。

提前預(yù)制：

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。

2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調(diào)勻制成料汁。

2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調(diào)好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。

制作關(guān)鍵：

要注意牛肉、牛雜鹵制的時間，切記不可過長，否則過于綿軟，影響口感。

4

口水雞

郭沫若曾寫道：“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……”正是他這信手拈來的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。

批量預(yù)制：

將土雞宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調(diào)勻成料汁。

2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后點綴香菜即可走菜。

制作關(guān)鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關(guān)火加蓋，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此制作，雞肉才細嫩多汁。

5

酸辣蹄花

風(fēng)味特色：重慶人愛吃酸辣粉，同時也喜歡啃蹄花，這道菜將兩道街邊人氣小吃結(jié)合，在熱豬蹄、熱薯粉中灌入酸辣涼湯，外涼內(nèi)熱的口感很巴適。壓制豬手時加入胡蘿卜汁及番茄醬，在上色的同時又帶上一股蔬果的清香。

批量預(yù)制：

1、豬前蹄40只放在火上燎燒去毛，刮去焦糊處洗凈，每只豬蹄改刀為4塊，汆水瀝干，下入六成熱油炸至肉皮起泡，撈起瀝油備用；干紅薯粉2000克放入溫水泡漲備用。

2、鍋入菜籽油350克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香葉10片、八角2個、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫縣豆瓣醬200克、火鍋底料120克、泡紅椒碎150克煸出紅油，倒入豬蹄塊，添入清水5000克、胡蘿卜汁1000克，調(diào)入鹽35克、味精、雞精各20克、白糖25克、雞汁40克、味達美、辣鮮露各30克、番茄醬200克攪勻，連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓15分鐘，開蓋倒入不銹鋼盆，走菜時取出放入鍋中回?zé)醾溆谩?/p>

走菜流程：

取泡漲的紅薯粉100克放入鹽水中汆熟，撈出瀝干，墊入盆底，上面擺入回?zé)岬呢i蹄8塊，澆酸辣汁100克，撒蔥花、花生碎各5克即可上桌。

酸辣汁制作：

姜末80克、蒜末80克、鹽40克、味精50克、熱高湯500克、黃豆醬油250克、保寧醋450克、干椒碎80克、粗辣椒面100克、糖60克、紅油280克拌勻即可。

6

宮保雞丁

原料：

雞脯肉200克，鹽炒花仁50克，精鹽4克，醬油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，蔥丁20克，蒜片5克，姜片5克，鮮湯35克，混合油100克，水豆粉35克

制作流程：

1、雞腿肉用刀拍松，先劃成3毫米見方的十字花刀，深度為原料的2/3），再斬成1.5厘米大的??；放入碗內(nèi)，加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

2、鹽、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫下干辣椒段、花椒，炸至棕紅色，放入雞丁炒散籽；加姜、蒜片、蔥丁炒出香味后，待雞丁斷生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

味型：荔枝味

特點：鮮香細嫩，辣而不燥，略帶酸甜。

提示：雞腿肉拍松劃花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下鍋，花椒后放，保證菜肴青辣?；ㄈ试诔刹似疱仌r放入，保證酥脆。掌握有色調(diào)味品的使用量，成菜色澤棕紅。

解析：

此菜傳說最多，而且講起來有板有眼是丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，為了取悅于主子，家廚以“宮保雞丁”名之。又聞丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。

他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！?，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮爆雞丁”。

7 魚香肉絲

原料：豬肉200克，水發(fā)木耳25克，姜米8克，水發(fā)蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

制作流程：

1、木耳、蘭片淘洗干凈，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10厘米長，0.3厘米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。

2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調(diào)成滋汁。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。

味型：魚香味

特點：肉質(zhì)細嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調(diào)成荔枝味型，在此基礎(chǔ)上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風(fēng)味的主要特色。

解析：魚香肉絲，以魚香調(diào)味而定名。根據(jù)記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但里面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。

此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，故取名為“魚香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內(nèi)，味道出奇的好，故此菜的調(diào)味方法由此傳開。

