(2011-11-22 12:07:21)
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品茗隨筆安吉白茶葉白脈翠文化分類：
品茗隨筆品茗日期：2011-11-22 天氣情況：2℃、晴、微風(fēng)
地點環(huán)境：辦公室 參 加 人：獨品
投 茶 量：3g 泡茶水溫：約75℃左右
茶葉年份：2011年 存儲方法：正常存放
基本茶器：玻璃杯（120ml） 沖泡時間：一泡35秒，二泡45秒（逐增、可泡六水）
茶品名稱：安吉白茶（綠茶）
安吉白茶則誕生與上世紀(jì)90年代，1981年至1992年間，“湖州（浙北）茶區(qū)茶樹品種選育課題組”
對位于安吉大溪橫坑塢（現(xiàn)名白茶谷）桂家場的一株再生型古茶樹（俗稱大溪白茶，現(xiàn)稱白茶祖）
進行單株選育，成功培育出了安吉白茶（初名玉鳳茶、湖州白茶）。歷經(jīng)多年的發(fā)展，安吉白茶成
為中國名優(yōu)綠茶中的一朵奇葩。
安吉白茶（白葉茶）是一種珍罕的變異茶種，因其春季葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。
在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色，因此得名為“安吉白茶”，但屬綠茶類，非白茶加工工藝。
茶葉產(chǎn)地：浙江省安吉縣
安吉地處天目山北麓，這里群山起伏，樹竹交蔭，云霧繚繞，雨量充沛，土壤肥沃。安吉還有“中
國竹鄉(xiāng)”之稱，植被覆蓋率為60%，而茶竹之緣，值得品味。生產(chǎn)實踐表明，大凡四周為竹林或鄰近
竹林的茶園所采制的茶葉，一般都含有板栗香或豆花香，且越靠近竹林的其香越明顯。
安吉全年氣候溫和，無霜期短，冬季低溫時間長，絕對低溫一般在10度以下，空氣相對濕度81%，直
射的藍紫光較少。土壤中含有較多的鉀，鎂等微量元素。這些特定的條件，為安吉白茶返白過程和
物質(zhì)代謝提供了良好的生態(tài)環(huán)境，有利于安吉白茶中氨基酸等氮化合物及營養(yǎng)物質(zhì)的形成和積累，
為茶葉香郁味鮮的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
茶樹樹種：“白葉一號”（無性系茶樹良種）
安吉白茶（白葉茶）是一種珍罕的變異茶種“白葉一號”（無性系茶樹良種），屬于“低溫敏感
型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產(chǎn)“白茶”時間很短，通常僅一個月左右。以原產(chǎn)地浙江安吉為
例，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。雨后
至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復(fù)為全綠，與一般綠茶無異。
安吉白茶葉張的玉白程度和溫度有著很大的關(guān)系，其閾值約在23℃，超過這一溫度后，葉子就轉(zhuǎn)綠
了。正因為神奇的安吉白茶就是在它特定的返白期內(nèi)采摘、加工和制作的，所以其葉底經(jīng)沖泡后，
也呈現(xiàn)出玉白色，這是安吉白茶的主要特征。
白葉一號：灌木型，中葉類。主干明顯，葉呈長橢圓型；葉尖漸突斜上，葉身稍內(nèi)折，葉面微內(nèi)
凹，葉齒淺，葉緣平。中芽種，春季新芽玉白，葉質(zhì)薄，葉脈淺綠色；氣溫＞23℃，葉漸轉(zhuǎn)花白至
綠色。
制茶工藝：“鳳形”安吉白茶：鮮葉--攤青--殺青--理條--搓條初烘--攤涼回潮--焙干(烘青綠茶)；
“龍形”安吉白茶：鮮葉--攤青--青鍋--攤涼回潮--輝鍋(炒青綠茶)。
安吉白茶加工工藝的不同，有兩種外形：鳳形、龍形。
“鳳形”安吉白茶：是烘青綠茶。條直顯芽，壯實勻整；色嫩綠，鮮活泛金邊；
“龍形”安吉白茶：（即安吉白龍井）則是炒青綠茶。扁平光滑，挺直尖削；嫩綠顯玉色，勻整。
根據(jù)品級不同，為一芽一葉初展至一芽三葉不等，高品級者芽長于葉。此外，安吉白茶是烘青綠茶
品級越高的安吉白茶，其干茶色澤呈金黃隱翠（尤其是明前茶，不少綠茶均有這個特點），那些外
形翠綠色的安吉白茶反而略遜一籌。
