浙江和福建都有產(chǎn)白茶，浙江安吉和福建政和是中國(guó)白茶之鄉(xiāng)，近年白茶異軍突起，被稱(chēng)為最健康的茶，也是六大類(lèi)茶中的一種，
下面就說(shuō)安吉白茶
安吉白片與安吉白茶均屬綠茶類(lèi)，但樹(shù)種不同。安吉白片的樹(shù)種以高山綠茶（地方群體種）、“龍井43”和“迎霜”為主。而安吉白茶的樹(shù)種則是唯一的，那就是“白葉一號(hào)”（無(wú)性系茶樹(shù)良種）。
安吉白片創(chuàng)制于1981年，其后，曾多次在浙江省、湖州市名優(yōu)茶評(píng)比中獲獎(jiǎng)。1989年，安吉白片在“第三屆全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)”上獲獎(jiǎng)，并躋身中國(guó)名茶行列。
安吉白茶則誕生與上世紀(jì)90年代，1981年至1992年間，“湖州（浙北）茶區(qū)茶樹(shù)品種選育課題組”對(duì)位于安吉大溪橫坑塢（現(xiàn)名白茶谷）桂家場(chǎng)的一株再生型古茶樹(shù)（俗稱(chēng)大溪白茶，現(xiàn)稱(chēng)白茶祖）進(jìn)行單株選育，成功培育出了安吉白茶（初名玉鳳茶、湖州白茶）。歷經(jīng)多年的發(fā)展，安吉白茶成為中國(guó)名優(yōu)綠茶中的一朵奇葩。
性狀
安吉白茶（白葉茶）是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉（追新茶葉），其閾值約在23℃。茶樹(shù)產(chǎn)“白茶”時(shí)間很短，通常僅一個(gè)月左右。以原產(chǎn)地浙江安吉為例，春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復(fù)為全綠，與一般綠茶無(wú)異。
正因?yàn)樯衿娴陌布撞枋窃谔囟ǖ陌谆趦?nèi)采摘、加工（鐵觀音）和制作的，所以茶葉（追新茶葉）經(jīng)瀹泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。
制作工藝
兩種茶葉（追新茶葉）的加工（鐵觀音）制作工藝不同。安吉白片為半烘炒型綠茶或烘青綠茶，而“鳳形”安吉白茶是烘青綠茶，“龍形”安吉白茶（即安吉白龍井）則是炒青綠茶。
其實(shí)，各家均有自己獨(dú)到的茶葉（追新茶葉）加工（鐵觀音）工藝。如大山塢茶場(chǎng)的安吉白茶注重香與品感；楊家山茶場(chǎng)的安吉白茶則以色與品相取勝。
外形特征
安吉白片外形挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；葉芽如金鑲碧鞘，內(nèi)裹銀箭，十分可人。沖泡后，清香高揚(yáng)且持久。滋味鮮爽，飲畢，唇齒留香，回味甘而生津。葉底嫩綠明亮，芽葉朵朵可辨。安吉白片還有一種異于其它綠茶之獨(dú)特韻味，即含有一絲清泠如“淡竹積雪”的奇逸之香。茶葉（追新茶葉）品級(jí)越高，此香越清純，這或許是茶鄉(xiāng)安吉的“風(fēng)土韻”。
“鳳形”安吉白茶條直顯芽，壯實(shí)勻整；色嫩綠，鮮活泛金邊。“龍形”安吉白茶扁平光滑，挺直尖削；嫩綠顯玉色，勻整。兩種茶的湯色均嫩綠明亮，香氣鮮嫩而持久；滋味或鮮醇、或馥郁，清潤(rùn)甘爽，葉白脈翠。根據(jù)品級(jí)不同，為一芽一葉初展至一芽三葉不等，高品級(jí)者芽長(zhǎng)于葉。此外，精品安吉白茶其干茶色澤金黃隱翠（尤其是明前茶，不少綠茶也有這個(gè)特點(diǎn)）。
鑒于安吉白茶茶青的特性，采用西湖龍井制作工藝生產(chǎn)的“安吉白茶龍井”，從追求“完美”的品飲角度而言，多少有些“屈就”了“玉般嬌貴”的安吉白茶，抑制了“鳳形”安吉白茶所具有的優(yōu)點(diǎn)，并顯現(xiàn)出某些缺點(diǎn)（特指原料為“白葉一號(hào)”者）。也因此，“龍形”安吉白茶不論在消費(fèi)者認(rèn)知、市場(chǎng)占有率，還是茶葉（追新茶葉）售價(jià)上，目前尚無(wú)法與“鳳形”安吉白茶并駕齊驅(qū)。
