香辛料就像鹽和糖一樣，做菜離不開(kāi)它，無(wú)論是中餐還是西餐。在英文中香料為herb。在澳大利亞很多當(dāng)?shù)厝艘惶岬絟erbmedicine,都說(shuō)好，這個(gè)是題外話(huà)了。
很多剛到澳大利亞的華人一到超市就懵了，尤其是香辛料，不知道該怎么用，也有很多的澳洲華人抱怨到了澳大利亞豬肉很膻，味道很重，不知道該怎么辦？這個(gè)時(shí)候香料就派上用場(chǎng)了。你可以在市場(chǎng)買(mǎi)到很多種香料，有新鮮的，如羅勒，歐芹，細(xì)香蔥，香菜等等。也有經(jīng)過(guò)脫水處理過(guò)后的香草末，還有的像月桂葉和丁香，我在澳洲沒(méi)有看到有新鮮賣(mài)的，只有經(jīng)過(guò)處理后的成品。就個(gè)人而言，我比較偏愛(ài)干燥后的香草末，易于保存。
常見(jiàn)的香料有很多，
- 羅勒（Basil）：羅勒也被稱(chēng)為九層塔，廣東潮汕地區(qū)稱(chēng)為金不換，安徽北部方言叫香花子，一般而言會(huì)散發(fā)出類(lèi)似丁香的芳香，也有略帶薄荷味，或稍甜或帶點(diǎn)辣味的。意大利菜喜歡用羅勒，最有名的就是pesto,用羅勒葉，松子，橄欖油和帕爾馬奶酪打成的調(diào)味汁。在泰國(guó)菜中也常用羅勒，但這兩種羅勒還是有點(diǎn)區(qū)別，泰國(guó)羅勒（ThaiBasil）有點(diǎn)偏甜。
- 月桂葉（Bayleaf）：中國(guó)人管月桂葉叫香葉。97年我去武夷山的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝斯茉鹿饦?shù)叫搖錢(qián)樹(shù)。一般在超市買(mǎi)到的都是曬干的葉子，很少看到有新鮮的葉子賣(mài)。我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是月桂葉很耐用，買(mǎi)上一瓶干葉可以用上很長(zhǎng)時(shí)間。燉肉時(shí)放上1片干葉就可以了。
- 細(xì)香蔥（Chive）：實(shí)際上chive和我們常用的香蔥很像，又略有區(qū)別，chive的葉子是實(shí)心的，有點(diǎn)類(lèi)似于大蒜葉子，但很細(xì)，也沒(méi)有香蔥特有的香味。在西餐中常由于裝飾。
- 丁香（Clove）：丁香是原產(chǎn)于一度尼西亞的一種香料，一般使用干燥后的未開(kāi)的花蕾。西餐中常用于烤豬肉制品。
- 香菜（Coriander）：嚴(yán)格來(lái)說(shuō)香菜在東南亞菜用的比較多，西餐中很少會(huì)用到。印度人喜歡使用香菜籽磨成的粉作為印度咖喱的配料
- 蒔蘿（Dill）：如果說(shuō)蒔蘿，大多數(shù)人可能都不認(rèn)識(shí)，但如果提到蒔蘿的另一個(gè)名字——小茴香，很多人或說(shuō)哦，原來(lái)是這么回事。Dill在西餐中常會(huì)用于烹飪海鮮，小牛肉，還常作為菜肴的裝飾。其子常用作腌制的配料。
- 茴香（Fennel）：大家都知道茴香，俗稱(chēng)八角大料，是中餐中主要的調(diào)味品。在西餐中主要食用茴香的球莖，可以拌色拉，也可以和土豆一起烘烤。
- 高良姜（Galanga）：也叫良姜，其形狀與生姜類(lèi)似，色澤偏紅，在廣東，云南等地有栽種，常見(jiàn)于印尼和馬來(lái)菜中。
- 泰國(guó)檸檬葉（Kaffir limeleaf）：泰國(guó)檸檬葉和檸檬草一樣，都是東南亞菜中不可缺少的香料，泰國(guó)檸檬葉也是酸酸的，不僅會(huì)在泰國(guó)菜中有，還常見(jiàn)于馬來(lái)菜，印尼菜中。
- 檸檬草（Lemongrass）：學(xué)名香茅，檸檬草用的最多的還是東南亞菜，尤其是泰國(guó)菜，越南菜中也會(huì)用到。而傳統(tǒng)的西餐中一般沒(méi)有。檸檬草有其特有的酸味，通常檸檬草會(huì)和青檸檬一起使用。
- 薄荷（Mint）:薄荷是大家都熟悉的一種香料，通常薄荷使用其葉子部分，常用于薄荷燉羊肉，還有其嫩葉部分用于甜點(diǎn)的點(diǎn)綴裝飾。
- 牛至（oregano）：牛至又名止痢草、土香薷、小葉薄荷，在我國(guó)大部分地區(qū)如江蘇、安徽、浙江、新疆、甘肅、河南、陜西等地都有栽種。牛至在意大利菜中用的很多，加入肉類(lèi)料理中可改善腥味。
- 歐芹（Parsley）：歐芹是西餐中使用最多的，多用于菜肴的點(diǎn)綴裝飾。常見(jiàn)的歐芹有兩種，一種是葉子平的，有點(diǎn)像縮小版的芹菜葉子，粗看和香菜葉子沒(méi)區(qū)別。適合剁碎了和在食物里。另一種是卷曲的，像朵小花，適合菜肴的點(diǎn)綴。
- 迷迭香（Rosemary）：迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦。在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特別經(jīng)常使用。有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后添加少量提味使用，主要用于羊肉海鮮雞鴨類(lèi)。
- 百里香（Thyme）：百里香屬植物在中國(guó)稱(chēng)為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區(qū)。尤以寧夏南部山區(qū)較為集中。在西餐烹飪常用香料，味道辛香，用來(lái)加在燉肉、蛋或湯中。應(yīng)該盡早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常用它贈(zèng)給出征的騎士。
- 鼠尾草（Sage）：亦稱(chēng)洋蘇草，原產(chǎn)于地中海地區(qū)。干葉或鮮葉用作多種食物的調(diào)味品，特別是用于香腸、家禽和豬肉的填料，國(guó)內(nèi)常分布于浙江，安徽南部，江蘇，江西，湖北，福建，臺(tái)灣，廣東，廣西；生于山坡、路旁、蔭蔽草叢，水邊及林蔭下。干燥后的鼠尾草氣味濃厚，煮湯類(lèi)或味道濃烈的肉類(lèi)食物時(shí)，加入少許可緩和味道，摻入沙拉中享用，更能發(fā)揮養(yǎng)顏美容的功效花可拿來(lái)泡茶，散發(fā)清香味道，可消除體內(nèi)油脂，幫助循環(huán)，具防腐、抗菌、止瀉的效果，含雌激素，孕婦應(yīng)避免使用。
羅勒 月桂葉 細(xì)香蔥 丁香
香菜 小茴香 良姜 大茴香
泰國(guó)檸檬葉 檸檬草 薄荷 牛至 迷迭香
鼠尾草 百里香 歐芹（卷葉） 歐芹（平葉）
TIPS：
- 很多香草在國(guó)內(nèi)都有種植，可能名稱(chēng)略有不同。
- 如果你使用干香草的話(huà)，注意用量，因?yàn)楦上悴荼刃迈r的香草味道更重。
- 香草的使用沒(méi)有固定的搭配，在西餐中廣泛使用。
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