鑒于安吉白茶茶青的特性，采用西湖龍井制作工藝生產(chǎn)的“安吉白茶龍井”，從追求“完美”的品
飲角度而言，多少有些“屈就”了“玉般嬌貴”的安吉白茶，抑制了“鳳形”安吉白茶所具有的優(yōu)
點，并顯現(xiàn)出某些缺點（特指原料為“白葉一號”者）。也因此，“龍形”安吉白茶不論在消費者
認知、市場占有率，還是茶葉售價上，目前尚無法與“鳳形”安吉白茶并駕齊驅(qū)。
攤青程度：葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可付制。
殺青：殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。核心是控制茶葉溫度和濕度。殺
青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質(zhì)
量。殺青原則：高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺。
理條：采用多功能機理條，殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，鍋內(nèi)濕
度逐步降低。待條索挺直、緊結(jié)時出鍋攤涼。采用理條機理條時，投葉量、槽溫、時間根據(jù)機器要
求操作。
初烘：采用履帶式或五斗式烘干機進行烘干。
攤涼回潮：將初烘葉攤于軟匾上，進行攤涼回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。
復(fù)烘：采用微型烘干機或名茶烘焙機烘干。
茶品特點：
【干茶】鳳形：條直顯芽、金黃隱翠；龍形：扁平光滑、挺直尖削、嫩綠玉色；
【湯色】嫩綠明亮；
【香氣】鮮嫩持久、清如淡竹（鳳形）、板栗香或豆花香（龍形）；
【滋味】鮮醇馥郁、清潤甘爽；
【葉底】成朵肥壯、葉白脈翠。
人文歷史：
據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載：“浙西，以湖州上，……生安吉、武康二縣山谷，與金州、梁州同”，又載：“《永嘉圖經(jīng)》：永嘉縣東三百里有白茶山”。
中國對白葉茶的記載最早的是北宋慶歷（1041-1048年）年間：“白葉茶，芽葉如紙，民間大重，以為茶瑞?！?div style="height:15px;">
宋朝時的《大觀茶論》記載：“……白茶，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸培……”。這些史料，充分說明了白茶的彌足珍貴。
研究表明，安吉白茶的特異性主要表現(xiàn)在春季發(fā)芽時新梢嫩葉葉色的可逆性白化現(xiàn)象，在白化過程中新梢的葉綠素含量急劇下降和氨基酸含量顯著上升。安吉白茶是一個溫度敏感的自然突變體，其白化表達的溫度閾值在20～22℃之間，但該溫度僅在芽萌發(fā)初期發(fā)揮作用；其正常復(fù)綠的啟動溫度在16～18℃之間。
葉片白化期的主要生理生化變化：是葉綠體膜結(jié)構(gòu)發(fā)育發(fā)生障礙，葉綠體退化解體，葉綠素合成受阻，質(zhì)體膜上各種色素蛋白復(fù)合體缺失，導(dǎo)致了葉色的變化；RuBP羧化酶的大、小亞基含量及酶活性下降，同時伴隨蛋白水解酶活性的升高，終因葉綠體不能繼續(xù)發(fā)育，多余的可溶性蛋白水解，導(dǎo)致游離氨基酸含量顯著上升。對其返白機理認為該溫度敏感型突變體的突變很可能是由核基因或核質(zhì)互作控制的。
03、安吉白片與安吉白茶均屬綠茶類，但樹種不同。安吉白片的樹種以高山綠茶（地方群體種）、“龍井43”和“迎霜”等為主。而安吉白茶的樹種則是唯一的，那就是“白葉一號”（無性系茶樹良種）。先有安吉白片，后有安吉白茶。
安吉白茶鮮葉形似蘭花（鳳形）或挺直扁平（龍形），葉肉玉白，葉脈翠綠，鮮活欲出。用玻璃杯可以盡情地欣賞安吉白茶在水中千姿百態(tài)，品其味、聞其香，更能觀其葉白脈翠的獨特品格。品飲安吉白茶先聞香，再觀湯色和杯中上下浮動玉白透明形似蘭花的芽葉，然后小口品飲，茶味鮮爽，回味甘甜，口齒留香。安吉白茶與其他茶不同，除其滋味鮮醇、香氣清雅外，葉張的透明、莖脈的翠綠、葉底呈現(xiàn)“玉白色”是其獨有的特征。觀葉底可以看到?jīng)_泡后的茶葉在漂盤中的優(yōu)美姿態(tài)……^.^