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除了最常見(jiàn)的“鳳形”、“龍形”安吉白茶外，近年，黃杜樂(lè)平茶場(chǎng)借鑒常熟虞山太白茶的制法，試制了“螺形”安吉白茶，內(nèi)質(zhì)上佳。個(gè)別愛(ài)茶人還聯(lián)合茶場(chǎng)，以安吉白茶鮮葉試制黃茶。
以往，安吉白茶只采春茶一季?，F(xiàn)在，部分茶場(chǎng)對(duì)夏茶進(jìn)行進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與利用。如：安吉三官東塢林茶場(chǎng)研制了“安吉白茶袋泡茶”，為茶葉（追新茶葉）的有效利用開(kāi)了先機(jī)。安浦茶社和葉家白茶場(chǎng)則借鑒古代“龍團(tuán)鳳餅”工藝和云南普洱茶的加工（鐵觀音）方式，以安吉白茶夏茶鮮葉為原料，通過(guò)日光曬青等工藝，制作成餅形緊壓茶，并美其名為“安吉鳳餅”。
新近，湖州茶葉（追新茶葉）專(zhuān)家林盛有先生還以安吉白茶夏茶為原料，試制了一種外貌類(lèi)似“鹽金棗”的顆粒狀安吉白茶。據(jù)稱(chēng)，這種新茶品若能推廣，將給未來(lái)發(fā)展大面積茶園和機(jī)械化采摘提供機(jī)遇，并對(duì)茶葉（追新茶葉）生產(chǎn)力和產(chǎn)業(yè)提升有積極的推動(dòng)作用。
安吉白茶沖泡法
水：安吉山泉
茶：安吉白茶
器：白瓷蓋碗、玻璃杯、紫砂壺等均可
用白瓷茶具沏泡，可以觀賞竹鄉(xiāng)春天般的水色；用玻璃杯沏泡，可以盡情欣賞曼妙的茶舞；用紫砂壺沏泡，可以充分享受茶之清醇內(nèi)質(zhì)。
藝：先以沸水溫具，再置茶，量約5克。建議用下投法（先置茶，再入注水），水溫不宜過(guò)高，以85度左右為宜。過(guò)高則茶芽易蒸熟，湯色會(huì)發(fā)黃，并且影響口感。注水以七分滿(mǎn)為宜，留三分人情，聞聚集之茶氣。每次續(xù)水前宜“留根”（即留有蓋過(guò)茶葉（追新茶葉）的茶水），這樣下一巡茶仍然可以持續(xù)前一水的清雋。前道茶出水宜快，后道則可依次放慢出水時(shí)間，這樣可以盡量保持茶湯滋味的一致。聞香可分為熱、溫、冷之“三香”，茶喝完后，可以取出葉底，嗅其冷香，領(lǐng)略沁人冰韻。
安吉白茶：在安吉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，采用“白葉一號(hào)”茶樹(shù)鮮葉，經(jīng)加工（鐵觀音）而成并符合《安吉白茶強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定要求的茶葉（追新茶葉）。
白葉一號(hào)：灌木型，中葉類(lèi)。主干明顯，葉呈長(zhǎng)橢圓型；葉尖漸突斜上，葉身稍?xún)?nèi)折，葉面微內(nèi)凹，葉齒淺，葉緣平。中芽種，春季新芽玉白，葉質(zhì)薄，葉脈淺綠色；氣溫＞23℃，葉漸轉(zhuǎn)花白至綠。
加工（鐵觀音）工藝：鳳形安吉白茶（攤青→殺青→理?xiàng)l→搓條初烘→攤涼→焙干→整理）。龍形安吉白茶（攤青→青鍋→攤涼回潮→輝鍋）。
茶葉（追新茶葉）品級(jí)：安吉白茶分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)共四個(gè)質(zhì)量等級(jí)。
茶葉（追新茶葉）貯存：環(huán)境以清潔、干燥、陰涼和無(wú)異氣味為佳；建議冷藏，溫度以5℃至8℃為宜。
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