(2012-07-11 08:39:54)
近年來人們自釀葡萄酒正成為時(shí)尚。但你知道嗎？你認(rèn)為綠色、天然的自釀葡萄酒可能存在著巨大的危害，這是新西蘭首席釀酒師歐文·科爾本說的。
“市民自釀葡萄酒因?yàn)槭苋藛T技術(shù)、機(jī)械技術(shù)的限制，最后釀造出來的東西可能已經(jīng)不能算是葡萄酒，最多是用葡萄汁稀釋過的中國白酒，酒精含量高、含糖量重。甚至因?yàn)榻湍缚刂坪途惪刂撇缓?，還可能對人體帶來不好的影響。”歐文在接受專訪時(shí)說。
從事了30多年葡萄酒釀造的歐文說，在新西蘭、法國、意大利等葡萄酒廣受歡迎的國家，葡萄酒的釀造都是由專業(yè)的酒莊來做，市民憑借簡單的技術(shù)釀葡萄酒，在他看來“是件很不可思議的事情”。
自釀葡萄酒誤區(qū)多
在歐文看來，葡萄酒的釀造絕不是一個簡單的發(fā)酵過程，其中還有極強(qiáng)的技術(shù)成分，包括葡萄的選擇、器皿、存儲時(shí)間等。
誤區(qū)一：葡萄放很久再釀
歐文說，在他的酒莊，對葡萄的選擇相當(dāng)嚴(yán)格。除了葡萄種植方面有很高的要求外，釀酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發(fā)霉等現(xiàn)象。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌。所以，不要把葡萄買回家存放幾天后才開始釀酒。
“葡萄品種不同，釀造出來的味道也不相同。如果要釀酒，需要選擇同一個品種的葡萄，這樣酒的口感更純正。”歐文說，釀造前將葡萄清洗過度也不好，因?yàn)槠咸驯旧砀街吧湍浮?div style="height:15px;">
誤區(qū)二：釀酒容器不合適
普通人平時(shí)釀葡萄酒，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸幾乎都在使用，玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等也時(shí)?！吧详嚒?。
歐文認(rèn)為，葡萄酒的釀造過程中，不宜與空氣過度接觸，那樣容易使得酒液氧化，最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐。
誤區(qū)三：很快扔掉葡萄皮
有的市民將葡萄進(jìn)行壓汁處理后，馬上就扔掉葡萄的果肉、果皮、果核。其實(shí)，剛開始發(fā)酵時(shí)，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行，持續(xù)發(fā)酵時(shí)間幾天到三周后，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封，這樣才能使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。
誤區(qū)四：加糖到葡萄酒中
“不少市民在釀造葡萄酒時(shí)，除了加中國傳統(tǒng)的白酒外，還會加冰糖、白糖等，以增強(qiáng)葡萄酒的口感，這種做法是否妥當(dāng)？”記者問歐文。
得知這個問題，歐文顯得特別詫異：“大部分葡萄酒釀造都盡量避免含糖。在葡萄酒發(fā)達(dá)的國家，人們?yōu)榱俗屍咸丫浦猩俸巧踔敛缓?，進(jìn)行了一輪又一輪的艱苦探索?！睔W文認(rèn)為，葡萄酒本身對人體有益，即使糖尿病人也可以喝，如果其中加過多的糖，對人體會有一定的危害。
誤區(qū)五：發(fā)酵時(shí)間過于短
聽說很多市民自釀葡萄酒只用不到1個月就開始飲用的情況，歐文趕緊糾正。他神情激動地說：“葡萄酒因?yàn)槠咸巡灰粯?，發(fā)酵時(shí)間也不一樣。一般來說，白葡萄酒需要3-4個月的發(fā)酵時(shí)間，紅葡萄酒則需要1-2年的發(fā)酵時(shí)間，時(shí)間太短會導(dǎo)致發(fā)酵不充分?！?div style="height:15px;">
葡萄酒貯藏時(shí)間的長短取決于酒中“單寧”的含量，單寧含量多則需要貯藏時(shí)間長。大多數(shù)干紅葡萄酒的保質(zhì)期都是10年，但一般“適飲期”在3至5年。
葡萄酒中的單寧是一種酸性物質(zhì)，一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧豐富的紅酒可以存放多年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的風(fēng)味。
開過的葡萄酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。開瓶后的酒存期最好不要過長，瓶內(nèi)酒剩的多，可以多保存幾天，如果剩下不到半瓶，最好兩三天內(nèi)喝完。
五、用一個干凈的瓶塞重新塞住酒瓶，并將它放入冰箱以緩解酒的氧化程度。如果是紅葡萄酒，在侍酒前把酒從冰箱中取出，放置足夠長的時(shí)間使酒溫回復(fù)到18℃，這種方法驚人地有效。
六、將剩下的酒倒入375ML的酒瓶中 (半瓶量)，然后重新塞上瓶塞。這種方法稍顯復(fù)雜，但也是迄今為止你能做的最好的處理方式。如果酒瓶是螺旋塞，那么方法一和方法二操作起來就更加方便。
七、使用一種惰性氣體置換裝置，它能夠抽出酒瓶中所有的氧氣。這種方法在歐洲的餐飲業(yè)十分流行，但是我現(xiàn)在還沒被說服。你需要先注滿大量的惰性氣體來置換殘留在半瓶酒瓶頂部的氧氣，而且我十分懷疑這種裝置的容器可否承載足夠的惰性氣體，以高效地置換好幾瓶酒中的氧氣。
八、使用那些本生不帶氧氣卻能夠抽走葡萄酒中的氧氣，從而保護(hù)葡萄酒的裝置。這種真空泵只能抽走2/3的氧氣，這樣剩下的1/3的氧氣仍然留在瓶中破壞葡萄酒。但是，當(dāng)你用這種裝置抽走酒中的氧氣時(shí)，你同時(shí)也帶走了釀酒師為了防止氧氣破壞葡萄酒而特意加入的二氧化硫。這樣，留下的1/3的氧氣仍然會破壞葡萄酒，而且這時(shí)酒因抗氧化劑被抽走而比之前更容易受到破壞。此外，你還抽走了葡萄酒的二氧化碳，而二氧化碳的作用在于會毫不被察覺地提升非橡木桶陳釀的白葡萄酒和紅葡萄酒的口感和質(zhì)地。