8

酥炸胡豆

炸胡豆是四川民間極受歡迎的一道小食，外皮酥脆，芯子里已經(jīng)泡入了滋味，剛出鍋時口感偏酥，涼透之后變得更脆。

制作流程：

1、干蠶豆6000克加冷水泡透，用刀劃開芽部的外殼，再次放入冷水中，加白礬60克浸泡10小時，撈出洗凈。

2、鍋入寬油燒至八成熱，分批下入蠶豆炸至金黃酥脆時撈出瀝油，加甜面醬400克、醬油80克拌勻，待蠶豆徹底冷卻后，加入鹽80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌勻，走菜時取200克裝盤即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、浸泡蠶豆時用冷水，以淹過蠶豆為宜，在氣溫36℃以上條件下浸泡12小時左右，氣溫在30℃以下浸泡30小時左右，氣溫在10℃以下需浸泡48小時以上。

2、泡漲的干蠶豆必須去“嘴”，即破除芽部的外殼，炸后才酥脆。

3、泡蠶豆時加入少許白礬，炸好的豆子更酥脆。

胡豆做成魚香味：

涼菜的魚香味與熱菜不同，調(diào)料不下鍋、不勾芡，直接勾兌調(diào)和，更具有原汁原味的效果。兌汁時要先放鹽、糖、味精，再放醋、醬油使其溶解，最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、蔥花調(diào)勻。以前每到夏天暑熱難當、食欲不振時，人們喜歡做魚香胡豆下飯：將干胡豆用熱水泡漲，入干鍋炒熟炒香，趁熱倒入調(diào)好的魚香料汁中，在碗上加蓋，有時為了不跑氣，還要用濕帕子捂起來，吃時揭開蓋子，一股咸辣酸甜帶魚香的氣味滿屋亂竄，讓人胃口大振。

9

秘制雞爪

這道菜是成都“二孃雞爪爪”的鎮(zhèn)店之寶，雞爪看上去韌勁十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，輕輕一抿骨頭便脫落了，其味道超級辣，卻又很香，讓人忍不住一嘗再嘗。如今店里的大鍋每次煮300根，一天要煮8-10鍋，足見其旺銷程度。

雞爪湯：

不放底油豆瓣只加香料辣椒

“二孃”的雞爪源自彭州，其熬制湯料的手法很特別：不放底油，不加豆瓣，只用鮮湯、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一開始制作時雖辣度有余，但香味略顯不足，可隨著時間推移，雞爪和香料的氣息不斷累加，年深日久新湯變老，原料的膠質(zhì)和油脂滲入湯中，使其表面冒起一層厚厚的浮油，這時湯汁變得香辣醇厚，煮出的雞爪也愈加好吃。

熬鮮湯：

雞架豬骨出鮮香臘肉骨皮出醇香

雞爪好吃賣得多，但3.5元/根的售價實在算不上高毛利，因此在調(diào)配鮮湯時，“二孃”家專攻廚政想盡辦法，在吊出足夠香味的同時壓縮成本：第一，雞架、豬龍骨、豬筒骨為一組，可賦予湯底足夠的鮮香；第二，從老家收購的臘豬腿骨，又趕在冬季加鹽腌出了一批臘豬皮，二者搭配，主要提供醇厚的發(fā)酵香味，同時臘豬皮也能增加湯汁的粘稠度。

鮮湯制作：

1、雞架5000克、豬龍骨3000克（斬塊）、豬筒骨2000克（斬斷），三種原料分別沖去血水，入沸水汆燙5分鐘，撈出沖洗干凈；臘豬腿骨1500克沖洗掉表面雜質(zhì)，入220℃的烤箱烤20分鐘，取出斬斷；臘豬皮500克沖去表面多余鹽分，汆水備用。

2、將筒骨墊入湯桶底部，上面依次擺放臘豬腿骨、龍骨、雞架、臘豬皮，倒入清水80斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊5小時，過濾約得湯汁50斤。

調(diào)香料：

香砂白芷提回香藿香桂枝降火氣

在調(diào)配香料時，先是使用了“香砂+白芷+小茴香”這個金牌組合，三者搭配可使雞爪在提升回口香味的同時，又不會搶走主味；另外，還放了香菜籽增加清香，又加入了藿香、桂枝這兩樣涼性中藥，清涼降火。

香料包制作：

白芷、干紅花椒各20克、香菜籽15克、小茴香、香砂、干香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、沙姜各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、羅漢果1個，以上香料打成粗粒，裝入袋中制成香料包。

煮雞爪：

四種辣椒入底湯洋蔥啤酒去腥味

在煮雞爪時，選用了四種辣椒——糍粑辣椒使湯汁紅亮，香辣醬增加復(fù)合味，辣椒粉出香，而小米辣則能使雞爪帶上鮮辣味；除此之外，還放入了洋蔥、啤酒，前者去除雞爪的異味并增加鮮甜，后者也有去腥、致嫩的作用。

雞爪制作：

1、雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出。

2、鍋入鮮湯45斤，放洋蔥絲500克、姜片200克、香蔥結(jié)150克及香料包，加糍粑辣椒500克（提前加油炒香）、自制辣椒粉350克、美樂香辣醬1瓶（約350克，提前炒香）、鮮紅小米辣段250克、鹽400克、雞精150克、紅曲米粉、冰糖碎各100克，倒入雞爪，放啤酒3瓶（750克/瓶）、美極鮮味汁80克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關(guān)火再燜40分鐘。

辣椒粉制作：

成都干紅二荊條辣椒、廣西皺皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入凈鍋炒香，取出打碎成粉。

技術(shù)關(guān)鍵：

鹵制雞腳時一定要用小火，湯面保持微微沸開的狀態(tài)，不可使用大火，否則雞腳皮極易煮破、脫骨。

10

蒜泥白肉

原料：豬后臀肉200克。

調(diào)料：

蒜泥30克，高湯25克，鹽4克，味精3克，保寧醋20克，復(fù)制醬油25克，油辣椒20克，紅油25克。

制作流程：

1、將后臀肉放入鍋中加清水煮至斷生，關(guān)火浸泡40分鐘，撈出切成能透光的薄片。將肉片放入漏勺，用勺子盛起燒開的湯汁澆在肉上，待肉片變得卷曲，盛入盤中。

2、蒜泥放入碗中，加鹽、味精，沖入熱高湯調(diào)勻，加入剩余調(diào)料拌勻，澆在肉片上即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

蒜泥與其他調(diào)料混合前，最好先加鹽、味精、高湯調(diào)勻，在熱力的作用下，蒜的生辣演變?yōu)橐环N特有的蒜香，與融化了的鹽和味精更好地融為一體。

11

水煮牛肉

宋朝時川南自貢一帶盛產(chǎn)井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役后，往往被宰殺供鹽工們打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道后將切成薄片的牛肉放入燙食，這就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期隨著辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生，這種因艱苦環(huán)境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油以及各種時蔬，與現(xiàn)代版的樣子越走越近，到了民國，“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。

原料：牛柳肉500克。

輔料：白菜葉80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。

制作流程：

1、牛肉改刀成片，加蔥姜水80克充分攪打，放入打發(fā)的蛋清40克、鹽4克、色拉油8克抓勻。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入所有輔料煸炒至熟，盛出倒入盆底。

3、鍋入豬油、熟菜籽油各15克，燒至六成熱時下郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，加姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯800克煮開，打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調(diào)味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，煮至牛肉全熟，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，澆入燒至八成熱的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒香蔥碎5克即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、蛋清一定要打發(fā)再拌入牛肉，形成一層保護膜，能使牛肉的鮮汁不流失。

2、最好不要澆紅油，其香辣味過重，會蓋住牛肉的鮮味。

水煮技法四句話

“水煮系列”是川菜特有的一類做法，簡而言之就是：蔬菜爆炒墊底，豆瓣燒湯煮肉，撒上花椒辣椒，裝盤澆勺熱油。從一開始的牛、豬、魚，到后來的螃蟹、牛蛙、大蝦，現(xiàn)今川菜中的“水煮大軍”不下二十種。

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